آشنايي با انواع سس و روش هاي تهيه آن

سس يکي از چاشني هاي محبوب غذاهاست که در سراسر دنيا طرفداران زيادي را به خود اختصاص داده است.اين نوع چاشني به تنهايي مورد استعمال قرار نمي گيرد و در حقيقت به صورت مايع و يا نيمه جامد براي افزودن طعمي هرچه دلچسب تر و ظاهري زيباتر به غذاها مورد استفاده قرار مي گيرد.برخي از سس ها آماده هستند و برخي ديگر را مي توان به روش هاي خانگي تهيه نمود.
در اين مقاله شما را باسس مايونز آشنا کرده و در شماره هاي بعدي چند نمونه از محبوب ترين انواع سس ها را به شما معرفي مي کنيم.

درباره سس ها
 

تفاوت هاي منطقه اي بسيار زيادي در مورد نحوه انتخاب انواع سس ها وجود دارد و در هر ناحيه افراد با توجه به ذائقه و سليقه شخصي خود طعم و عطر سس ها را تغيير مي دهند.برخي طرفدار سس هاي تند و فلفي به همراه سرکه هستند، بعضي ها سس هاي شيرين و ميوه اي را ترجيح مي دهند عده اي هم سس هاي گوجه اي يا مايونز را انتخاب مي کنند.اخيرا طيف وسيعي از سس هاي مختلف به بازار عرضه شده که هر يک موارد استفاده متفاوتي دارند:در غذا، سالاد، باربکيو، برياني، و تنوري و...سس هاي زيادي با استفاده از گوجه فرنگي درست مي شوند، مانند سس کچاب، سس پنکک گوجه و غيره که گاهي مقداري سبزيجات معطر نيز مي توان به آن اضافه نمود. انواع سس هاي شيرين هم موجود است که مي توانند به صورت گرم يا سرد همراه دسر سرو شوند. نوع ديگر سس از ميوه هاي شيرين تهيه مي شود.براي تهيه اين نوع سس ابتدا پوست ميوه ها را جدا مي کنندو اغلب مقداري شکر نيز به آن اضافه مي نمايند.از جمله اين سس مي توان به سس سيب و سس کران بري (ميوه اي سرخ رنگ و شبيه به ذغال اخته) اشاره کرد که معمولا با غذاهاي خاصي نظير پوره سيب زميني و ساير دسرها مصرف مي شود.

مايونز
 

مايونز نوعي امولسيون چرب و غليظ است که از ترکيب روغن، زرده تخم مرغ، آبليمو يا سرکه تهيه مي شود.اغلب افراد سس مايونز را با سس سالاد اشتباه مي گيرند، حال آنکه سس سالاد حاوي زرده تخم مرغ نيست و قدري شيرين تر از مايونز مي باشد.

تاريخچه مايونز
 

مايونز نخستين بار در سال 1756 توسط يک آشپز فرانسوي که سرآشپز دوک دي ريچلو بود اختراع شد پس از آنکه دوک در نبرد خود با بريتانيايي ها در بندر ماهون به پيروزي دست پيدا کرد، سرآشپز او به يمن اين پيروزي ضيافتي ترتيب داد و روي غذاها را با نوعي سس خاص که حالت کرمي داشت تزيين نمود و نام آن را به افتخار فتح دوک ماهونز گذاشت و از آن پس اين نام در زبان هاي ملل مختلف چرخيد و نهايتا به حالت امروزي مايونز درآمد.

طرز تهيه
 

براي تهيه مايونز ابتدا آبليمو يا سرکه و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط مي كنند و بعد روغن را قطره قطره به آن اضافه مي کنند تا به طور کامل با آن مخلوط گردد.اگر روغن به سرعت به ترکيبات اضافه شود، به خوبي در آن حل نمي شود اما زماني که سس غليظ شد مي توان روغن را سريع تر به آن اضافه کرد؛ سپس مي توان ساير چاشني ها را نيز به آن اضافه نمود.اين روزها وجود مخلوط کن، همزن برقي، و ميکسر کار را راحت کرده و همه افراد به سادگي مي توانند در خانه سس درست کنند.کليه کارشناسان علم تغذيه به اتفاق آرا تاييد مي کنند که طعم سس هاي خانگي به مراتب دلچسب تر از انواع صنعتي آن است.از انجايي که سس هاي خانگي تحت فرايندهاي شيميايي قرار نمي گيرند، بهتر است تا آنجايي که مي توانيد از تخم مرغ هاي تازه استفاده کنيد.مايونز خانگي در يخچال به مدت 4-3 روز قابل نگهداري و مصرف است.
سس هاي کارخانه اي تا 6 ماه نيز قابل نگهداري و استفاده در يخچال مي باشند.اصولا از مايونز به عنوان ترکيب اوليه تهيه ساير سس ها مانند سس هزار جزيره و سس تارتار استفاده مي شود.
مايونز شامل 70 تا 80 درصد چربي مي باشد که شايد استفاده آن در برخي رژيم ها قدغن اعلام شده باشد.اين روزها انواع مايونزهاي کم چرب هم در بازار موجود مي باشد که گزينه هاي سالم تري محسوب مي شوند اما ديگر نمي توان به آنها مايونز واقعي گفت چرا که فاقد زرده تخم مرغ مي باشند.

شرايط نگهداري
 

-زماني که درب سس را باز مي کنيد، حتما آن را درون يخچال قرار دهيد.در اين حالت تا حدود 6ماه مي توانيد از آنها استفاده کنيد.
-مايونزهاي کارخانه اي را مي توانيد براي مدت کوتاه تري در دماي معمولي نيز قرار دهيد اما اين امکان وجود دارد که پس از مدتي طعم و بوي اوليه خود را از دست بدهند.
-فريز کردن و نگهداري در دماي خيلي پايين سبب جداشدن محتويات سس شده و تغييرات نامساعدي در بافت ماده ايجاد مي کنند.
-مايونزهاي خانگي عمرشان حداکثر 4 روز در يخچال است.

نکاتي در مورد طريقه مصرف
 

به غير از افزودني هايي که به طور رايج به مايونز اضافه مي شود، اين سس را مي توانيد با چاشني هاي متعدد و گياهان مختلفي نظير موارد زير ترکيب کنيد:
ريحان، ترخون، زيره، خرده هاي ماهي کولي، مارچوبه

ارزش غذايي در هر 239 گرم
 

کالري 1645
چربي g 186
کلسيم mg 16.7
سديم mg 1162
منبع: نشريه پنجره خلاقيت - شماره57