غذاهاي عملگرا و اثرات آنها بر سلامتي (2)

مواد غذايي گياهي و فيتوكِميكال ها
 

در قسمت قبل در مورد مفاهيم، تعاريف و تاريخچه غذاهاي عملگرا صحبت كرديم. در ادامه مطالب به ذكر مواد فعال هر يك از اين غذاها و اثرات آنها بر روي سلامتي مي پردازيم.
از آنجا كه مصرف سبزي ها، ميوه ها، غلات و مغزدانه ها بر ارتقاي سطح سلامتي تأثير دارد، تحقيقات وسيعي در مورد عملگرا بودن اين مواد غذايي انجام شده است. اغلب اثرات موادغذايي گياهي بر ارتقا و بهبود وضعيت سلامتي افراد، به محتواي فيبر و برخي تركيبات مشتق از گياهان (فيتونوترينت ها و فيتوكميكال ها) با خاصيت آنتي اكسيداني و اثرات تحريكي و يا مهاري اين موادغذايي بر آنزيم ها نسبت داده مي شود. برخي از تركيبات فيتوكميكال تأثيرات خود را بر سلامتي با تغيير بيان ژن انجام مي دهند. به عنوان مثال، كاروتنوئيدها در توليد يك پروتئين خاص (‌كانكسين 43) نقش دارند كه اين پروتئين در تنظيم ارتباط بين سلولي مؤثر است. اثرات حفاظتي مصرف كاروتنوئيدها بر پيشرفت سرطان ها بيش از آنكه به خصوصيات آنتي اكسيداني آنها و يا تبديل اين تركيبات به رتينول مرتبط باشد، به توانايي توليد اين پروتئين مربوط است. دريافت مكمل غذايي بتا - كاروتن موجب كاهش سطوح برخي ديگر از كاروتنوئيدها در خون مي شود كه تأثيرات برخي از آنها در تحريك توليد پروتئين كانكسين 43 بيش از بتا - كاروتن مي باشد. اين تغييرات مي تواند توجيه كننده افزايش غير منتظره و قابل توجه بروز سرطان ريه در سيگاري هايي باشد كه مكمل بتا - كاروتن مصرف كرده اند.
فيتوكميكال ها با ارتقاي سطح سلامتي و پيشگيري از برخي بيماري هاي مرتبط هستند. مهم ترين موادغذايي كه به دليل داشتن برخي فيتونوترينت ها در مطالعات مورد بررسي قرار گرفته اند، عبارتند از: لوبياي سويا، چاي، گوجه فرنگي، كلم بروكلي، سير، زردچوبه، گيلاس ترش و بسياري از انواع توت ها.

چاي سبز و چاي سياه:
 

مصرف منظم چاي سبز و سياه، با كاهش خطر بيماري هاي قلبي و چندين نوع از سرطان ها مرتبط بوده است. اين مزايا و اثرات مفيد ناشي از مصرف چاي را با محتواي بالاي پليمرهاي كاتچين مربوط مي دانند كه داراي اثرات آنتي اكسيداني و ضدالتهابي قوي هستند و نيز موجب كاهش كلسترول در افراد مبتلا به افزايش چربي خون شده و فعاليت چندين آنزيم فعال در فرآيند سرطانزايي را تغيير مي دهند. محتواي كاتچين در برگ هاي تازه تر بيشتر است.
با گذشت زمان و نيز فرآيندهاي به كار رفته براي تهيه چاي سياه، كاتچين هاي چاي اكسيد شده و با پليمريزاسيون بيشتر به تانن ها تبديل مي شوند. كاتچين ها و پليمرهاي مشتق شده از چاي در سطح وسيعي در مطالعات باليني به دليل اثرات مشاهده شده از آنها در مطالعات اپيدميولوژيك در پيشگيري از سرطان ها و بيماري هاي التهابي تحت بررسي قرار گرفته و به عنوان يك غذاي عملگرا مورد توجه محققين بوده اند. برخي كارآزمايي هاي باليني اثرات كاهندگي خفيفي از اين تركيبات بر كلسترول خون گزارش نموده اند و اثراتي احتمالي و ضعيف از اين تركيبات در كنترل وزن گزارش شده است.

سويا:
 

بررسي ها نشان مي دهند كه عصاره پروتئين سويا موجب كاهش كلسترول در انسان مي شود، اثري كه مي تواند به تركيب آمينواسيدهاي موجود در اين پروتئين مرتبط باشد. عصاره پروتئين سويا اغلب داراي ايزوفلاون هاي غير پروتئيني مي باشد كه به دليل ساختار شيميايي مشابه با استروژن در آنها توجه زيادي را به خود جلب نموده اند. برخي مطالعات اپيدميولوژيك و آزمون هاي تجربي نشانگر آن است كه دريافت ايزوفلاون ها در دوره نوجواني موجب كاهش بروز سرطان سينه در ميانسالي مي شود. اگرچه سويا به عنوان يك غذاي مرسوم در كشورهاي آسيايي مطرح بوده و از مصرف بالايي برخوردار مي باشد، اما ميزان دريافت ايزوفلاون ها در زنان آسيايي كه به طور ميانگين حدود 15-40 ميلي گرم در روز مي باشد، به طور قابل توجهي كمتر از ميزان مصرف اين تركيبات در شير سوياي مصرفي در ايالات متحده مي باشد. ايزوفلاون ها در رهايي از اثرات گُرگرفتگي ناشي از يائسگي بي تأثير هستند، اما برخي بررسي ها تأثيرات حفاظتي از آن را در كاهش توده استخواني گزارش كرده اند. از طرف ديگر مطالعه اي بر روي زناني كه هنوز دچار يائسگي نشده بودند، علائمي از بي نظمي در عادت ماهيانه بر اثر مصرف مقادير زياد ايزوفلاون ها را گزارش كرده است. بر اين اساس به نظر مي رسد براي تصميم گيري دقيق تر در مورد تأثير سويا، بررسي ها و مطالعات بيشتر مورد نياز باشد.

پروبيوتيك ها و پِرِبيوتيك ها:
 

پروبيوتيك ها ميكروب هاي زنده اي هستند كه در صورت مصرف در مقادير مناسب، اثراتي سودمند در بدن دارند. در اغلب موارد گونه هايي از لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها به عنوان پروبيوتيك در فرآورده هاي تخميري لبنيات (نظير ماست) به كار مي روند. اكثر تحقيقات در مورد پروبيوتيك بر اثرات آنها به عنوان عوامل تغذيه اي تمركز دارند، اما ماست به عنوان عاملي مؤثر موجب تخفيف علائم عدم تحمل لاكتوز و پيشگيري از عفونت هاي راجعه مجراي تناسلي در زنان با نوعي مخمر شده و از تعداد موارد و شدت عفونت هاي گوارشي مي كاهد.
پِرِبيوتيك ها تركيبات غذايي غيرقابل هضمي هستند كه مصرف آنها موجب تحريك رشد و يا اصلاح فعاليت متابوليكي باكتري هاي روده اي مي شود و از اين طريق موجب ارتقاي سطح سلامتي فرد مصرف كننده خواهد شد. پِرِبيوتيك ها در بخش فوقاني مجراي گوارشي هضم و جذب نشده و به عنوان يك ماده اوليه مناسب در اختيار گونه هايي خاص و مفيد از باكتري هاي روده اي قرار مي گيرند. دسترسي به اين تركيبات و تخمير آنها توسط اين باكتري ها اثراتي سودمند بر سلامتي دارد. مواد غذايي پِرِبيوتيك ها عبارتند از: سبوس، نشاسته مقاوم (انواع داراي آميلاز زياد)، اينولين و لاكتولوز. شناخته شده ترين اثر مربوط به پِرِبيوتيك ها عبارتند از: افزايش آب مدفوع و از بين بردن علائم يبوست. از تخمير باكتريايي بر روي اين تركيبات، اسيدهاي چرب با طول زنجيره كوتاه تشكيل مي شود كه اين اسيدهاي چرب توسط سلول هاي اِپي تليال روده به عنوان منبع انرژي مصرف شده و موجب تسهيل تمايز در سلول هاي ديواره مجراي كولون مي شوند. علاوه بر اين اسيدهاي چرب كوتاه زنجيري كه جذب مي شوند، سنتز كلسترول را در كبد كاهش مي دهند. تركيباتي نظير اينولين با تغيير خصوصيات مدفوع (ميزان اسيديته و غلظت آنزيم باكتري هاي روده اي) تأثير حمايتي در مقابل ايجاد سرطان روده بزرگ دارند. در حالي كه بسياري از فيبرهاي داراي اسيد فيتيك زياد از جذب موادمعدني مي كاهند، اينولين و تركيبات مشابه آن جذب منيزيم و كلسيم را افزايش مي دهند. همچنين سبوس داراي پلي ساكاريدهايي نظير بتاگلوكان ها و اينوزين فسفات ها مي باشد كه در محيط آزمايشگاهي محرك عملكرد سيستم ايمني هستند و تحقيقات در مورد اثرات آنها در بدن انسان در حال انجام است.
منبع: نشريه دنياي تغذيه، شماره 108