شام بروجردی

طرز تهیه و ارزش غذایی دلمه برگ مو

عادت‌های غذایی بروجردی‌ها

مردم شهر بروجرد برای وعده صبحانه‌شان از پنیر و شیر محلی استفاده می‌کنند و پنیری به نام تاغنات دارند که بر خلاف پنیرهایی که می‌شناسیم، چرب و شیرین است. جالب است بدانید که بروجردی‌ها قره‌قروت را به عنوان چاشنی در اکثر غذاهایشان به خصوص آش به کار می‌برند و به آن کشک سیاه می‌گویند.
شیره انگور نیز از پرمصرف‌ترین شیرین‌کننده‌ها در تهیه شیرینی‌هایشان است. در ضمن آنها کلوچه‌ای دارند به نام کلوچه قندی که از سوغات معروف این شهر محسوب می‌شود.

نکته خانه‌داری

مردم بروجرد برای تهیه این غذا به جای روغن ذرت از روغن حیوانی استفاده می‌کنند و بعد از پیچیدن دلمه‌ها رویشان یک بشقاب بزرگ می‌گذارند به این ترتیب دلمه‌ها باز نشده و شکل می‌گیرند.

مواد لازم (برای4 نفر)

برگ مو	30	عدد	25	کیلوکالری
تره، پیازچه، شوید، مرزه، ترخون و نعناع خرد شده	4	لیوان	100	کیلوکالری
باقلا پخته	2	لیوان	480	کیلوکالری
گوشت چرخ کرده	300	گرم	500	کیلوکالری
ماست	1	لیوان	55	کیلوکالری
برنج	2	لیوان	320	کیلوکالری
روغن ذرت	4	قاشق غذاخوری	360	کیلوکالری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه		به‌میزان دلخواه	0	کیلوکالری

طرز تهیه دلمه برگ مو :

در مرحله اول برنج را بشویید و بعد از گرفتن آب آن به طور کامل در ظرفی بزرگ با سبزی‌های خرد شده، باقلا، گوشت، روغن و ماست مخلوط کنید. پس از آن ادویه‌ها را نیز به میزان دلخواه اضافه کنید و تمامی محتویات را به اندازه‌ای مناسب در میان برگ‌ها گذاشته و بپیچید. سپس تمامی دلمه‌ها را در قابلمه‌ای چیده و درست مماس با دلمه‌ها آب گرم بریزید و آنها را روی شعله ملایم گذاشته تا آب تبخیر و دلمه‌ها پخته شوند.

این غذا چند کالری دارد؟

این غذا در مجموع دارای 1840 کیلوکالری انرژی است. در صورتی که این حجم را به 20 دلمه تقسیم کنید هر کدام دارای 92 کیلوکالری انرژی خواهد بود. البته خوردن این غذا همراه نان میزان کالری دریافتی را بیشتر نیز خواهد کرد.

باقلا؛ ضد فشارخون

این ماده غذایی در خانواده حبوبات جای می‌گیرد. بررسی‌ها نشان داده که هر 100 گرم از آن دارای 290 کیلوکالری انرژی است و این موضوع به 53 گرم کربوهیدراتی که دارد، مربوط می‌شود. البته این مقدار باقلا دارای 19 گرم پروتئین نیز هست. اما از تمامی اینها که بگذریم، باقلا از منابع پتاسیم است بنابراین خوردن آن به کسانی که فشار خون بالایی دارند توصیه می‌شود. جالب است بدانید که در هر 100 گرم باقلا، 1700 میلی‌گرم پتاسیم وجود دارد بنابراین عادت به خوردن آن یک اقدام مناسب برای فشارخونی‌ها به حساب می‌آید. فراموش نکنید که هر یک سوم باقلای پخته دارای 80 کیلوکالری انرژی است و شما می‌توانید مقدار آن را در برنامه غذایی روزانه‌تان در نظر بگیرید تا بر اثر زیاده‌روی در خوردن دچار چاقی نشوید.

گوشت چرخ‌کرده

درباره گوشت باید گفت بررسی‌ها نشان داده‌اند که خوردن آن 3 بار در هفته تامین‌کننده آهن، پروتئین، روی و ویتامین‌های گروه B است و با مصرف 120 گرم از آن، 16 درصد از نیاز روزانه به آهن برای خانم‌ها و 20 درصد نیاز آقایان تامین می‌شود. البته از آنجا که ارزش غذایی گوشت‌ها کم و بیش با هم متفاوت است، می‌توانید برای نوع چرخ کرده آن مخلوطی از گوشت گوسفند، گوساله و حتی بره را مورد استفاده قرار دهید به این ترتیب ارزش غذایی آن افزایش خواهد یافت. نباید فراموش کرد که نیاز به آهن در افرادی که در مرحله رشد قرار دارند، از آنتی‌اسیدها به مدت طولانی استفاده می‌کنند، کمبود ویتامین A دارند، در مسافت‌های طولانی می‌دوند و شنا می‌کنند و عادت به نوشیدن قهوه و چای پر رنگ دارند بیشتر است و توصیه می‌شود از منابع آلی آن از جمله گوشت بیشتر استفاده کنند.

ماست به جای شیر

این محصول لبنی از منابع پروتئین و کلسیم است و جایگزین مناسبی برای شیر به حساب می‌آید به خصوص در افرادی که نمی‌توانند مقادیر زیادی از قند شیر یعنی لاکتوز را هضم کنند. زیرا با تبدیل‌شدن شیر به ماست باکتری‌های موجود می‌توانند لاکتاز تولید کنند و به این ترتیب لاکتوز شکسته می‌شود. البته این روزها نوع جدیدی از ماست‌ها به بازار آمده‌اند که پروبیوتیکی است و دارای خواصی نظیر تقویت سیستم دفاعی بدن، کاهش احتمال ابتلا به عفونت‌های روده‌ای و اسهال، کاهش کلسترول خون و بهبود عملکرد دستگاه گوارش هستند. البته هر قدر این نوع ماست بیشتر حرارت ببیند مقدار زیادی از باکتری‌هایش حذف خواهند شد.
فقط فراموش نکنید که هر لیوان ماست یک واحد لبنیات به حساب می‌آید و دارای 50 کیلوکالری انرژی است بنابراین هنگام خرید نوع کم‌چرب آن را انتخاب کنید تا حداقل چربی با خوردن آن وارد بدنتان شود.

همراه این غذا

به شما پیشنهاد می‌کنیم که دلمه‌تان را با نان سنگک برشته و یک بشقاب سبزی خوردن میل کنید. در ضمن نوشیدنی‌تان دوغ کم‌نمک و بدون گاز باشد به این ترتیب وعده غذایی کاملی را دریافت کرده‌اید.

اگر کم خون هستید

گوشت بیشتری و ماست کمتری را در تهیه این غذا به کار ببرید و همراه آن یک لیوان آب پرتقال تازه میل کنید. البته با خوردن سالاد سبزیجات تازه نظیر کاهو، گوجه‌فرنگی و جوانه گندم هم می‌توانید جذب آهن دریافتی‌تان را افزایش دهید.

اگر اضافه وزن دارید

بهتر است که این غذا را با نان میل نکنید و به تنهایی بخورید. در ضمن روغن کمتری را در تهیه آن به کار ببرید و سالاد سبزیجات را با آن همراه کنید به این ترتیب میزان کالری دریافتی‌تان کمتر نیز خواهد شد.

اگر فشارخون دارید

نمک مصرفی‌تان را به حداقل برسانید و روغن به کاررفته در آن را روغن زیتون انتخاب کنید. افزودن یکی، دو حبه سیر نیز به کنترل بیماری شما کمک خواهد کرد به خصوص اگر این غذا را با یک لیوان آب گریپ‌فروت میل کنید.
نظر متخصص تغذیه : دکتر سیدمرتضی صفوی/ متخصص تغذیه و رژیم درمانی

برگ مو خانگی‌اش خوب‌تر است

از نظر تغذیه، برگ مو اشتهاآور و مقوی است و در درمان زکام و عفونت روده توصیه می‌شود. برگ این درخت، ضدعفونی‌کننده سیستم گوارش است و تحقیقات نشان داده‌اند که ضماد آن سردردهای میگرنی را برطرف می‌کند. یکی دیگر از ویژگی‌های آن قابض بودن است و برای رفع اسهال، استفراغ و اختلالات گردش خون در بلوغ و یائسگی توصیه می‌شود. نتایج برخی تحقیقات نشان داده دم‌کرده آن در رفع اختلالات یائسگی، رفع بی‌نظمی دستگاه وریدی و بواسیر تاثیرگذار است.
در برگ مو ساکاروز، بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین A)، تارتاریک و مالیک اسید، پتاسیم و آهن و به مقدار کمی ویتامین C وجود دارد. بیشترین خاصیت برگ مو به فیبرهای موجود در آن برمی‌گردد. البته میزان فیبر در برگ‌های لطیف‌تر نسبت به برگ‌های ضخیم‌تر کمتر است.
به عبارت دیگر اگر چه برگ‌های لطیف و ضخیم از نظر خواص یکسان هستند اما قسمت‌ نازک‌تر برگ خواص کمتری در مقایسه با برگ ضخیم‌ دارد. در ضمن، هر چقدر رنگ سبز برگ‌ها تیره‌تر باشد، بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین A) بیشتری خواهد داشت. ترش مزه بودن برگ مو نیز به دلیل وجود اسیدهای آلی (اسید مالیک و تارتاریک و...) است.
برگ درخت مو معمولا برای پیچیدن دلمه استفاده می‌شود و پختن و سرخ کردن آن تا حدی باعث تغییر برخی از مواد مغذی‌اش، به خصوص ویتامین C می‌شود بنابراین چه بهتر که شیوه پخت برگ مو در مدت زمان کمتر و با حرارت پایین باشد. در این صورت، ضریب تبدیل بتاکاروتن به ویتامین A سه برابر می‌شود.
به عنوان آخرین نکته، پیشنهاد می‌کنم برگی که در غذاها استفاده می‌کنید از درختچه‌های موی خانگی تهیه شوند تا احتمال زدن سم به آن در کمترین میزان باشد. برگ‌ها را قبل از مصرف کاملا تمیز کنید یعنی آن را داخل پارچه خیس قرار بدهید و در مدت زمانی کوتاه آن را مصرف کنید.
نگهداری برگ مو در فریزر یا آب نمک نیز توصیه نمی‌شود و بهتر است این برگ را در فصل خود و تازه به تازه به مصرف برسد.
منبع مقاله: هفته نامه سلامت