نویسنده: دکتر سید محمد طباطبائی
خالق یکتا، خداپرستی، خیرطلبی و پاک گرایی و نیز گریز از ناپاکی و دوری از پلیدی ها را در فطرت آدمی به ودیعه نهاده است: (فاقم وجهک للدّین حنیفاً فطرة الله التی فطر النّاس علیها ...) (سوره ی روم، آیه ی30) بر این اساس قوانین الهی و آسمانی، برمبنای فطرت بشری و موافق با طبع انسانی بنا نهاده گشته و در همه ی اوامر، نواهی و حلیات و محرمات احکام تشریعی، مصلحت آدمی به طور دقیق و ظریف لحاظ شده است.
یکی از نیازهای اساسی روحی و جسمی انسان، بهداشت و سلامت وی می باشد؛ زیرا سلامتی ضامن بقای نسل آدمی و راه وصول به تکامل و تعالی خواهد بود. بنابراین، خداوند با تحریم خبائث و پلیدی ها (اعراف، 175) و قاعده حفظ اعتدال (اعراف، 31) راه رسیدن به این مقصود را فراهم ساخته است. در پی جویی این مطلب مهم و اساسی، آنچه در این مجال بدان می پردازیم اثرات گوشت های حلال و حرام از دیدگاه اسلام خواهد بود.
دستاوردهای ذبح شرعی را می توان از دو منظر اصلی مورد بررسی قرار داد.
الف) قطع رگ های چهارگانه و تأکید بر خونگیری کامل که باعث انجام بهتر تغییرات بعد از کشتار و افزایش ماندگاری گوشت و تأخیر در فساد آن می شود.
امروزه تحقیقات نشان می دهد که با رعایت الگوی شرعی، به علت تخلیه ی کامل خون از وریدهای بزرگ گردن، گوشت استحصالی دارای PH مطلوب می باشد. تخلیه ی کامل خون که فقط در ذبح شرعی و قطع چهار رگ اصلی گردن امکان پذیر است، بهترین تأثیر را در تغییرات بعد از کشتار دارد. این تغییرات در زیر شرح داده می شود:
پس ازخونگیری ازدام، سلسله تغییرات طبیعی بعد از مرگ، در عضله آغاز می شود که طی آن عضله به گوشت تبدیل می شود. توقف جریان خون در عضلات، از انتقال اکسیژن و مواد معدنی به عضله و نیز حمل فراورده های زائد از عضله جلوگیری می کند. هنگامی که ذخیره ی اکسیژن، پس از خون گیری به اتمام می رسد، عمل «متابولیسم هوازی » متوقف شده و متابولیسم انرژی به مسیر بی هوازی تغییر جهت می دهد. در این مسیر، تمام «گلیکوژن» اولیه ی ذخیره شده در عضلات مصرف می شود و به مرحله ای می رسد که «گلیکولیز» بی هوازی متوقف و یا کند می گردد. دراین حالت، تراکم «اسید لاکتیک» در عضلات موجب کاهش PH می شود. در واقع PH نهایی گوشت به مقدار گلیکوژن موجود در عضله در زمان خون گیری بستگی دارد و این مسأله یکی از مهم ترین تغییرات پس از مرگ در عضله است.
از تغییرات بسیار مهم دیگرِ تبدیل عضله به گوشت، جمود نعشی است که همان سفت شدن عضلات پس از مرگ می باشد. علت سفت شدن عضله، اتصالات عرضی در رشته های «الکتین » و «میوزین» می باشد. این واکنش بیوشیمیایی به همان شکل رخ می دهد که در فرایندی طبیعی، دام زنده دچار انقباض عضله می شود. اما در سفت شدن عضلات، پس از مرگ به علت فقدان انرژی کافی، شکستگی اتصالات «اکتومیوزین » صورت نمی گیرد. جمود نعشی در تمام لاشه، هم زمان ایجاد نمی شود، بلکه از ماهیچه هایی شروع می شود که تا آخرین لحظه مشغول به فعالیت بوده اند. این حالت معمولاً از ماهیچه ی قلب شروع شده و به ترتیب عضلات دیافراگم، گردن، پسِ سر، جوشی، زبان، ماهیچه های سردست ها، پاها و سرانجام اطراف کمر و شکم را فرا می گیرد. گفتنی است: این تغییرات فیزیکی از دامی به دام دیگر و حتی از یک عضله تا عضله ی دیگر فرق می کند.
تغییرات پس از کشتار، بعد از شروع جمود نعشی، پایان می یابد، ولی برای این که گوشت، آماده ی طبخ و از کیفیت مطلوبی برخورد ار شود، می بایستی مدتی در سرمای بالای صفر درجه نگهداری شود تا بر اثر فعل و انفعالات بیوشیمیایی، به اصلاح «ترد» یا «رسید» گردد. در این زمان رنگ گوشت قرمز روشن و کمی متمایل به قهوه ای شده، علاوه برآن گوشت دارای بو و طعم مطلوبی خواهد شد. در طول مرحله ی تردی، PH تا حدودی بالا خواهد رفت، ولی نباید خیلی بالا برود؛ زیرا PH برابر 6/4 و بیشتر از آن احتمال خطر فساد میکروبی را افزایش می دهد. گفتنی است: در مراحل تبدیل عضلات به گوشت، به علت از میان رفتن سدهای دفاعی طبیعی، عضلات در برابر تهاجم باکتری ها حساس می گردند و شرایط برای فعالیت میکروارگانیسم ها مناسب می شود. اما کاهش PH پس از کشتار برای میکروب ها نقش بازدارنده خواهد داشت که در تغییرات پس از کشتار به آن اشار شد.
نزول PH گوشت به حد نهایت 5/8-5/4 مهمترین موضوع این قسمت می باشد. بیشتر میکروارگانیسم ها به خصوص میکروارگانیسم های عامل بیماری های عفونی و مسمویت های غذایی در 7= PH رشد می کنند و PH پایین باعث عدم رشد آنها می شود. آلودگی میکروبی در کمتر از 5/4= PH رخ می دهد. در گوسفند و بز PH از این تعداد چند واحد بالاتر است. عوامل مؤثر در میزان PH عبارتند از: 1. خونگیری 2. تب
با توجه به این تأثیر باید به دو نکته اشاره شود.
1. در معاینات قبل ازکشتار باید دستور منع کشتار دام های تب دار صادر گردد.
2. در صورتی که خون گیری کامل صورت نگیرد، به دلیل ماهیت قلیایی خون، نزول PH به مقدار لازم اتفاق نمی افتد و باعث فساد سریع گوشت می گردد.
بنابراین خون گیری کامل که تنها در ذبح شرعی صورت می گیرد، در جمود نعشی، تُردی، سلامت و کیفیت لاشه تأثیر می گذارد که این نه تنها در مصرف روزانه، بلکه به طور ویژه، هنگام کاربرد در منابعی که به صورت دراز مدت عرضه می شود، اهمیت می یابد؛ چرا که از فساد زود و خطر آلودگی های میکروبی و مسمومیت ها جلو گیری می کند.
در این زمینه عدم قطع نخاع به هنگام ذبح نقش اساسی دارد؛ زیرا موجب می شود که قلب آناً از کار نیفتد، تپش قلب ادامه داشته باشد و به این ترتیب، خون های داخل بدن حیوان کاملاً خارج شود، اما چنانچه نخاع قطع گردد، قلب آناً از کار می افتد و هیچ خونی خارج نمی شود. خارج شدن خون از انتقال بسیاری بیماری های حیوان به انسان کمک می کند؛ زیرا بیشتر بیماری ها از طریق خون منتقل می شوند.
ب)حرام بودن پاره ای از ضمائم که مصرف آنها باعث مخاطرات بهداشتی و بیماری های مشترک می گردد.
دین اسلام، 15جزء از اندام ها و ضمائم حیوان حلال گوشت را حرام دانسته است که عبارتند از: زهره دان، نخاع، غدد، بچه دان، حدقه یا عدسی چشم، ذات الاشاجع، هیپوفیز، عصب پهن وزرد.
با بررسی دقیق این اندامها و ضمائم از نظر بهداشتی، مشخص می گردد که در تحریم این موارد، جهت بهداشتی قضیه مورد توجه قرار گرفته است که با گذشت زمان و پیشرفت های علمی مشخص تر نیز می شود. مضر بودن بیضه ها و رحم از نظر خطر انتقال بیماری «بروسلوز»، اختلالات هورمونی و جنسی ایجاد شده در اثر مصرف بیضه، خطر وجود عامل بیماری سیاه زخم در طحال و مخاطره آمیز بودن مصرف غدد لنفاوی به دلیل خطر وجود تمامی عوامل بیماری زای بدن حیوان در آنها، مثال هایی از این دست می باشد.
در مورد طحال به طور خاص باید گفت: این عضو، هدف عوامل بیماری زای مختلف از جمله انگل های خونی، شاربن یا سیاه زخم، ضایعات سلی، تیلریوز، بابزیوز،... می باشد. با وجود این که عوامل بیماری زا در طحال از بین برده می شوند، ولی بعضی از میکروب ها بعد از نابود شدن، از خود ترشّحات سمی یا مواد مضر بر جای می گذارند که در صورت مصرف خوراکی طحال، این سموم می توانند در سیستم ایمنی بدن اختلال ایجاد نمایند. به عبارت دیگر طحال قبرستان سلول های خونی و سموم دیگر بوده و از این نظر جزء اجزاء حرام حیوانات می باشد.
از جمله مواردی که مصرف خوراکی شان در حیوان حلال گوشت حرام است، اعضای جنسی و غدد جنسی و غیر جنسی در حیوان می باشد. موضوع هورمون ها در مواد غذایی، مبحثی است که به خصوص بعد از رواج استفاده از هورمون های رشد و سایر هورمون های مجاز و غیر مجاز در پرورش دام، بسیار مطرح می باشد. آنچه باعث نگرانی شده، آثار باقی مانده از این مواد در گوشت مصرفی است که با توجه به میزان بسیار کم آن نسبت به وزن گوشت مصرفی و نیز با این ادعا که دوران ممنوعیت کشتار، بعد از قطع مصرف هورمون، رعایت می شود، می توان جوابی آسان برای آن دست و پا کرد.
اما مصرف خود غده ی تولید کننده ی هورمون، چیزی نیست که قابل دفاع باشد و هیچ مقام علمی نیز مصرف خوراکی آنها را تأیید ننموده است.
غدد هیپوفیز که در رساله های عملیه به عنوان «نخودی مغز» نامیده شده اند، از اجزای حرام لاشه های حلال گوشت محسوب می گردند. این غده در مباحث فیزیولوژیک بطور مستقیم یا به شکل «فیدبک » و تنظیمی منشأ تولید بسیاری از هورمون های جنسی می باشد که در اثر مصرف این غده، پروتئین های حیاتی موجود در مغز انسان، به عنوان رسپتورهای استروئیدی عمل نموده، واکنش متقابلی ازخود بروز می دهند. بنابراین، خوردن اندام ها و غدد جنسی نر و ماده در دام های حلال گوشت آشفتگی های متعددی را در بدن انسان به وجود می آورد.
همچنین خوردن غدد جنسی ماده که مولّد هورمون استروژن می باشند، سیکل های ماهیانه را بر هم می زند و خونریزی رحمی در زنان یائسه، خطر بروز سرطان رحم و سینه را افزایش می دهد. بلوغ زودرس با سیکل های نامنظم در دختران نیز از عوارضی است که در بحث مصرف گوشت های آلوده به هورمون مطرح می باشد. سردردهای میگرنی، افزایش فشارخون و ده ها عارضه ی دیگر که برای افزایش کنترل نشده ی استروژن در بدن ذکر گردیده است و به علاوه موارد فوق الذکر، برای اثبات مضرات خوردن غدد جنسی ماده کافی به نظر می رسد.
در میان عوارض منفی مصرف غدد جنسی نر که حاوی «تستوسترون» می باشد، می توان به این موارد اشاره نمود: هیرسوتیسم (پرمویی)، تأخیر در بروز علائم جنسی زنانه، سرطان پروستات، اختلالات متابولیک، افزایش فشار خون، مشکلات گوارشی و ده ها عارضه دیگر.
با اکتفا به این دو هورمون که بدون شک از طریق گوارشی (هر چند اندک) قابل جذب می باشند، می توان با قدرت، ممنوعیت مصرف خوراکی غدد تولید کننده آنها را توجیه، تأیید و تجویز نمود.
منبع: نشریه بشارت، شماره ی 70
یکی از نیازهای اساسی روحی و جسمی انسان، بهداشت و سلامت وی می باشد؛ زیرا سلامتی ضامن بقای نسل آدمی و راه وصول به تکامل و تعالی خواهد بود. بنابراین، خداوند با تحریم خبائث و پلیدی ها (اعراف، 175) و قاعده حفظ اعتدال (اعراف، 31) راه رسیدن به این مقصود را فراهم ساخته است. در پی جویی این مطلب مهم و اساسی، آنچه در این مجال بدان می پردازیم اثرات گوشت های حلال و حرام از دیدگاه اسلام خواهد بود.
اثرات بهداشتی
استحصال گوشت سالم و بهداشتی در کشتارگاه ها یکی از دغدغه های اصلی مسؤولان بهداشتی کشور می باشد. براساس بررسی های صورت گرفته، با رعایت شرایط ذبح شرعی، گوشت استحصالی، بهداشتی ترخواهد بود.دستاوردهای ذبح شرعی را می توان از دو منظر اصلی مورد بررسی قرار داد.
الف) قطع رگ های چهارگانه و تأکید بر خونگیری کامل که باعث انجام بهتر تغییرات بعد از کشتار و افزایش ماندگاری گوشت و تأخیر در فساد آن می شود.
امروزه تحقیقات نشان می دهد که با رعایت الگوی شرعی، به علت تخلیه ی کامل خون از وریدهای بزرگ گردن، گوشت استحصالی دارای PH مطلوب می باشد. تخلیه ی کامل خون که فقط در ذبح شرعی و قطع چهار رگ اصلی گردن امکان پذیر است، بهترین تأثیر را در تغییرات بعد از کشتار دارد. این تغییرات در زیر شرح داده می شود:
پس ازخونگیری ازدام، سلسله تغییرات طبیعی بعد از مرگ، در عضله آغاز می شود که طی آن عضله به گوشت تبدیل می شود. توقف جریان خون در عضلات، از انتقال اکسیژن و مواد معدنی به عضله و نیز حمل فراورده های زائد از عضله جلوگیری می کند. هنگامی که ذخیره ی اکسیژن، پس از خون گیری به اتمام می رسد، عمل «متابولیسم هوازی » متوقف شده و متابولیسم انرژی به مسیر بی هوازی تغییر جهت می دهد. در این مسیر، تمام «گلیکوژن» اولیه ی ذخیره شده در عضلات مصرف می شود و به مرحله ای می رسد که «گلیکولیز» بی هوازی متوقف و یا کند می گردد. دراین حالت، تراکم «اسید لاکتیک» در عضلات موجب کاهش PH می شود. در واقع PH نهایی گوشت به مقدار گلیکوژن موجود در عضله در زمان خون گیری بستگی دارد و این مسأله یکی از مهم ترین تغییرات پس از مرگ در عضله است.
از تغییرات بسیار مهم دیگرِ تبدیل عضله به گوشت، جمود نعشی است که همان سفت شدن عضلات پس از مرگ می باشد. علت سفت شدن عضله، اتصالات عرضی در رشته های «الکتین » و «میوزین» می باشد. این واکنش بیوشیمیایی به همان شکل رخ می دهد که در فرایندی طبیعی، دام زنده دچار انقباض عضله می شود. اما در سفت شدن عضلات، پس از مرگ به علت فقدان انرژی کافی، شکستگی اتصالات «اکتومیوزین » صورت نمی گیرد. جمود نعشی در تمام لاشه، هم زمان ایجاد نمی شود، بلکه از ماهیچه هایی شروع می شود که تا آخرین لحظه مشغول به فعالیت بوده اند. این حالت معمولاً از ماهیچه ی قلب شروع شده و به ترتیب عضلات دیافراگم، گردن، پسِ سر، جوشی، زبان، ماهیچه های سردست ها، پاها و سرانجام اطراف کمر و شکم را فرا می گیرد. گفتنی است: این تغییرات فیزیکی از دامی به دام دیگر و حتی از یک عضله تا عضله ی دیگر فرق می کند.
تغییرات پس از کشتار، بعد از شروع جمود نعشی، پایان می یابد، ولی برای این که گوشت، آماده ی طبخ و از کیفیت مطلوبی برخورد ار شود، می بایستی مدتی در سرمای بالای صفر درجه نگهداری شود تا بر اثر فعل و انفعالات بیوشیمیایی، به اصلاح «ترد» یا «رسید» گردد. در این زمان رنگ گوشت قرمز روشن و کمی متمایل به قهوه ای شده، علاوه برآن گوشت دارای بو و طعم مطلوبی خواهد شد. در طول مرحله ی تردی، PH تا حدودی بالا خواهد رفت، ولی نباید خیلی بالا برود؛ زیرا PH برابر 6/4 و بیشتر از آن احتمال خطر فساد میکروبی را افزایش می دهد. گفتنی است: در مراحل تبدیل عضلات به گوشت، به علت از میان رفتن سدهای دفاعی طبیعی، عضلات در برابر تهاجم باکتری ها حساس می گردند و شرایط برای فعالیت میکروارگانیسم ها مناسب می شود. اما کاهش PH پس از کشتار برای میکروب ها نقش بازدارنده خواهد داشت که در تغییرات پس از کشتار به آن اشار شد.
نزول PH گوشت به حد نهایت 5/8-5/4 مهمترین موضوع این قسمت می باشد. بیشتر میکروارگانیسم ها به خصوص میکروارگانیسم های عامل بیماری های عفونی و مسمویت های غذایی در 7= PH رشد می کنند و PH پایین باعث عدم رشد آنها می شود. آلودگی میکروبی در کمتر از 5/4= PH رخ می دهد. در گوسفند و بز PH از این تعداد چند واحد بالاتر است. عوامل مؤثر در میزان PH عبارتند از: 1. خونگیری 2. تب
با توجه به این تأثیر باید به دو نکته اشاره شود.
1. در معاینات قبل ازکشتار باید دستور منع کشتار دام های تب دار صادر گردد.
2. در صورتی که خون گیری کامل صورت نگیرد، به دلیل ماهیت قلیایی خون، نزول PH به مقدار لازم اتفاق نمی افتد و باعث فساد سریع گوشت می گردد.
بنابراین خون گیری کامل که تنها در ذبح شرعی صورت می گیرد، در جمود نعشی، تُردی، سلامت و کیفیت لاشه تأثیر می گذارد که این نه تنها در مصرف روزانه، بلکه به طور ویژه، هنگام کاربرد در منابعی که به صورت دراز مدت عرضه می شود، اهمیت می یابد؛ چرا که از فساد زود و خطر آلودگی های میکروبی و مسمومیت ها جلو گیری می کند.
در این زمینه عدم قطع نخاع به هنگام ذبح نقش اساسی دارد؛ زیرا موجب می شود که قلب آناً از کار نیفتد، تپش قلب ادامه داشته باشد و به این ترتیب، خون های داخل بدن حیوان کاملاً خارج شود، اما چنانچه نخاع قطع گردد، قلب آناً از کار می افتد و هیچ خونی خارج نمی شود. خارج شدن خون از انتقال بسیاری بیماری های حیوان به انسان کمک می کند؛ زیرا بیشتر بیماری ها از طریق خون منتقل می شوند.
ب)حرام بودن پاره ای از ضمائم که مصرف آنها باعث مخاطرات بهداشتی و بیماری های مشترک می گردد.
دین اسلام، 15جزء از اندام ها و ضمائم حیوان حلال گوشت را حرام دانسته است که عبارتند از: زهره دان، نخاع، غدد، بچه دان، حدقه یا عدسی چشم، ذات الاشاجع، هیپوفیز، عصب پهن وزرد.
با بررسی دقیق این اندامها و ضمائم از نظر بهداشتی، مشخص می گردد که در تحریم این موارد، جهت بهداشتی قضیه مورد توجه قرار گرفته است که با گذشت زمان و پیشرفت های علمی مشخص تر نیز می شود. مضر بودن بیضه ها و رحم از نظر خطر انتقال بیماری «بروسلوز»، اختلالات هورمونی و جنسی ایجاد شده در اثر مصرف بیضه، خطر وجود عامل بیماری سیاه زخم در طحال و مخاطره آمیز بودن مصرف غدد لنفاوی به دلیل خطر وجود تمامی عوامل بیماری زای بدن حیوان در آنها، مثال هایی از این دست می باشد.
در مورد طحال به طور خاص باید گفت: این عضو، هدف عوامل بیماری زای مختلف از جمله انگل های خونی، شاربن یا سیاه زخم، ضایعات سلی، تیلریوز، بابزیوز،... می باشد. با وجود این که عوامل بیماری زا در طحال از بین برده می شوند، ولی بعضی از میکروب ها بعد از نابود شدن، از خود ترشّحات سمی یا مواد مضر بر جای می گذارند که در صورت مصرف خوراکی طحال، این سموم می توانند در سیستم ایمنی بدن اختلال ایجاد نمایند. به عبارت دیگر طحال قبرستان سلول های خونی و سموم دیگر بوده و از این نظر جزء اجزاء حرام حیوانات می باشد.
از جمله مواردی که مصرف خوراکی شان در حیوان حلال گوشت حرام است، اعضای جنسی و غدد جنسی و غیر جنسی در حیوان می باشد. موضوع هورمون ها در مواد غذایی، مبحثی است که به خصوص بعد از رواج استفاده از هورمون های رشد و سایر هورمون های مجاز و غیر مجاز در پرورش دام، بسیار مطرح می باشد. آنچه باعث نگرانی شده، آثار باقی مانده از این مواد در گوشت مصرفی است که با توجه به میزان بسیار کم آن نسبت به وزن گوشت مصرفی و نیز با این ادعا که دوران ممنوعیت کشتار، بعد از قطع مصرف هورمون، رعایت می شود، می توان جوابی آسان برای آن دست و پا کرد.
اما مصرف خود غده ی تولید کننده ی هورمون، چیزی نیست که قابل دفاع باشد و هیچ مقام علمی نیز مصرف خوراکی آنها را تأیید ننموده است.
غدد هیپوفیز که در رساله های عملیه به عنوان «نخودی مغز» نامیده شده اند، از اجزای حرام لاشه های حلال گوشت محسوب می گردند. این غده در مباحث فیزیولوژیک بطور مستقیم یا به شکل «فیدبک » و تنظیمی منشأ تولید بسیاری از هورمون های جنسی می باشد که در اثر مصرف این غده، پروتئین های حیاتی موجود در مغز انسان، به عنوان رسپتورهای استروئیدی عمل نموده، واکنش متقابلی ازخود بروز می دهند. بنابراین، خوردن اندام ها و غدد جنسی نر و ماده در دام های حلال گوشت آشفتگی های متعددی را در بدن انسان به وجود می آورد.
همچنین خوردن غدد جنسی ماده که مولّد هورمون استروژن می باشند، سیکل های ماهیانه را بر هم می زند و خونریزی رحمی در زنان یائسه، خطر بروز سرطان رحم و سینه را افزایش می دهد. بلوغ زودرس با سیکل های نامنظم در دختران نیز از عوارضی است که در بحث مصرف گوشت های آلوده به هورمون مطرح می باشد. سردردهای میگرنی، افزایش فشارخون و ده ها عارضه ی دیگر که برای افزایش کنترل نشده ی استروژن در بدن ذکر گردیده است و به علاوه موارد فوق الذکر، برای اثبات مضرات خوردن غدد جنسی ماده کافی به نظر می رسد.
در میان عوارض منفی مصرف غدد جنسی نر که حاوی «تستوسترون» می باشد، می توان به این موارد اشاره نمود: هیرسوتیسم (پرمویی)، تأخیر در بروز علائم جنسی زنانه، سرطان پروستات، اختلالات متابولیک، افزایش فشار خون، مشکلات گوارشی و ده ها عارضه دیگر.
با اکتفا به این دو هورمون که بدون شک از طریق گوارشی (هر چند اندک) قابل جذب می باشند، می توان با قدرت، ممنوعیت مصرف خوراکی غدد تولید کننده آنها را توجیه، تأیید و تجویز نمود.
منبع: نشریه بشارت، شماره ی 70
