طرز صحیح پخت آبگوشت و فواید آن

آبگوشت یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانیان است. که در میان اقوام مختلف کشورمان دارای طعم های مختلف با روش ‌های طبخ متفاوتی است اما متاسفانه امروزه کم‌توجهی برخی خانواده‌ها به این غذای سنتی موجب شده که نسل جوان کمتر به آن علاقه داشته باشند. یکی از دلایل لذیذ بودن آبگوشت افزودن گوشت گوسفند به همراه دنبه و چربی در آن است. گوشت می‌تواند منبع غنی از آهن است. البته گوشت گوسفند در آبگوشت به دلیل چربی و انرژی بالا برای کسانی که مشکل چربی دارند یا چاق هستند توصیه نمی‌شود. بنابر این باید به جای آن از گوشت گوساله که چربی کمتر دارد و از نظر میزان موادمغذی با گوشت گوسفند تفاوت چندانی ندارد استفاده کنند.
 

آبگوشت می‌تواند افراد کم وزن و لاغر را تقویت کند ولی زیاده‌روی خوردن آن می‌تواند به افزایش چربی و فشارخون منجر شود.  در روایتی امام رضا (ع) به نقل از پدران بزرگوار خویش به نقل از رسول اکرم (ص) گوشت را بهترین غذا در دنیا معرفی کرده می فرمایند:  «قَالَ رَسُولُ اللَّهِ (ص) سَیِّدُ طَعَامِ الدُّنْیَا وَ الْآخِرَةِ اللَّحْمُ وَ الْأَرُزُّ ؛ بهترین و بالاترین خوراکی ها چه در دنیا و چه در آخرت گوشت است.» [1]  همچنین باید دانست که مصرف زیاد آبگوشت سبب افزایش عملکرد کبد و کلیه شده بنابراین بتدریج کلیه خسته و قدرت دفع سموم و ادرار نیز کم می‌شود. برای افرادی که دچار نقرس هستند اصلا توصیه نمی شود. 

رب گوجه فرنگی که در آبگوشت استفاده می‌شود با دیدن حرارت خیلی از خواص خود را از دست می‌دهد، بنابر این بهتر است که در کنار آن از خود گوجه فرنگی به شکل رنده شده یا ریز شده استفاده کنید.  از آنجا که آبگوشت از منابع غذایی افزاینده کلسترول خون است، بنابر این استفاده از پیاز خام که دارای از آنتی‌اکسیدان است و به کاهش کلسترول بد خون کمک می‌کند خورد آن به همراه آبگوشت توصیه می‌شود. برای این غذا زرد چوبه به عنوان ادویه بهترین انتخاب است چراکه خواص تصویه کنندگی خون در آن وجود داشته و این خواص با آبگوشت کامل می‌شود. اما باید داشت که افراد باردار یا دارای بیماری صرع از این ادویه کمتر استفاده کنند. [2] 

همانطور که می دانید این غذا چرب و پر از کلسترول است و حبوبات سنگینی در آن استفاده می‌شود، خوردن ترشی برای راحتی در هضم توصیه شده و سالاد و سبزی فیبر دریافتی را افزایش می‌دهند. به دلیل آن که پخت گوشت سول می‌کشد ، بهتر است آن را در زودپز پخته تا ویتامین‌ها و املاح معدنی آن از دست نروند، بنا بر این شما بعد از جوش آمدن آب غذا باید در زودپز را محکم ببندید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آبگوشت تحت فشار بخار به خوبی بپزد و خوش طعم شود.
 

گوشت را خوب شسته و با مقداری آب در ظرفی ریخته، بعد از جوش آمدن مرتب کف روی آن را می‌گیریم. پیاز و سیب زمینی ها را که قبلاً شسته و پوست گرفته ایم  به همراه زردچوبه و نخود لوبیا که از قبل خیس داده بودیم به آن اضافه می کنیم تا با شعله ملایم به مدت دو ساعت و نیم بپزد. بعد لیمو عمانی ها را سوراخ کرده و به آبگوشت می ریزیم، گوجه فرنگی ها را نیز شسته و پوست آن را گرفته یا رنده کرده یا اینکه ریز می کنیم و در غذا می ریزیم. نمک و فلفل را اضافه کرده، سیب زمینی ها که پخته شد غذا آماده است. آبگوشت را در ظرفی ریخته و یک قاشق دارچین روی آن می پاشیم بعد گوشت را کوبیده و یک قاشق دارچین هم روی گوشت ریخته و سر میز می‌گذاریم. 
 

گوشت یک کیلو با استخوان
پیاز دو عدد کوچک
روغن سه قاشق 
گرد لیمو عمانی دو قاشق غذا خوری
نمک و فلفل به مقدار کم
سیب زمینی ۴ تا ۵ عدد متوسط
زردچوبه یک قاشق مرباخوری
لوبیا قرمز یا سفید ۱۵۰ گرم 
سبزی( تره، جعفری، کمی شنبلیله) ۵۰۰ گرم
 

گوشت را تمیز کرده و آب بکشید، با پیاز، لوبیا، زردچوبه و مقداری آب بگذارید تا بپزد. سبزی را بعد از تمیز کردن خرد کرده با مقداری روغن تفت دهید و در ظرف گوشت می ریزیم. وقتی گوشت خوب پخت، سیب زمینی ها را پوست گرفته و شسته با گرد لیمو عمانی و نمک و فلفل در گوشت می ریزیم. فرصت دهید تا به خوبی جا بیفتد و تمام مواد آن به خوبی بپزد، بعد از غلیظ شدن می توانید از آن سرو کنید. [3]

پی نوشت:
[1] حسن بن فضل طبرسی، مکارم الاخلاق ، ترجمه میر باقری، ابراهیم ، جلد اول تهران : ناشر فرهانی، 1365، صفحه 178. عیونالأخبار، جلد2، روایت 35.
[2] مصطفی خدادای، طب سنتی، جلد دو، قم: سپهر اندیشه، 1396 ، صفحه 41.
[3] شمسی شعبانی، هنر آشپزی نمونه، تهران: حافظ نوین، 1392، صفحه 124.