پاستوريزه بودن براي سلامت شير کافي نيست

از ميان انواع غذاهايي که روزانه به مصرف انسان مي رسد، شير و فرآورده هاي آن به دليل تنوعي که دارند در ميان گروههاي سني مختلف جايگاه ويژه اي دارد. شير يکي از مناسبترين مواد غذايي است که علاوه بر انواع پروتئين ها، چربيها (که نسبت به ساير چربيها و روغنها قابليت هضم بالاتري دارد) ، املاح مورد نياز بدن بخصوص فسفر و کلسيم ( که در تشکيل و استحکام استخوان مفيد است) ، انواع ويتامين ها و نيز تمامي اسيدهاي آمينه ضروري (که بدن قادر به ساخت آنها نيست) را داراست.
از آنجا که شير عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محيط بسيار مناسبي براي فعاليت انواع ميکروارگانيسم هاي عامل فساد اعم از باکتري ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگي در معرض انواع آلودگي ها قرار مي گيرد. بنابراين کنترل بهداشت در تمامي مراحل از لحظه دوشيدن تا رسيدن به کارخانه و نيز فرآيند توليد امري اجتناب ناپذير است.
ضدعفوني دام ، ابزار و وسايلي که براي دوشيدن به کار مي رود، نظافت و ضدعفوني ظروف و تانکرهايي که براي حمل شير تا کارخانه استفاده مي شود و در نهايت رعايت کليه موازين بهداشتي تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده در کارخانه بسيار ضروري است.با اين حال شيري که حتي تحت شرايط کنترل شده ، دوشيده شود باز هم تعدادي باکتري دارد، زيرا مجاري و حفره هاي شيري داراي آلودگي هستند. همچنين گرما در گسترش آلودگي شير موثر است ، بنابراين لازم است علاوه بر رعايت کليه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتي گراد براي حمل شير تا کارخانه استفاده شود. معمولا شيري که به کارخانه مي رسد، تحت چند فرآيند قرار مي گيرد که مهمترين آنها به شرح زير است : پاستوريزاسيون : استفاده از حرارت زير 100درجه سانتي گراد به منظور نابودي تمامي عوامل بيماريزا که ممکن است وارد شير شده و از طريق آن به بدن انسان منتقل شود، مثل ميکرب سل.
استريليزاسيون : هدف نگهداري طولاني مدت شير با استفاده از حرارت بالاتر از 100درجه سانتي گراد است که در آن علاوه بر کليه ميکرو ارگانيسم ها، اسپورهاي حاصل از آنها نيز نابود مي شوند.
هموژنيزاسيون : فرآيندي است که بر اثر آن گلبول هاي بزرگ چربي شير به ذرات کوچکتر تبديل مي شود و سبب پراکندگي چربي در تمام شير مي گردد. به طوري که از به هم پيوستن ذرات چربي و جمع شدن آن در سطح شير جلوگيري مي کند. علاوه بر آلودگي هاي شير که غالبا تحت فرآيندهاي حرارتي دقيق و کنترل شده مي تواند مرتفع شود، شير داراي باقيمانده هورمون ها و آنتي بيوتيک ها نيز هست.بخصوص در دامداري هايي که بهداشت بدرستي رعايت نمي شود، استفاده از اين مواد متداول تر است ، بنابراين لازم است چگونگي مصرف آنها و مساله آلودگي شير به بقاياي دارويي و پيامدهاي آن با ديد عميق تري از سوي مسوولان مورد بررسي قرار گيرد. به منظور جلوگيري از ترش شدن و دلمه بستن شير در حين حرارت که ملاک غيرقابل مصرف بودن شير از نظر ظاهري است ، استفاده از جوش شيرين در برخي از دامداري ها نيز متداول است.
شيري که در شرايط نامناسب و غيربهداشتي حمل ونقل مي شود بر اثر فعاليت انواع باکتري ها و توليد اسيد از سوي آنها که منجر به کاهش PH و در نتيجه افزايش سرعت فساد مي گردد، در اثر حرارت ايجاد لخته مي کند. کنترل و اندازه گيري PH در دو مرحله قبل و بعد از حرارت ، کمک موثري به تشخيص اين نوع تقلب مي نمايد. همچنين انواع تقلب هايي مانند حذف چربي شير و افزودن چربيهاي ديگر، مخلوط کردن شير حيوانات مختلف ، افزودن آب ، آب پنير و نشاسته به شير و نيز استفاده از محصولات لبني مرجوعي از فروشگاه ها با تاريخ انقضاء که در برخي از واحدهاي توليدي رايج است نيازمند نظارت و کنترل بيشتر مسوولين ذيربط مي باشد.