اصول کلي قرباني
براساس سنتي ديرينه مسلمانان در عيد سيعد قربان و در بعضي اوقات ديگر مانند تاسوعا و عاشورا، اربعين و ... مطابق نذورات خود اقدام به ذبح گوسفند مي کنند. بدين منظور توجه به مسائل بهداشتي در تهيه دام سالم و سپس گوشت و مصرف درست آن بسيار حائز اهميت است.تهيه دام از مراکز غير مجاز و مراکزي که توليد و پرورش دام تحت نظارت سازمان دامپزشکي نباشد، ممکن است باعث انتقال عوامل بيماري زا به محيط هاي شهري و خانه هاي شهروندان باشد.
بايد از خريد دام ها از معابر عمومي و خيابان و کوچه جداً پرهيز شود. ارزان تر بودن نسبي دام و گوشت از مراکز غير بهداشتي ودوره گردها دليل بر مناسب بودن و سالم بودن آنها نيست. فقط از مراکز مجاز عرضه و قرباني دام، آن هم فقط 24 ساعت قبل از کشتار تهيه شود. زيرا شرايط بهداشتي براي ذبح دام و کنترل، بازرسي و معاينه بهداشتي توسط دامپزشکان در اين مراکز مهيا است و دام در شرايط مناسب و در حالت استراحت نگهداري مي شود اگر اين شرايط رعايت نشود گوشت پس از کشتار سفت مي شود. ميزان «آب آزاد متحرک» در گوشت حاصله از کشتار دام هاي خسته، بيمار و تب دار هنگام خون ريزي ناقص بالا رفته و موجب کاهش کيفيت گوشت، بالارفتن بار ميکروبي شده و از نظر بهداشتي غيرقابل مصرف مي شود. همچنين چون گوشت مانده به مراتب سالم تر از گوشت تازه است، توصيه مي شود که گوشت دام حداقل 12 ساعت پس از کشتار مصرف شود.
بيماري هاي شايع در گوشت هاي آلوده
بيماري هاي پوستي، قارچي و جرب از بيماري هايي هستند که مي توانند از طريق پوشش خارجي دام و تماس مستقيم به انسان منتقل شوند و سبب بروز کچلي و ضايعات پوستي مشابه شوند. براي پيشگيري از ابتلاي به بيماري هاي قابل انتقال بين حيوان و انسان از مصرف جگر و گوشت خام يا نيم پز بايد خودداري شود.چنانچه ذبح دام خارج از سيستم نظارتي بهداشتي انجام شود، وجود بيماري هاي احتمالي شناخته نشده در گوشت ممکن است به انسان منتقل شود. همچنين امکان بروز آلودگي هاي ثانويه محيطي و افراد در تماس با گوشت نظير قصاب، سبب مي شود که گوشت غير بهداشتي در اختيار مصرف کنندگان قرار گيرد. بنابراين، حتي المقدور ذبح را در منزل انجام ندهيد و در صورت اجبار، دام را از مراکز مجاز و تحت نظر دامپزشکان تهيه کنيد.
کشتن دام در محيط خارج از کشتارگاه يعني در کوچه و خيابان کار درستي نيست. زيرا آلودگي هاي محيطي به راحتي به گوشت منتقل مي شود. از طرفي ديگر، به دليل دفع خون و جاري شدن آن در معابر عمومي و جوي ها و نيز دفع ناصحيح فضولات دام که ممکن است حاوي انواع ميکروب، ويروس و انگل باشد، محيط زندگي را آلوده و بهداشت عمومي را به مخاطره مي اندازد.
توصيه ها
عدم رعايت نکات ايمني و بهداشتي در اين بخش علاوه بر ايجاد خطرات فردي، محيطي و اجتماعي مي تواند موجب کاهش کيفيت گوشت شود.آلودگي گوشت در دو مرحله ايجاد مي شود :
- آلودگي اوليه که بر اثر مبتلا بودن گوسفند به بيماري خاصي است.
- آلودگي ثانويه که ممکن است در يکي از مراحل کشتار، پوست کندن، تخليه شکم، شستشوي اوليه، حمل و نقل و بسته بندي اتفاق افتد.
بيشترين موارد آلودگي گوشت مربوط به آلودگي هاي ثانويه است. زيرا معمولاً شستشو و ضدعفوني کامل دست ها، چاقو، ساطور، سوهان و ظروف نگهداري و انتقال گوشت و استفاده از دستکش در هنگام خرد کردن گوشت که اهميت فراواني دارد، انجام نمي شود.
پس از ذبح، دام را بايد از پا آويزان کرد تا خون آن به طور کامل از لاشه خارج شود؛ زيرا خون ماده مغذي است که اگر در گوشت باقي بماند، مي تواند مورد هجوم ميکروب ها قرار گيرد. در اين صورت گوشت به شدت تيره مي شود و سبب مي شود که گوشت به سرعت فاسد شود.
براي انتقال گوشت و رساندن آن به ديگران حتماً از کيسه هاي پلاستيکي تميز، نو، تهيه شده از مواد دست اول و عاري از هرگونه آلودگي استفاده کنيد.
فوت کردن در کيسه هاي نايلوني، به هنگام تقسيم گوشت قرباني، عملي کاملاً غير بهداشتي است و سبب افزودن ميکرو ارگانيسم ها به داخل بسته گوشت مي شود.
منبع مقاله :
واحد پژوهش انتشارات انديشمند، (1390 )، بهداشت مساجد، تهران: انديشمند، چاپ اول
