شیر گوسفند و بز

1- مقدمه

بخش اعظم اطلاعات این کتاب در مورد شیر گاو است که می‌توان آن‌ها را به شیر گوسفند و بز نیز تعمیم داد. از مقدار کل میزان تولید شیر در سطح جهان (جدول 1) حدود 90/8% به گاو 1/7% به گوسفند و 1/5% به بز و 6% به گاو میش اختصاص دارد. البته شیر سایر گونه‌ها نظیر شتر نیز توجه بسیاری را به خود معطوف داشته است، مع‌الوصف این نوشته تنها به مقایسه کیفی شیر گاو، گوسفند و بز می‌پردازد چرا که شیر این سه گونه حیوان بیشترین و مهم‌ترین منابع تولیدات شیر را در سطح تجاری تشکیل می‌دهد.
در طول هزاران سال گذشته، گوسفند و بز دو منبع مهم تولید شیر به شمار رفته و پرورش این گونه‌ها تنها در مناطقی که از نظر آب و هوایی محل مناسبی برای پرورش و نگهداری گاو به شمار نمی‌رود محدود شده است. اما همچنان فرآورده‌های شیر گوسفند و بز به‌طور فزاینده‌ای توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. این توجه روز افزون تا حدی مرهون بازار موفق فروش انواع پنیرهای تهیه شده از شیر گوسفند و بز و مقداری به علت محدودیت‌های ناشی از سهمیه‌بندی تولید شیر گاو می‌باشد لازم به ذکر است که سهمیه‌بندی تولید شیر گاو و محدودیت ناشی از آن در مورد تولید شیر سایر دام‌ها اعمال نمی‌شود.
2- روش‌های عملی شیردوشی
رفلکس (بازتاب) خروج شیر گوسفند و بز بسیار شبیه مکانیسم تعریف شده در مورد گاوهاست. تحریک پستان در ابتدا سبب به وجود آمدن رفلکس عصبی خاصی شده و سپس هورمون اکسی توسین تولید می‌شود که از طریق خون به پستان انتقال یافته و سبب به جریان افتادن شیر می‌گردد.
شیردوشی مکانیکی در گوسفند و بز مدت‌ها پس از ظهور این روش در شیردوشی گاوها معمول گردید. از نظر تاریخچه، در گذشته اغلب گله‌های گوسفند و بز گله‌های کوچکی بوده و غالباً به صورت چرای آزاد پرورش می‌یافتند. بدین ترتیب شیر این دام‌ها در سطح گسترده‌ای با دست دوشیده می‌شد. اولین ماشین شیردوشی مخصوص گوسفند در سال 1932 و با هدف بهبود کیفیت میکربی شیر به بازار عرضه شد. با مشاهده فواید بسیار آن، کاربرد روش شیردوشی مکانیکی در دهه 1950 و 1960 رشد چشمگیری نشان می‌دهد. طرح این ماشین از طرح‌های مربوط به ماشین‌های شیردوشی مخصوص گاو اقتباس شد. اما به منظور تطابق با ویژگی‌های منحصر به فرد گوسفند و بز، اصلاحاتی در سیستم انجام گرفت. برای مثال پستان بز تنها دارای دو سر پستان است.

جدول 1: تولید شیر در سطح جهانی

	میلیون تن
شیر گاو شیر گاومیش شیر گوسفند شیر بز	427/9 27/2 7/6 7/2

منبع: سازمان خواروبار جهانی FAO (1981)

جدول 2: مقایسه ترکیب شیر گاو، گوسفند و بز

	چربی %	پروتئین %	لاکتوز %	خاکستر %	ماده خشک تام %
گاو گوسفند بز	3/9 7/1 3/6	3/2 5/7 3/3	4/6 4/6 4/6	0/72 0/93 0/80	12/6 18/2 12/1

کاربرد ماشین شیردوشی (شیردوشی مکانیکی) فواید بسیاری به همراه دارد. دام‌ها به جای محیط خارج در سالن شیردوشی پاکیزه با کف پوش سیمانی دوشیده می‌شوند. این عمل در بالا بردن سطح بهداشت شیر بسیار مؤثر بوده و برای دامدار امکان کنترل و پیگیری وضعیت بهداشتی و میزان تولید تک تک دام‌ها را فراهم می‌آورد.
به همان اندازه که بهداشت در مورد دام اهمیت دارد، رعایت بهداشت در حین عملیات شیردوشی نیز بسیار مهم و حیاتی است با توجه به این نکته که اغلب فرآورده‌های حاصل از شیر گوسفند و بز مستقیماً از شیر خام حاصل از این دام‌ها تهیه می‌شوند، می‌توان ادعا نمود که توجه به بهداشت و سلامت این دام‌ها نسبت به گاو اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. ورم پستان در گوسفند و بز بیماری چندان غیرمعمولی نبوده و نکات مربوط به کنترل و جلوگیری از گسترش این بیماری در گاو را می‌توان در مورد گوسفند و بز نیز توصیه نمود.

3- کیفیت ترکیبات شیر

شیر یکی از مشخص‌ترین تفاوت‌های موجود میان شیر گوسفند و شیر حاصل از دو گونه حیوانی دیگر کیفیت ترکیبات آن است. همانند شیرگاو، ترکیب شیر سایر گونه‌های حیوانی در میان نژادهای مختلف همان گونه بر حسب طول دوره شیرواری، نحوه تغذیه، سلامت و بهداشت دام تغییر می‌نماید. تأثیر جیره غذایی بر تولید شیر بز بسیار شبیه اثرات آن در شیر گاو است. مقایسه کیفیت ترکیب شیر و مقادیر میانگین ترکیبات مختلف آن در سه گونه مذکور در جدول 2 ارائه شده است.
از نظر ترکیبات کلی، شیر بز بسیار شبیه گاو است. از سوی دیگر شیر گوسفند پروتئین و چربی بیشتری نسبت به شیر گاو دارد. این تفاوت در تولید فرآورده‌های شیر مزیت مهمی برای تولید کنندگان به شمار می‌رود به طوری‌که بخش اعظم شیر استحصالی از گوسفند در تهیه پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. که پنیرهای مشهوری نظیر روکفور شیر بز (Roquefort)، فتا (Feta) و منچگو (Manchego) سال‌هاست از شیر بز و گوسفند تهیه می‌شوند، امروزه در سراسر دنیا جزو پنیرهای شناخته شده به حساب آمده و ارزش شیر گوسفند و بز را در مقایسه با شیر گاو نمایان‌تر می‌سازند بنابراین نیاز وجود روش‌های تجزیه‌ای مناسب به منظور تشخیص و سنجش موارد افزودن شیر سایر گونه‌های حیوانی بسیار ضرورت می‌یابد. چربی شیر گوسفند همواره سفید رنگ است اما در شیر گاو به دلیل وجود نسبت بالایی از مواد کاروتنوئیدی، بویژه در دام‌هایی که در مرتع تعلیف می‌شوند، چربی شیر زرد مایل به رنگ کرم می‌باشد. پنیر فتا تهیه شده از شیر گوسفند سفید رنگ است، اما بدون رنگ زدایی (bleaching) چربی شیر گاو در تهیه پنیر فتا گاهی با مشکل مواجه می‌شود.

4- اندازه‌گیری مقدار شیر گاو موجود در فرآورده‌های تهیه شده از شیر گوسفند و بز

4-1- تفاوت‌های مربوط به چربی‌ها

در چربی شیر گوسفند، بز و گاو نسبت‌های بالایی از اسیدهای چرب با وزن مولکولی پایین با تعداد زوج اتم‌های کربن یافت می‌شود. در شیر گوسفند و بز نسبت بالایی از اسیدهای چرب با شش اتم کربن (کاپروئیک) هشت اتم کربن (کاپریلیک)، ده اتم کربن (کاپریک) و دوازده اتم کربن (لوریک) وجود دارد. تحقیقات گسترده‌ای در مورد همبستگی و ارتباط درست و صحیح اسیدهای چرب به عنوان اساس تشخیص وجود شیر گاو در فرآورده‌های حاصل از شیر گوسفند و بز در مقابل اطلاعات منتشر شده صورت گرفته است. برای تعیین کمی مقدار اسیدهای چرب آزاد در فرآورده‌های مذکور از روش کروماتوگرافی استفاده می‌شود. گزارش‌ها حاکی از آن است که میزان تشخیص شیر گاو افزوده شده به فرآورده‌های حاصل از شیر گوسفند و بز تفاوت‌های چشمگیری نشان می‌دهد و مقدار آن حدود تغیرات 5 تا 10 درصد را به علت تنوع طبیعی در ترکیب اسید چرب شامل می‌شود.

4-2- تفاوت‌های مربوط به پروتئین

از گذشته الکتروفورز به عنوان روش مناسبی برای جداسازی کازئین‌ها کاربرد داشته و در مقایسه میزان تحریک کازئین ( ) در شیر گاو و در ژل پلی آکریل آمید و ژل نشاسته بیشتر از تحرک آن در شیر بز است. به عقیده کارشناسان حتی مخلوط 1% شیر گاو در شیر بز با این روش قابل تشخیص است. شکسته شدن کازئین در پنیرهای رسیده، کاربرد چنین روش‌هایی را محدود می‌سازد. بر اساس جداسازی پروتئین، این روش‌ها بیشتر در مورد شیر کاربرد دارند.

4-3- روش‌های ایمیونولوژیک

مبنای این کار روش‌های ایمیونولوژیک بر اساس واکنش‌های رسوب کمپلکس پادگن - پادتن است که در مورد انواع پروتئین‌های گونه‌های حیوانی مختلف کاملاً با یکدیگر متفاوت است. امروزه مشکلات مربوط به تهیه آنتی سرم شیر گاو کاملاً برطرف شده است، و با استفاده از این روش امکان اندازه‌گیری مقادیر بسیار جزیی شیر گاو در شیر گوسفند و بز و همچنین شیر گاومیش فراهم گردیده است.

4-4- تفاوت‌های کلی

در مورد شیر گاو، آزمایش نهایی تأیید کننده پاستوریزاسیون مناسب و مؤثر، اندازه‌گیری مقدار فسفاتاز قلیایی در شیر است. مجموعاً در شیر گاو مقدار فسفاتاز قلیایی حدود 3300 میکروگرم فنل در میلی‌لیتر است. سطح فسفاتاز قلیایی در شیر خام گوسفند سه تا چهار برابر مقدار آن در شیر گاو است و در شیر بز حدوداً سه تا چهار برابر کمتر از مقدار آن در شیر گاو می‌باشد. بنابراین در تفسیر نتایج آزمایش مربوط باید تفاوت‌های مذکور را دقیقاً مد نظر قرار داد. (فصل 9) تحقیقاتی که در مورد شیر بز انجام گرفته نشان می‌دهد مقدار اولیه فسفاتاز قلیایی در شیر دوشیده شده با ماشین شیردوشی کمتر از مقدار آن در شیر حاصل از دست دوشی است. تفاوت موجود به دلیل وجود فسفاتاز حاصل از میکرب‌هایی است که به علت افزایش تعداد باکتری‌های شیر در حین شیردوشی با دست وارد آن می‌شوند. فسفاتاز میکربی در مقایسه با فسفاتاز طبیعی شیر پایداری بیشتری در برابر حرارت نشان می‌دهد و پس از انجام فرایند پاستوریزاسیون نیز بدون تغییر باقی می‌ماند و می‌تواند در آزمایش فسفاتاز قلیایی موارد پاسخ‌های مثبت کاذب را افزایش دهد و کیفیت پاستوریزاسیون و فرایند حرارتی مربوطه را زیر سؤال ببرد. حد فسفاتاز قلیایی در شیر بز تقریباً 0/067 میکروگرم فنل در میلی‌لیتر است. در شیر بز لیپاز وجود دارد و برخلاف شیر گاو این آنزیم در شیر بز ارتباط نزدیکی با لیپولیز خودبخودی داشته و می‌تواند نقش مهمی را در تغییر طعم شیر حتی در طول مدت نگهداری آن در دمای پائین ایفا نماید.

5- با روش‌های آزمایش ابزاری

در مورد روش‌های غیرمستقیم تجزیه و آزمایش، نظیر کاربرد اشعه مادون قرمز در اندازه‌گیری میزان چربی، پروتئین و لاکتوز شیر گوسفند و بز، دستگاه‌ها و تجهیزات بکار رفته باید با روش‌های مرجع و با استفاده از شیر گونه‌های حیوانی تحت آزمایش تنظیم شود. این اقدام از دو جنبه اهمیت پیدا می‌کند. نخست در ارتباط با سنجش میزان پروتئین که تفاوت‌هایی در به وجود آمدن ازت تام در آزمایش کجدال وجود دارد (2-4- پروتئین‌ها).
تفاوت‌های موجود در مورد نیتروژن غیرپروتئینی (NPN) تأثیر مشخصی در مقایسه روش‌های مرجع داشته به طوری‌که اهمیت تنظیم ابزار و تجهیزات مورد استفاده در آزمایش‌های رایج نمونه‌های شیر روشن‌تر می‌شود. دلیل دوم گستردگی دامنه میزان چربی و پروتئین شیر، بویژه شیر گوسفند، و تفاوت آن در بین گونه‌های مختلف حیوانی است که تأثیر مشخص بر روش غیرمستقیم مورد استفاده نظیر ضریب شکست (refractive index) چربی و یا تعیین تفاوت میزان جذب اشعه مادون قرمز در بین گونه‌های مختلف می‌گذارد.

جدول 3: نحوه توزیع بخش‌های مختلف نیتروژن به عنوان درصد نیتروژن تام در شیر گاو، گوسفند و بز

	شیر گاو	شیر گوسفند	شیر بز
کازئین پروتئین آب پنیر نیتروژن غیر پروتئینی (NPN)	77/8 17/0 5/2	78/5 16/8 4/7	75/6 15/7 8/7

منبع: IDF (1986)

منبع مقاله :
F،HARDING؛ (1385)، شیر و کیفیت آن، دکتر گیتی کریم، دکتر ارمغان دیانی دردشتی، دکتر امیرحسین خلجی. تهران: مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، چاپ دوم