روغن هايي كه مصرف مي كنيم
نويسنده:گيتي بهدادي پور
سالم ترين روش براي پخت غذا روش آب پز كردن است. در صورتي كه ناچار هستيد غذاي خود را سرخ كنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد. اگر قصد داريد روغني را كه يك بار براي سرخ كرد از آن استفاده كرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد در انتخاب نوع روغن دقت كنيد. بدين منظور بايد روغني را انتخاب كنيد كه نقطه دود بالايي دارد؛ يعني روغني كه قبل از اين كه روي سطح آن توليد دود شود، تا درجه بالايي بتوان آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه دود مي رسد، تركيب آن شروع به تغيير مي كند و كف هايي روي آن تشكيل مي شود و چشم را مي سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي آيد به همين دليل روغني براي چند بار سرخ كردن مناسب است، كه نقطه دود بالايي داشته باشد.
نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتي گراد
روغن آفتاب گردان 246 درجه سانتي گراد
روغن سويا 241 درجه سانتي گراد
روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتي گراد
روغن بادام زميني 231 درجه سانتي گراد
روغن زيتون 190 درجه سانتي گراد
بعضي از عوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن كمك مي كنند، از جمله:
- مخلوط كردن روغن هاي گياهي با هم
- ورود ذرات خارجي در روغن
- وجود نمك در روغن
- حرارت زياد
- ازدياد تعداد دفعاتي كه روغن حرارت داده شده است
- طولاني بودن مدت زمان حرارت
- شرايط نگه داري روغن(بودن در معرض اكسيژن، نور و دما)
نكاتي كه بايد در سرخ كردن غذا به خاطر داشت:
- قبل از اين كه مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد. (به طور مثال حدود 190 درجه سانتي گراد). در اين حرارت سريعا در سطح مواد غذايي، لايه محافظي (شبيه يك لايه عايق) تشكيل مي شود. در اين صورت روغن نمي تواند از ماده غذايي عبور كند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه حرارت داغ نشده باشد. قبل از اينكه لايه عايق تشكيل شود، روغن به درون غذا نفوذ كرده باعث مي شود غذا حالت روغني (گريسي) پيدا كند و اگر روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه محافظ قبل از آن كه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
- قبل از سرخ كردن از افزودن نمك به ماده غذايي بپرهيزيد. نمك نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. هم چنين نمك باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده كه سبب مي شود موقع ريختن غذا درون تابه روغن به بالا پاشيده شود. اگر لازم باشد، نمك را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.
- از ظروف آلومينيومي براي سرخ كردن غذا و نگه داري روغن استفاده نكنيد. نمك به كار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و سبب نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي شود كه مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب كنيد زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي كنند.
- سبزيجات فريز شده را در حالت يخ زده سرخ كنيد تا جذب روغن در آن ها به كمترين ميزان برسد.
- از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب كنيد، زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشكيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ كرده و غذا چرب شود.
- هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ كردن داغ كنيد، زيرا اضافه كردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد؛ كه اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولكولي روغن آسيب مي رساند.
عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده كردن روغن:
¤ مدت استفاده: از آنجايي كه روند اكسيداسيون و تخريب روغن با نور و حرارت تسريع مي گردد، مدت زماني كه روغن در معرض نور، حرارت و اكسيژن است، بايد مورد توجه قرار گيرد.
¤ آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ كردن بايد از بستن در ظرف خودداري كرد زيرا باعث مي شود رطوبتي كه از غذا به صورت بخار خارج مي شود به داخل روغن برگردد.
¤ ذرات خارجي: هرچه ناخالصي هايي همچون: نمك، ذرات غذا، چاشني ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع تر اكسيد مي شود.
¤ تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اكسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولكولي روغن باعث مي شود «ويسكوزيته» آن تغيير يابد.
¤ مخلوط كرده چند نوع روغن: مخلوط كردن روغن ها با هم نقطه دود را پايين مي آورد.
براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مدنظر داشته باشيد:
¤ به محض اتمام سرخ كردن، حرارت را خاموش كنيد.
¤ اجازه دهيد تا روغن سرد شود.
¤ به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه كنيد (از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و در ظرف را محكم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط كردن اين روغن با روغن تازه خوداري كنيد.
¤ اين ظرف را در جاي تاريك (ترجيحا در يخچال)، نگهداري كنيد. (ممكن است اين روغن در يخچال ظاهر ابرمانند پيدا كند كه اين حالت با خارج كردن آن از يخچال بايد برطرف شود.)
با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:
- ايجاد كف در سطح روغن.
- تيره شدن روغن.
- بوي نامطبوع.
- غير روان بودن روغن (هنگام ريختن آن در ظرف)
نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتي گراد
روغن آفتاب گردان 246 درجه سانتي گراد
روغن سويا 241 درجه سانتي گراد
روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتي گراد
روغن بادام زميني 231 درجه سانتي گراد
روغن زيتون 190 درجه سانتي گراد
بعضي از عوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن كمك مي كنند، از جمله:
- مخلوط كردن روغن هاي گياهي با هم
- ورود ذرات خارجي در روغن
- وجود نمك در روغن
- حرارت زياد
- ازدياد تعداد دفعاتي كه روغن حرارت داده شده است
- طولاني بودن مدت زمان حرارت
- شرايط نگه داري روغن(بودن در معرض اكسيژن، نور و دما)
نكاتي كه بايد در سرخ كردن غذا به خاطر داشت:
- قبل از اين كه مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد. (به طور مثال حدود 190 درجه سانتي گراد). در اين حرارت سريعا در سطح مواد غذايي، لايه محافظي (شبيه يك لايه عايق) تشكيل مي شود. در اين صورت روغن نمي تواند از ماده غذايي عبور كند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه حرارت داغ نشده باشد. قبل از اينكه لايه عايق تشكيل شود، روغن به درون غذا نفوذ كرده باعث مي شود غذا حالت روغني (گريسي) پيدا كند و اگر روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه محافظ قبل از آن كه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
- قبل از سرخ كردن از افزودن نمك به ماده غذايي بپرهيزيد. نمك نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. هم چنين نمك باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده كه سبب مي شود موقع ريختن غذا درون تابه روغن به بالا پاشيده شود. اگر لازم باشد، نمك را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.
- از ظروف آلومينيومي براي سرخ كردن غذا و نگه داري روغن استفاده نكنيد. نمك به كار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و سبب نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي شود كه مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب كنيد زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي كنند.
- سبزيجات فريز شده را در حالت يخ زده سرخ كنيد تا جذب روغن در آن ها به كمترين ميزان برسد.
- از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب كنيد، زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشكيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ كرده و غذا چرب شود.
- هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ كردن داغ كنيد، زيرا اضافه كردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد؛ كه اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولكولي روغن آسيب مي رساند.
عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده كردن روغن:
¤ مدت استفاده: از آنجايي كه روند اكسيداسيون و تخريب روغن با نور و حرارت تسريع مي گردد، مدت زماني كه روغن در معرض نور، حرارت و اكسيژن است، بايد مورد توجه قرار گيرد.
¤ آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ كردن بايد از بستن در ظرف خودداري كرد زيرا باعث مي شود رطوبتي كه از غذا به صورت بخار خارج مي شود به داخل روغن برگردد.
¤ ذرات خارجي: هرچه ناخالصي هايي همچون: نمك، ذرات غذا، چاشني ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع تر اكسيد مي شود.
¤ تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اكسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولكولي روغن باعث مي شود «ويسكوزيته» آن تغيير يابد.
¤ مخلوط كرده چند نوع روغن: مخلوط كردن روغن ها با هم نقطه دود را پايين مي آورد.
براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مدنظر داشته باشيد:
¤ به محض اتمام سرخ كردن، حرارت را خاموش كنيد.
¤ اجازه دهيد تا روغن سرد شود.
¤ به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه كنيد (از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و در ظرف را محكم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط كردن اين روغن با روغن تازه خوداري كنيد.
¤ اين ظرف را در جاي تاريك (ترجيحا در يخچال)، نگهداري كنيد. (ممكن است اين روغن در يخچال ظاهر ابرمانند پيدا كند كه اين حالت با خارج كردن آن از يخچال بايد برطرف شود.)
با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:
- ايجاد كف در سطح روغن.
- تيره شدن روغن.
- بوي نامطبوع.
- غير روان بودن روغن (هنگام ريختن آن در ظرف)
