مترجم : بهروزی
منبع:راسخون
منبع:راسخون
ما مزه‌های شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و اومامی (خوش طعم یا گوشتی) را پنج مزه‌ی اصلی در نظر می‌گیریم. افزایش تحقیق و بررسی در زمینه‌ی شناخت مفهوم چاقی، دانشمندان زیادی را حیرت زده کرده است که آیا چربی واقعاً ششمین مزه‌ی اصلی است.
آیا می‌دانستید؟
سیستم طب سنتی هندی به نام آیورودا، شیرینی، شوری، ترشی، تندی، تلخی و گس را مزه‌های اصلی فرض می‌کند.آیا دوست ندارید که یک تکه از شکلات تلخ بخورید و یا هوس یک گاز از آن توت فرنگی خوشمزه و فریبنده را ندارید؟ چه کسی دوست ندارد؟ اما دفعه‌ی بعد که خواستید شکلات بخورید، سعی کنید بینی خود را بگیرید تا بوی آن را خیلی حس نکنید. مطمئن هستم که این دفعه از شکلات تلخ محبوب خود خیلی لذت نخواهید برد. آن قدرت حس بویایی است! درک ما از طعم‌ها از ترکیبی از مزه و بوی غذایی که می‌خوریم به دست می‌آید.
طعم و مزه اساساً درک حسی مواد شیمیایی موجود در غذا هستند. این دستگاه بیولوژیکی است که مواد شیمیایی موجود در غذای ما را تشخیص می‌دهد و تعیین می‌کند که آیا آن غذا برای مصرف مناسب است یا نه. ما معمولاً طعم‌ها و مزه‌ها را به پنج گروه یعنی شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی طبقه بندی می‌کنیم.
وقتی ما چیز شیرینی را مزه می‌کنیم، بدن‌مان استنتاج می‌کند که آن غذا غنی از کربو هیدرات‌ها است در نتیجه برای مصرف مناسب است. به طور مشابه وقتی چیزی اومامی را مزه می‌کنیم، بدن‌مان حدس می‌زند که آن غذا غنی از آمینو اسیدهایی مثل گلوتامات است در نتیجه برای بدن لازم و مورد نیاز است. وقتی ما چیز تلخ و یا ترشی را مزه می‌کنیم، درک می‌شود که غذا غنی از مواد معدنی نظیر سدیم است و یا یون‌های هیدروژن آزاد دارد. اما ذاتاً از مزه‌ی شدیداً ترش و یا تلخ اجتناب می‌شود چون ممکن است غذا بد و تاریخ گذشته باشد و یا حاوی سموم باشد.
آیا واقعاً چربی ششمین مزه‌ی اصلی است؟
• چربی به عنوان محرک
چربی‌ها توسط لیپاز موجود در دهان ما شکسته و تجزیه می‌شوند اما منبع این لیپاز نامشخص است. این لیپاز به اصطلاح زبانی، می‌تواند منشا ذاتی و یا میکروبی داشته باشد. این چربی‌ها به اسیدهای چرب تجزیه می‌شوند چون به راحتی توسط گیرنده‌های آنها تشخیص داده می‌شوند. آستانه‌ی تشخیص این اسیدهای چرب نسبت به کربو هیدرات‌ها و یا آمینو اسیدها بسیار پایین است.• گیرنده‌ها و سیگنال ورا رسانی اسیدهای چرب
اخیراً یک گیرنده‌ی مزه به نام گیرنده‌ی CD36 یافت شده است. این گیرنده در سلول‌های جوانه‌ی مزه‌ی انسان‌ها یافت می‌شود و دیده شده است که با زنجیره‌های دراز اسیدهای چرب ترکیب می‌شود. پیشنهاد شده است که سطوح بالایی از عبارت CD36 مستقیماً با درجه حساسیت تشخیص اولئیک اسید مرتبط است در نتیجه در تشخیص و شناسایی طعم و مزه توسط انسان‌ها نقش دارد.این گیرنده با گیرنده‌های G سازگار با پروتئین به نام GPCR120 و GPCR40 کار می‌کند که این گیرنده‌ها به هدایت و ورا رسانی سیگنال و آزاد کردن کلسیم کمک می‌کنند. این کلسیم آزاد شده یک کانال کاتیونی تک ظرفیتی به نام TRPM5 را فعال می‌کند که این کانال در پردازش طعم و مزه دخیل است.
وقتی اسیدهای چرب با گیرنده‌های خود ترکیب می‌شوند، ورا رسانی انرژی شیمیایی به ایمپالس الکتریکی انجام می‌شود. این ایمپالس‌ها توسط انتقال دهنده‌های عصبی مثل نور آدرنالین و سروتونین از میان فیبرهای عصبی تو برنده منتقل می‌شوند. این که آیا این انتقال دهنده‌های عصبی در پاسخ به طعم و مزه‌ی چربی آزاد می‌شوند یا نه، هنوز مشخص نشده است.
• پاسخ فیزیولوژیکی به اسیدهای چرب
بدن مقدار بیشتری از چربی‌ها را در خون آزاد می‌کند وقتی که گیرنده‌های موجود روی سلول‌های جوانه‌ی مزه، توسط چربی‌ها تحریک می‌شوند. این افزایش هنگامی که جایگزین‌های غیر چربی مورد استفاده قرار می‌گیرند، دیده نمی‌شود. این موضوع وقتی پیشنهاد شد که در یک آزمایش از شرکت کنندگان خواسته شد که مقداری کره و یا جایگزین کره‌ی غیر چربی را در دهان خود بگذارند و سپس آن را به بیرون تف کنند. شرکت کنندگانی که کره در دهانشان گذاشته بودند، افزایش سطح تری گلیسرول پلاسما را نشان دادند.هم چنین پیشنهاد می‌شود که افراد با حساسیت بالاتر به اسیدهای چرب (تعداد بیشتری از گیرنده‌ها) شاخص توده‌ی بدنی (BMI) پایین‌تری دارند و برعکس. برخی مطالعات نیز نشان می‌دهند که ارتباطی بین درجه‌ی حساسیت با اسیدهای چرب مثلاً تعداد گیرنده‌های اسیدهای چرب و اولویت‌های رژیم غذایی با اسیدهای چرب وجود دارد.
• درک چربی
با این که مقدار بسیار کمی از اسیدهای چرب را می‌توان به راحتی تشخیص داد اما درک طعم و مزه‌ی چربی فقط مرتبط با عطر و بافت مربوطه است. در یک آزمایش، محلولی از اسیدهای چرب به ترتیب افزایشی به شرکت کنندگان داده شد تا آستانه‌ای را که بالاتر از آن می‌توان اسیدهای چرب را توسط انسان‌ها تشخیص داد، تعیین نمود؛ شرکت کنندگان فقط توانستند حضور چیزی غیر معمول را احساس کنند. آنها نتوانستند مزه را به طور متمایز از طعم و مزه‌های دیگر تشخیص دهند. این ممکن است یکی از اشکالات بزرگ اثبات چربی به عنوان یک مزه و طعم باشد.این که چربی را به عنوان یک طعم و مزه در نظر بگیریم یا نه، هنوز جای بحث دارد و ما امیدوار هستیم که تحقیق و پژوهش بیشتر در این باره به ما کمک کند که پاسخ قطعی‌تر و نهایی‌تری در آینده‌‌ی نزدیک بدهیم.
