روغن ها و چربي ها
چربيها و روغن ها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار مي روند و همه ما هر روز مقاديري از اين ماده غذايي را مصرف مي كنيم. چربيها در تمام سلولها و بافتهاي بدن وجود دارند و نقشي حياتي در غشاي سلولي ايفا مي كنند. همچنين چربيها به صورت پوشش و لايه محافظ در اطراف بعضي از اعضا و اندامهاي بدن يافت مي شوند.روغن ها و چربيها به دو گروه حيواني و گياهي تقسيم مي شوند. روغن حيواني شامل پيه، دنبه، كره، روغن ماهي و روغن گياهي يا روغن نباتي شامل آفتابگردان، سويا، پنبه دانه، زيتون، روغن گردو، كلزا، پالم است.چربيها در رژيم غذايي ما به دو صورت مرئي و نامرئي يافت مي شوند. چربيهاي مرئي به طور مجزا قابل رويت هستند مانند كره، مارگارين، روغن نباتي و روغن حيواني اما چربيهاي نامرئي در اغلب غذاها در داخل بافت پراكنده اند مانند شير، تخم مرغ، ميوه زيتون، پنير، ماست، بستني، خامه، سرشير، شكلات، چيپس سيب زميني و آجيل. اين چربي ها به طور مجزا ديده نمي شوند.
نقش چربيها و روغن ها در بدن چيست؟
- چربي غني ترين منبع انرژي در بدن است. هر يك گرم چربي حدود ۹ كيلو كالري انرژي توليد مي كند.
- وجود چربي در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگيختن اشتها مي شود و در ايجاد احساس سيري بعد از خوردن غذا موثر است
- چربيها پيش ساز برخي هورمون ها هستند.
- چربيهاي زير پوست از هدر رفتن حرارت بدن و نفوذ سرما به بدن جلوگيري مي كنند.
- چربيها منبع اسيدهاي چرب ضروري اند كه بدن به طور طبيعي آنها را توليد نمي كند. اسيدهاي چرب ضروري شامل اسيد لينولئيك، اسيد لينولنيك و اسيد آراشيدونيك مي باشند.
- ويتامين هاي K,E,D,A محلول در چربي هستند. بنابراين چربي موجود در رژيم غذايي اين ويتامين ها را به بدن مي رساند.
- كلسترول يا از طريق مصرف مواد غذايي به بدن مي رسد و يا در كبد سنتز مي شود. اين تركيب براي ساخت نمك هاي صفراوي و هورمون هاي استروئيدي ضروري است و در ساختمان غشاء سلول نيز وجود دارد. بنابراين وجود كلسترول در حد معيني براي انجام اعمال حياتي بدن لازم است. اما افزايش مقدار كلسترول خون خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي عروقي را افزايش مي هد.
تري گليسيريدها چه هستند؟
بخش عمده تشكيل دهنده چربي ها و روغن هاي خوراكي را تري گليسيريدها تشكيل مي دهند. هر مولكول تري گليسيريد از ۳ اسيد چرب تشكيل شده است كه به يك الكل سه ظرفيتي بنام گليسرول متصل شده اند.
اسيدهاي چرب و انواع آن كدامند؟
اسيد چرب يك تركيب آلي متشكل از يك زنجيره كربني است كه اتم هاي هيدروژن و گروه كربوكسيل (COOH) به آن متصل اند.
اسيد چرب اشباع
اگر همه اتم هاي كربن زنجيره كربني اسيد چرب به وسيله پيوندهاي تك كووالانسي (C-C) به يكديگر متصل شده باشند اسيد چرب مزبور اشباع شده ناميده مي شود. اسيد پالمتيك CH۳(CH۲)۱۴COOH يك اسيد چرب اشباع شده است چون اتصال بين تمام كربن ها اتصال يگانه يا تك كووالانسي است.
اسيد چرب غير اشباع
در صورتي كه در يك اسيد چرب، يك پيوند دوگانه در زنجيره كربني وجود داشته باشد (C=C) در ايــن صــــورت اســـيد چــــرب مزبور را اسيد چرب تك غير اشباعي يا MUFA (Mono unsaturated fatty acid) مي نامند. اسيد اولئيك مثالي از يك اسيد چرب تك غير اشباعي است.در صورتي كه تعداد پيوندهاي دوگانه در اسيد چرب بيش از يك باشد، اسيد چرب چند غير اشباعي يا PUFA (Poly unsaturated fatty acid) ناميده مي شود. مثل اسيد آراشيدونيك و اسيد لينولئيك.اسيد لينولنيك (امگا ۳)، اسيد لينولئيك (امگا ۶) و اسيد اولئيك از مهمترين اسيدهاي چرب غير اشباع هستند. اين سه اسيد چرب در كاهش كلسترول و تري گليسيريد خون و مهار تومورهاي سرطاني نقش عمده اي دارند. اسيد لينولنيك بطور عمده در دانه ها و مغزها از جمله تخم كتان و شاهدانه، روغن ماهي و بطور كلي ماهي هاي چرب مثل قزل آلا، ماهي آزاد، كپور و ….. وجود دارد. اسيد لينولئيك (امگا ۶) در انواع روغن هاي نباتي مثل آفتابگردان و اسيد اولئيك به وفور در روغن زيتون و مغزها مثل گردو، بادام، پسته، فندق و تخمه هاي آجيلي مثل تخمه آفتابگردان و تخمه كدو وجود دارد.
فرم هاي مختلف اسيدهاي چرب غير اشباع
الف – فرم سيس: در حالت طبيعي، اسيدهاي چرب غير اشباع به فرم سيس هستند. در اين شكل، فرم قرار گرفتن اتم هاي مجاور پيوند دوگانه يعني H و COOH نامتقارن است
ب- فرم ترانس: در شرايط غير طبيعي، مثلا” در حين فرآيند هيدروژناسيون روغن مايع، اسيد چرب ترانـــس توليد مي شود. فرآيند هيدروژناسيون در صنعت طي عمليات مخصوصي براي تبديل روغن هاي نباتي مايع به شكل جامد انجام مي شود. در فرم ترانس، اتم هاي مجاور پيوند دوگانه به شكل متقارن قرار مي گيرند. اين تغيير شكل اثرات سوئي بر سلامت انسان دارد.
هيدروژناسيون چيست؟
در صنعت با كنترل دقيق شرايط مي توان روغن هاي مايع را تا تهيه محصولي با قوام مطلوب (نيمه جامد) هيدروژنه كرد. در ايــن فرآيند در اثر پيوند بين اتم هاي هيدروژن و كربن در محل پيوندهاي دوگانه (غير اشباع) بخشي از اسيــدهاي چـــرب غير اشباع به اسيدهاي چرب اشباع تبديل مي شوند و در اين صورت ميزان اسيدهاي چرب غير اشباع روغن كمتر خواهد شد. در واقع هيدروژناسيون يعني تبديل برخي اسيدهاي چرب غير اشباع روغن مايع به اسيدهاي چرب اشباع كه باعث توليد روغن جامد مي شود. هر چه فرآيند هيدروژناسيون طولاني تر باشد، روغن جامدتر و سفت تر مي شود.بنابراين در روغن هاي نباتي كه كاملا” سفت و جامد هستند ميزان اسيدهاي چرب اشباع بالاتراست. متاسفانه در فرآيند هيدروژناسيون اسيد چرب ترانس نيز توليد مي شود. اين فرآيند نامطلوب است و در صنعت سعي مي شود با كنترل هيدروژناسيون توليد اسيدهاي چرب ترانس به حداقل برسد.در حال حاضر، در حدود ۹۰-۸۰% روغن هاي مايع در كشور با فرآيند هيدروژناسيون به روغن نباتي جامد تبديل مي شود. علت عمده هيدروژناسيون روغن هاي مايع، پذيرش بيشــتر مـــصرف كنندگان براي مصرف روغن جامد به دليل ناآگاهي از مضرات روغن جامد و همچنين سهولت حمل و نقل روغن جامد مي باشد.
اسيدهاي چرب امگا ۳ و امگا ۶ چه هستند؟
اين نوع نامگذاري اسيدهاي چرب به دليل روش شماره گذاري زنجيره كربني مي باشد. در صورتي كه شماره گذاري اتم هاي كربن در طول زنجيره اسيد چرب از جهت مخالف COOH انجام شود و اولـــين پـــيوند دوگانه بر روي اتم كربن شماره ۳ قرار گرفته باشد، به آن اسيد چرب امگا ۳ مي گويند. اسيد لينولنيك كه يك اسيد چرب غير اشباع است جزء اسيدهاي چرب امگا ۳ است. اسيد لينولئيك هم كه يك اسيد چرب غير اشباع است و به همان ترتيب گفته شده اولين پيوند دوگانه آن روي كربن شماره ۶ قرار گرفته است، يك اسيد چرب امگا ۶ مي باشد.
امـــروزه بدليل فوايد اسيدهاي چرب امگا ۳، توجه فراواني به آنها در رژيم غذايي روزانه مي شود. سازمان جهاني بهداشت توصيه مي كند كه در رژيم غذايي روزانه نسبت اسيد چرب غير اشباع لينولئيك يا امگا ۶ به اسيد چرب غير اشباع لينولنيك يا امگا ۳ بايد حداقل ۵ بر يك (مشابه شير مادر) و حداكثر ۱۰ بر يك باشد. به عبارت ديگر، بايد در رژيم غذايي روزانه ميزان امگا ۶ حداقل ۵ و حداكثر ۱۰ برابر امگا ۳ باشد.
فوايد اسيدهاي چرب امگا ۳
نقش اسيدهاي چرب امگا ۳ در پيشگيري از بيماريهاي قلبي عروقي به اثبات رسيده است. مطالعات متعددي نشان داده است در افرادي كه در رژيم غذايي خود ماهي مصرف مي كنند احتمال ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي كمتر است. در چربي برخي از ماهي ها اسيد چرب امگا ۳ به مقدار فراوان وجود دارد كه در پيشگيري از بيماريهاي قلبي عروقي حائز اهميت است. مقداراسيد چرب امگا ۳ در ماهي آزاد، تن، ساردين و سالمون بيشتر است.
كلسترول چيست و چه نقشي در بدن دارد؟
كلسترول يك تركيب مشتق از چربي است كه در ساختمان غشاء سلولي و ليپو پروتئين هاي خون وجود دارد. بطور طبيعي در بدن يك فرد بالغ، به ازاء هر كيلوگرم وزن بدن ۲ گرم كلسترول وجود دارد. كلسترول يك ماده ضروري براي زندگي انسان است زيرا نه فقط به حفظ ساختمان غشاء سلول كمك مي كند بلكه براي ساخت نمك هاي صفراوي و هورمون هاي استروئيدي نيز لازم است. در صورتي كه رژيــم غـــذايي حاوي مقدار كافي كلسترول نباشد، كبد آن را با استفاده از ساير چربي هاي مصرف شده مي سازد. انواع چربي هاي حيواني مثل روغن حيواني، پيه، دنبه و چربي هاي گوشت و زرده تخم مرغ حاوي كلسترول هستند.
انواع كلسترول
كــلستــــرول خون شامل كلسترول تام (TC)، كلسترول خوب (HDL) و كلسترول بد (LDL ) مي باشد. اين تقسيم بندي بر اساس دانسيته ليپو پروتئين هايي است كه كلسترول در ساختمان آنها وارد شده است. كلسترول تام مجموع كلسترول خوب (HDL) و كلسترول بد (LDL) مي باشد. در صورتي كه مقدار كلسترول بد (LDL) يا Low Density Lipoprotein در خون از حد مطلوب بالاتر برود سبب سختي عروق آترواسكلروز مي شود و احتمال افزايش فشارخون و سكته قلبي را افزايش مي دهد.اسيدهاي چرب اشباع باعث افزايش كلسترول بد (LDL) و در عين حال، كلسترول خوب (HDL) مي شوند و در نتيــجه كلسترول تام را افزايش مي دهند. اسيدهاي چرب ترانس كه در اثر هيدروژناسيون روغن هاي مايع و تبديل آنها به روغن هاي جامد توليد مي شود، ميزان كلسترول بد را به مراتب بيشتر از اسيدهاي چرب اشباع افزايش مي دهند و در نهايت اثرات سوء آن ها بر سلامت انسان بيش از اسيدهاي چرب اشباع مي باشد.
الگوي مصرف روغن و چربي
طبق توصيه سازمان جهاني بهداشت روغن و چربي مي تواند حداقل ۱۵% و حداكثر ۳۰% از نياز انرژي روزانه هر فرد را تامين كند. همچنين اسيدهاي چرب اشباع حداقل ۷% و حداكثر ۱۰% از نياز انرژي روزانه، اسيدهاي چرب تك غير اشباعي (MUFA) كمتر از ۱۵% انرژي روزانه و اسيدهاي چرب چند غير اشباعي (PUFA) كمتر از ۱۰% انرژي روزانه افراد را بايد تامين كنند.براي تعيين مقادير چربي و روغن مصرفي افراد بايد فاكتورهايي از قبيل سن، جنس و فعاليت روزانــه بــراي تعيـيـن مقدار انرژي مورد نياز در نظر گرفته شود. همچنين مقادير فوق شامل چربي هاي مرئي و نامرئي رژيم غذايي مي شود كه در عادات غذايي افراد مختلف متفاوت است.
متاسفانه در جامعه ما تقاضا براي روغن جامد بيش از روغن مايع مي باشد. مصرف روغن جامد كه غالبا” روغن نباتي هيدروژنه مي باشد، به دليل وجود مقادير بالاي اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب غير طبيعي ترانس كه طي فرآيند هيدروژناسيون ايجاد مي شود احتمال بروز بيماري هاي قلبي و عروقي و انواع سرطان ها را افزايش مي دهد.
در حال حاضر ازهر ۸۰۰ مرگ كه در كشور اتفاق مي افتد ۳۰۰ مورد مربوط به بيماري هاي قلبي عروقي است. رژيم غذايي نامناسب و پرچرب با افزايش تري گليسيريد و كلسترول خون موجب افزايش خطر بروز بيماري هاي قلبي عروقي مي شود. رعايت تنوع و تعادل غذايي، مصرف روغن مايع و فعاليت بدني منظم و مناسب مي تواند اين خطر را كاهش دهد.ترويج فرهنگ مصرف صحيح روغن شامل جايگزيني روغن مايع به جاي روغن جامد، پرهيز از مصرف بيش از حــد روغن و غذاهاي چرب،آموزش استفاده صحيح و كاربردي از انواع روغن و چربي ها و تشويق توليد كنندگان صنايع روغن نباتي به توليد روغن هاي با فرمولاسيون بهبوديافته و خواص تغذيه اي مطلوب و تشويق مردم به انجام فعاليت بدني منظم و كافي از وظايف بخش بهداشت است.
روغن غني شده با ويتامين هاي A و D چيست؟
پژوهش بر وضعيت ريزمغذي هاي كشور در بهار سال ۱۳۸۱ نشان داد كه در بسياري مناطق كشور كمبود شديد و خفيف ويتامين هاي A و D وجود دارد. دو عارضه مهم و عمده كمبود ويتامين D در بدن استئومالاسي در بالغين و راشيتيسم يا نرمي استخوان در كودكان مي باشد. ساير عوارض ناشي از كمبود اين ويتامين در بدن شامل استئوپروز، ضعف و آتروفي عضلاني، كاهش قدرت ايمني بدن خصوصا” پنوموني در اطفال، كاهش قدرت باروري در زنان و مردان، كاهش پاسخ انسولين به گلوكز، كاهش قدرت انقباضي قلب و تغييرات فشارخون مي باشد. از عوارض كمبود ويتامين A افزايش خطر ابتلا به عفونت ها و مرگ در كودكان، آسيب چشم ها و شبكوري و اختلال در رشد استخوان ها و سيستم خون سازي كودكان مي باشد. غني سازي يكي از راههاي جبران كمبود دريافت ريزمغذي هاي رژيم غذايي است.روغن يكي از غذاهاي اصلي است كه تقريبا” در سفره همه افراد جامعه وجود دارد. تمام گروه هاي سني در رژيم غذايي روزانه روغن مصرف مي كنند. روغن حامل مناسبي براي ويتامين هاي محلول در چربي از جمله ويتامين هاي A و D مي باشد. با مصرف روزانه حدود ۴۰ گرم روغن غني شده با ويتامين هاي A و D حدود يك سوم نياز توصيه شده افراد به ويتامين هاي A و D تامين مي شود.در راستاي بهبود خصوصيات كيفي روغن و براي تشويق مصرف كنندگان به مصرف روغن غني شده به جاي روغن هاي معمولي ازانواع روغن نيمه جامد كه حاوي حداكثر ۲۵% اسيد چرب اشباع و حداكثر ۱۰% اسيد چرب ترانس مي باشد و روغن مخصوص سرخ كردني با حداكثر ۱۰% اسيد چرب ترانس استفاده شده است. انواع روغن هاي غني شده شامل نيمه جامد، مايع معمولي و مايع مخصوص سرخ كردني با خصوصيات فوق الذكر، بسته بندي و برچسب مناسب در اختيار مصرف كنندگان قرار مي گيرد.
براي نگهداري روغن به نكات زير بايد توجه كرد:
روغن ها و چربي ها تركيبات فاسد شدني هستند. به طور كلي وجود رطوبت، مجاورت با اكسيژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث تشديد فساد روغن مي گردد.بنابراين روغن بايد در محل خشك و خنك و دور از نور و در ظرف درب بسته نگهداري شود و پس از هر بار مصرف روغن درب ظرف محكم بسته شود.
بسته بندي روغن بايد حتي الامكان در ظروف غير قابل نفوذ به نور و محكم و بي عيب باشد.
نحوه نگهداري روغن در فروشگاهها مهم است. ظروف نگهداري روغن در صورتي كه شفاف باشد بايد به دور از نــور و در مــحل خــنك نگهداشته شود. بويژه از نگهداري و چيدن روغن هاي مايع با بسته بندي شفاف در پشت شيشه فروشگاهها كه موجب فساد روغن مايع مي شود بايد خودداري شود.
نگهداري صحيح روغن غني شده با ويتامين هاي A و D براي حفظ ويتامين هاي موجود در آن بسيار مهم است. روغن غني شده بايددر بسته بندي بطري كدر و يا قوطي هاي فلزي عرضه شود. اين نوع روغن حساس تر از روغن هاي معمولي است و نبايد تحت درجه حرارت بالا قرار بگيرد.
توجه به مشخصات روغن كه بر روي برچسب بسته بندي آن ذكر شده است، از جمله نام و نوع فراورده، شماره پروانه ساخت، نام كارخانه، شرايط نگهداري و مصرف، تاريخ توليد و انقضاء ضروري است. بر اساس دستورالعمل اداره كل نظارت برمواد غذايي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشـكي ايران از ابــتـداي ســـال ۱۳۸۳ انواع روغن هاي نباتي جامد بايد داراي برچسبي باشند كه ميزان اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس بر روي آن درج شده باشد. روغن هاي جامد يا نيمه جامدي كه حاوي كمترين مقدار اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس باشند براي استفاده سالم تر هستند. در مورد روغن غني شده با ويتامين هاي A و D توجه به درج نوع و مقادير ويتامين روي برچسب ضروري است.
در هنگام مصرف روغن و چربي و منابع آن ها به نكات ذيل بايد توجه كرد:
حتي الامكان از مصرف افراطي روغن پرهيز شود. مصرف زياده از حد روغن باعث بروز اضافه وزن و چاقي شده و امكان افزايش كلسترول بد (LDL)، افزايش فشارخون و در نتيجه خطر ابتلا به امراض قلبي عروقي را فراهم مي آورد. حداكثر ۳۰
۲۵% انرژي دريافتي روزانه بايد از چربي ها تامين شود.
روغن غني شده با ويتامين هاي A و D براي مصارف عادي روزمره تهيه شده است و بايد از مصرف بيش از حد آن اجتناب كرد.
مصرف شير و مواد لبني پرچرب و گوشت پرچربي به دليل دارا بودن چربيهاي اشباع موجب افزايش كلسترول خون و بروز بيماريهاي قلبي عروقي مي شود، بنابراين حتي الامكان بايد از مواد لبني كم چرب و گوشت كم چربي استفاده شود.
روغن مايع به دليل اينكه حاوي اسيدهاي چرب غير اشباع فراوان و فاقد كلسترول است به روغن جامد ارجحيت دارد.
روغن جامد هيدروژنه كه ميزان اسيدهاي چرب اشباع آن بيش از ۲۵ درصد و اسيدهاي چرب ترانس آن بيش از ۱۰ درصد باشد خــطر ابـتـلا به امراض قلبي و عروقي را افزايش مي دهد. بهتر است از روغن هايي كه ميزان اسيدهاي چرب اشباع آن تا ۲۵% و اسيدهاي چرب ترانس آن حداكثر تا ۱۰ درصد اصلاح شده و به صورت نيمه جامد مي باشند و داراي بر چسب هستند استفاده شود.
ماهي، زيتون و مغزها خصوصا” گردو حاوي روغن با كيفيت مطلوب هستند. روغن ماهي به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب ۳ ω و روغن زيتون و روغن گردو به دليل دارا بودن اسيد اولئيك فراوان باعث كاهش كلسترول بد (LDL ) خون مي شوند و براي سلامت قلب و عروق مفيد هستند.
استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن باعث ايجاد تركيبات شيميايي نامطلوب در روغــن مي شود. وقتي غلظت اين تركيبات زياد باشد روغن كدر، بدبو و غليظ مي شود. حرارت همچنين باعث دود كردن روغن مي شود بنابراين بايد روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف مجدد روغن حرارت ديده پرهيز شود.
حتي الامكان از مصرف غذاهاي سرخ كرده خودداري شود و در صورت لزوم از روغن مخصوص سرخ كردني استفاده شود.
روغن مايع مخصوص سرخ كردني در مقابل حرارت پايدار است. اما اين موضوع بدان معني نيست كه از اين نوع روغن چندين بار مي توان براي سرخ كردن استفاده كرد. از روغن مخصوص سرخ كردن حداكثر ۳-۲ بار آن هم نه با فاصله زماني طولاني بلكه حدودا” در عرض ۲۴ ساعت مي توان استفاده كرد و پس از آن بايد روغن حرارت ديده را دور ريخت.
روغن نبايد در هيچ مرحله اي بوي تند داشته باشد. ظهور بوي نامطبوع نشانه فساد روغن است.
فرآورده هاي غذايي چرب مثل چيپس، كيك و بيسكوئيت بايد در محل خشك، خنك، تاريك و به دور از هوا نگهداري كرد. بطور كلي مصرف چيپس بدليل مقادير زياد روغن و نمك توصيه نمي شود.
مواد غذايي حاوي چربي را بايد در ظروف بسته يا بسته بندي مناسب در يخچال نگهداري كرد.
اشکال روغن:
روغن هاي نباتــي بيشتر به صورت مايع هستند. در کارخانه آن ها را تبديل به روغن جامد مي کنند که در آن صورت به آن روغن نباتي هيدروژنه (جامد) مي گويند. در جريان هيدروژنه کردن روغن ترکيباتي به نام اسيد چرب اشباع در روغن افزايش مي يابد که براي سلامتي مضر است. همچنين يک نوع اسيد چرب غير عادي نيز توليد مي شود که به آن اسيد چرب ترانس مي گويند. اسيد چرب ترانس هم مانند اسيد چرب اشباع براي سلامتي مضر است. امروزه يک نوع روغن به صورت نيمه جامد توليد شده است که نسبت به روغن هاي جامد چربي اشباع شده و ايزومر ترانس کمتري دارد.آيا مصرف روغن ها و چربيها خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را زياد مي کند؟ چربي و روغن اگر زياده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حيواني يا روغن جامد نباتي باشد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي افزايش مي يابد. روغن حيواني و روغن جامد نباتي (هيدروژنه) داراي ترکيباتي هستند که اسيد چرب اشباع ناميده مي شود. در روغن جامد نباتي (هيدروژنه) يک نوع اسيد چرب غير عادي به نام اسيد چرب ترانس هم وجود دارد. اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس باعث افزايش کلسترول خون مي شوند و براي سلامتي خطرناکند مصرف اين روغن ها خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را افزايش مي دهند.
انواع اسيدهاي چرب متشکلهروغن | منابع | خطر ابتلا به بيماري هايقلبي و عروقي |
اسيدهاي چرب اشباع | روغن حيواني و نباتيجامد | افزايش ميدهد |
اسيدهاي چرب غيراشباع | روغن نباتي مايع، روغن ماهيو آجيل | کاهش ميدهد |
اسيدهاي چرب غير عادي(ترانس) | روغن نباتي جامد(هيدروژنه) | افزايش مي دهد |
براي حفظ سلامتي خود چه روغني مصرف کنيم؟ براي اينکه سالم بمانيم بايد اولا به اندازه نياز بدن خود روغن مصرف کنيم تا مبتلا به چاقي, گرفتگي رگهاي خوني، فشار خون و بيماري قلبي نشويم و ثانيا از روغن نباتي مايع استفاده کنيم و هرگز روغن جامد و حيواني مصرف نکنيم. يک فرد بالغ با فعاليت بدني متوسط مي تواند حداقل 36 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوري) و حداکثر 70 گرم (حدود 6 قاشق غذاخوري) روغن و چربي مصرف کند. البته بايد توجه داشت که بخش عمده اين چربي از غذاهايي که ما چربي آن را نمي بينيم به بدن ما مي رسد مثل گوشت چربي دار و لبنيات چرب و آجيل مي شود. روغن نباتي مايع اسيد چرب اشباع پاييني دارد و اسيد چرب ترانس هم ندارد بنابراين مصرف آن به روغن حيواني و روغن نباتي جامد ارجحيت دارد. استفاده از روغن مايع نباتي براي پخت و پز و تهيه سالاد مناسب است. مصرف ماهي, روغن ماهي, روغن زيتون, انواع آجيل و مغزها براي سلامتي مفيد است و توصيه مي شود. اگر مجبور به استفاده از روغن جامد هستيد حتي الامکان از روغن هاي نيمه جامد که اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس آنها کمترين مقدار است استفاده کنيد. نکات مهم در خصوص نگهداري روغن چيست؟ -نگهداري در مراکز توزيع: روغن بايد در جاي خشک و خنک و دور از نور و در ظروف درب بسته نگهداري شود. نگهداري روغن مايع در پشت شيشه فروشگاهها صحيح نيست. -نگهداري در منزل: اگر نگهداري روغـــن صحــيح نباشد خيلي زود فاسد مي شود و بوي تندي مي گيرد روغن بايد در يک ظرف محکم و سالم و به دور از گرماي اجاق گاز نگهداري شود. هرگز نبايد قاشق آغشته به رطوبت و موادغذايي را داخل ظرف روغن فرو برد و يا اينکه روغني که يکبار مصرف شده است را مجددا به ظرف روغن برگرداند. به ياد داشته باشيد که روغن مايع نسبت به فساد حساستر از روغن جامد است. کره و مارگارين و غذاهاي حاوي چربي مثل آجيل و مغزهايي مثل گردو, بادام, بادام زميني, فندق نبايد در محيط گرم و مرطوب نگهداري شوند.از نگهداري طولاني مدت اين موادغذايي اجتناب کنيد. مغزها را مي توان در فريزر به مدت طولاني تري نگهداري کرد.
طريقه صحيح مصرف روغن چيست؟
روغــن بــايـــد به آرامي و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زياد روغن باعث مي شود که روغن کدر شود, دودکند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است. بهتر است حتي الامکان از غذاهاي آب پز و کبابي استفاده شود و از سرخ کردن مواد غذايي اجتناب شود. در صورت نياز به سرخ کردن بايد از روغن مايع مخصوص سرخ کردني به مدت کوتاه و با شعله کم استفاده کرد. از اين روغن مي توان حداکثر براي 2 تا 3 بار سرخ کردن آنهم در فواصل کوتاه مثلا در طول يک روز استفاده کرد. لازم است پس از هر بار مصرف باقيمانده روغن را به طور مجزا و در مکان خنک نگهداري کرد. اگر روغن مايع مخصوص سرخ کردني در دسترسي نباشد مي توان از تفت دادن غذا در مخلوطي از آب و روغن مايع تحت حرارت کم و در ظــرف درب بســـته استفاده کرد. اين کار هم طعم و ظاهر غذا را شبيه غذاي سرخ کرده مي کند, هم روغن کمتري مصرف مي شود و هم مضرات کمتري دارد. همچنين مي توان روغن مواد غذايي سرخ شده را از آنها جدا کرد. مثلا سيب زميني، کدو و بادمجان سرخ شده را در صافي گذاشت يا کمي فشار داد يا در دستمال پيچيد تا حتي الامکان کم روغن شوند.
کدام درست و کدام غلط است؟
مصرف روغن حيواني | غلط |
برگرداندن روغن مصرف شده بهظرف روغن | غلط |
مصرف روغن جامد نباتي | غلط |
برداشتن روغن با قاشق آغشتهبه غذا | غلط |
سرخ کردن غذا با روغن مايعمعمولي | غلط |
سرخ کردن غذا با حرارت بالا | غلط |
نگهداري روغن مايع در پشتشيشه فروشگاه | غلط |
مصرف روغن نباتي مايع | درست |
استفاده از روغن مايع مخصوصسرخ کردني براي سرخ کردن | درست |
مصرف ماهي | درست |
مصرف آجيل و انواع مغزها | درست |
نگهداري روغن به دور ازگرما، نور و رطوبت | درست |
استفاده از روغن نيمه جامدنباتي با اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس پايين | درست |
آب پز و کبابي کردن غذا بهجاي سرخ کردن | درست |
نگهداري آجيل درفريزر | درست |
چه نوع روغنی مصرف كنیم؟
بدون شك یك علت عمده ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی، شیوه نامناسب زندگی، تغذیه نامناسب می‌باشد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده، دودی شده از كودكی شكل می‌گیرد و ذایقه ما را می‌سازد به طوری كه تغییر این عادات در بزرگسالی مشكل است.بنابراین هر تغییری مثبت یا منفی كه در نوع تغذیه و شیوه زندگی خانواده صورت می‌گیرد و نهادینه شود بر همه افراد خانواده و خصوصا آینده كودكان و حتی نسلهای بعد اثر می‌گذارد. یكی از مهمترین مشكلات تغذیه‌ای در كشور ما، مصرف روغنهای نباتی جامد یا هیدروژنه می‌باشد.
روغنها و چربیها نقش مهمی در تغذیه ما دارند اگر چه مصرف زیاد آنها خطر ابتلا به اضافه وزن، چاقی وبیماریهای قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطانها را افزایش میدهد ولی وجود مقدار كافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است، زیرا موجب تامین انرژی مورد نیاز بدن، دریافت اسیدهای چرب ضروری و تامین و جذب بهتر ویتامین‌های محلول در چربی می‌گردد.مقایسه روغنهای نباتی مایع با روغنهای جامد (نباتی وحیوانی) نشان میدهد كه روغنهای نباتی مایع با دارا بودن مقادیر كافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و كلسترول برای تغذیه مناسب‌ترند. اكثر روغنهای نباتی مایع مقدار بسیار كمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند در حالیكه روغنهای جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و ایزومر ترانس هستند.لازم به ذكر است كه روغنهای نباتی جامد ابتدا بصورت مایع هستند و در كارخانه‌های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت آنها را هیدروژنه یا جامد می‌كنند. در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع می‌شود و به همین دلیل به این روغنها اشباع شده می‌گویند.روغنهای جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل می‌كنند و علاوه براین به نور حساس نیستند ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع شده برای سلامت زیان آورند. علاوه بر این در جریان هیدروژنه كردن، اسیدهای چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفی برای سلامت دارند در این روغنها بوجود می‌آیند .به همین دلیل روغنهای جامد بطور كلی در لیست غذاهای خطرناك قرار می‌گیرند. اخیراً صنایع روغن تلاش موثری را برای تولید روغنهای كم ترانس شروع كرده‌اند این روغنها بصورت نیمه جامد هستند و گاهی اوقات یكنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. بنابراین اگر شكل ظاهری روغن بدین صورت بود دلیلی بر فساد روغن نیست و بهتر است آنرا قبل از مصرف كاملا هم بزنید. موقع خرید باید به برچسب روغن توجه كنید اگر میزان ایزومر ترانس زیر ده درصد باشد می‌توانید به عنوان یك روغن خوب از آن استفاده كنید. هرچه ایزومر ترانس روغنی كمتر باشد روغن سالمتر است ولی كمتر حرارت را تحمل می‌كند. بنابراین از این روغنها نمی‌توان برای سرخ كردن با درجه بالا استفاده كرد. حال ممكن است سوال شود كه آیا می‌شود روغن نباتی مایع را كاملا جانشین روغن جامد كرد؟ جواب این سوال در صورت خودداری از سرخ کردن روغن مثبت است.روغنهای مایع اگرچه متفاوتند ولی اكثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمی‌كنند و می‌سوزند و در جریان سرخ كردن تبدیل به مواد سرطانزا می‌شوند. علاوه براین بسیار به نور و شرایط نگهداری حساس هستند. باید آنها را در ظروف غیر شفاف كاملا بسته دور از تابش نور و دردرجه حرارت پایین نگهداری كرد و موقع خرید به تاریخ تولید روغن و تاریخ انقضای آن توجه كرد.استفاده از روغنهای مایع برای انواع سالادها،خورش‌ها و برنج مناسب هستند ولی اگر میخواهید غذایی را سرخ كنید توصیه می‌شود از روغنهای مایع مخصوص سرخ كردن استفاده كنید. این روغنها هم گاهی دو فاز می‌شوند و یا در زمستان كدر می‌شوند كه به دلیل نوع تولید آنهاست و نشانه فساد نیست. برای پیشگیری از ابتلاء به اضافه وزن و چاقی كه خود زمینه ساز بیماریهائی نظیر دیابت، بیماریهای قلبی و عروقی، افزایش فشارخون، سكته‌های قلبی و مغزی، بیماریهای اسكلتی استخوانی مثل كمردرد، زانو درد و بعضی از انواع سرطانهاست.
به توصیه‌های زیر توجه كنید:
1-مصرف انواع چربیها و روغنها را محدود كنید (هر گرم چربی یا روغن دوبرابر یك گرم قند یا پروتئین كالری تولید می‌كند)
2-چربیهای گوشت را قبل از پخت كاملا بگیرید.
3-پوست مرغ و چربیهای زیر پوست مرغ هم مانند چربیهای گوشت قرمز از نوع اشباع شده هستند بهتر است آنها را قبل از پخت از گوشت جدا كنید و دور بریزید.
4-اگر غذایی را سرخ كرده‌اید می‌توانید چربی اضافه آنرا با دستمال پارچ‌های یا كاغذی تمیز بگیرید.
5-اگر میخواهید از آب گوشت یا قلم برای تهیه سوپ استفاده كنید بعد از پختن و صاف كردن آنرا در جای سرد بگذارید و قبل از مصرف روغن اضافه روی آنرا بگیرید.
6-در هنگام خریداری روغن اطلاعات روی برچسب بسته روغن را بدقت كنترل نمائید، این اطلاعات شامل: تاریخ مصرف، نام كارخانه، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، علامت یا مهر استاندارد می‌باشند. اگر بر چسب تغذیه‌ای شامل میزان چربی اشباع و ایزومر ترانس روی روغن (جامد یا نیمه جامد) باشد نشان از تعهد تولید كننده دارد. تنها در این حالت می‌توانید روغن مناسب‌تر را انتخاب كنید.
7 -ظرف روغن خصوصاً روغن مایع باید در جای خشك و خنك و دور از نور نگهداری شود.
8 -روغن را همیشه در ظرف در بسته نگهداری كنید.
9 -روغن نباتی نباید در هیچ مرحله بوی تند و نامطبوع داشته باشد.
10-در صورت بزرگ بودن ظرف روغن از ظروف كوچكتر به منظور نگهداری موقت روغن مصرفی استفاده نمائید.
11- غذاهای آب پز سالم تر از غذاهای سرخ شده هستند. ولی اگر میخواهید غذائی را سرخ كنید روغن را تحت شعله كم و در مدت زمان كوتاه حرارت دهید.
12-برای سرخ كردن به ویژه سرخ كردن عمیق و طولانی از روغن مخصوص سرخ‌كردنی استفاده نمائید. اگر این نوع روغن را در دسترس ندارید از روغن جامد استفاده كنید.
13-بهتر است روغن تا حد امكان فقط یكبار تحت حرارت و مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین هر بار از مقدار كمی روغن استفاده كنید.
14-روغن داغ شده را دوباره به ظرف اولیه آن برنگردانید.
15 -روغن نباتی مایع جهت سالاد و پخت غذا مناسب‌تر از روغن هیدروژنه (جامد) می‌باشد، بعلاوه ارزش تغذیه‌ای روغن نباتی مایع بیشتر و سالمتر از روغن نباتی جامد است.
16 -كودكان با توجه به رشد سریع و تحركی كه دارند نیاز بیشتری به چربیها دارند. خصو صا اگر وزنشان كم است نباید محدودیتی برای دریافت چربی داشته باشند ولی بهتر است ذائقه آنها را با مصرف رو غن‌های سالم و مایع مثل روغن زیتون یا آفتابگردان عادت داد.
چرا چربی های ترانس مفید نیستند؟
افزایش چربی ترانس در رژیم غذایی موجب افزایش سطح LDL(کلسترول بد) شده و خطر بروز بیماری را در عروق کرونر قلب ایجاد می نماید.چربی ترانس سبب کاهش HDL (کلسترول خوب)شده و افزایش تری گلیسرید را در خون به همراه دارد.این دو حالت به مقاومت انسولین وابسته است که با بیماری دیابت،فشار خون وبیماریهای قلبی و عروقی در ارتباط است.گزارش محققین در دانشگاه هاروارد نشان می دهد که افرادی که روغنهای هیدروژنه مصرف می کنند،به دلیل بالا بودن چربی ترانس،در مقایسه است که بین چربیهای ترانس و بیماریهای قلبی و عروقی رابطی مستقیم وجود دارد. بر اثر متابولیسم طبیعی اسید چرب 20 کربنه با چند باند غیر اشباع مانند اسید آراشیدونیک سبب ایجاد ترکیبات زیستی و ترکیبات میانجی با تاًثیر فیزیولوژیک قوی می شود مثل پروستوگلائدیس وپروستوسیکلس، Thrmoboxanes،Leukottrienes،Lipoxines،دراین ترکیبات مجموع اتم های کربن 20 می باشد.اسیدهای چرب ترانس به عنوان ترکیبات میانجی مفید مورد استفاده قرار نمی گیرند زیرا مولکولهای آنها دارای شکل و ترکیب غیر طبیعی است و توسط آنزیم ها مورد شناسایی قرار نمی گیرند مانند سیکلوکسیژناز و لیپو کسیژناز هر چند که سطح پایینی از شکل ترانس اسیدها به طور طبیعی در غذای بعضی از حیوانات یافت می شود. اما اسیدهای چرب ترانس بخش بزرگی از روغنهای هیدروژنه را شامل می شود.هنگامی که مقدار زیادی اسید چرب ترانس با سلول ترکیب شود باعث تغییراتی در غشأسلول و ترکیب و ساختار سلول را تغییر داده و دیگر آن کارآیی صحیح ودرست را نخواهند داشت.چربی ترانس برای قلب نیز مفید نمی باشد.افزایش چربی ترانس در رژیم غذایی موجب افزایش سطح LDL(کلسترول بد) شده و خطر بروز بیماری را در عروق کرونر قلب ایجاد می نماید.چربی ترانس سبب کاهش HDL (کلسترول خوب)شده و افزایش تری گلیسرید را در خون به همراه دارد.این دو حالت به مقاومت انسولین وابسته است که با بیماری دیابت،فشار خون وبیماریهای قلبی و عروقی در ارتباط است.گزارش محققین در دانشگاه هاروارد نشان می دهد که افرادی که روغنهای هیدروژنه مصرف می کنند،به دلیل بالا بودن چربی ترانس،در مقایسه است که بین چربیهای ترانس و بیماریهای قلبی و عروقی رابطی مستقیم وجود دارد.از سال2006 اداره غذا وداروی امریکا(FDA)مقرر کرده است که درغذاهای قابل سرو (غذاهای حاضری)مقدار ایزومر ترانس قید شود.چربی ترانس برای مغز هم مناسب نمی باشد.چربیهای ترانس برای مغز و سیستم عصبی نیز تأثیر زیان آوری دارد.بیشتر ترکیبات بافت عصبی از لیپید و چربی می باشد.غلاف حفاظتی میلین که به عنوان پوشش انتقالی و یا ارتباطی در نورونها عمل می نماید،حاوی 30%پروتئین و70%چربی می باشد.اسید اولئیک DHA(Docosahexaenoic (Acidدو اسید چرب اصلی در میلین می باشند.بررسی ها نشان می دهد که وجود اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی با غشأ سلولهای مغزی ترکیب شده و همچنین با غشأ میلین در نورونها نیز ترکیب می شود.این چربی جانشین DHAطبیعی در غشأ میلین شده و بر فعالیت الکتریکی نورونها تأثیر می گذارد.مولکولهای اسید چرب ترانس بر توانایی نورونها در انتقال پیام عصبی نیز تأثیر می گذارد و سبب انحطاط اعصاب و کم شدن قدرت تفکر شود.بی نظمی و یا اختلال در عملکرد نورونها می توانند سبب ایجاد بیماریهایی مانندپارکینسون و یا آلزایمر شود که به نظر می آید این بیماریها در اثر فقدان اسید چرب در عضو نمایان شود.متأسفانه ما مصرف اسید چرب ترانس را از زمان کودکی آغاز کرده ایم.بررسی کانادایی ها نشان میدهد که منبع آن روغنهای هیدروژنه گیاهی است که توسط خانم ها مورد استفاده قرار می گیرد. تأثیر چربیها بر سطح کلسترول خون افزایش سطح کلسترول درسرم خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش می دهد.کلسترول خون را می توان به وسیله کاهش منبع کلسترول در رژیم غذایی،افزایش مقدار فیبر در رژیم غذایی و استفاده از اسیدهای چرب غیر اشباع البته با کاهش اسید چرب اشباع .تحقیق Hegstedو سایر همکارانش که بر روی غذاهای چرب انجام گرفت حاکی از آن است که میرستیک اسیدبا 14 کربن بدون باند غیر اشباع و برخی دیگر مثل پالمیتیک اسید با 16 کربن بدون باند غیر اشباع سبب افزایش سطح کلسترول می شود.در حالی که اسید لینولئیک سطح کلسترول خون را کاهش می دهد.در حالی که برخی دیگر از اسیدهای چرب اشباع مانند اسید استئاریک و یا اسید چرب غیر اشباع اولئیک بر مقدار کلسترول خون تأثیری ندارد.در ادامه جدولی وجود دارد که به سطح کلسترول خون و مقدار چربیهای عمومی در رزیم غذایی مربوط است وقتی که 10%کل کالری را شامل می شود.این مقدار مطابق است با 200 کالری و2000 کالری غذایی که این مقدار تقریباً برابر 22 گرم و یا اندکی کمتر از دو قاشق سوپ خوری چربی است. مقدار مقرر یا معین کلسترول بر حسب میلی گرم در 100 گرم و اسید چرب درصدی از وزن محسوب می شود.دلتا TCکه توسط Hegstedمحاسبه شده است و مقدار آن نیز مساوی 16 است تغییرات مجموع کلسترول را نشان می دهد.
DeltaTC | Dietary cholesterol | Linoleic acid | Palmitic acid | Myristic acid | oilor fat |
1806.7 | 273 | 2 | 27 | 11 | Butter fat |
326.6- | 0 | 22 | 4 | 0 | Canola oil |
1674.4 | 0 | 2 | 9 | 18 | Coconut oil |
851.4- | 0 | 58 | 11 | 0 | Cornoil |
1195.5- | 0 | 73 | 8 | 0 | Grapeseed oil |
629.7 | 77 | 10 | 26 | 2 | Lard |
88.6 | 0 | 10 | 13 | 0 | Oliveoil |
1310.2- | 0 | 78 | 7 | 0 | Safflower oil* |
1123.2- | 0 | 68 | 7 | 0 | Sunfloweroil* |
*Not high-oleic چربی های حیوانی و روغنهای گرمسیری دارای مقدار زیاد میرستیک اسید و مقدار کم اسید لینولئیک است که سطح کلسترول را افزایش میدهد.همچنین از جدول بالا می توان چنین نتیجه گرفت که روغنهاییی که اسید لینولئیک بالایی دارند مثل روغن دانۀ انگور،روغن آفتابگردان و روغن گلرنگ در صورتی که بخشی از رژیم غذایی را شامل شود می تواند در کاهش و یا تقلیل سطح کلسترول خون نقش مهمی را ایفا نماید.روغن گلرنگ با اسیداولئیک بالا و یا روغن گلرنگ تصفیه شده برای پخت غذا با دمای بالا(سرخ کردن)هیچ تأثیری بر کلسترول خون نداشته زیرا در این صورت اسیدهای چرب آن ترکیبی شبیه به روغن زیتون را دارد.روغن زیتون کاملا خنثی بر روی کلسترول دارد.وقتی که ما روغنی با اسید لینولئیک بالا را انتخاب می کنیم باید Label را به دقت مورد مطالعه قرار دهیم.کیفیت درروغن خامی که با استفاده از روش پرس استخراج شده باشد بسیار مناسب است واگر در مرحلۀ بسته بندی یا پر کنی از بطریهای شیشه ای تیره رنگ استفاده شود و با استفاده از نیروی جنبش گاز در مورد چنین روغنهایی توصیه می شود که بعد از روغن کشی در سرما نگهداری شود.Label در این گونه روغنها اصطلاحاتی مانند چربی غیر اشباع بالا و درصدی از لینو لئیک اسید را نیز نشان میدهد.اما در بعضی مواقع Label روغن نشان می دهد که حاوی اسید چرب تک غیر اشباع و یا رووغنی که اولئیک در Label یک روغن گلرنگ و یا روغن آفتابگردان قید چربی چند غیراشباع ضروری نمی باشد.Label یک ماده غذایی مانند روغن ما را راهنمایی می کند برای اینکه روغنی با کیفیت مناسب انتخاب نماییم.زیرا Label فهرستی از مقدار گرم اسیدهای چرب اشباع،چند غیر اشباع و تک غیر اشباع را فراهم می نماید.به طور قطع در یک رژیم غذایی باید مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع حداقل 3 برابر بیشتر از چربی تک غیر اشباع باشد.برای مثال در یک غذای قابل سرو 14 گرمی 3 گرم را چربی غیر اشباع و9 گرم را چربی چند غیر اشباع تشکیل دهد. روغنی که حداقل 5 برابر آن چربی چند غیر اشباع نسبت به چربی تک غیر اشباع است مناسب نمی باشد.
ارتباط مستقيم وجود اسيدهاي چرب ترانس با گرفتگي عروق
نام اسيد چرب ترانس مدتي است که به عنوان دشمن رگ‌ها مطرح است. واژه ترانس به نوع چپ‌گرد اسيدهاي چرب معمولي که به آنها «سيس» مي‌گويند، گفته مي‌شود. در صنعت براي بالا بردن مقاومت روغن نباتي مايع آن را هيدروژنه يا جامد مي‌كنند. در اين فرايند اسيدهاي چرب روغن، اشباع مي‌شود و به همين دليل به اين روغنها اشباع شده مي‌گويند. روغن‌هاي جامد مدت بيشتري قابل نگهداري هستند، حرارت را بهتر تحمل مي كنند و علاوه بر اين به نور حساس نيستند ولي به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع شده براي سلامت زيان آورند. علاوه بر اين در جريان هيدروژنه كردن، اسيدهاي چرب ترانس هم كه ضرر مضاعفي براي سلامت دارد در اين روغنها به وجود مي‌آيد. به همين دليل روغن‌هاي جامد به طور كلي در فهرست غذاهاي خطرناك قرار مي‌گيرد. ارتباط وجود اسيدهاي چرب ترانس با گرفتگي عروق مدت‌ها است که در دنيا به عنوان عامل خطري جدي در مقابل سلامت افراد مطرح است و کشورها سعي مي‌کنند با تدوين قوانين از توليد و ورود کليه محصولات خوراکي که حاوي ايزومر ترانس هستند به کشورشان جلوگيري کنند. در این ارتباط وزير بهداشت، درمان و آموزش پزشكي نیز در گفت و گو با ایسنا از رشد 3 برابري مصرف كنندگان مداوم روغن مايع طي 2 سال گذشته خبر داد. دكتر كامران باقري لنكراني افزود: بر اساس آمار منتشره در شهريور ماه سال 84، فقط 13 درصد افراد جامعه از روغن جامد استفاده مي‌كردند، حال آن كه اين ميزان در حال حاضر به بيش از 40 درصد افزايش يافته است. وي همچنين با اعلام اين كه تا دو سال پيش 87 درصد مردم روغن جامد مصرف مي‌كردند، گفت: خوشبختانه با طلاع‌رساني‌هايي كه در دوسال گذشته صورت گرفته، ميزان مصرف روغن جامد در كشور به كمتر از 60 درصد كاهش پيدا كرده است. وزير بهداشت از سوي ديگر از كاهش 50 درصدي اسيد چرب ترانس روغن جامد خبر داد و اظهار كرد: تا پيش از اين استاندارد اسيد چرب ترانس روغن‌هاي جامد كشور 20 درصد بود كه اين رقم به 10 درصد كاهش يافت. لنكراني با اشاره به اين كه كاهش اسيد چرب ترانس روغن جامد به 10 درصد با مصوبه شوراي عالي سلامت و همكاري موسسه استاندارد صورت گرفته است، خاطرنشان كرد: در نظر داريم تا اسيد چرب ترانس روغن جامد را در آينده‌اي نزديك به كمتر از 5 درصد كاهش دهيم و اين امر جز با همكاري صنايع مختلف امكان پذير نيست. وزير بهداشت، كاهش اسيد چرب ترانس روغن جامد را از يك سو و افزايش ميزان مصرف روغن مايع را از سوي ديگر راهي براي كاهش مضرات روغن‌هاي شامل اسيد چرب ترانس برشمرد و اظهار اميدواري كرد تا كيفيت روغن‌هاي توليد شده در داخل كشور مطابقت بيشتري با استانداردهاي جهاني داشته باشد. در این زمینه دکترربابه شيخ‌الاسلام متخصص اپيدميولوژي تغذيه نیزبه خانواده‌ها توصيه كرد روغن‌هاي جامد را از سبد غذايي‌شان حذف و از روغن‌هاي مايع موجود در بازار كه همه گياهي هستند استفاده كنند. وی خاطرنشان كرد روغن‌هاي جامد علاوه بر چربيهاي اشباع شده، حاوي اسيد چرب ترانس هستند و تحقيقات جهاني ثابت كرده است كه براي قلب و عروق بسيار مضرند. دكتر شيخ‌الاسلام گفت توصيه متخصصان تغذيه اين است كه براي سرخ كردن غذا با روغن مايع نيز به تفت دادن اكتفا كنند و غذا را كمتر سرخ كنند. وي افزود اين روغن‌هاي مايع گياهي نيز براي سرخ كردن با حرارت بالا مناسب نيستند، لذا خانواده‌ها بهتر است كه از روغن‌هاي مايع مخصوص سرخ كردن آن هم به ميزان كم استفاده كنند. دكتر شيخ‌الاسلام گفت روغن‌هاي جامد موجب گرفتگي عروق مي‌شوند و افراد خانواده را زود هنگام و در سنين پايين دچار بيماريهاي قلبي عروقي كرده و خداي ناخواسته موجب سكته‌هاي قلبي و مغزي آنان مي‌شود. وي با ابراز تاسف از اين كه زندگي شهرنشيني تحرك را از ما گرفته است، گفت اين چربيها نمي‌سوزد و همين تغذيه نامناسب و تحرك ناكافي موجب شده كه سن ابتلا به بيماريهاي قلبي عروقي كاهش يابد. وي خاطرنشان كرد كه به همين دليل تمام كشورهاي دنيا تلاش دارند ميزان چربي ترانس را در انواع غذاها كاهش دهند. وي گفت سازمان جهاني بهداشت اعلام كرده است كه با كاهش ۲درصد ايزومر ترانس مي‌توان تا ۲۵درصد از بيماريهاي قلبي عروقي جلوگيري كرد. شيخ‌الاسلام خاطرنشان كرد كه استاندارد جديد روغن جامد كه تحت عنوان "روغن خانواده" به بازار عرضه خواهد شد نيز متاسفانه تا ۱۰درصد ايزومر ترانس وجود دارد و چربيهاي اشباع شده آن بالاست.
منابع :
http://www.pezeshk.us
http://forum.omegapars.com
http://www.behsite.ir
http://www.parswoman.com/
http://qcm-mazand.com/
/س
