بوي مطبوع از خوراك مسموم
نویسنده: زهرا بويري
امروزه غذاهايي مانند سوسيس، كالباس، انواع همبرگرها، سيب‌زميني سرخ كرده و تنقلاتي از قبيل چيپس و پفك و پاستيل و ... در سبد خريد هر خانواده‌اي يافت مي‌شود كه علاوه بر كودكان، بزرگ‌ترها را هم شيفتة خود كرده‌اند. استفاده از اين خوراكي‌ها در كوتاه مدت هيچ ضرري براي انسان ندارد اما در طولاني‌مدت و مصرف مداوم آن عوارض جبران‌ناپذيري را دربردارد.
هم‌اكنون در توليد برخي از اقلام خوراكي از جمله انواع بستني، شيريني، نوشابه، پاستيل و غيره از رنگ‌هاي خوراكي مجاز استفاده مي‌شود كه در مقادير استاندارد و كنترل شده به كار رفته است و هيچ مشكلي به همراه ندارد، هرچند كه گاهي نيز ديده شده افرادي مبتلا به آلرژي شده و به اين رنگ‌ها حساسيت نشان داده‌اند ولي با مصرف بيش از حد اين مواد خوراكي عوارض كبدي و كليوي و در نهايت سرطان را به دنبال خواهد داشت. از جمله مواد اوليه به كاررفته در اين محصولات روغن است كه بعضي از فروشندگان به علت اينكه قيمت روغن نسبتاً بالا است اقدام به چندين بار استفاده از آن مي‌كنند بدون اينكه توجهي به سلامت مصرف‌كننده داشته باشند. به نظر آنها اين امر از لحاظ اقتصادي باصرفه است اما ادامة اين روند براي مصرف‌كننده زيان‌هايي را به دنبال خواهد داشت. اگر روغن به مدت بسيار طولاني در معرض حرارت زياد قرار بگيرد، مزه و بوي آن تغيير مي‌كند. اين تغييرات بر اثر توليد تركيبات شيميايي آلدئيدها بوجود مي‌آيند كه تداوم مصرف غذاهاي آلوده به اين تركيبات شيميايي باعث بروز عوارض كبدي و سرطان به ويژه سرطان گوارشي مي‌شود.
حرارت و دود مستقيم ناشي از منبع سوخت، براي تهيه مواد غذايي بسيار زيان‌آور است. ماهي دودي و برنج دودي از جمله مواد غذايي هستند كه تهيه آنها در ايران به روش سنتي انجام مي‌گيرد و هيچ حد و اندازه‌اي در مقدار دود و تركيبات حاصل از آن رعايت نمي‌شود. سوختن ناقص چوب به منظور دود دادن مواد غذايي باعث توليد تركيبات فنلي و كربونيل مي‌شود كه در ايجاد بو و طعم مطبوع مواد غذايي و رنگ‌دهي به آنها مؤثر هستند و تا حدودي جلوي رشد باكتري‌هاي فاسدكننده در اين مواد را مي‌گيرند. از ديگر تركيبات حاصل از سوختن چوب مي‌توان آلدئيدها، كتون‌ها، استرها، لاكتون‌ها، هيدروكربن‌هاي آليفاتيك و هيدروكربن‌هاي پلي‌سيكليك و آروماتيك را نام برد و نيز فرمالدئيد و هيدروكربن‌هاي آروماتيك از تركيبات زيان‌آور در دود حاصل از سوختن چوب هستند. بنزوپيرن يكي از اين هيدروكربن‌هاي سرطان‌زا است. كبد انسان بنزوپيرن را به تركيبات سرطان‌زا تبديل مي‌كند لذا در هنگام دود دادن برنج اين تركيب افزايش پيدا مي‌كند.
به همين دليل مصرف برنج و ماهي دودي نبايد به طور مداوم و مستمر باشد، همچنين براي دود دادن اين دو مادة خوراكي مي‌توان از چوب‌هايي كه كامل سوخته مي‌شوند نظير چوب گردو و بلوط استفاده كرد زيرا دود حاصل از آنها آلودگي كمتري دارد. در حال حاضر نيز در بسياري از نقاط دنيا از دستگاه‌هاي مجهز و پيشرفته‌اي براي دود دادن استفاده مي‌كنند.
حرارت ناشي از پخت موادغذايي اگر به شكل مستقيم باشد مثل پخت نان و يا بريان كردن مرغ، گوشت قرمز، ماهي و يا كباب كردن نيز يك نوع آلودگي مواد غذايي به شمار مي‌آيد. در پخت نان‌ها به دليل اينكه سطح خمير با شعله مستقيم تماس دارد امكان توليد مادة شيميايي بنزوپيرن وجود دارد. نان سنگك يكي از انواع نان‌هاي سالم ايراني است به اين علت كه در تماس غيرمستقيم با آتش قرار دارد. نكته‌اي كه بايد در سلامت نان در نظر داشت اين است كه دست‌اندركاران پخت نان از سوخت مازوت استفاده نكنند و در عوض از گاز شهري كمك بگيرند و نيز اگر پخت بايد به صورت مستقيم انجام گيرد از يك صفحه هادي گرما در نقطه تماس بين نان و شعله آتش استفاده كنند تا آلودگي سمي كمتر شود. در طبخ گوشت قرمز، مرغ و ماهي نيز گاهي به صورت كبابي و بريان حرارت مستقيم دخالت دارد. با ذوب چربي‌ها بر روي منبع حرارتي و سوختن آنها، سطح مواد غذايي به تركيب سمي بنزوپيرن آلوده مي‌شود بنابراين اگر شعله آتش از بالا يا طرفين بر اين مواد اثر كند از آلودگي آن كاسته مي‌شود. نكته مهم اين كه در هنگام خوردن هر نوع مواد غذايي كه با روش‌هاي برياني، كباب و حتي خوردن سوسيس و كالباس و همبرگر، نبايد از خوردن سبزيجات غافل شد. به اين دليل كه خوردن سبزيجات باعث خنثي شدن اثر سمي بنزوپيرن مي‌گردد. همچنين خوردن ميوه‌جات تازه كه داراي ويتامين C و A هستند از تأثير تركيبات سرطان‌زا در مواد غذايي جلوگيري مي‌كند.
هم‌اكنون در توليد برخي از اقلام خوراكي از جمله انواع بستني، شيريني، نوشابه، پاستيل و غيره از رنگ‌هاي خوراكي مجاز استفاده مي‌شود كه در مقادير استاندارد و كنترل شده به كار رفته است و هيچ مشكلي به همراه ندارد، هرچند كه گاهي نيز ديده شده افرادي مبتلا به آلرژي شده و به اين رنگ‌ها حساسيت نشان داده‌اند ولي با مصرف بيش از حد اين مواد خوراكي عوارض كبدي و كليوي و در نهايت سرطان را به دنبال خواهد داشت. از جمله مواد اوليه به كاررفته در اين محصولات روغن است كه بعضي از فروشندگان به علت اينكه قيمت روغن نسبتاً بالا است اقدام به چندين بار استفاده از آن مي‌كنند بدون اينكه توجهي به سلامت مصرف‌كننده داشته باشند. به نظر آنها اين امر از لحاظ اقتصادي باصرفه است اما ادامة اين روند براي مصرف‌كننده زيان‌هايي را به دنبال خواهد داشت. اگر روغن به مدت بسيار طولاني در معرض حرارت زياد قرار بگيرد، مزه و بوي آن تغيير مي‌كند. اين تغييرات بر اثر توليد تركيبات شيميايي آلدئيدها بوجود مي‌آيند كه تداوم مصرف غذاهاي آلوده به اين تركيبات شيميايي باعث بروز عوارض كبدي و سرطان به ويژه سرطان گوارشي مي‌شود.
حرارت و دود مستقيم ناشي از منبع سوخت، براي تهيه مواد غذايي بسيار زيان‌آور است. ماهي دودي و برنج دودي از جمله مواد غذايي هستند كه تهيه آنها در ايران به روش سنتي انجام مي‌گيرد و هيچ حد و اندازه‌اي در مقدار دود و تركيبات حاصل از آن رعايت نمي‌شود. سوختن ناقص چوب به منظور دود دادن مواد غذايي باعث توليد تركيبات فنلي و كربونيل مي‌شود كه در ايجاد بو و طعم مطبوع مواد غذايي و رنگ‌دهي به آنها مؤثر هستند و تا حدودي جلوي رشد باكتري‌هاي فاسدكننده در اين مواد را مي‌گيرند. از ديگر تركيبات حاصل از سوختن چوب مي‌توان آلدئيدها، كتون‌ها، استرها، لاكتون‌ها، هيدروكربن‌هاي آليفاتيك و هيدروكربن‌هاي پلي‌سيكليك و آروماتيك را نام برد و نيز فرمالدئيد و هيدروكربن‌هاي آروماتيك از تركيبات زيان‌آور در دود حاصل از سوختن چوب هستند. بنزوپيرن يكي از اين هيدروكربن‌هاي سرطان‌زا است. كبد انسان بنزوپيرن را به تركيبات سرطان‌زا تبديل مي‌كند لذا در هنگام دود دادن برنج اين تركيب افزايش پيدا مي‌كند.
به همين دليل مصرف برنج و ماهي دودي نبايد به طور مداوم و مستمر باشد، همچنين براي دود دادن اين دو مادة خوراكي مي‌توان از چوب‌هايي كه كامل سوخته مي‌شوند نظير چوب گردو و بلوط استفاده كرد زيرا دود حاصل از آنها آلودگي كمتري دارد. در حال حاضر نيز در بسياري از نقاط دنيا از دستگاه‌هاي مجهز و پيشرفته‌اي براي دود دادن استفاده مي‌كنند.
حرارت ناشي از پخت موادغذايي اگر به شكل مستقيم باشد مثل پخت نان و يا بريان كردن مرغ، گوشت قرمز، ماهي و يا كباب كردن نيز يك نوع آلودگي مواد غذايي به شمار مي‌آيد. در پخت نان‌ها به دليل اينكه سطح خمير با شعله مستقيم تماس دارد امكان توليد مادة شيميايي بنزوپيرن وجود دارد. نان سنگك يكي از انواع نان‌هاي سالم ايراني است به اين علت كه در تماس غيرمستقيم با آتش قرار دارد. نكته‌اي كه بايد در سلامت نان در نظر داشت اين است كه دست‌اندركاران پخت نان از سوخت مازوت استفاده نكنند و در عوض از گاز شهري كمك بگيرند و نيز اگر پخت بايد به صورت مستقيم انجام گيرد از يك صفحه هادي گرما در نقطه تماس بين نان و شعله آتش استفاده كنند تا آلودگي سمي كمتر شود. در طبخ گوشت قرمز، مرغ و ماهي نيز گاهي به صورت كبابي و بريان حرارت مستقيم دخالت دارد. با ذوب چربي‌ها بر روي منبع حرارتي و سوختن آنها، سطح مواد غذايي به تركيب سمي بنزوپيرن آلوده مي‌شود بنابراين اگر شعله آتش از بالا يا طرفين بر اين مواد اثر كند از آلودگي آن كاسته مي‌شود. نكته مهم اين كه در هنگام خوردن هر نوع مواد غذايي كه با روش‌هاي برياني، كباب و حتي خوردن سوسيس و كالباس و همبرگر، نبايد از خوردن سبزيجات غافل شد. به اين دليل كه خوردن سبزيجات باعث خنثي شدن اثر سمي بنزوپيرن مي‌گردد. همچنين خوردن ميوه‌جات تازه كه داراي ويتامين C و A هستند از تأثير تركيبات سرطان‌زا در مواد غذايي جلوگيري مي‌كند.
منابع تحقیق :
ـ اصول بهداشت مواد غذايي، نوردهر ركني، انتشارات دانشگاه تهران.
ـ تشخيص و درمان مسموميت‌ها، عبدالكريم پژومند، انوشه شريعت تربقاني، انتشارات چهر.
ـ مسموميت‌هاي غذايي شيميايي و ميكروبي، فرشاد نجومي، احمد زارع جاويد و علي جودكي، مركز آموزش بهداشت و درمان نيروي زميني ارتش جمهوري اسلامي ايران ـ دانشكدة بهداشت و درمان.
