خورشت قورمه سبزی

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر

سبزی قورمه سبزی/ 1 کیلو
(شامل: تره، جعفری، کمی برگ چغندر یا اسفناج در صورت تمایل، گشنیز، شنبلیله)
لوبیا چیتی یا قرمز/ یک سوم لیوان
پیاز/ یک عدد
شنبلیله/ 1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و ادویه/ به میزان لازم
لیمو عمانی/ 4 تا 5 عدد
گردلیمو/ به مقدار کافی
روغن جهت سرخ کردن سبزی و گوشت به مقدار کافی

طرز تهیه:

لوبیا را از شب قبل می‌خیسانیم و دو یا سه بار آب آن را عوض می‌کنیم. سپس به همراه آب و نمک می‌گذاریم تا کمی بجوشد. لیمو عمانی را در ظرف آب می‌اندازیم تا کمی نرم شود و با چنگال آن را سوراخ می‌کنیم. پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن سرخ طلایی می‌کنیم. گوشت را با توجه به سایز مورد نظرمان خرد می‌کنیم و با پیاز کمی تفت می‌دهیم تا رنگ گوشت عوض شده و سرخ شود به صورتی که آب خارج شود. سپس به آن زردچوبه و کمی فلفل ترجیحاً فلفل قرمز اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. لوبیاها را به گوشت و پیاز اضافه کرده و با اندکی آب می‌گذاریم نیم‌پز شوند. در این حین سبزی را شسته و خرد، سپس آن را سرخ می‌کنیم. اگر از سبزی فریز شده استفاده می‌کنید سبزی را به صورت یخ‌زده بدون آن که یخ آن باز شود در روغن قرار دهید تا پس از سرخ شدن، سبزی به صورت لاستیکی و سیاه‌رنگ نشود. بعد از نیم‌پز شدن لوبیا و گوشت، سبزی سرخ شده، لیمو عمانی و آب را به مواد می‌افزاییم و اجازه می‌دهیم خورش با حرارت ملایم کاملاً پخته شده و جا بیفتد. در آخر نمک و فلفل و گرد لیمو رو اضافه می‌کنیم. در بعضی مناطق به خورش قورمه سبزی رب گوجه و آبلیمو اضافه می‌کنند که بستگی به ذائقه افراد دارد.

چند نکته:

بهتر است سبزی خورشت قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می‌افتد. آب را به صورت یک جا به خورشت اضافه نمایید.
حتی‌الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه‌تر و خوش رنگ‌تر می‌شود و صد البته ویتامین‌های موجود در سبزی بهتر حفظ می‌شود. اگر می‌خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم‌تر و خوش رنگ‌تر (سبزتر) باشد. چون از نظر بهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامد هم برای سلامتی مضر است.
اگر شنبلیله خورش قورمه سبزی زیاد باشد خورش تلخ می‌شود. اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی‌افتد.
در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی‌های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می‌کنند. سرخ کردن زیاد سبزی باعث تیره شدن رنگ آن و در نتیجه از دست دادن خواص غذایی آن می‌شود. نسبت سبزی‌های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می‌شود. هنگام خاموش کردن شعله می‌توان قطعه‌هایی از یخ به خورش اضافه کرد تا روغن خورش به سطح خورش بیاید. اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می‌دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می‌کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد. نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، روغن سبزی را از اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جاافتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می‌شود.
هنگام خاموش کردن شعله می‌توان قطعه‌هایی از یخ به خورش اضافه کرد تا روغن خورش به سطح خورش بیاید.
گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می‌تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.
از گوشت راسته نیز می‌توان استفاده کرد.
استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش با گوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه‌تر است.
برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن از عصاره مرغ، یا قلم استخوان استفاده می‌کنند.

نکات ریز در مورد چاشنی قورمه سبزی

لیموعمانی جزلاینفک خورش قورمه سبزی است که دو نوع روشن و تیره دارد. برای قورمه سبزی بهتر است از نوع لیمو عمانی تیره رنگ استفاده شود. لیمو عمانی همراه با آبلیمو و آبغوره استفاده می‌شود. به کار بردن رب گوجه‌فرنگی همراه با لیمو عمانی، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می‌کاهد. از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده می‌شود که البته رنگ خورش را تیره می‌کند. برخی از چاشنی آب نارنج نیز استفاده می‌کنند.

نکات ریز در مورد لوبیای قورمه سبزی

لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمزیا چیتی است.
در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی در خورش قورمه سبزی استفاده می‌شود.
منبع مقاله :
رضایی، شیما؛ (1395)، چی بپزیم؟، ساری: انتشارات پارسی سرا، چاپ اول