روغن جامد یا روغن مایع و انواع آن ها

در گذشته نه چندان دور کسی از مضرات روغن جامد مطلع نبود، اما نسل روغن‌های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن‌های مصرفی، روغن مایع گیاهی است.

در این بین روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن نیز با ورودشان به بازار صنایع غذایی، به ما یادآوری کردند که روغن‌های مایع معمولی هم برای سرخ‌کردن و حرارت بالا تولید نشده‌اند. با وجود آنکه هنوز هم خیلی‌ها اعتقاد دارند روغن‌نباتی مزه غذا را بهتر می‌کند، اما دیگر کمتر کسی است که برای سرخ‌کردن از روغن‌های معمولی استفاده کند.

فرهنگ غذایی کشورهای دیگر این است که موادغذایی را فقط کمی تفت می‌دهند. مسلما چنین فرهنگ غذایی نیازی به استفاده از روغن سرخ‌کردنی ندارد. این صحبت‌ها به این معنی نیست که در دیگر کشورها روغن سرخ‌کردنی وجود ندارد اما مردم عمدتا روغن‌های خالص مثل روغن کنجد، زیتون، سویا و. . . را انتخاب می‌کنند. در کشورهای خارجی برای مصارف خانگی از روغن سرخ‌کردنی استفاده نمی‌کنند زیرا اساسا چندان غذاهای سرخ‌کردنی آن هم با سرخ کردن‌های طولانی‌مدت مصرف نمی‌کنند. درحقیقت فقط برای مصارف صنعتی و برخی رستوران‌ها مثل مک دونالد روغن سرخ‌کردنی مصرف می‌کنند که پایه آن پالم و مشتقات پالم است.

تحقیقات نشان می دهد چربی های ترانس، میزان کلسترول بد خون را افزایش داده و کلسترول خوب را کاهش می دهند. این امر سبب افزایش احتمال بیماری های قلبی عروقی می گردد. بیشتر چربی های ترانس در غذاهای سرخ شده، ساندویچ ها و روغن نباتی وجود دارد. با توجه به این که طبق آمار موجود، سرانه مصرف روغن جامد برای هر ایرانی حدود ۱۴ کیلوگرم و روغن مایع حدود ۴۰ گرم است باید صنایع کشور استراتژی خود را برای کاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس، طوری تنظیم کنند که مصارف خوراکی مناسب تر و از زیان کمتری برخوردار باشند.

برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعا اکسیده شده و تولید مواد سرطان زا می کنند. برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی و در صورت نداشتن، از روغن جامد استفاده کنید.مارک خاصی را توصیه نمی کنم فقط باید این نکات را دقت کنید.تاریخ مصرف روغن و اینکه ذکر شده باشد روغن مخصوص سرخ کردنی و درجه چربی ترانس آن کمتر از 10 باشد.1

روغن‌ها انواع مختلف دارند. روغن مایع و جامد از مرسوم‌ترین روغن‌هاست. اما روغن مایع برای سرخ کردن و پخت و پز مناسب‌تر است. در اینجا با چند نمونه روغن مایع خوراکی آشنا می‌شویم.

این روغن در بین افرادیکه به سلامتی خود اهمیت فراوانی می‌دهند و غذاهای سالم مصرف می‌کنند بخاطر تجمع فراوان تری‌گلیسیرید با زنجیره‌ی متوسط محبوب است. بدن انسان این نوع تری‌گلیسیرید را بلافاصله به انرژی تبدیل می‌کند، و در ادامه باعث کاهش احتمال تبدیل آن به چربی در بدن می‌شود. روغن نارگیل در برابر دما نسبتا مقاوم است و دیر خراب می‌شود.

اگر با خواص گردو آشنا باشید مطمئناً روغن گردو را برای مصرف روزانه خود انتخاب خواهید کرد. اما این روغن برای پخت و پز نیست. از این روغن برای تزئین سالاد و غذاهای سرد استفاده کنید. روغن گردو را باید در یخچال نگهداری کرد و تا 6 ماه هم سالم می‌ماند.

بیشتر روغن‌های سویا بنابراین از طریق حلال‌های شیمیایی و حرارت تصفیه می‌شوند نظیر هیدروژنه کردن که موجب افزایش مقدار چربی ترنس موجود در آن می گردد. این کار روغن را در برابر حرارت مقاوم‌تر می‌سازد با میانگین نقطه دود نزدیک به 237 درجه سانتی گراد.2

کانولا، گیاهی از خانواده چلیپاییان Brassiea است که ابتدا در ایران کشت شده و ۷۰۰ سال پیش برای تولید روغن چراغ به لهستان برده شده است. پس از آن در سال ۱۸۴۵ به فرانسه برده شد و کلزا نام گرفت. کلزا، گیاهی روغنی است که مقدار ماده مضر گلوکزینولیت در کنجاله و اسید اروسیک در روغن آن بالاست و مصرف خوراکی ندارد. این روغن فقط برای جلا دادن وسایل چوبی همراه روغن برزک استفاده می‌شود.سال ۱۹۴۵ این گیاه به کانادا رفت و روی آن اصلاحات ژنتیکی صورت گرفت که آن را به روغن خوراکی با درصد اسید اروسیک پایین حدود یک درصد تبدیل کردند.روغن کانولا (کانادا + اویل): روغنی است که از گیاه منداب (کلزا) تهیه می‌شود. روغنی است صنعتی که توصیه می‌شود حتی حیوانات هم از این گیاه تغذیه نکنند، زیرا سبب وحشی شدن حیوان می‌شود.

قابلیت فاسد شدن آن نسبت به سایر روغن‌ها بیشتر است.وقتی در دمای بالا به آن گرما داده شود، دود ناشی از آن باعث ابتلا به سرطان ریه می‌شود.تحقیقات و آزمایش‌ها نشان می‌دهد که وقتی این روغن را در دمای بالا گرما دهیم، سم ایجاد و سبب تولید رادیکال‌های آزاد می‌شود که برای بدن مضر است.

آفتابگردان گیاهی است یک ساله و تا حدود سه متر رشد می‌کند؛ بیشتر محتوای روغن این گیاه از پارافین خوراکی که محصول پالایشگاه‌های نفت است درست شده که کلسترول خون را افزایش می‌دهد. لازم به ذکر است که اگر روغن مایعی مثل آفتابگردان، خالص باشد قیمتی ۱۵ الی ۲۰ برابر قیمتی خواهد بود که در بازار به فروش می‌رسد در صورتی‌که امروزه یک روغن یک کیلویی آفتابگردان از یک کیلو تخم آفتابگردان ارزانتر است!اخیراً تحقیقات نشان داده است که روغن آفتابگردان صنعتی و روغن‌های حاوی اسید آراشیدونیک مانند روغن جوانه ذرت، به علت ایجاد التهاب موجب افزایش درد و رنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل و همچنین تولید رادیکال‌های آزادی است که برای بدن مضر است.

روغن خوب همان روغنی است که پیشینیان ما استفاده می‌کردند و با آن عمر طولانی داشتند. در واقع روغن خوب شامل تمامی روغن‌های طبیعی از جمله دنبه و سایر روغن‌های حیوانی می‌شود که گرچه هزینه بالاتری دارند اما با پیشگیری از بیماری‌های ناشی از روغن‌های گیاهی، نظیر کبد چرب، سبب عمر طولانی‌تر و سلامت پایدار می‌شوند.

روغنی که طبیعت آن سرد است برای مصارف صنعتی مفید است، نه مصرف انسان.روغن‌های صنعتی که به عنوان روغن خوراکی مصرف می‌شوند در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد در کبد منجمد می‌شوند.هنگام سرخ کردن و… مقداری روغن به دیواره کنار گاز برخورد می‌کند که روغن خوب بعد از چند ماه به راحتی با یک دستمال پاک می‌شود در صورتی که روغن‌های سرد را باید با سیم‌ظرفشویی برطرف کرد.اگر میخی را که قابلیت زنگ زدن داشته باشد، در روغن صنعتی (نباتی) بیندازید، بعد از چند ماه زنگ می‌زند، بر خلاف روغن‌های خوب.اگر روغن خوب باشد، نباید موقع سرخ کردن داخل مواد غذایی نفوذ کند. مثلاً برای سرخ کردن یک کیلو بادمجان با روغن خوب، مصرف روغن حتی تا یک هشتم روغن صنعتی کاهش می یابد.3

امگا 3 یکی از انواع چربی های غیر اشباع و ضروری برای بدن است که در بدن ساخته نمی شود. این چربی سبب کاهش چربی و فشار خون می شود و جلوی ضربان نامنظم قلب را می گیرد.

روغن آفتابگردان صنعتی و روغن های حاوی اسید آراشیدونیک مثل روغن جوانه ذرت، التهاب ایجاد می کند و درد و رنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل را افزایش می دهد و رادیکال های آزادی را که برای بدن مضر است ، تولید می کند.

روغن های مایع آفتابگردان به علت مایع بودن بیش از حد استفاده می شوند عوارض آن ها برخی مواقع نسبت به روغن های جامد بیشتر است پس باید روغن دیگری را جایگزین آنها نمود و یا مصرف ان ها را به حداقل رساند.

 روغن زیتون

 روغن کنجد

 روغن محلی (روغن زرد)

 روغن دنبه گوسفند

روغن کنجد در برابر حرارت مقاومت بالایی دارد پس برای سرخ کردن مناسب است زیرا دود نمی کند، کف نمیکند، تغییر رنگ نمیدهد و بوی نامطبوع تولیدنمیکند. به همین دلیل جهت سرخ کردن بسیار مناسب است. از روغن کنجد برای خوش طعم شدن مواد غذایی و برای تهیه و مصرف سالاد استفاده می شود.

روغن کنجد یکبار مصرف نیست و چندین بار از آن می توان برای سرخ کردن استفاده کرد و می توان بدون نگرانی از سرطان و یا بیماری دیگری از طعم خوش آن لذت برد.

روغن های مایع را در دمای 20 درجه نگهداری کنید.

به تاریخ مصرف روغن های مایع توجه کنید زیرا مصرف روغن های مایع تاریخ مصرف گذشته برای سلامتی مضر است.

روغن های مایع باید در ظرف های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.

نوع روغن مصرفی خود را در طول بازه های زمانی تغییر دهند.

هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک بار استفاده شده، مجددا استفاده نکنید زیرا سبب ابتلا به سرطان را افزایش می دهد.

از روغن سالاد و پخت وپز برای سرخ کردن استفاده نکنید.

هر روغن تحمل دمایی متفاوتی دارد پس هرگز روغن ها را بیش از حد گرم نکنید.4


پی نوشت:
1.www.yjc.ir
2.www.asriran.com
3.www.gidaru.com
4.www.namnak.com