بر اطلاعات کشکي خودتان بيفزاييد!

تاريخچه کشک

کشک،کشک،کيشک و کيشيک،واژه هاي مختلفي است که در بين اقوام ايراني، کردي و عرب به ماده سفيد به دست آمده از جوشاندن و تغليظ دوغ و ماست چربي گرفته اطلاق مي شود.اين غذا يا چاشني به دو صورت جامد ومايع (کشک هاي صنعتي و متداول)عرضه مي شود.کشک و فرآوري سنتي آن نيز مانند ساير ابتکارات و فرآورده هاي مصنوع بشري، پاسخي بوده است به نيازهاي بشر به ويژه در عهد کوچ نشيني.به اين ترتيب که گله داران و کوچ نشينان براي افزايش ماندگاري لبنيات مازاد بر مصرف و کاهش هدر رفت ناشي از فساد مواد لبني و به ويژه شير و ماست به يک سري ابتکارات در تغليظ و خشکاندن اين مواد رسيدند.فرهنگ غذايي عشاير و ايلات مناطق مختلف کشور پهناور ايران طيف وسيعي از غذاها و ميان وعده ها را شامل مي شود و نقطه مشترک تمامي اين عادات، اهميت ابعاد سلامت ترکيبات غذايي مصرف شده است.لبنيات و به ويژه ماست و کشک از جمله اقلام مهم غذايي در بين اين عشاير و حتي روستاييان به شمار مي آيد که علاوه بر حفظ خودکفايي و اقتصاد اين جمعيت به تامين انرژي و قدرت استحکام لازم براي کارهاي سنگين و طاقت فرساي کشاورزي و دامداري کمک مي کند کشک، علاوه بر جمعيت روستايي و عشايري درمناطقي مانند آذربايجان، گيلان، اصفهان ، سمنان و کردستان نيز از محبوبيت برخوردار است.با وجود اين غذاهايي که در تهيه آنها از کشک استفاده مي شود، امروزه به يک غذاي مناسبي مخصوص اعياد و ايام سوگواري محدود شده اند به طوري که حتي زياده روي هايي نيز در اين ايام اتفاق مي افتد که قطعاً مي تواند همانند هر افراط غذايي، مشکل ساز باشد.

کشک در فرهنگ عامه

در محاوره فارسي کشک راوي موضوعات بيهوده و بي تأثير است.در واقع هر چيز حاشيه اي و بي ارزش که هيچ عايد و سودي نداشته باشد با اين واژه خطاب مي شود، به سادگي مي توان دريافت که در ميزهاي غذاي ما آن قدر مواد بي ارزش و حتي مضر وجود دارد که به طور قطع مي تواند گوي سبقت از کشک ربوده و جايگزين آن در فرهنگ عام شود مانند نوشابه هاي گازدار که به راستي هيچ ارزش غذايي ندارند.به هرحال، صرف جايگاه فولکلوريک و کلامي کشک نمي تواند نافي ارزش هاي اين ماده باشد و اين غذا به حيات خود در حيات خلوت سفره هاي ايراني ادامه خواهد داد که اگر مجبور به اکتفاي به آش نذري باشد.

ارزش غذايي کشک

واضح است که کشک مي تواند تمامي خواص بقيه اعضاي گروه لبنيات را داشته باشد به طوري که کشک منبع سرشاري از کلسيم و فسفر است و مصرف آن مي تواند در راستاي پيشگيري از پوکي استخوان (استئوپروزيس) اقدام مفيدي باشد. کشک يک غذاي مقوي است و شايد بتوان رويه افزايشي مصرف آن در ايام روزه داري را به همين خاصيت کشک نسبت داد. 100 گرم کشک حدود 120کيلوگرم کالري انرژي ايجاد مي کند. کشک با انرژي زايي متعادل مي تواند کانديداي مناسبي براي تأمين کالري روزانه و همچنين مصرف به عنوان يک ميان وعده باشد. کشک علاوه بر اينکه منبعي براي پروتئين هاي لبني است، با دارا بودن مقادير قابل توجهي اسيدهاي عالي مفيد در گندزدايي محيط داخلي گوارش انسان به مکانيسم هاي طبيعي بدن کمک مي کند. با وجود اين که کشک صنعتي امروز از نظر طعم تفاوت هايي با کشک سنتي ديروز دارد، کشک هاي بسته بندي شده و تجاري علاوه بر اينکه تمامي خواص شير و لبنيات را در بر مي گيرد از لحاظ ايمني غذايي و فرايندهايي مانند پاستوريزاسيون ارجح بر پيشينيان سنتي خود هستند. بايد بدانيم که تفاوت طعم کشک سنتي و صنعتي بيشتر به روش توليد سريع و مکانيزه صنعتي و در مقابل نحوه تدريجي و عمل آوري سنتي بر مي گردد.

خوشمزه هاي کشکي

کمتر کسي است که با شنيدن کشک هوس کشک بادنجان نکند. در فرهنگ لغت کشک بادنجان طعامي است که از بادنجان سرخ شده و دوغ کشکي که در آن ريخته مي شود طبخ مي شود. روش هاي مختلفي براي پخت آن وجود دارد ولي در معمول ترين روش بادنجان به صورت طولي ورقه ورقه شده و در روغن سرخ مي شود. سپس با استفاده از کشک پاستوريزه دوغي تهيه مي شود و سراسر بادنجان ها با اين دوغ پوشانده مي شود و بادنجان ها با جوشيدن در کشک نرم و نرم تر شده و نيمه له مي شوند. به منظور رعايت جنبه هاي سلامت پيشنهاد مي شود ازبادنجان هاي کبابي در مايکروفريا فر استفاده شود و يا از روغن زيتون براي سرخ کردن آنها مصرف شود. پياز و سيرسرخ شده، نعناع و مغز گردوي خرد شده مي تواند افزودني مناسب و مفيدي براي اين غذا محسوب شود که بعد از شروع به جوشيدن ترکيبات اوليه به مواد اضافه مي شوند. در ضمن مي توان از زردچوبه و مقداري رب گوجه فرنگي به عنوان چاشني استفاده کرد.

راهنماي خريد و مصرف کشک

1-کشک را از فروشگاه هاي معتبر و با توجه به نام و نشان کارخانه توليد کننده، تاريخ توليد و انقضاء، پروانه بهداشتي، علامت استاندارد و... خريداري کنيد و از خريد کشک مايع در بسته هاي بي نام و نشان و مشکوک اجتناب کنيد. دقت داشته باشيد که محصول پاستوريزه باشد.
2-چنانچه مجبور به خريد کشک با نام و نشان نه چندان آشنا و معتبر شديد با کنترل موارد فوق اگر بسته بندي اين امکان را فراهم کند مايع را از لحاظ بصري بررسي کرده و با تکان دادن آن قوام و رنگ آن را کنترل کنيد.
3-دقت داشته باشيد که بهتر است کشک را به مقدار مورد نياز خريداري کنيد تا نيازي به نگهداري طولاني مدت آن براي استفاده غذايي در آينده نباشد. براي اين کار بهتراست کوچک ترين اندازه موجود يک محصول در بازار خريداري شود.
4-در هنگام مصرف کشک را به طور مستقيم از بسته بندي وارد ظرف غذا نکنيد. بلکه در ابتدا آن را در ظرفي ديگر ريخته و با کنترل قوام، رنگ، بو و طعم و اطمينان از عدم وجود لکه هاي آلودگي از آن استفاده کنيد. حتي با وجود لازم نبودن به جوشاندن انواع پاستوريزه کشک، مي توانيد آن را به مدت 10 تا20 دقيقه جوشانده و سپس استفاده کنيد.
5-به طورکلي کشک داراي مقاديري نمک است که اين مقدار مطابق استاندارد ملي ايران به شماره 6127 در مورد کشک هاي مايع صنعتي حداکثر 2 درصد است. بنابراين مصرف فرآورده هاي پاستوريزه داراي مهر استاندارد نسبت به فرآورده هاي سنتي که هيچ ملاکي براي افزودن نمک ندارند، ارجحيت دارد. ضمن اينکه پاستوريزاسيون کليه ميکروب هاي بيماري زا را از بين مي برد.

نکات بهداشتي

با وجود مغذي بودن،اين ماده غذايي به ويژه در انواع سنتي مي تواند مقادير قابل توجهي نمک داشته باشد به همين خاطر مصرف کشک خالي و يا مصرف بيش از حد غذاهاي کشکي به ويژه کشک بادنجان و کله جوش در بيماران قلبي، کليوي و افراد با فشارخون بالا توصيه نمي شود. استفاده خارج از قاعده اين ماده به دليل کالري بالايي که دارد به افراد چاق نيز توصيه نمي شود. از آنجا که کشک غني پروتئين است، عدم رعايت بهداشت مواد غذايي و نگهداري آن خارج از يخچال و نيز بسته بندي هاي نامناسب مي تواند مقدمات تهاجم ميکروب هاي آلاينده را فراهم کرده و متعاقب مصرف انساني به انواع خطرناک و حتي مهلک مسموميت مانند بوتوليسم بينجامد.
منبع:روزنامه سلامت، شماره233
/خ