دانستي هايي درباره باقالي پلو

باقالي پلو*1
من تو را مي بويم
باقالي پلو، محبوب ايرانيان است. ترکيب جادويي برنج، باقالي، شويد و روغن. غذايي که با حسن سليقه و حوصله تبديل به يکي از خوشمزه ترين ماکولات مجلسي مي شود. در مورد باقالي پلو. به عنوان يکي از غذاهاي پرطرفدار ايراني، نوشتني زياد بود. ما سعي کرديم مختصر و مفيد، درباره اين خوراکي حرف بزنيم و شما را براي تناول يا تهيه آن قلقلک بدهيم. اگر شما براي خريد يا آشپزي مجاب شديد، يعني اينکه ما موفق شده ايم.
قبل از هر چيز بهتر است تکليف خودتان را روشن کنيد. لازم است خوب دقت کنيد و از بين «باقالي» و «باقلا» يکي را انتخاب کنيد. حتماً مي پرسيد مگر فرقي هم مي کند؟ در ظاهر که نه. وقتي به فرهنگ لغت مراجعه کنيد مي بينيد که اين دو کلمه در مفهوم يکي است و در اصل گياهي است از گونه پروانه داران و دولپه اي. اما ماجرا از آنجايي هيجان انگيز مي شود که بخواهيد اين گياه سبزلغزنده را با «پلو» در هم بياميزيد.
«باقلا» ادبي تر و دستوري تر است. اما «باقالي» عاميانه تر. شايد به همين خاطراست که در رستوران هاي معمولي عموماً «باقالي پلو» مي بينيد و در رستوران هاي مجلل تر «باقلا پلو». بنابراين براي باقلا پلو بايد وجوه اشتها برانگيز و اشرافي بيشتري در نظر بگيرد. اما سوال اساسي اينجاست که چطور از برنج، باقلا، شويد و گوشت و کمي زعفران چنين معجون دل انگيز و مطبوعي به عمل مي آيد.
کمي که فکر کنيد مي بينيد که مهم ترين وجه باقلا پلو يا باقلي پلو، رنگ و لعاب و عطر و بوي فوق العاده آن است. داريم درباره يک غذاي فوق العاده ايراني که نظيرش درهيچ نقطه ديگر دنيا پيدا نمي شود صحبت مي کنيم.
باقالي پلو بر خلاف برخي از اطعمه همرديفش مثل چلوکباب، جوجه کباب يا مرصع پلو جايگاه خود را به خوبي حفظ کرده. يعني نه مثل چلوکباب آنقدر همه گير شده که شان و منزلتش را از دست بدهد و نه مثل مرصع پلو در زمره گونه هاي رو به انقراض در سفره ايراني است.
نکته جالب در مورد باقالي پلو اين است که اصولاً طعام عروسي است و مثل زرشک پلو با مرغ يا کباب نيست که به وقت عزا و خروج از مجلس ترحيم آن را جلوي مان بگذارند. کنتراست جذاب رنگ سبز پلو با بخش زعفراني روي آن به گونه اي است که شادي آور و دلپذير به نظر مي رسد و شايد به همين دليل زينت سفره هاي عروسي است.
يکي ديگر از وجوه جذاب باقالي پلو هم اين است که اساساً در همه فصول سال قابل طبخ نيست. فصل با قالي پلو مشخص است و اساساً اوج لذت آن نيز وقتي است که باقالي تازه لابه لاي برنج و شويد و گوشت قرار گيرد. شايد بشود باقالي را چند صباحي در فريزر نگه داشت اما همين که گوشه اش زرد شود از سکه مي افتد.
اما باقالي پلو را با معاني مختلفي نيز مي شود تجسم کرد. اگر علاقمند به ماهيچه باشيد بايد آن را پس از پخت لابه لاي برنج پنهان کنيد. اگر گوشت تکه اي سرخ شده در پياز و رب گوجه فرنگي و ادويه را بيشتر بپسنديد آن را در ظرف ديگر اين پلوي معطر قرار دهيد و اگر هم به گوشت سفيد تمايل بيشتري داريد مي توانيد تکه هاي مرغ را به دلخواه و با ادويه و چاشني مطلوب بپزيد و با باقالي پلو نوش جان کنيد.
براي مانوستالژي ته ديگ کاهويي باقالي پلو جز اينکه به ترشح سيل آساي بزاق دهان منجر شود ثمر ديگري ندارد.
اين ته ديگ فوق العاده يادگار مادران است و گرنه بيشتر زنان خانه دار امروز حوصله خريد و پاک کردن کاهو براي ته ديگ باقالي پلو را ندارند.
عنصر دل انگيز ديگري که اين روزها خبري از آنها نيست روغن حيواني محترم و خوش عطر است که پيدا کردن نمونه اصيل و غيرتقلبي آن در حد مأموريت غير ممکن 2 با بازي تام کروز است! از قديمي ها که در مورد باقالي پلو باروغن حيواني بپرسيد براي دقايقي آنها را در سکوت محض و بازگشت به سفره هاي قديم خواهيد يافت، مخصوصاً وقتي که کفگير را با قوت داخل ديس با قالي پلو مي زدند و لحظه اي بعد بخار اشتها برانگيز وحشتناکي از ميان آن به آسمان مي رفت و هوش را از سر آدم مي پراند.
خلاصه باقالي پلو از آن غذاهايي است که خانه را براي چند ساعتي گلستان مي کند و به طرز معجزه آسايي منجر به خوش اخلاقي محض اعضاي خانواده خواهد شد.اگر هم به رستوران تشريف مي بريد حتماً پول کافي همراه خودتان ببريد، «باقلا پلو» اعلاء غذاي اشرافي و گراني است...
باقالي پلو*2
خنده موزيانه باقالي !
وقتي باقالي پلو مي خوريد، مواظب باشيد.
اين خنده ها را مي بينيد؟ از گياهي به ارتفاع 80 سانتي متر پديد مي آيند که ما مي گوييم با قالي يا باقلا. مترادف انگليسي اش Faba bean است. برگچه هايي تخم مرغي دارد. اين باقالي هاي هميشه خندان از گل هاي درشت و سفيد پديد مي آيند که لکه هاي سياه و يا بنفش هم رويشان است. در باقالي ماده اي به نام فيتين phytine هست که به عنوان تقويت کننده بدن شناخته اند. اين ماده کليسم بدن را تأمين مي کند. در واقع باقالي غذاي خوبي براي دوران نقاهت است.

فوايد باقالي

براي باقالي خواص فراواني بر شمرده اند. با قالي از نظر طب قديم ايران سرد و تر است، هرچند که گفته اند گل آن طبع گرم دارد. اما اگر پوست بروني و برگ باقالي را برسوختگي از آتش بگذاريد، آن را التيام مي دهد. همچنين دم کرده گل باقالي ضد تشنج و ادرار است و سنگ کليه را دفع مي کند، ضمن اينکه براي قولنج هاي کليوي مفيد است. جوشانده باقالي اثر خوبي در رفع رماتيسم دارد. همچنين از جوشانده باقالي مي توانيد براي درمان نقرس استفاده کيند. باقالي را اگر با آب سرکه و آب بپزيد و با پوست بخوريد اسهال مزمن را درمان مي کند. اگر گرفتگي صدا داريد با قالي را با روغن بادام و قند مخلوط کنيد و بخوريد. خمير آرد و دانه باقلا در درمان آبسه و جوش هاي بدن مفيد است اما نکته آخر اينکه براي رفع التهاب و دردنوک انگشتان و ناخن بايد يک مشت برگ باقلا را درنيم ليتر آب جوشانيد و بگذاريد کمي سرد شود و انگشتان خود را به مدت دو ساعت در آن قرار دهيد تا التهاب درمان شود.

مضرات باقالي

به اين قيافه هاي خندان نگاه نکنيد، باقالي مي تواند آنچنان بلايي سرتان بياورد که به خاطرش زمين را گاز بزنيد. البته اگر باقالي پخته زياد بخوريد. باقلا يا همان باقالي مي تواند نفخ شديدي را موجب شود. يکي دلايلي که باقالي پلو را با شويد درست مي کنند، همين سنگيني باقالي است که با شويد بر طرف مي شود. اما اگر مي خواهيد با قالي پخته بخوريد، بايد آن را پوست بگيريد و بجوشانيد. جوشانده را دور بريزيد و دوباره با آب بپزيد. بعد از پختن با روغن بادام، ادويه گرم مانند دارچين و فلفل بخوريد. روايت عهد قديم مي گويد خوردن باقلا معده را دباغي مي کند اما زياد خوردن آن باعث خرفتي (احمق شدن) مي شود! در واقع باقالي ارزش غذايي زيادي دارد ولي دير هضم است. مصرف باقلاي تازه ممکن است توليد مسموميت و حساسيت شديد بکند که گاهي موجب مرگ مي شود بنابراين بايد در خوردن باقلاي تازه و خام احتياط کنيد. معمولاً اشخاصي که به باقلاي تازه حساسيت دارند فاقد يک آنزيم مخصوص هستند.
به اين بيماري فاويسم مي گويند. در فاويسم، خون بدن به سرعت کاهش مي يابد و بايد به بيمارخون تزريق کرد. فاويسم، يک بيماري ارثي است.
باقالي پلو*3
چگونه تو را پخته کنم!
باقالي پلو در دوران صفويه، تبديل به غذاي اصلي شد. اين غذا از وعده هاي خوراکي پادشاهان صفويه بود. از آن زمان تاکنون، باقالي پلو به عنوان يک غذاي پر طرفدار ايراني، هم عروسي ها را مزين مي کند و هم يک وعده هفتگي دربرنامه غذايي خانواده هاست. محبوبيت با قالي پلو در خانواده هاي ايراني، به حدي است که هنوز هم يک عروس ايراني براي اينکه هنر آشپزي خود را ثابت کند، سراغ باقالي پلو مي رود. در واقع او زماني آشپز خوبي شناخته مي شود که بتواند با قالي پلوي دل انگيز و اشتها برانگيزي را بپزد.

روش تهيه:

*براي باقالي پلو اگر از 24 ساعت قبل دست به کار شويد، بهتر است. يعني برنجتان را 24 ساعت قبل از پخت خيس کنيد تا موقع پخت قد بکشد. نمک را فراموش نکنيد.
*روز بعد قابلمه اي مناسب انتخاب کنيد که به حد کافي جا براي جوش خوردن باقالي ها و برنج داشته باشد، اگر جاي آن کم باشد حتماً پلوي تان به هم چسبيده و شل خواهد شد.
*قابلمه را تانصفه آب کرده و با يک قاشق غذاخوري نمک بگذاريد تا بجوشد، وقتي جوش آمد، نوبت اضافه کردن باقالي هاي پاک شده است.
*باقالي هارا در همان قابلمه مورد نظر برنجتان بجوشانيد، زماني که مغزش کمي نرم شد، برنج ها را اضافه کرده و اجازه دهيد تا با برنج قل بخورد، صبر کنيد تا برنج نيز مغز پخت شود، وقتي دانه برنج هنگام فشار دو انگشت حالت نرمي داشت، مي توانيد آن را آبکشي کنيد.
*يادتان نرود، ته قابلمه 2 قاشق غذاخوري روغن بريزيد و ته ديگر مورد نظرتان را بچينيد (نان يا سيب زميني. کاهو هم خوب است). براي خوشرنگ شدن ته ديگ حتماً به ته قابلمه زعفران بزنيد. بعد از اين يک لايه از مخلوط برنج و باقالي بريزيد و سپس شويد را روي آن بپاشيد. اين عمل را تکرار کنيد تا اينکه برنج و باقالي و شويد تمام شود.
* کافي است کمي دست و دلبازي کنيد و زعفران دم کرده را بعد از شويد، روي هرلاي برنج بپاشيد. به محض اينکه برنج شروع به دم کردن کرد، در قابلمه با دمکني و يا دولاي دستمال حوله اي بپوشانيد و در قابمله را بگذاريد و حرارت را کم کنيد.
* حدود يک ساعت تا يک ساعت و نيم براي دم کشيدن برنج در نظر بگيريد. پيش از کشيدن غذا در ديس، آن را در قابلمه کمي زير و رو کنيد تا شويد ها با پلو مخلوط شود. غذاي اشتها برانگيزي خواهد داشت؛ نوش جان!

مواد لازم براي باقالي پلو:

*برنج:چهار پيمانه
*باقالي:250تا300گرم
*شويد:20شاخه خرد شده
*زعفران دم کرده: به مقدار لازم
*نمک و روغن: به مقدار لازم

فوت کوزه گري

براي اينکه باقالي پلوي خوشرنگ و خوش عطري داشته باشيد مي توانيد پس از پاشيدن شويد، لابه لاي پلو، زعفران دم کرده بريزيد.

مواد لازم براي ماهيچه:

*ماهيچه:سه عدد (گردن گوساله: يک عدد)
*پياز: دو عدد متوسط چهار قاچ شده
*زردچوبه:يک قاشق مربا خوري
*آب:يک و نيم ليتر
*نمک و فلفل: مطابق ذائقه
نکته: فوت کوزه گري:
در هنگام پخت گوشت از نمک استفاده نکنيد، چون ماهيچه جمع مي شود. براي پخت بهتر ماهيچه از زودپز هم مي توانيد استفاده کنيد.
باقالي پلو*4
چيزهايي که بايد کنارباقالي پلو باشد
مثل همه غذاها، باقالي پلو را هم بايد يا مي توان با خوراکي هاي ديگري هم خورد تا لذيذتر شود. هر چند که باقالي پلو خودش به اندازه کافي لذيذ و خوشمزه است، اما ماهيچه، گردن يا مرغ، دوغ و احياناً ماست مي تواند اين غذا را خوش خوراک تر کند. شويد را هم به عنوان مزه اين غذا نوشته ايم، چون بدون شويد که اصلاً باقالي پلو، شويد با قالي پلو نمي شود!

ماهيچه:

-مکمل اصلي باقالي پلو، ماهيچه است. اين دو با هم از دير باز در فرهنگ غذاي ايراني شناخته شده اند. اما گردن گوساله هم با باقالي پلو خوشمزه است. ماهيچه البته مکمل خوشمزه و لذيذتري براي باقالي پلو است. گوشت باقالي پلو را اگر تازه انتخاب کنيد، بهتر است. ماهيچه را ابتدا بايد با زردچوبه و پياز سرخ کنيد. از سير و بقيه ادويه ها هم غافل نشويد. با اين حال زردچوبه ادويه اصلي ماهيچه است. بعد از تفت دادن گوشت، آب جوش (در حال قل زدن)، به قابلمه اضافه کنيد. دو سه ساعتي زمان لازم داريد تا ماهيچه ها خوب آب پز شوند. در پنج دقيقه آخر، کمي آبليمو و زعفران به محتويات اضافه کنيد. رنگ، بو و طعم بهتري به شما مي دهد. پس از آن گوشت غذاي شما آماده است. اگر ماهيچه را يک بار ديگر بعد از آبپز شدن سرخ کنيد، حتماً لذيذتر هم مي شود. مي توانيد در کنار اين پلو، از گوشت بره هم استفاده کنيد. گوشت بره طعم فوق العاده اي به اين غذا مي دهد.

شويد

-رنگ سبز باقالي پلو به دليل رنگ شويدي است که در آن به کار مي رود. شويد هم عطر و رنگ خوبي به اين غذا مي دهد و هم چربي ها را آب مي کند و هم سرعت جريان خون را بالا مي برد. باقالي پلو غذاي سنگين و نسبتاً دير هضمي است. در واقع شويد باعث سبکي اين غذا مي شود و سنگيني باقالي و گوشت را جبران مي کند. شويد را به هر دو صورت در باقالي پلو اضافه مي کنند؛ شويد خشک و شويد تازه. شويد تازه غذا را خوش عطرتر و خوشرنگ تر مي کند اما شويد خشک برنج را تيره تر مي کند و عطري ملايم تر به غذا مي دهد. شويد را بعد از شستن و خرد کردن، دوباره بشوييد. اگر از شويد خشک هم استفاده مي کنيد بهتر است از مقدار بيشتري آب و روغن هنگام دم کردن برنج استفاه کنيد که پلو در انتهاي خشک نشود.

دوغ:

-دوغ، نوشيدني خوشمزه ايراني، طعم لذيذتري به باقالي پلو با ماهيچه مي دهد. در ايران قديم، قبل از ورود نوشيدني هاي مصنوعي، ايرانيان شربت هاي طبيعي و دوق را با سبزي هاي کوهي نوش جان مي کردند؛ مثلاً دوغ با سماغ، دوغ با آويشن، دوغ با تره و نعناع، دوغ با گل محمدي. دوغ در منطقه آسيا نوشيدني باستاني و بسيار مفيد است. نمي دانم آيا دوغ از ايران به هندوستان رفته است يا آنها هم همين نوشيدني را داشته اند، در هندوستان به دوغ اسي مي گويند. در هندوستان دوغ را شيرين يا شور مي خورند و دوغ هاي شيرين را با ميوه مخلوط مي کنند. دنياي صنعتي امروز، دوغ را هم گازدار کرده است. دوغ، هرچقدر رقيق تر باشد، هضم غذا راحت تر انجام مي شود.

مرغ:

-خيلي ها دوست دارند باقالي پلو را با مرغ بخورند. براي اينکه مرغ خوشمزه اي را در کنار باقالي پلو يا لابه لاي باقالي پلو داشته باشيد، آن را با استخوان خرد کنيد و در قابلمه بريزيد و نيم ليتر آب اضافه کنيد، دو عدد پياز متوسط را از وسط قاچ دهيد و در قابلمه بيندازيد. يک قاشق مربا خوري رب گوجه را در آب حل کنيد و به آن نمک و کمي فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنيد. شعله را کم کنيد و بگذاريد آنقدر مرغ در آب بپزد، تا يک استکان آب از مرغ بيشتر نماند. يک روش ديگر هم هست؛ شعله را کم کنيد و بگذاريد آنقدر مرغ در آب بپزد، تا يک استکان آب از مرغ بيشتر نماند. يک روش ديگر هم هست؛ ابتدا مرغ را سرخ کنيد. به حدي که رويش طلايي شود. بعد از اينکه مرغ ها سرخ شد، آن را در قابلمه بگذاريد و با ادويه و نمک و آب کافي بگذاريد تا بپزد. يک ساعت و نيم براي پخت آن زمان مناسبي است. مي توانيد براي خوش طعم شدن آن از شاخه هاي کرفس و هويج نيز استفاده کنيد.
منبع:نشريه زندگي ايراني ،شماره 3
/س