شامی پوک گیلانی
مواد لازم (برای ۴ نفر)
گوشت گوسفند بدون چربی: ۵۰۰ گرملپه: ۵۰۰ گرم
فلفل، نمک، زردچوبه: به میزان لازم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آب: به مقدار کافی
تخم مرغ: ۴ عدد درشت
زعفران دم کشیده: یک قاشق غذاخوری
روغن مایع: به مقدار لازم
.jpg "دستور پخت شامی پوک گیلانی")
طرز تهیه
برای تهیه شامی پوک گیلانی یا شامی رشتی ابتدا باید لپه‌ها را خیس کنید. لپه‌ها باید در شامی حسابی له و ناپیدا شوند پس بهتر است لپه‌ها را چند ساعت در آب بخیسانید و چند بار هم آب آن‌ها را عوض کنید. بعد از چند ساعت خیس خوردن لپه‌ها، آن‌ها را بپزید. لپه‌ها باید خوب پخته شوند و بعد از پخت آبکش کنید.گوشت را هم بعد از شستن، بپزید. برای پختن گوشت یک عدد پیاز متوسط را به دو نیم تقسیم کنید. گوشت، پیاز و آب را در یک قابلمه بریزید و فلفل و زردچوبه هم به آن اضافه کنید. میزان آب باید به قدری باشد که در پایان پخت گوشت چیزی از آن باقی نمانده باشد. گوشت را روی شعله ملایم گاز بپزید و وقتی گوشت کاملا پخت و آب داخل قابلمه کشیده شد اجازه دهید کمی سرد شود.
اگر بخواهید به روش سنتی و گیلانی‌های قدیمی عمل کنید باید گوشت را ریش ریش کنید و لپه‌ها را با گوشتکوب له کنید و سپس گوشت و لپه را با هم مخلوط کنید و حسابی ورز دهید تا یک مایه یکدست حاصل شود و لپه و گوشت از هم قابل تشخیص نباشند. اگر هم فرصت ندارید گوشت و لپه را در غذاساز بریزید و با هم مخلوط کنید.
سپس تخم‌مرغ، زعفران، فلفل، نمک و زردچوبه را به مایه گوشت و لپه اضافه کنید و حسابی ورز دهید تا تمام مواد خوب با هم مخلوط و یکدست شوند. بهتر است مایه شامی پوک گیلانی را به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند. روی ظرف سلفون بکشید.
برای هر عدد شامی پوک گیلانی یا رشتی مقداری از مایه به اندازه یک گردو بردارید، کف دست گرد کنید و با انگشت یک سوارخ وسطش درست کنید. مقداری روغن مایع در ماهیتابه بریزید، وقتی روغن داغ شد شامی‌ها را در ماهیتابه بریزید سرخ کنید. وقتی رنگ شامی طلایی شد آن را از ماهیتابه بیرون بیاورید و در ظرف مورد نظر بچینید.
نکات طلایی پخت شامی پوک گیلانی یا شامی رشتی
برای درست کردن شامی پوک بهتر است از گوشت گوسفند استفاده کنید. گوشت گوساله شامی را خشک می‌کند. اگر هم می‌خواهید شامی را با گوشت مرغ یا بوقلمون بپزید حتما مقداری کره آب شده هم به مایه اضافه کنید.برخی ترجیح می‌دهند گوشت و لپه را با هم بپزند. به هیچ وجه این کار را نکنید چون لپه له می‌شود و گوشت نیم پز باقی می‌ماند.
در شامی پوک مزه غالب طعم لپه است. پس مقدار لپه را کمتر نکنید.
بعد از اینکه چند شامی را در ماهیتابه چیدید و سرخ کردید برای سرخ کردن باقی شامی‌ها حتما روغن را عوض و تازه کنید.
برخی برای درست کردن شامی برای این مقدار مواد یک عدد سیب زمینی پخته را هم له کرده و اضافه می‌کنند که اختیاری است ولی ظاهرا چسبندگی مایه شامی را بیشتر و بهتر می‌کند.
به شامی رشتی جوش شیرین اضافه نکنید. اضافه کردن لپه مایه شامی را پوک می‌کند و نیازی به جوش شیرین نیست.
می‌توانید به جای ۵۰۰ گرم لپه، به اندازه مساوی از لپه، نخود گرد و لوبیا سفید استفاده کنید. به همان ترتیب حبوبات را از شب قبل خیس کنید، چند بار آب‌شان را عوض کنید و جداگانه بپزید.
اگر مایه شامی پوک گیلانی شل بود کمی آرد نخودچی با توجه به مقدار مایه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
می‌توانید مایه شامی پوک گیلانی را به مقدار بیشتر درست کنید و باقی مانده آن را برای دفعات بعدی مثل بسته‌های گوشت چرخکرده بسته بندی و فریز کنید.2
شامی گیلانی
مواد لازم
لپه ۱۵۰ گرمپیاز بزرگ ۱ عدد
جعفری و تره ۱۵۰ گرم
تخم مرغ متوسط ۲ عدد
روغن مایع به اندازه کافی
سیب زمینی بزرگ ۱ عدد
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
.jpg "دستور پخت شامی پوک گیلانی")
طرز تهیه
برای تهیه شامی لپه گیلانی ابتدا لپه را در کاسه ای بزرگ می ریزیم و روی آن آب می گیریم و می گذاریم تا ۶ ساعت در آب خیس بخورد و ۲ الی ۳ مرتبه آب اش را تعویض می کنیم تا نفخ لپه از بین برود. سپس لپه را آبکش می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم.و روی آن آب و کمی نمک می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم تا لپه ها پخته شوند.آن وقت تا پخت لپه ها زمان داریم تا باقی مواد را آماده کنیم اول سیب زمینی را در قابلمه ای کوچک قرار می دهیم و روی آن آب می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم.
تا آب پز شود و پس از پختن پوست آن را می گیریم و رنده می کنیم و کنار می گذاریم. بعد تره و جعفری را پاک می کنیم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب آن ها کاملا خارج شود و بعد در خرد کن می ریزیم تا خرد شوند و یا روی تخته آشپزخانه آن ها را خرد می کنیم.
پس از اینکه لپه ها پخته شدند آن ها را در آبکش می ریزیم و می گذاریم تا آب آن ها کاملا خارج شود و بعد یا در آسیاب و یا با گوشتکوب آن ها را خوب له می کنیم.سپس پیاز را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و بعد رنده ریز می کنیم.
و آب آن را خوب می گیریم و با گوشت چرخ شده به لپه ها اضافه می کنیم و با هم مخلوط می کنیم و بعد سیب زمینی ،تره و جعفری خرد شده را نیز به آن می افزاییم و تخم مرغ ها را ابتدا در پیاله ای می شکنیم و در صورت سالم بودن به مایه شامی اضافه می کنیم.
و نمک،فلفل سیاه روی آن ها می پاشیم و خوب مایه را زیر و رو می کنیم تا بخورد هم بروند و منسجم شوند.سپس در تابه ای روغن می ریزیم و روی حرارت کم می گذاریم تا روغن به مرور زمان داغ شود و بعد به اندازه یک فلافل از مایه بر می داریم.
و با کف دو دست به آن حالت می دهیم و در روغن قرار می دهیم تا خوب با حرارت کم مغز پخت و سرخ شود و بعد شامی را بر می گردانیم تا طرف دیگر ان نیز سرخ شود. تمامی مایه شامی را به همین صورت آماده می کنیم.شامی لپه های آماده شده را در ظرف می چینیم و با سس قرمز و ترشی نوش جان کنید.3
پی نوشت:
1.www.nasim.news
2.www.kiashpaze.ir
3.www.parsiday.com
