بابا غنوش اصل لبنانی

مواد لازم

بادمجان: ۴ عدد متوسط

سیر: ۳ حبه رنده شده

آب لیمو‌ترش تازه: ۲ قاشق غذاخوری

ارده: ۳ قاشق غذاخوری

روغن زیتون فرابکر: ۱/۳ فنجان (به مقدار لازم هم برای سرو بابا قانوش زوغن زیتون فرابکر کنار بگذارید)

ریحان خرده شده: ¼ فنجان

نمک کاشر: به مقدار لازم

پودر فلفل قرمز: در صورت دلخواه به میزان لازم

پودر فلفل پاپریکا: در صورت دلخواه

طرز تهیه

ابتدا بادمجان‌ها را بشورید و بعد از خشک کردن پوست بادمجان‌ها آن‌ها را کباب کنید. این کار را با حوصله و روی شعله ملایم گاز انجام دهید. بادمجان‌ها را مرتب بچرخانید.

اگر طعم کبابی بادمجان را نمی‌پسندید می‌توانید بادمجان‌ را در آب جوش بپزید. برای این کار در یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و بادمجان‌ها را در فویل بپیچید و به مدت یک ساعت در آب جوش قرار دهید. شعله گاز باید ملایم باشد و بادمجان‌ها باید خوب بپزند. بعد از یک ساعت یک چنگال را در بادمجان فرو کنید و اگر دیدید حالت له شده و پخته دارد، آن‌ها را از آب جوش خارج کنید. به مدت ۱۵ دقیقه به بادمجان‌های پخته شده استراحت بدهید.

حالا فویل بادمجان‌ها را باز کنید. چه بادمجان‌ها را پخته باشید و چه کبابی کرده باشید با یک چاقوی تیز به آرامی پوست بادمجان‌ها را جدا کنید. در یک کاسه مناسب بادمجان‌ها را بریزید و با چنگال خوب له کنید. می‌توانید از میکسر برای له کردن و پوره شده بادمجان‌ها استفاده کنید. ارده، سیر رنده شده، آب لیموترش، ریحان خرد شده، نمک و روغن زیتون را هم به بادمجان‌ها اضافه کنید و همه را با هم میکس کنید. مدت زمان میکس کردن مواد ۱ تا یک و نیم دقیقه باشد کافی است.

بابا غنوج یا باباقانوش را در یک ظرف مناسب سرو کنید و روی آن مقداری روغن زیتون فرابکر بریزید. بابا قانوش را معمولا با نان پیتا میل می‌کنند. بابا غنوج را می‌توانید به مدت ۴ روز در یخچال نگهداری کنید. این غذا را می‌توانید به صورت سرد هم میل کنید.

نکات مهم و طلایی درست کردن غذای باباغنوش خوشمزه

طرز تهیه غذای ساده نونی باباغنوش اصل به همین ترتیب است. اما در صورت تمایل می‌توانید مواد دیگری هم به آن اضافه یا کم کنید که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم.

برای این‌که پوست بادمجان کبابی به راحتی کنده شود به مدت ده دقیقه در یک کاسه آب سرد قرار دهید و سپس پوست بادمجان‌ها را به راحتی جدا کنید.

می‌توانید کمی زیره سبز، پودر فلفل قرمز و پودر فلفل پاپریکا هم به مواد دستور پخت باباغنوج اضافه کنید.

برخی ترجیح می‌دهند مقداری ماست چکیده هم به مواد تشکیل دهنده بابا غنوج یا بابا قانوش اضافه کنند که اتفاقا بافت آن را مخملی و کرمی می‌کند و خوشایند است.1

مناقیش

مواد لازم خمیر

۲ لیوان / آرد سفید

۱/۲ لیوان/ آب گرم

۱/۲ قاشق مرباخوری/ نمک

۱/۴ قاشق مرباخوری/ شکر

۲ قاشق مرباخوری/ مایه خمیر

۱/۲ لیوان/ روغن مایع

پنیر

۳/۴ کیلو/ پنیر محلی سفید

۱/۳ لیوان/ کره (ورقه‌ای ریز و نازک)

۱ قاشق غذاخوری/ سیاه دانه یا کنجد

طرز تهیه

مایه خمیر با شکر را در دو قاشق غذاخوری آب گرم (ولرم) در یک فنجان گذاشته و با چنگال هم بزنید تا مخلوط مثل خمیر شل شود.

فنجان را در جای گرم برای ۵ دقیقه گذاشته تا مخلوط پف کند و حباب‌های روی آن زیاد شود.

آرد، نمک و شکر را از روی الک رد کرده، در یک ظرف بزرگ ریخته، وسط آن یک حفره درست کنید. آب، روغن و مخلوط مایه خمیر را در آن بریزید و آن‌ها را با هم مخلوط کرده و ورز دهید تا خمیر به دست آورید.

ظرف بزرگ را با روغن چرب کرده، خمیر را در آن گذاشته و روی آن را چرب کنید و با پارچه‌ای خیس بپوشانید.

ظرف خمیر را در جای گرم تا موقعی که اندازه آن دو برابر شود نگهدارید.

آرد را روی سطح کارتان بپاشید و یک توپ از خمیر بردارید و با دست خود آن را به شکل دایره اندازه متوسط یا کوچک (با قطر نیم سانتی متر) پهن کنید.

پنیر را رنده کرده، در آب برای ۵ دقیقه بخوابانید تا نمک اضافه آن را از بین ببرد.

پنیر را صاف کرده و روی حوله تمیز خشک کنید.

پنیر را با سیاه دانه یا کنجد و کره مخلوط کنید.

روی هر دایره خمیر کمی از مخلوط پنیر گذاشته در فر داغ بگذارید تا خمیر پخته شود.

نکته

می‌توانید از روغن مایع یا روغن زیتون به جای کره استفاده نمایید.

در لبنان، چندین نوع مناقیش وجود دارد که عمدتاً خمیر آن یکی است. انواع دیگر آن مثل مناقیش زعتر، مناقیش کشک لبنانی ... است که مواد آن در ایران در دسترس نیست. به همین دلیل از ذکر طرز تهیه آن خودداری شده است.2

کیبه غذای ملی لبنان

مواد لازم

گوشت گوسفند بی چربی(دوبار چرخ شود) 500 گرم

بلغور گندم پخته و آبکش شده 2 لیوان

پیاز متوسط 1 عدد

فلفل و نمک به میزان لازم

ادویه مخلوط لبنان یک قاشق مرباخوری

آب یخ یا یخ خرد شده مقداری

طرز تهیه

ابتدا پیاز را رنده کنید، فلفل را نیز ریز خرد کرده و با گوشت مخلوط کنید ؛ سپس بلغور، نمک، فلفل و ادویه را بیفزایید و با کمی‌آب یخ یا یخ خرد شده به طور کامل ورز دهید. اضافه کردن یخ باعث ‌می‌شود، گوشت نرم شود و خنک باقی بماند، هم چنین زیاد چربی پس ندهد.از آن جا که برای درست کردن این غذا باید گوشت را زیاد ورز دهیم ، ‌می‌توانیم گوشت را 2 بار دیگر از چرخ رد کرده ، یا از خرد کن‌های برقی استفاده کنیم تا نرم شود. سپس بهتر است مواد کوفته را چند ساعت در یخچال بگذاریم تا سرد شود. بعد، از یخچال درآورده و دوباره چند دقیقه ورز ‌می‌دهیم .

آن گاه دستمان را مرطوب ‌می‌کنیم و از مایه به اندازه نارنگی کوچک بر‌می‌داریم و کف دستمان پهن ‌می‌کنیم . از مایه وسط کیبه یک قاشق غذاخوری ‌می‌گذاریم ، اطراف را به هم ‌می‌رسانیم؛ سپس به شکل دوک به آن فرم ‌می‌دهیم و در روغن سرخ ‌می‌کنیم. هم چنین ‌می‌توانیم یک ظرف فر را چرب کرده و نیمی‌از مواد را بریزیم و با دست پهن کنیم. آن گاه از مایه وسط کیبه بر روی آن پخش کرده و بقیه مواد کیبه را ‌می‌ریزیم و پهن ‌می‌کنیم . بعد با چاقو به شکل لوزی برش ‌می‌دهیم و کمی‌ روغن روی آن ‌می‌ریزیم( تا روغن درون آن نفوذ کند).

سپس در فر پنجره وسط با حرارت 200 درجه سانتی گراد ‌می‌گذاریم تا بپزد و روی آن طلایی شود( ‌می‌توانیم ابتدا فویل بکشیم و در آخر برداریم.)

ادویه مخلوط لبنان: فلفل بهار، دارچین و جوز هندی را به صورت پودر در آورده و به طور کامل با هم مخلوط ‌می‌کنیم.3

پی نوشت:
1.www.blog.okcs.com
2.www.yjc.ir
3.www.beytoote.com