فرنی فشکل گیلانی
فرنی فشکل فرنی مخصوص گیلان است که از شیره‌ی حاصل از برنج ساییده به دست می‌آید.
مواد لازم
برنج مرغوب ایرانی: ۲۵۰ گرمآب: حدود ۳ پیمانه
گلاب: یک دوم پیمانه
شکر: ۱۶۰ گرم
شیر: ۸۰۰ میلی لیتر
پودر هل: یک دوم قاشق مرباخوری
تخم خرفه و پودر دارچین برای تزیین
طرز تهیه
ابتدا برنج را ۲۴ ساعت در آب خیس کنید. بعد آن را چند دور شسته و با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری گلاب در مخلوط کن بریزید. آن قدر با دستگاه برنج را بزنید تا حالت کش دار پیدا کند. نکته مهم در این مرحله این است که گلاب یا آب نباید به هیچ عنوان زیاد باشد چون حالت کش دار برنج از دست می‌رود.برنج زده شده را در ظرفی ریخته و کم کم آب به آن اضافه کنید تا مثل دوغ رقیق شود و با آب حل شود.
این مایه‌ی رقیق را در یک پارچه حریر بسیار نازک یا توری پارچه ای با سوراخ‌های بسیار ریز و فشرده که کاسه ای زیر آن قرار داده‌اید بریزید. این کار را آهسته انجام دهید تا پارچه به درون کاسه سر نخورد. پارچه را از اطراف جمع کرده، با فشردن توری شیره برنج را بگیرید. این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید تا مقدار بسیار کمی از نشاسته‌ی برنج باقی بماند. البته هر چقدر برنج شما زیادتر باشد تعداد دفعات انجام این کار نیز بیشتر طول خواهد کشید.
شیره‌ی به دست آمده را در قابلمه ای ریخته و روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و مرتب با قاشق چوبی هم بزنید. به هیچ عنوان دست از هم زدن نکشید چرا که بلافاصله می‌بندد و گلوله می‌شود.
بعد از ۴ دقیقه که شیره‌ی برنج داغ شد، کم کم شیر را به آن اضافه کرده و به هم زدن ادامه دهید.
بعد از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه که بوی خامی برنج از بین رفت شکر و گلاب را هم بیفزایید و آن قدر فرنی را هم بزنید تا رویه‌ی آن شروع به چروک شدن کند و حباب‌های درشت بزند و غلیظ شود. در این مرحله پودر هل را هم اضافه کرده و چند دور هم بزنید.
فرنی را از روی حرارت برداشته و سریع در ظرف‌های از پیش آماده شده بریزید و با تخم خرفه و دارچین تزیین نمایید.
نکته
١- این فرنی بعد از سرد شدن و داخل یخچال ماندن هم بسیار خوشمزه و لذیذ است و طعم آن اصلاً با فرنی تهیه شده با آرد برنج قابل مقایسه نیست.۲- شیر را به مقدار اضافه تر از آنچه که در دستور گفته شده کنار دست خود داشته باشید چون بنا به نوع برنج ممکن است شیر بیشتری احتیاج داشته باشید.
۳- در شیوه سنتی بعد از هر بار گرفتن شیره‌ی برنج دوباره آن را در نمک یار با سنگ مخصوص می ساییدند تا دوباره کشدار شود. ولی به دلیل سخت و طولانی بودن این کار شما می‌توانید فقط همان بار اول آن را در مخلوط کن بزنید.
۴- نمک یار سینی سفالی سنگینی است که برای ساییدن برنج، تهیه دلار و… در قدیم مورد استفاده قرار می‌گرفت.
۵- سنگ نمک یار هم یک سنگ بزرگ تقریباً بیضی شکل است که با آن مواد را درون نمک یار می ساییدند.
۶- برنج ساییده شده کش دار را فشکل می‌گویند.
۷- فرنی فشکل فرنی مخصوص گیلان است که از شیره‌ی حاصل از برنج ساییده به دست می‌آید. 1
دسر موس بستنی تلخ
مواد لازم
شیر: دو پیمانهشکر: نصف پیمانه
ژلاتین: ۵ قاشق غذاخوری
خامه قنادی: نصف پیمانه
بستنی تلخ: نصف پیمانه
پودر کاکائو: یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه
شیر را با ژلاتین و شکر روی حرارت با هم مخلوط کرده و پودر کاکائو را اضافه کنید. بعد کمی هم بزنید و از روی حرارت بردارید.بعد بستنی و خامه را اضافه کنید و خوب هم بزنید. قالب را چرب کرده مواد را در آن ریخته و در یخچال به مدت ۵ ساعت نگهداری شود تا ببندد. 2
حلوا سه آرد
مواد لازم
آرد سفید 125 گرمآرد برنج 125 گرم
آرد نخودچی 125 گرم
شکر 3 پیمانه
آب 3 پیمانه
روغن مایع 200 گرم
کره 25 گرم
گلاب 1/2 پیمانه
زعفران دم کرده 3 قاشق سوپ خوری
پودر پسته، پرک بادام و پودر نارگیل برای تزیین
طرز تهیه
مرحله اول: طرز تهیه شهد حلوابرای درست کردن حلوا سه آرد ابتدا باید شهد حلوا را آماده کنید: آب و شکر را داخل قابلمه ای بریزید و با هم مخلوط کنید تا شکر در آب حل شود. سپس آن را روی حرارت ملایم قرار دهید.
بعد از آن که ترکیب آب و شکر به جوش آمد و شکر کاملا در آب حل شد، گلاب و زعفران دم کرده را به آن ها اضافه کنید و بعد از ۱ دقیقه زیر شعله را خاموش کنید.
مرحله دوم: ترکیب آرد ها
ابتدا آرد سفید را الک کنید. سپس آن را داخل قابلمه ریخته و بدون روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و بوی خامی آن از بین برود.
بعد از حدود ۱۰ دقیقه تفت دادن آرد سفید، آرد برنج را الک کنید، داخل قابلمه بریزید و به آرد سفید اضافه کنید.
بعد از آن که آرد برنج هم کمی تفت داده شد و تغییر رنگ داد، آرد نخودچی را نیز الک کرده و به سایر آرد ها اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که آرد نخودچی زودتر از دو آرد دگر می سوزد. لذا آرد نخودچی را زیاد روی حرارت قرار ندهید. همین که بوی خامی آن از بین برود کافی است.
آردهای تفت داده شده را از قابلمه خارج کنید و یک بار همه ی آن ها را با هم الک کنید. سپس آردهای الک شده را مجددا داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
مرحله سوم: پختن حلوا سه آرد
روغن مایع را کم کم به آردها اضافه کنید و آن ها را مدام هم بزنید تا رنگ آردها آرام آرام طلایی شود.
کره را نیز به آردها اضافه کنید و حلوا را آن قدر هم بزنید و تفت دهید تا به رنگ قهوه ای روشن تبدیل شود.
سرعت هم زدن حلوا را بیشتر کنید تا نسوزد. برای آن که از آماده شدن حلوا مطمئن شوید، داخل نعلبکی یا کاسه ای کوچک، کمی از شربت آماده شده را بریزید. به اندازه ی نوک قاشق چایخوری از حلوا را داخل شربت بریزید. اگر حلوا به رنگ دلخواه درآمد، آماده است.
شربت آماده شده و ولرم را آرام آرام به آرد و روغن اضافه کنید. شربت را کم کم به حلوا اضافه کنید چون امکان دارد همه ی مقدار شربت مورد استفاده قرار نگیرد.
همچنان حلوا را روی حرارت نگه دارید و هم بزنید تا زمانی که حلوا از دور ظرف جمع شود و به دیواره های قابلمه نچسبد. حلوا را زیاد روی حرارت قرار ندهید تا خشک و سفت نشود. همین که از روی کفگیر به حالت کشدار درآید کافی است.
قابلمه را از روی حرارت بردارید، دو طرف آن را محکم بگیرید و حلوا را گهواره کنید تا به روغن بیفتد و نرم و یکدست شود.
حلوا سه آرد آماده است. آن را داخل ظرف مورد نظر خود به شکل دلخواه سرو کرده و با پودر نارگیل خلال پسته و پرک بادام تزیین کنید.
نکات کلیدی طرز تهیه حلوا سه آرد
مهمترین نکته در طرز تهیه حلوا سه آرد، مرغوبیت آردهایی است که از آن ها استفاده می کنید.از آن جا که ری کردن آرد برنج ها با هم متفاوت است، در نتیجه امکان دارد میزان روغنی که برای درست کردن حلوا استفاده می کنید کمی کم و زیاد شود. در نتیجه هنگام ریختن روغن دقت کنید و آن را کم کم به حلوا اضافه کنید.
به هیچ عنوان روغن را به یک باره به آردها اضافه نکنید. چون ممکن است این میزان روغن برای آرد شما زیاد باشد.
آرد سفید و آرد برنج را ۱۰ الی ۱۵ دقیقه و آرد نخودچی را ۵ الی ۱۰ دقیقه تفت دهید.
هنگام اضافه کردن شربت به آرد و روغن مراقب باشید حلوا به شما نپاشد و شما را نسوزاند.
اگر میزان شربت نسبت به آرد و روغن بیشتر شد، آن را روی حرارت قرار دهید تا سفت شود.
حلوا را می توانید با استفاده از انواع ماسوره و قیف داخل دیس تزیین کنید و با به صورت تک نفره داخل کپسول حلوا بریزید.
برای بهتر شدن طعم حلوا می توانید در انتهای درست کردن شربت حلوا، داخل آن کمی پودر هل آسیاب شده بریزید.
استفاده از نان های تارت مخصوص حلوا نیز جلوه ی زیبایی به حلوا خواهد داد و خوردن آن را آسان تر خواهد کرد. 3
پی نوشت:
1.www.kiashpaze.i
2.www.zibashahr.com
3.www.irancook.ir
