نان فطیر تبریز
مواد لازم
تخم مرغ ۱عددروغن مایع نصف لیوان
خمیر مایه ۱ق غ
نمک ۱ق چ
زردچوبه ۱ق چ
زنجبیل ۱ق م
آرد بمیزان لازم
آب ولرم ۱لیوان
گردو،کنجد،بادام برای تزیین
برای رومال
تخم مرغ ۱عددزعفران دمکرده ۱ق غ
آرد ۱ق م
طرز تهیه
ابتدا توی ظرفی تمام مواد خشک آرد، زنجبیل، زردچوبه، نمک، خمیر مایه را ریخته خوب باهم مخلوط می کنیم آرد حدود ۳ لیوان بکار میره.بعد آب ولرم را اضافه می کنیم خوب ورز میدیم.
و بعد یک عدد تخم مرغ را اضافه کرده همراه روغن مایع اگه آرد نیاز بود دوباره آرد اضافه می کنیم تا خمیر بدست نچسبه.
خوب ورز داده روشو پوشونده بمدت ۱ساعت استراحت می دهیم.
بعد از استراحت پف خمیر را گرفته و یک چانه بزرگ برداشته و توی قالب مورد نظر پهن کرده.
بعد روشو بشکل دلخواه تزیین کرده و با تخم مرغ و زعفران و آرد که با هم خوب مخلوط کردیم رومال کرده و توی فر با درجه حرارت ۱۸۰ بمدت ۴۰ دقیقه قرار می دهیم.
نکته
برای داخل فطیر از آرد تفت داده شده با دارچین و گردوی خرد شده استفاده کنید. 1
نان شیری
مواد لازم
آرد سفید 3 پیمانهخمیرمایه 1 و 1/2 قاشق چایخوری
آب ولرم 1/4 پیمانه
نمک نوک قاشق چایخوری
روغن مایع 1 قاشق غذاخوری
شیر یا شیر نارگیل 1 و 1/2 پیمانه
شکر 1/4 پیمانه
طرز تهیه
ابتدا آرد را در کاسه‌ای الک کرده و وسط آن حفره‌ای ایجاد کنید. آب ولرم را داخل آن بریزید و سپس خمیرمایه را روی آن بپاشید. ۵ دقیقه صبر کنید تا خمیرمایه در آب حل شود و روی آن تعدادی حباب ظاهر شود.روغن و اندکی نمک را به مایه اضافه کنید. حال آن را با استفاده از سری خمیرزن همزن بزنید. همزمان شیر را به تدریج اضافه کنید.حدود ۳/۴ پیمانه شیر کافی است اما مقدار دقیق آن بستگی به آرد شما دارد. آنقدر شیر اضافه کنید تا خمیر به اندازه کافی فرم پیدا کند و دیگر به دیواره‌های ظرف نچسبد.
کف کاسه را چرب کنید. خمیر را چانه کنید و در کاسه چرب شده قرار دهید. روی ظرف را بپوشانید و کنار بگذارید تا زمانی که حجم خمیر دو برابر شود. وقتی خمیر ور آمد آن را به ۹–۱۰ تکه مساوی تقسیم کنید و گلوله کنید. گلوله‌های خمیری را به شکل دلخواه داخل قالب یا ماهیتابه بچینید. روی تابه را بپوشانید تا خمیر دوباره ور بیاید. در همین زمان فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود.
شیر باقیمانده را با شکر مخلوط کنید. وقتی خمیر آماده شد، مخلوط شیر و شکر را روی آن بریزید. می‌توانید مقداری شکر هم جداگانه روی آن بپاشید (دلخواه). سپس قالب را در فر بگذارید تا شیر جذب نان شده و روی نان طلایی رنگ شود (۴۰ دقیقه).
نان شیری را هم می‌توانید داغ میل کنید و هم می‌توانید بگذارید قبل از سرو خنک شود.
نکته: اگر مایل هستید نان شیری شما شیرین‌تر باشد می‌توانید مقدار شکر را به ۱/۳ افزایش دهید.2
نان تافتون خانگی
مواد لازم
۱ لیوان شیر گرم؛۱ لیوان آب؛
نصف لیوان روغن گیاهی؛
مایه خمیر؛
۱ قاشق غذاخوری شکر؛
نمک؛
نصف قاشق غذاخوری بیکینگ‌پودر.
نکته: آردی که در هنگام پخت نان استفاده می‌شود باید چقدر باشد؟ آرد را کم‌کم بریزید تا خمیر به دست و تخته نچسبد. به‌طور کلی، به‌ازای هر یک کیلو آرد به نیم لیتر آب نیاز است.
طرز تهیه
تمام موادی که در قسمت قبلی عنوان شد، با هم مخلوط کنید و به‌مدت ۱۰ دقیقه بگذارید تا به حال خود بماند. بعد از ۱۰ دقیقه، آرد گندم را آرام‌آرام به مخلوط اضافه کنید و همزمان هم بزنید. بعد دست‌ها را بشویید و خمیر را روی تخته بگذارید و با آرد ورز بدهید. آنقدر ورز دهید تا خمیر به دست و تختهٔ کار نچسبد.حالا باید خمیر را مجددا به ظرف برگردانید و روی آن را با پارچه‌ای بپوشانید و اجازه بدهید که به مدت یک ساعت در همان حال باقی بماند. بعد خمیر را از ظرف خارج و چانه‌های ۸۰ گرمی از خمیر درست کنید. تا جایی که می‌شود، چانه‌ها را با وردنه، نازک و صاف کنید. بعد از آن، هر خمیر پهن و صاف‌شده را راهی ماهیتابه یا ساج داغ کنید. نان به‌راحتی پخته می‌شود و طعم خیلی خوبی هم پیدا می‌کند.
نان بربری خانگی
مواد لازم برای ۴ قرص نان
حدود ۲ و یک‌چهارم قاشق چایخوری خمیرمایه خشک فعال؛۱ قاشق چایخوری شکر؛
۲ و نیم قاشق چایخوری نمک؛
۴ پیمانه آرد نان و کمی بیشتر برای پاشیدن روی سطح آن؛
۲ قاشق چایخوری آرد همه‌کاره؛
۱ قاشق چایخوری جوش شیرین؛
۱ قاشق چایخوری روغن گیاهی؛
۲ قاشق چایخوری کنجد سفید و سیاه.
نحوه پخت نان بربری خانگی
شکر، خمیرمایه و یک و سه‌چهارم پیمانه آب گرم را با هم ترکیب کنید. ۵ تا ۱۰ دقیقه به این ترکیب زمان بدهید تا حالت پُف‌دار پیدا کند.نمک و ۴ پیمانه آرد نان را به مخلوط اضافه کنید و با همزن تنظیم‌شده روی درجهٔ کم و متوسط هم بزنید تا مخلوط کاملا یکدست شود.برای یکدست‌شدن ترکیبی که ساخته‌اید، درجهٔ همزن را روی متوسط تنظیم کنید و با آن ترکیب را هم بزنید تا به خمیری یکدست و منسجم برسید.خمیر را به سطحی پوشیده‌شده از آرد منتقل کنید و آن را ورز دهید. ورزدادن را به مدت ۴ دقیقه ادامه بدهید و اگر نیاز بود، آرد بیشتری اضافه کنید تا خمیر حالت ارتجاعی داشته باشد و چسبندگی‌اش به دست و سطح را از دست بدهد.کاسه‌ای بزرگ را با روغن گیاهی چرب کنید و خمیر را داخل آن بیندازید. سپس روی کاسه را پلاستیک بکشید.ظرف را به مدت ۶۰ تا ۷۵ دقیقه در جایی گرم قرار بدهید تا حجمش افزاش و پُف کند.خمیر را به دو بخش تقسیم و دو شونه خمیر به آنها تهیه کنید. روی خمیرها آرد بپاشید که چسبندگی پیدا نکنند و بگذارید تا حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بماند و پُف کند.در فاصله‌ای که خمیر مشغول پف‌کردن است، آرد همه‌کاره، جوش‌شیرین و یک قاشق چایخوری روغن را به همراه دو-سوم پیمانه آب در قابلمه‌ای کوچک روی حرارت متوسط مخلوط کنید. ترکیب را آرام هم بزنید تا غلیظ شود. این کار را به مدت ۳ دقیقه انجام بدهید و بعد اجازه بدهید تا محتویات قابلمه سرد شود.
اگر فِر داشته باشید که بسیار راحت خواهید بود. در این بخش از کار با وجود داشتن فِر می‌توانید سنگ پیتزا یا سینی فِر را در قسمت پایینی آن بگذارید و آنها را در حدود ۲۰ دقیقه تا ۴۵۰ فارنهایت یا ۲۳۰ سانتیگراد داغ کنید. این مرحله به شما کمک می‌کند تا از برشته‌شدن نان‌تان مطمئن شوید.
یکی از چانه‌ها را روی سطح موردنظرتان پهن کنید و روی خمیر آرد بپاشید. نمک و کنجد را در کاسه‌ای ترکیب کنید. انگشت‌های‌تان را درون کاسهٔ آب ببرید و روی سطح خمیر برش‌هایی عمودی مانند آنچه در نان بربری‌های نانوایی می‌بینید، ایجاد کنید. بعد با روغن گیاهی و برس مخصوص روغن، روی نان را چرب کنید و نیمی از مخلوط کنجد و نمک را روی خمیر بپاشید.
خمیر را به مدت ۱۵ تا ۱۸ دقیقه در فِر بپزید تا روی آن طلایی شود. بعد از آن می‌توانید نان را به سینی یا ظرفی دیگر منتقل کنید تا سرد شود و آن را نوش‌جان بفرمایید.
اگر فِر ندارید هم اشکالی ندارد. قابلمه‌ای چدنی را روی گاز بگذارید. داخل قابلمه باید نچسب باشد. قبل از انتقال خمیر به قابلمه، حدود ۵ دقیقه زیر آن را روشن کنید تا کاملا داغ شود. قابلمه را اندکی چرب و بعد خمیر را با وردنه یا چیزی شبیه آن (مثلا بطری روی سطحی صاف پهن کرده‌اید) روی کف قابلمه پهن کنید. حالا باید حرارت زیر قابلمه را ملایم کنید تا خمیر شروع به پخته‌شدن از سمت پشت کند و روی آن حباب‌هایی ظاهر شود.
بعد خمیر را برگردانید و اجازه بدهید که سطح رویی آن بپزد. پس از پخت نان‌ها هم می‌توانید به دو طرف آن کره بزنید و برای مرحله بعدی یعنی نوش‌جان‌کردن پیش بروید. 3
پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.irancook.ir
3.www.seeiran.ir
