نان سیاه دانه
مواد لازم
آرد سه و نیم پیمانهخمیر مایه ۱ قاشق غذاخوری
نمک ۲ قاشق چای خوری
ماست ۲ قاشق چای خوری
روغن زیتون ۲ قاشق چای خوری
آب گرم یک و یک چهارم پیمانه
تخم مرغ ۱ عدد بزرگ
ماست ۱ قاشق چای خوری
آب ۱ قاشق چای خوری
سیاه دانه ۱ قاشق چای خوری
نکاتی در رابطه با تهیه ی نان سیاه دانه
۱- از ۱ قاشق غذاخوری (معادل ۱۵ گرم) خمیر مایه تازه استفاده کنید. می توانید از ۷ گرم خمیر مایه فوری هم استفاده کنید.۲- لازم است تا خمیر در چند نوبت استراحت کرده و ور بیاید.
۳- با این میزان مواد ۶ عدد نان خواهید داشت.
طرز تهیه
آرد را با خمیر مایه و نمک در کاسه ی بزرگی ریخته و وسط آن را گود کنید. ۲ قاشق غذاخوری ماست و روغن زیتون و آب گرم را در ظرفی دیگر با چنگال بزنید و بعد روی مواد خشک بریزید. آن ها را با دست و یا با قاشق چوبی هم بزنید. در صورت نیاز آب بیشتری به آن ها اضافه کنید تا خمیری منسجم ولی نرم داشته باشید.خمیر را روی سطح کار آردپاشی شده گذاشته و ورز دهید. در صورت نیاز آرد بیشتری به آن اضافه کنید تا خمیر یکدست شود و حالت ارتجاعی پیدا کند. کاسه ای را کمی چرب کنید. خمیر را گرد کرده و در کاسه گذاشته و در آن بچرخانید تا چرب شود. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و آن را برای حدود ۱ ساعت کنار بگذارید تا حجم آن ۲ برابر شود.
دوباره خمیر را کمی ورز دهید و بگذارید تا برای ۱۰ دقیقه دیگر استراحت کند. فر را با حرارت ۲۲۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. خمیر را ۳ قسمت کرده و بعد هر کدام را نصف کنید. آن ها را به شکل تخم مرغ درآورده و بعد پهن کنید. آن ها را با فاصله ۳ سانتی متر از هم در سینی فر بچینید. روی آن ها را با دستمال آشپزخانه پوشانده و برای ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا ور بیایند. می توانید با لبه ی پشتی چاقو روی نان ها خطوطی بیاندازید.
تخم مرغ را با ۱ قاشق چای خوری ماست و آب بزنید و با قلمو آن را روی نان ها بمالید و دانه های سیاه دانه را روی آن ها بپاشید. نان ها را برای ۸ تا ۱۰ دقیقه تا پف کرده، طلایی رنگ و مغزپخت شوند، در فر بپزید. آن ها را از فر خارج کرده و با دستمال رویشان را بپوشانید تا خشک نشوند. 1
نان تره جعفری
مواد لازم
آرد ٢کیلو و نیمشکر 25 گرم
نمک 25 گرم
مخمر 50 گرم
زردچوبه یک قاشق غذاخوری
نصف قاشق فلفل قرمز مرباخوری
250گرم روغن مایع
پیاز رنده شده 3 عدد
سبزی خرد شده تره و جعفری 750 گرم
آب 1 کیلو
طرز تهیه
آرد، شکر، نمک، مخمر، زردچوبه، فلفل قرمز، روغن مایع و آب ولرم را میکس می کنیم.از خمیر قسمت های 250 گرمی می کشیم و چونه می کنیم. چونه ها را میگذاریم حدود 20 تا 30 دقیقه استراحت کنه.
بعد با وردنه یا دست به شکل نواری پهن صاف می کنیم. سبزی و پیاز را رو و زیرش می ریزم و می پیچیم.
مجددا میگذاریم خمیر 30 دقیقه استراحت کنه. بعد که پف کرد با دست می خوابونیمش و در دمای 230 درجه در فر گرم شده می پزیم.
نکات
بعد از 10 دقیقه دمای فر را کمتر کنید.روی نانها را میتونید مخلوط کنجد و تخم مرغ و کمی روغن بمالید.
من پیاز را حذف کردم. 2
نان قسمتی
مواد لازم
آرد 4 پیمانهتخم مرغ 2 عدد
خمیر مایه 2 قاشق چایخوری
شکر 3 قاشق غذاخوری و 1 قاشق چایخوری
شیر 1 پیمانه
کره 50 گرم
نمک 1 قاشق چایخوری
دارچین 1 قاشق چایخوری
شکر قهوه ای 1/2 پیمانه
شکلات صبحانه 1/4 پیمانه
آب جوش 1/2 قاشق عذاخوری
طرز تهیه و دستور پخت
مرحله اول تهیه نان قسمتی:خمیر مایه را به روشی که خواهیم گفت خمیرمایه را فعال می کنیم تا از سلامت آن مطمئن شده و بعد در ترکیب موادمان استفاده کنیم. شیر را روی حرارت می گذاریم و وقتی که کمی حرارت خورد و ولرم شد آن را برمی داریم. باید وقتی که انگشتمان را در شیر فرو می کنیم آن را نسوزاند. بعد یک قاشق غذاخوری شکر را به شیر اضافه کرده و هم می زنیم تا حل شود.
مرحله دوم تهیه نان قسمتی:
خمیرمایه را به سطح شیر می پاشیم و مخلوط می کنیم. وقتی خمیرمایه در شیر خیس خورد ظرف را بدون حرکت به مدت 10 دقیقه در محیط گرم قرار می دهیم تا فعال شود. اگر خمیرمایه حالت پفی پیدا کرد و روی سطح شیر آمد یعنی سالم است ولی اگر تغییر حالتی نداشته باشد یعنی خراب است. به این نکته هم توجه داشته باشید که دمای زیاد خمیرمایه را از بین می برد و دمای کم نمی تواند آن را فعال کند.
مرحله سوم تهیه نان قسمتی:
کره را در معرض حرارت غیرمستقیم آب می کنیم تا نجوشد و بعد کنار می گذاریم تا کمی از حرارتی که با گذاشتن روی بخار آب بدست آمده را از دست بدهد و ولرم شود. علاوه بر آرد مورد نیازی که در دستور ذکر شده یک پیمانه آرد اضافه را بعد از الک کردن کنار دستمان می گذاریم تا در حین کار اگر نیاز بود استفاده کنیم.
مرحله چهارم تهیه نان قسمتی:
آرد و نمک را با هم مخلوط می کنیم. استفاده از نمک از تخمیر زیاد جلوگیری می کند و اجازه نمی دهد نان بوی ترشی بگیرد. در ظرف بزرگی تخم مرغ ها را می شکنیم و وانیل را به آن اضافه می کنیم. اضافه کردن وانیل کاملا اختیاری است. مواد را با هم مخلوط می کنیم.
مرحله پنجم تهیه نان قسمتی:
مخلوط خمیرمایه و شیر را به تخم مرغ اضافه می کنیم و هم می زنیم. بعد آرد را به تدریج اضافه می کنیم و در این حین هم می زنیم. اگر آرد حالت گلوله مانند پیدا کرد نگران نباشید چون در مرحله ورز این مشکل رفع می شود. وقتی که مواد تا حدودی با هم مخلوط شد و خمیر تشکیل شد از دستمان استفاده می کنیم.
مرحله ششم تهیه نان قسمتی:
از قبل سطح کار را تمیز شسته ایم. وقتی تمیز و خشک شد کمی آرد روی سطح کار می پاشیم و خمیر را روی آن می گذاریم. دستمان را در آرد فرو می کنیم و خمیر را ورز می دهیم. آنقدر به اضافه کردن آرد ادامه می دهیم تا اینکه چسبندگی خمیر از بین برود. بعد مرحله اصلی ورز دادن را شروع می کنیم و 5 دقیقه به ورز دادن خمیر مبادرت می ورزیم تا اینکه احساس کنیم در خمیر حفره ای به وجود آمده است.
مرحله هفتم تهیه نان قسمتی:
کاسه ای که حداقل دو برابر حجم خمیر جا دارد را چرب می کنیم و خمیر را در آن می گذاریم. روی کاسه را سلفون می کشیم و حوله را روی آن می اندازیم و در محیط نسبتا گرمی می گذاریم تا خمیر پف کند و حجیم شود. یک تا 2 ساعت بعد حجم خمیر دو برابر می شود. برای اطمینان اگر بعد از این مدت انگشتتان در خمیر فرو بردید و خمیر بالا نیامد یعنی خمیر آماده است.
مرحله هشتم تهیه نان قسمتی:
مشتمان را در وسط خمیر فرو می کنیم تا هوایش خارج شود و بعد آن را بیرون می آوریم و یک دقیقه آن را ورز می دهیم. قالبی را به دلخواه انتخاب می کنیم و آن را چرب می کنیم و بعد کاغذ روغنی در کف آن می اندازیم. با وردنه خمیر را باز می کنیم و دو قاشق غذاخوری کره را آب کرده و با براش روی خمیر می مالیم. استفاده از کره در این قسمت دلخواه است و می توان آن را حذف کرد.
مرحله نهم تهیه نان قسمتی:
به فاصله 10 سانتی متر از هم خمیر را برش می زنیم. روی هر قسمت برش خورده هر ماده دلخواه و خوشمزه ای را می توان استفاده کرد برای مثال یک قاشق چایخوری دارچین را با نصف پیمانه شکر قهوه ای مخلوط می کنیم و روی خمیر می مالیم. برای تهیه فیلینگ شکلاتی باید یک چهارم از شکلات صبحانه را با نصف قاشق آب جوش مخلوط می کنیم و روی خمیر می کشیم. برای تهیه هر فیلینگ دیگری سعی کنید اول ماده مورد نظر را با نصف قاشق آب جوش رقیق می کنیم و بعد استفاده می کنیم مثل مارمالاد.
مرحله دهم تهیه نان قسمتی:
خمیر های برش خورده را دوباره برش می زنیم تا به شکل مربع شوند و آن ها را در قالب می چینیم. سلفون را روی قالب می کشیم و یک حوله روی آن می اندازیم تا یک ساعت دیگر استراحت کند. فر را 15 دقیقه قبل از اتمام استراحت خمیر روشن می کنیم و در دمای 180 درجه سانتی گراد یا درجه 4 تنظیم می کنیم تا گرم شود.
مرحله یازدهم تهیه نان قسمتی:
یک کاسه آب را در فر می گذاریم تا نان موقع پخت نرم شود. قالب را در فر می گذاریم و 30 دقیقه صبر می کنیم تا پخته شود. بعد از نیم ساعت با خلال چک می کنیم که پخته شده یا نه. اگر پخته بود قالب را روی توری خنک کننده قرار می دهیم تا ده دقیقه بعد نان را از قالب بیرون بیاوریم. به این راحتی یک نان سالم و خوشمزه تهیه کردید. نوش جان 3
پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.tasvirezendegi.com
3.www.mamifood.org
