لوکوم شکلاتی
مواد لازم
شیر 1 لیترشکر 1 پیمانه
آرد 1 پیمانه
پودر کاکائو 4 قاشق غذاخوری
کره 2 قاشق غذاخوری
وانیل 5 گرم
پودر نارگیل 1 پیمانه
کرم شانتی یا خامه فرم گرفته 1 پاکت
پودر پسته یا گردو (اختیاری) به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول: طرز تهیه مایه لوکوم شکلاتی (محلبی)۱- ابتدا شیر، آرد، کاکائو و شکر را داخل قابلمه ریخته و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید. مواد را مرتب هم بزنید تا در حین گرم شدن، کاملا با هم مخلوط شوند.
۲- زمانی که مواد کمی غلیظ شد، کره و وانیل را اضافه کنید، آن ها را هم بزنید و اجازه دهید حدوداً به مدت ۱ دقیقه روی حرارت بماند.
۳- زمانی که حباب هایی را روی سطح مواد مشاهده کردید، مواد محلبی در حال پختن هستند. به مدت ۲ دقیقه آن را با گوشتکوب برقی بزنید و سپس زیر حرارت را خاموش کنید. مایه آماده شده را کنار بگذارید.
مرحله دوم: ریختن لایه های لوکوم شکلاتی در قالب
۱- قالب مستطیلی صاف و لبه داری را انتخاب کنید. کف قالب پودر نارگیل بپاشید تا لایه ای نازک از سطح آن را بپوشاند.
۲- با ملاقه موادی را که از قبل آماده کرده اید، در حالی که هنوز داغ است روی پودر نارگیل ها بریزید. مواد را با پشت قاشق کاملا صاف کنید تا یکدست شود و تمام سطح قالب را بپوشاند.
۳- قالب را به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود.
۴- بعد از آن که لایه ی شکلاتی لوکوم سفت شد، روی آن را با کرم شانتی یا خامه فرم گرفته پر کنید. مواد را کاملا روی شکلات صاف کنید تا یکدست شود. برای این کار می توانید از لیسک استفاده کنید.
۵- مجددا قالب را به مدت ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا لایه ی رویی لوکوم نیز خودش را بگیرد و کمی سفت شود.
۶- قالب را از یخچال بیرون بیاورید. با استفاده از یک چاقوی تیز، مواد داخل قالب را به صورت عمودی (از طول) به اندازه ی ۵ سانتی متر یا چهار انگشت دست برش بزنید. سپس مواد را از عرض قالب به اندازه های مساوی برش بزنید.
۷- روی لبه ی هر تکه از قسمت های برش زده شده مقداری پودر پسته یا گردوی خرد شده بریزید (اختیاری).
۸- با کمک دست هر تکه از برش ها را از قسمت لبه ی آن رول کنید و مجددا چند ساعت در یخچال قرار دهید تا سفت شوند.
۹- لوکوم شکلاتی رولتی شما آماده است. می توانید آن ها را در ظرف مورد نظر خود سرو کنید.
نکات کلیدی طرز تهیه لوکوم شکلاتی
می توانید پودر نارگیل را با کمی پودر کاکائو ترکیب کنید تا رنگ آن نیز شکلاتی شود.اندازه ی برش زدن لوکوم پاشا به سلیقه س شما بستگی دارد. می توانید آن را به شکل مربع یا مستطیل برش بزنید و بعد رول کنید.
لوکوم شکلاتی را می توانید ساده (بدون مغز) و یا به شکل مغزدار با پودر پسته و گردو درست کنید.
می توانید لوکوم ها را به شکل رولت سرو کنید و یا هر کدام از رول ها را قبل از سرو برش بزنید.
کرم شانتی همان پودر خامه است که می توانید آن را به صورت بسته بندی از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید. اگر به این ماده ی اولیه دسترسی ندارید می توانید خامه قنادی را جایگزین آن کنید. خامه قنادی را قبل از مصرف چند دقیقه با همزن بزنید تا فرم بگیرد و آماده شود.
برای استفاده از کرم شانتی، ۷۵ گرم از آن را با ۲۰۰ میلی لیتر شیر مخلوط کرده و با همزن خوب بزنید. ابتدا به مدت ۳ دقیقه با دور تند همزن و بعد با سرعت کمتر بزنید تا فرم بگیرد. 1
لوکوم پسته
مواد لازم
نشاسته گل ۱ لیوان سر پرآب ۲ لیوان
شکر یک و یک چهارم لیوان
پودر ژلاتین یک و نیم قاشق غذاخوری
گلاب دو سوم لیوان
کره ۲۰ گرم
جوهر لیمو یک چهارم قاشق چایخوری
آرد به مقدار لازم
پسته (یا فندق) به مقدار لازم
استفاده از انواع مغزیجات داخل لوکوم اختیاریه میتونید به جای پسته از فندق یا بادام هم استفاده کنید و یا در صورت تمایل مغزیجات رو از دستور حذف کنید.
۱- در صورت استفاده از آجیل‌ها اول باید پوست رویی اونها رو جدا کنید. برای این کار مغز پسته‌ها رو داخل ظرفی بریزین و روی اونها آب جوش بریزید و اجازه بدین یک ربع الی بیست دقیقه بمونه و بعد پسته ها رو آبکش کنید و پوست رویی اونها رو به راحتی جدا کنید و بعد داخل بشقابی در فضای محیط قرار بدین تا خشک بشن.
۲- یک لیوان از آب ذکر شده در مواد اولیه رو کم کم به نشاسته گل اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا با نشاسته حل بشه و کنار بزارید.
برای تهیه لوکوم باید از نشاسته گل استفاده بشه اون رو به هیچ وجه با نشاسته پودری جایگزین نکنید. پودر ژلاتین رو به شکر اضافه کنید.
۳- و با قاشق مخلوط کنید. یک لیوان آب بعدی رو داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدین تا به جوش بیاد و بعد مخلوط شکر و پودر ژلاتین رو بهش اضافه کنید.
4- و با همزن دستی یا قاشق چوبی مخلوط کنید تا دونه‌های شکر حل بشه و شروع به جوشیدن کنه. بعد جوهر لیمو رو بهش اضافه کنید و اجازه بدین حدود یک دقیقه بجوشه. استفاده از جوهر لیمو باعث شفافیت لوکوم میشه اگه نداشتین میتونید حذفش کنید اما نمیتونید با آبلیمو جایگزینش کنید چون روی طعم شیرینی اثر میذاره.
5- در مرحله بعدی با یک دست مخلوط آب و نشاسته رو کم کم به مواد اضافه کنید و با دست دیگه مرتب هم بزنید تا ته نگیره وقتی مواد کاملا مخلوط شد حرارت رو کم کنید و به هم زدن ادامه بدین بهتره مواد به صورت مداوم هم زده بشه تا ته نگیره و به صورت یکدست غلیظ بشه و همچنین حرارت باید کم باشه تا طعم خامی نشاسته کاملا از بین بره و داخل شیرینی حس نشه اگه حرارت رو بالا ببرین مدت زمان پخت کمتر میشه اما طعم خامی نشاسته طعم لوکوم رو خراب میکنه.
6- انقدر هم بزنید تا مواد شروع به غلیظ شدن بکنه. بعد گلاب رو بهش اضافه کنید و هم بزنید تا گلاب با مواد مخلوط و یکدست بشه.
7- در صورت تمایل میتونید برای ایجاد طعم و رنگ بهتر از مقداری زعفران دم کرده هم داخل مواد استفاده کنید و هم بزنید تا یکدست بشه.
8- به هم زدن ادامه بدین تا مواد دوباره شروع به غلظت گرفتن بکنه و بعد کره رو بهش اضافه کنید و هم بزنید تا با حرارت مواد آب بشه. کره باعث خوش طعم و براق شدن مواد میشه. موقع هم زدن وقتی مواد به قدری غلیظ شد که مثل حلوا از کف ظرف جدا شد پسته رو بهش اضافه کنید.
9- و هم بزنید تا با مواد مخلوط بشه و بعد از روی حرارت بردارین. توجه کنید برای ایجاد حالت کشسانی داخل راحت الحلقوم حتما باید مواد رو به خوبی بپزین ولی قرار دادن بیش از حد مواد روی حرارت هم باعث ایجاد حالت لاستیکی توی شیرینی میشه. کل زمان پخت لوکوم روی حرارت ممکنه چهل الی پنجاه دقیقه طول بکشه. داخل ظرف مربع یا مستطیل رو چرب کنید و بعد با نایلون ضخیم پوشش بدین. ابعاد ظرف طوری باشه که مواد به ضخامت یک سانت ظرف رو پر کنه.
10- مواد آماده شده روداخل ظرف بریزین و به کمک قاشق روی اون رو صاف کنید و به مدت سه الی چهار ساعت داخل یخچال قرار بدین تا خودش رو کاملا بگیره. برای غلتاندن راحت الحلقوم میتونید از آرد سفید یا پودر قند یا آرد ذرت یا نشاسته ذرت استفاده کنید. به کمک نایلون‌ها لوکوم رو از ظرف خارج کنید.
۱1- و آرد رو روی صفحه کار بریزین و همه اطراف راحت الحلقوم رو آغشته به آرد کنید. به کمک یک چاقوی تیز برش‌های طولی ایجاد کنید.
۱2- و بعد هر قسمت رو به ابعاد یک سانت برش‌های عرضی بزنید.
راحت الحلقوم رو داخل ظرف در بسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید و از رطوبت دور نگه دارید و به هیچ وجه داخل فریزر قرار ندین.
نکات تهیه راحت الحلقوم
منظور از لیوان ذکر شده در مواد اولیه لیوان دسته دار فرانسویه.به جای آرد و پودر قند برای غلتوندن راحت الحلقوم از پودر نارگیل یا گل محمدی هم میتونید استفاده کنید.
میتونید به جای زعفران از انواع رنگ خوراکی یا طعم دهنده ها داخل مواد استفاده کنید.
به جای برش دادن لوکوم با چاقو میتونید اون رو با انواع کاترهای دلخواه قالب بزنید.
نگه داری راحت الحلقوم در جای مرطوب باعث مرطوب شدن و آب شدن آرد یا پودر قند دور شیرینی میشه همچنین اگه پودر قند رو وقتی که مواد داغه روی لوکوم بپاشین گرما باعث آب شدن اون میشه.
میتونید از یکی دو قاشق گلوکز برای افزایش کشسانی راحت الحلقوم استفاده کنید در صورت استفاده از گلوکز اون رو بعد از اضافه کردن گلاب و زعفران به مواد اضافه و مخلوط کنید.
به جای گلاب از انواع طعم دهنده ها و اسانس های دیگه میتونید استفاده کنید.
در صورت دلخواه میتونید کره رو حذف کنید.
راحت الحلقوم رو داخل قالب هایی که طرح چندانی ندارن میتونید درست کنید و به صورت چند رنگ آماده کنید اما حتما کف قالب رو با نایلون ضخیم بپوشونید. برای مثال از قالب ناودانی مثلثی میتونید استفاده کنید و با چند رنگ کردن مواد لوکوم رو به شکل هندوانه در بیارید. 2
لوکوم انار
مواد لازم
آب انار ۲ لیواننشاسته ذرت ۴ قاشق غذا خوری
شکر ۵ قاشق غذا خوری
پودر نارگیل به مقدار لازم
طرز تهیه
زمان تهیه ۳۰ دقیقهزمان پخت ۱۵ دقیقه
۱ آب انار را میتوانید با آبمیوه گیری دستی، یا برقی بگیرید. میزان شکر بستگی به طعم انار دارد. من شکر به اندازه استفاده کردم چون طعم ملس انار را دوست داشتم بیشتر داخل لوکوم احساس بشه. شما در صورت تمایل اگر دوست داشتین شکر را بیشتر اضافه کنید.
۲ داخل یک قابلمه ابتدا دو لیوان آب انار خالص، نشاسته ذرت و شکر را اضافه و مواد را خوب باهم مخلوط می کنیم.
۳ سپس قابلمه را روی شعله گاز با حرارت ملایم قرار می دهیم. مواد در حین پخت هم میزنیم تا گلوله مانند نشود وبعد اینکه به قوام لازم رسید پخت لوکوم کافی است. شعله گاز را خاموش و مواد را داخل یک ظرف حالت گودارو کف ظرف نشاسته ذرت میریزیم بعد مواد را اضافه و با استفاده از لیسک سطح آن را صاف می کنیم.
۴ دوباره روی مواد کمی دیگر نشاسته ذرت پخش می کنیم، شما می توانید اگر دوست نداشتین جایگزین نشاسته پودر نارگیل بریزید. سپس ظرف را به مدت ۴ ساعت داخل یخچال قرار دهید.
۵ بعد از این مدت ابتدا با یک چاقو اطراف لوکوم داخل ظرف را آزاد و برگردونید و به دلخواه برش بزنید. لوکوم را بیرون بذارید نرم ولطیفه و داخل یخچال بزارید سفت تر می شود. 3
پی نوشت:
1.www.irancook.ir
2.www.blog.okala.com
3.www.sarashpazpapion.com
