نکات مفيد در مصرف سبزيجات

سبزي ها را تا حد امکان به صورت تازه مصرف کنيد؛ با اين کار ويتامين هاي آن ها بيشتر حفظ مي شود.
براي کاهش مصرف چربي و نمک که زمينه را براي ابتلا به بيماري هاي قلبي - عروقي و افزايش فشار خون فراهم مي کند، استفاده از نمک و سس مايونز را همراه با سالاد محدود کنيد. در مواقعي که استفاده از نمک بايد محدود باشد، مي توان با افزودن سبزي هاي معطر مانند، نعناع، ريحان و گشنيز، طعم و عطر مطلوب را به غذا بخشيد.
براي خرد کردن سبزي ها، از چاقوي تيز استفاده کنيد تا از تخريب و از بين رفتن ويتامين هاي سبزي جلوگيري شود. براي پخت سبزي ها، از آب به مقدار کم استفاده کرده و آب حاصل از پخت را در غذا ها مصرف کنيد.
سبزي ها به ويژه آن ها که با ريشه از مزرعه به مغازه منتقل شده و توسط مصرف کننده خريداري مي شوند، به طور معمول آلوده به تخم انگل و ميکروب ها هستند؛ به همين دليل بايد به دقت پاکيزه و ضد عفوني شوند.
در انتقال سبزي از مغازه به خانه دقت کنيد. آن ها را در کنار ساير مواد غذايي نگذاريد؛ زيرا ممکن است مواد غذايي را آلوده کنند.

چگونه سبزي ها را ضد عفوني کنيم ؟

سبزي هايي را که به طور خام مصرف مي کنيد با دقت بشويييد و ضد عفوني کنيد تا احتمال وجود ميکروب و انگل هاي مختلف در آن به صفر برسد. براي ضد عفوني کردن، پس از پاک کردن و شستن سبزي با آب، آن را در يک ظرف 10-5 ليتري همراه با آب بريزيد؛ سپس 4-2 قطره مايع ظرفشويي به ازاي هر ليتر آب اضافه کنيد و بگذاريد سبزي به مدت 5 دقيقه در محلول آب و کف بماند تا تخم انگل ها از سبزي جدا شوند. پس از آن سبزي ها را از روي کف و آب جمع کرده، يک قاشق چاي خوري پودر پرکلرين را در 10 ليتر آب حل نماييد و سبزي را در آن بريزيد و پس از 5 دقيقه سبزي ها را از ظرف خارج کرده و با آب تميز چندين بار بشوييد و آب کش کنيد؛ به طوري که مواد پاک کننده و ضد عفوني کننده از سبزي جدا شود. ضد عفوني کردن سبزي هايي که خام مصرف مي شوند، براي جلوگيري از آلودگي هاي انگلي ضروري است.

رطوبت سبزي گرفته شود

سبزي ها را پس از شستن در پارچه ي تنظيف نازک بريزيد و چهار گوشه ي آن را به دست گرفته و تکان دهيد تا آب آن کشيده شود.

نگه داري سبزي ها

براي نگه داري سبزي ها، از همان پارچه ي تنظيف يا کيسه ي پارچه اي مخصوص استفاه کنيد و آن را در کيسه ي پلاستيکي يا ظرف درب داري قرار داده و در يخچال بگذاريد. شما به اين طريق مي توانيد اقلام ديگري چون خيار، گوجه فرنگي، کلم، کاهو و ... را نيز در يخچال بگذاريد تا هم چنان تازه بماند.

پختن سبزي ها

در طبخ سبزي همواره سبزي را در آب جوش بيندازيد و قبل از جوش آمدن آب، هرگز سبزي را در آن نگذاريد تا سبزي سياه نشود. نمک مورد استفاده در سبزي را در آخر پختن به آن بزنيد و هنگام طبخ نگذاريد آب در ته ظرف بماند. سعي کنيد آب سبزي به خورد خودش برود (در سبزي جذب شود). هنگام پختن سبزي يا اقلام ديگري همچون کدو، بادمجان، مارچوبه، کلم، گل کلم، کدو حلوايي و ... درب ظرف را باز بگذاريد تا آب آن تبخير شود و رنگ سبزي روشن بماند. در تهيه ي خوارکي هايي چون بوراني، اسفناج و مشابه آن، سبزي را در آب دار برداريد تا خوراکتان هم خوشمزه و هم با خاصيت شود.

خشک کردن سبزي

بسياري از سبزي ها را مي توان علاوه بر اينکه تازه مصرف کرد به صورت خشک نيز استفاده کرد. براي خشک کردن سبزي ها بايد به طريق زير عمل نمود: سبزي ها را با دقت تميز کنيد. سپس در آبکش بزرگي بريزيد، آن گاه با قرار دادن سبزي ها در پارچه ي تنظيف بزرگ، و تکان دادن آن بکوشيد آب آن را بگيريد. پس از آن در محلي که آفتاب و گرد و غبار نباشد، روي پارچه ي بزرگي پهن کنيد و بگذاريد تا به مرور خشک شود.

روش پخت سبزي هاي خشک شده

هنگام استفاده از سبزي هاي خشک شده، مقدار سبزي خشک را در مقدار آبي که براي پخت لازم است، خيس کنيد و بسته به نوع سبزي، مدت 1تا 5 ساعت به حال خود بگذاريد تا خيس بخورد. سپس سبزي را همراه با آبي که در آن خيسانده ايد به غذا بيفزاييد تا بپزد. يادآوري مي شود که آب سبزي ها را نبايد دور ريخت؛ زيرا مقداري از مواد مغذي سبزي در آن است، ولي چنان چه سبزي هاي خشک شده داراي مقداري گرد و خاک و يا شن ريزه باشد، ابتدا آن ها را سريع آب بکشيد و سپس به روش بالا خيس کنيد.
منبع:ماهنامه ي آشپز باشي شماره ي 34