مزاياي استفاده از ترکيبات مرکبات

Squeezing out opportunities for citrus ingrediets
 

اشاره: در ميان معروف ترين ميوه ها مرکبات، طعم مطبوع خودشان را به ميزان وسيعي از محصولات غذايي داده اند، نه تنها آب مرکبات و طعم هاي آن ها ابزار مفيدي براي طراحان محصولات غذايي مي باشد، محتويات ديگر مرکبات نيز به همين صورت پتانسيل هاي بي نظيري مي باشند. به هر صورت، بسياري از ترکيبات غذايي از مرکبات حاصل مي شوند و محققين سعي بر آن دارند که ترکيبات مفيد بيشتري از اين دسته ميوه ها توليد کنند.
مرکبات ساختار قياسي منحصر به فردي دارند. ترکيبات بسيار زياد مفيد آن در قسمت هايي از ميوه وجود دارد که اغلب مصرف کنندگان آن را به دور مي اندازند.
پوست خارجي يا Flavedo، حاوي رنگدانه هايي است که رنگ ويژه هر ميوه اي را تشکيل مي دهد. همچنين اين سطح خارجي با غدد چربي پوشيده شده است. دقيقاً زيرا اين لايه قسمت سفيد پوست وجود دارد که به آن Albedo هم مي گويند زيرا Albedo مقطع مرکباتي معروف وجود دارد که تک تک اين مقاطع، خود از غشاهاي آب دانکي آبدار تشکيل شده است. هر مجموعه مقطع آب دانکي توسط يک لايه محافظ به نام Lamella پوشانده شده است. در ميوه هاي دانه دار، دانه ها به سمت مرکز مقطع يافت مي شوند. به علاوه مرکبات از يک مرکز نرم و اسفنجي شکل برخوردارند که شبيه Albedo مي باشد.
لايه هاي متفاوت پوست و غشا در مرکبات، اين امکان را به توليد کنندگان مي دهد که از ميوه ها در قطعات بزرگ استفاده کنند. پوست کندن مکانيکي و کند Lamella صددرصد کارآمد نيست و عموماً قسمت غشايي زير پوسته را جا مي گذارند، مثل گريپ فروت که باعث تلخي آب آن مي شود. روش هاي پوست کندن شيميايي و آنزيمي براي حذف پوست و غشاء اغلب ايجاد نتيجه اي مانند روش مکانيکي مي کند که باعث شده روش برداشت با دست هنوز مورد استفاده باشد.
قسمت هاي جدا شده در شربت يا در قوطي يا در بشکه و يا به صورت يخ زده در مقادير زياد نگهداري مي شود. حرارت دادن، باعث کم شدن هر نوع غشاي باقي مانده مي شود و اين کار به خوبي استفاده از روش آنزيمي مي باشد.
در اين روش قسمت هاي جدا شده و تمام آبدانک هاي جدا شده سالم مي مانند. اين قسمت هاي جدا شده کار را براي تهيه محصولاتي که نياز به پاستوريزاسيون (پاستوريزه شدن) دارند، آسان مي کند، مثل ماست.
يک روش تجاري توليد آبدانک آبدار براي اولين بار در سال 1940 ابداع شد. اگر چه محققين در طي چند سال اخير اين روش را تصفيه و بهبود بخشيده اند ولي هنوز به کارگراني که با دست کار مي کنند برا ي دستيابي به يک محصول قابل قبول نياز است. البته قابل قبول نسبي است و در حال حاضر با استفاده از تمامي اين روش ها نيمي از آبدانک هاي آبدار از بين مي روند. براي بهبود اين وضعيت، محققين سعي بر پيدا کردن چندين متد جديد دارند. در بعضي موارد از هوا يا آب پر فشار براي جدا کردن آبدانک از غشايش استفاده مي شود و روش ديگر، استفاده از يک صفحه بزرگ چرخان بر روي يک ميله که سطح آن از بر آمدگي هاي فلزي پر شده که رفتاري مانند انگشت دارند، براي اين منظور استفاده مي شود. روش ديگر مورد استفاده روش انجماد کرايئوژنيک مي باشد.
براي اولين بار در سال 1980محققين در دانشکده مرکبات فلوريدا، روش انجمادي را ابداع کردند که آن را روش مرواريدهاي مرکبات ناميدند. اين محققين از نيتروژن مايع براي منجمد کردن مرکبات تا دماي 50F درجه استفاده کردند. زماني که ميوه منجمد مي شود و به آن ضربه اي وارد مي شود، آبدانک هاي يخ زده آن به راحتي مجزا مي شوند. اين محصول با تاريخ مصرف انجماد 90 روزه در بازار عرضه مي شود.

مواد تحت فشار
 

مرکبات، بين50 تا60 درصد از آب ميوه تشکيل شده اند، نه تنها اين آب ميوه قسمت اعظم را تشکيل مي دهد، بلکه بيش ترين قسمت مورد مصرف مرکبات را شامل مي شود که در رأس آن آب پرتقال قرار دارد.
مصرف کنندگان مي توانند آب پرتقال را به صورت شربت منجمد غليظ شده از فروشگاه خريداري کنند. (FCOG) يا به صورت آب پرتقال تغليظ شده (COJ) و اخيراً به صورت رقيق (NFC). اين نحوه فروش به دليل کاهش هزينه هاي حمل آب مي باشد.
استفاده از آب ميوه به اين صورت به دليل عدم امکان تازه نگهداري آن ابداع شد. در ابتدا، ميوه ي رسيده شسته شده، پوست آن توسط تيغه هاي استيل جدا شده و سپس آب آن را مي گيرند و از صافي هاي متعددي جهت جداسازي دانه و يا قسمت هاي زايد عبور مي دهند.
جهت تغليظ آب ميوه ي گرفته شده از ميان دستگاه مخصوصي که باعث تبخير آب آن مي شود، جاري مي شود. تبخير کننده ها متفاوت از تکنولوژي هاي متفاوتي از قبيل: گرمادهي، خلاء يا ترکيبي از هر دو براي حصول سريع آب ميوه ي تغليظ شده در محدوده ي 12 درجه بريکس(Brix) تا 60 درجه بريکس استفاده مي کنند. کاهش در گرمادهي باعث نگهداري طعم آب ميوه شده که اين کار از طريق کاهش در حرارت انجام مي شود. حتي در سيستم خلاء و پاستوريزه کردن، مقداري گرما جهت از بين بردن ميکروارگانيسم هاي زايد و جلوگيري از فعاليت آنزيم هاي پکتيناز که باعث فساد آبميوه شده، استفاده مي شود.
آبميوه تغليظ شده، بلافاصله منجمد نمي شود زيرا طعم و کيفيت ميوه در فصل هاي متفاوت گوناگون است. در واقع توليد کنندگان از مخلوط عصاره يخ زده و آب ميوه همزمان استفاده کرده، آن را سريع خنک مي کنند و در بسته بندي هاي پلاستيکي مخصوص فيبري خود به صورت منجمد بسته بندي مي کنند. (البته آب ميوه مخصوص خرده فروشي در سوپر مارکت ها در بسته بندي هاي کوچک تر و شيک تري ارائه مي شوند).
توليد کننده ها ي آب ميوه غليظ شده بايد محصول خود را آب کنند. هر چه سريع تر مرحله آب کردن انجام شود، کيفيت محصول بهتر است، چرا که وجود اکسيژن در محصول مورد نظر بالاتر از دماي انجماد باعث تخريب طعم آب ميوه مي شود. به خاطر حضور مقدار آب بالا در تغليظ بريکس پايين، سعي بر اين است که انجام مرحله انجماد و آب کردن، با ظرفيت 52 گالن در 24 ساعت انجام شود.
براي تسريع در آب کردن توليد کننده ها از تکنيک هاي بسيار متفاوتي استفاده مي کنند. بعضي ها فقط در اين حد که آبميوه منجمد شده از مخازن فلزي خود جدا شده و به سمت خردکننده هاي مکانيکي بروند، آن را حرارت مي دهند. خود خردکننده هاي مکانيکي ممکن است به سيستم حرارتي مجهز باشند و حرارت را فقط به ميزاني که محتويات قابل پمپ شدن شوند را اعمال مي کنند. روش ديگر اين است که به صورت دستي، آب ميوه منجمد شده را که تا حد کمي آب داشته است با دست به داخل تانک هاي مخصوص ريخته تا از طريق هم زدن بقيه مراحل آب شدن انجام شود. اين متددر بين اکثر توليد کننده ها رواج بيشتري دارد.
به هر حال، در هر روشي، طراحان محصول بايد به مرحله آب کردن با توجه به اين که محصول آب ميوه ي تغليظ شده مرکباتي هست، توجه خاصي مبذول دارند. نمونه هاي آزمايشگاهي در بسته بندي هاي متفاوتي از فروشگاه ها نگهداري مي شوند. تفاوت در نحوه ي آب کردن باعث تغييرات عمده اي در طعم محصول مي شود و بهتر است مرحله آب کردن سريع تر انجام شود.
براي حذر از مراحل آب کردن، توليد کننده هايي که از مقادير بسيار زياد آب ميوه تغليظ شده استفاده مي کنند، از فريزرهاي حجيم قابل پمپ شدن با ظرفيت بالا استفاده مي کنند. اين مواد بايد زير 15 درجه فارنهايت نگهداري شوند و نيز توسط يک گاز بي اثر مثل نيتروژن يا دي اکسيد کربن تحت فشار قرار بگيرند. تا ميزان اکسيژن به حداقل خود برسد. اين متد شبيه تکنولوژي است که معروف به NFC مي باشد. در اين جا به هر حال تمامي سيستم نگهدارنده نه تنها بايد در حالت انجماد و حضور گاز بي اثر باشد، بلکه بايد کاملاً استريل باشد.

انتقال (شيفت کردن) مواد غير آبميوه اي
 

آبميوه ممکن است ترکيب اوليه مرحله مرکبات باشد. اما چه بلايي بر سر مواد غير آب ميوه اي مي آيد؟
برخي از توليد کننده ها دنبال بهترين راه براي استفاده از اين مواد مي باشند. اغلب پوست و باقي مانده مرکبات با ليموترش مخلوط شده، تحت فشار قرار گرفته تا آب خود را از دست بدهد و آن را تا ده درصد مي خشکانند تا بعنوان غذاي حيوانات استفاده شود، نه تنها فشردن باعث کاهش انرژي جهت خشکاندن مي شود، بلکه مايع خارج شده جهت توليد ملاس مرکباتي استفاده مي شود.
اغلب اين ضايعات در حال حاضر جهت استفاده در مراکز پرورش گاو شيرده استفاده مي شود.
يکي از مواد غير آبميوه اي، مايعاتي هستند که پس از شستن پوست ميوه به دست مي آيند. اغلب توليد کننده ها از اين آب ضايعاتي براي باز گرداندن طعم به آبميوه استفاده مي کنند.
اگر چه اين مايع ارزان تر از آب پرتقال مي باشد. اما متأسفانه به عنوان آب غليظ شده پرتقال به فروش مي رسد. بعد از فيلتر کردن اين آب، بافت ها و غشاهاي غير قابل حل را مي توان پاستوريزه و منجمد کرد و مي توان از آن جهت افزودن به نوشيدني ها ي متفاوت مرکباتي استفاده کرد. به خاطر اينکه قسمت عمده مواد زايد آن حذف شده است، مي توان آن را در مصارفي که زياد به طعم آن ها اهميت داده نمي شود، استفاده کرد و نيز مي توان آن ها را خشکاند و به عنوان فيبر رژيمي به فروش رساند.
منابع:
1. WWW.foodproductdesing.com
2. WWW. science Direct.com.
(**دانشجوي علوم و صنايع غذايي- عضو باشگاه پژوهشگران جوان- شعبه خوراسگان
منبع:فصلنامه علمي تخصصي چاشني- ش 1
/ن