گوشت و نحوه نگهداري آن

گوشت به مجموعه بافتهاي ماهيچه اي ، چربي ، پيوندي و استخواني که از لاشه دامهاي گوشتي به دست مي آيد ، گفته مي شود و اندامهايي مانند کليه ، کبد ، قلب و زبان را نيز در بر مي گيرد . گوشت سالم داراي رنگ قرمز با درخشندگي خاص ، قابل ارتجاع و کشش مخصوصي است . غني ترين منبع پروتيئن براي تغذيه انسان بوده و در عين حال از فسادپذيرترين مواد غذايي نيز محسوب مي شود . انواع گوشتها جزء دسته بندي غذاهاي بسيار حساس هستند که براي مدتي کوتاه مي توان آنها را تحت شرايط خاصي نگهداري کرد و بايد به دقت مورد محافظت قرار گيرند .
استفاده از روش انجماد يکي از بهترين روشهاي نگهداري مواد غذايي از نظر کيفيت محصول به خصوص در مورد گوشت است . در انجماد گوشت کمترين صدمات تغذيه اي به آن وارد مي شود .
درجه حرارت پايين از فساد مواد غذايي جلوگيري مي کند . يخچالهاي خانگي حرارت 4 تا 7 درجه سانتي گراد دارند و اغذيه را به مدت چند روز به صورت مطبوع حفظ مي کنند . گوشت را در يخچال مي توان يک هفته نگهداري کرد .
در فريزرهاي خانگي مواد غذايي در حدود 18- درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند . در نتيجه مواد غذايي به حالت انجماد را مي توان چند ماه نگهداري کرد . در فريزر تا 4 ماه مي توان گوشت را نگه داشت .
تکثير اغلب باکتريها در يخچال ، کند و در فريزر ، متوقف مي شود ، اما يخچال و يا فريزر نمي تواند باکتريها را نابود کند ؛ بنابراين بايد از پخش و انتقال آنها از يک ماده غذايي به ماده غذايي ديگر جلوگيري کرد . در صورتي که مواد غذايي را از يخچال خارج نموده و در جاي گرم قرار دهند ، اين ميکروبها قادرند بار ديگر شروع به رشد و تکثير نمايند . بعضي از ميکروبهاي عامل فساد مواد غذايي قادرند در دماي يخچال به آهستگي رشد نمايند و به همين دليل نمي توان غذا را براي مدت طولاني در يخچال نگهداري نمود .
در حقيقت توجه به اين نکته ضروري است که در يخچال مواد خام و پخته مثل گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماَ در محلهاي جداگانه نگهداري شوند ، در غير اين صورت امکان انتقال عوامل ميکروبي از گوشت و ساير مواد غذايي خام به مواد غذايي پخته و آماده شده وجود خواهد داشت .

نکات قابل توجه :
 

1 ـ تا حد امکان بايد فاصله زمان پخت و مصرف و يا خروج مواد غذايي از يخچال و فريزر و مصرف ، بايستي کوتاه در نظر گرفته شود ؛زيرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن ، نسبت به تهاجم ميکروبها بسيار حساس است .
2 ـ حتي الامکان مواد غذايي از انجماد خارج شده را نبايد دوباره منجمد نمود .
3ـ تکه هاي کوچک گوشت منجمد را مي توان به طور مستقيم در حالت منجمد پخت . اما در پختن تکه هاي بزرگ به اين صورت ، دچار مشکل خواهيم شد . بنابراين بايد درجه حرارت را نسبتاً پايين در نظر گرفت تا از زياد پختن لايه خارجي غذا ، قبل از رفع انجماد ، قسمتهاي داخلي آن جلوگيري شود . براي رفع انجماد تکه هاي بزرگ ، مي توان از رفع انجماد در يخچال و رفع انجماد در درجه حرارت اتاق بهره مند شد .
4 ـ در هنگام رفع انجماد ، خونابه اي که از گوشت چکه مي کند مقدار زيادي از ويتامينها ، املاح و پروتئينهاي محلول وجود دارد که بايد سعي کنيم با انجماد سريع و نگهداري صحيح ، خونابه کمتري از گوشت خارج شود .
5 ـ گوشت و ساير مواد غذايي که به صورت تکه هاي بزرگي هستند بايد تا حد امکان به تکه هاي کوچک تقسيم شود تا هنگام پختن حرارت کافي به عمق آن رسيده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمتهاي داخلي ماده غذايي سرد شود .
6 ـ گوشتي که پخته و بلافاصله خورده نمي شود بايد سريعا سرد شود تا منطقه اي از درجه حرارت که ميکروب سالمونلا درآن رشد سريع دارد ، هر چه زودتر سپري شود . ( در دماي کمتر از 10 درجه سانتي گراد نگهداري شود ) .
7 ـ عده اي گوشت و غذاهاي ديگر را نيمه پخته باقي مي گذارند و بعد از چند ساعت مجدداً به آن حرارت مي دهند تا پخته شود . اين عمل به هيچ وجه صحيح نيست بايد اين مواد را قبل از پخت در شرايط درست نگهداري کرده و هنگام پخت يکباره آن را پخته و مصرف نمود .
8 ـ گوشت و غذاهاي گوشتي را قبل از مصرف بايد دوباره حرارت داد نبايد فقط گرم کرد ، بلکه کاملا حرارت داد و داغ کرد .
9 ـ گوشت چرخ کرده سريعتر فاسد مي گردد زيرا که ميکروبهاي سطحي کاملا با همه گوشت مخلوط مي گردد و تعداد باکتريها به صدها ميليون در هر گرم ، حتي در يخچال مي رسد .
10 ـ در نگهداري گوشت بهترين روش اين است که قبلا خرد شده ، منجمد گردد و سپس بدون رفع انجماد مستقيماً طبخ گردد .
11 ـ حرارت ملايم و مرطوب در مدت زمان طولاني موجب نرمي و آبدار شدن گوشت خواهد شد . بر عکس حرارتهاي بالا سبب سفتي گوشت خواهد شد . بنابراين توصيه مي شود گوشت گاو در حرارتهاي بين 70 درجه سانتي گراد تا 80 به صورت آرام پخته گردد تا اينکه پس از آن نرم و آبدار شود .
12 ـ نرم و آبدار شدن گوشت هنگام سرخ کردن منوط به طرز سرخ کردن است که مي بايست سريعاً انجام پذيرد ، زيرا سرخ شدن گوشت به مدت طولاني سبب سفتي و خشکي آن مي شود .
علاوه بر موارد فوق ، اهم نکات بهداشتي که از سوي مصرف کنندگان گوشت بايستي رعايت گردند به شرح زير قابل ذکرند :
ـ گوشت از جايي خريداري شود که محل فروش آن بهداشتي باشد .
ـ از مصرف گوشتهايي که به طريق غير بهداشتي کشتار مي شوند خودداري شود .
ـ گوشت را پس از خروج از يخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد .
ـ از نگهداري گوشت هاي چرخ کرده به مدت زياد خودداري شود زيرا اين نوع گوشت سريعتر فاسد مي شود .
ـ محل آماده کردن گوشت بايد از محل طبخ غذا جدا باشد .
منبع:هنرآشپزی،شماره5
/ن