شيوه صحيح انجماد مواد غذايي

اكثر مردم در مورد نگهداري مواد غذايي حساسيت هاي زيادي نشان مي دهند كه اين خود بيانگر نقش و اهميت سلامت غذا در تأمين تندرستي و سلامتي انسان است، اما مسئله مهم تر اين است كه علاوه بر تهيه و مصرف صحيح مواد غذايي بيش از هر چيز ديگري بايد بر نگهداري آن تمركز شود. نگهداري مواد غذايي در فريزر امنيت كافي را براي محافظت در برابر فساد ايجاد مي كند، ولي به مرور زمان و با افزايش طول مدت نگهداري مواد غذايي از كيفيت و تازگي آن ها كاسته مي شود. فريز كردن مواد غذايي باعث كند شدن حركت مولكول ها و در نتيجه سكون ميكروب ها شده ¬¬و در نهايت، ماندگاري اين مواد را افزايش مي دهد. لازم به يادآوري است كه كاهش ارزش غذايي مواد فريز شده در زمان فريز بسيار ناچيز است.
براي اينكه مواد غذايي فريز شده به هنگام مصرف از كيفيت خوبي برخوردار بوده و يا به عبارتي تازگي خود را حفظ كرده باشند، بايد زمان فريز كردن را به درستي تشخيص داد. اصولاً آن دسته از غذاهايي كه به هنگام فريز كردن در بالاترين سطح كيفيت خود هستند ويا به عبارت ديگر تا اتمام مدت مصرف آن ها زمان زيادي باقي مانده است، هنگام مصرف هم از كيفيت خوبي برخوردارند. بسته بندي مواد غذايي هم تأثير زيادي در حفظ كيفيت غذاها خواهد داشت. بهتر است براي فريز كردن گوشت وساير مواد پروتئيني از همان بسته بندي هاي اصلي آن ها استفاده كرد. از آنجا كه اين بسته بندي ها اغلب در برابر هوا نفوذ پذيرند، تنها براي زماني مناسب هستند كه مواد غذايي فريزشده در فاصله يك تا دوماه از زمان فريز مصرف شوند، در غير اين صورت بايد از فويل هاي غير قابل نفوذ در برابر هوا يا پلاستيك هاي مخصوص فريز كردن استفاده كرد تا ازسلامت غذا اطمينان حاصل شود.
اگر مواد غذايي داخل وكيوم هاي اصلي خود قرار دارند، بهتراست آن ها را به همان صورت فريز كنید. ضمن اينكه بايد به خاطر داشت كه به هنگام فريز كردن گوشت لزومي ندارد كه آن را بشوييد.
هيچ گاه بسته هاي مواد غذايي را براي فريز كردن روي هم تلنبار نكنيد. در عوض آن ها را مي توانيد در يك رديف يا در قفسه هاي مختلف قراردهيد.
اصولاً براي آب كردن يخ هاي مواد غذايي فريز شده روش هاي مختلفي وجود دارد. اما در اين ميان سه روش زير بهتر از روش هاي ديگر هستند.
1) انتقال محصول منجمد شده از فريزر به يخچال؛ اين عمل موجب نگهداري و حفظ رنگ و طعم مواد غذايي مي شود. البته استفاده از اين روش هنگامي مناسب است كه به اندازه كافي وقت داشته باشيد.
2) قرار دادن مواد منجمد در درون آب سرد
3) استفاده از ماكروويو.
براي سرعت عمل بيشتر مي توانيد مواد فريز شده را درون آب سرد قرار دهيد. در اين حالت بايد هر نيم ساعت آب را عوض كنيد. در اين حالت بايد بلافاصله پس از آب شدن يخ مواد فريز شده، شروع به پخت و پز كرد. البته اين نكته در مورد روش سوم يعني استفاده از مايكروويو از اهميت بيشتري برخوردار است، چرا كه ممكن است در اين بين بعضي از قسمت هاي مواد انجمادي گرم شده باشند.
غذاهاي منجمدي را كه يخ آن ها در درون يخچال آب شده باشد مي توان دوباره منجمد كرد. اگر چه ممكن است اين عمل باعث از دست رفتن آب و رطوبت ماده غذايي شود. به طور كلي اگر مواد غذايي منجمد در دماي اتاق آب شده باشند نبايد آن ها را دوباره منجمد كرد. سبزيجات را در صورت وجود كريستال هاي يخ در آن مي توان دوباره منجمد كرد. مواد خامي را كه قبلاً منجمد كرده ايد مي توانيد بعد از پختن دوباره فريزكنيد. گوشت و مرغ را هم اگر پخته شده باشند، درون قابلمه يا ديزي يا هر ظرف شبيه آن ريخته و در آن را محكم ببنديد تا طعم آن عوض نشود، بعد دوباره فريز كنيد.
غذاهاي خامه دار، پودينگ ها، بعضي از آن محصولاتي هستند كه هرگزنبايد دوباره منجمد شوند.
در زمان قطعي برق يا حتي زماني كه در فريزر باز مانده باشد، مواد غذايي منجمد شده تامدتي دچار خرابي نخواهند شد. تا زماني كه فريزر از خنكي لازم برخوردار باشد مي توان به سلامت مواد غذايي اطمينان داشت.
در مواقعي كه قطعي برق يا خرابي فريزر مدت زيادي طول بكشد، مي توانيد از قالب هاي يخي كه درون كيسه هاي مخصوص قرار گرفته اند، براي سرد نگه داشتن مواد غذايي استفاد كنيد.
فريز كردن قوطي هاي كنسرو ممكن است زيان آور باشد. از منجمد كردن تخم مرغ بايد خودداري كرد، اگر چه محصولات منجمد شده از خطر فساد دور هستند، اما بايد به خاطر داشت كه در طولاني مدت از كيفيت محصولات غذايي كاسته خواهد شد و ممكن است تازگي، رنگ، بو و طعم مواد غذايي به مرور زمان دچار تغيير شود، به همين دليل بايد زمان بهينه نگهداري مواد غذايي را به خاطر سپرد.

زمان مناسب براي نگهداري مواد غذايي
 

مواد غذايي منجمد را براي مدت طولاني مي توان در فريزر نگهداري كرد، اما براي آنكه از بيشترين كيفيت مواد غذايي استفاده كرد، نمي توان آن ها را براي مدت زيادي نگه داشت، بلكه هر كدام از مواد غذايي داراي يك زمان بهينه نگهداري هستند كه در جدول زير بعضي از آن ها ذكر شده است:

نوع غذا	زمان بهینه نگهداری
سوسیس و گوشت چرخ کرده	1 تا 2 ماه
ترکیبات گوشتی	2 تا 3 ماه
غذاهای تهیه شده از تخم مرغ	12 ماه
غذاهای اصلی( ناهار منجمد)	3 تا 4 ماه
آب گوشت	2 تا 3 ماه
ژامبون و هات داگ	1 تا 2 ماه
گوشت(تکه های بزرگ)	4 تا 12 ماه
استیک گوشت(تکه های کوچک)	4 تا 12 ماه
گوشت پخته	2 تا 3 ماه
غذاهای دریایی منجمد(ماهی)	12 ماه
غذاهای دریایی نیم پز	9 ماه
دل و جگر	3 تا 4 ماه
غذاهای دریایی پخته شده	4 ماه
سوپ	2 تا 3 ماه
گوشت حیوانات شکار شده	8 تا 12 ماه

ماخذ:WWW.Stratcooking.com
منبع:نشریه سروش شماره1406
/خ