پسته، بمب انرژي
پسته گياهي است که از ديرباز در نقاط گوناگون ايران مورد کشت و پرورش قرار مي‌گرفته است. جنگل‌هاي وحشي و خودروي پسته در ناحيه شمال‌شرقي ايران و نواحي هم‌مرز با ترکمنستان و افغانستان پيشينه‌اي باستاني دارد و تصور مي‌رود که درخت پسته حدود سه تا چهار هزار سال پيش در ايران اهلي شده و مورد کشت و کار قرار گرفته است.
اولين ارقام پسته در ايران حاصل پرورش و اهلي كردن درختان پسته وحشي بوده است كه تعداد اين ارقام بسيار محدود و شكل ظاهري آن با محصول پسته خودرو شباهت داشته است. كم‌كم بر اثر پيوند و جابه‌جايي اين ارقام و توجه باغداران از نظر درشتي دانه‌هاي پسته تا حدودي تحول ايجاد شده و ارقام جديدي به وجود آمده است. پسته به عنوان يك محصول استراتژيك جايگاه خاصي را در ميان توليدات کشاورزي دارا است. اين محصول بخش عمده‌اي از صادرات غيرنفتي ما را تشكيل مي‌دهد. در شرايط كنوني حدود 55 درصد از توليد و بيش از 60 درصد از صادرات جهاني پسته در اختيار كشور ما بوده و درآمد ارزي حاصل از صادرات پسته بيش از 400 ميليون دلار است. مهم‌ترين ارقام پسته در ايران عبارتند از: اكبري، كله قوچي، احمد آقائي، اوحدي، بادامي‌زرند، ممتاز خنجري دامغان، شاهپسند، سفيد پسته، نوق و قزويني. اين اقلام از نظر شكل ظاهري از يكديگر متمايز بوده و از لحاظ طعم و مزه نيز اندكي متفاوتند، به نحوي كه پسته فندقي علي‌رغم كوچك‌تر بودن از لحاظ اندازه، داراي محبوبيت و حجم مصرف بالايي در بازار مصرف داخل و خارج كشور است. ميوه درخت پسته از مغز يا هسته‌اي تشكيل مي‌شود كه در پوستي سخت جاي مي‌گيرد و هنگامي كه ميوه مي‌رسد پوست سخت دهان مي‌گشايد و خندان مي‌شود و اين در حالي است كه در بعضي موارد حتي پس از رسيدن پسته، پوست سخت پسته مي‌ماند و مانند حفاظي طبيعي و موثر مغز را در برابر آلودگي‌هاي محيطي حفظ ميكند.
2) پسته‌ها را بايد بلافاصله بعد از برداشت به منظور به حداقل رساندن لكه پوست استخواني و اطمينان از سالم بودن كيفي آن، پوست‌گيري و خشك کرد. اگر به هر دليلي مثل خرابي خط فرآوري مجبور باشيم كه پسته‌ها را به طور موقت با پوست سبز رويي انبار كنيم بايد اين عمل پيش از اينكه پوست‌گيري انجام شود در صفر درجه و رطوبت نسبي پايين‌تر از 70 درصد صورت گيرد.
3) پسته‌هايي كه اغلب روي آب قرار مي‌گيرند پسته‌هايي هستند كه داراي مغز رشد نكرده، مقدار رطوبت كم، آفت‌زده و پرنده‌زده هستند. پسته‌هاي روآبي به طور مجزا از پسته‌هاي ته‌نشين فرآيند مي‌شود. بعد از جداسازي پسته‌ها در مخزن آب بايد پسته‌ها خشك شده تا رطوبت آنها به شش درصد برسد.
4) پسته‌هاي آماده نشده براي فروش، بايد در دماي 25 درجه سلسيوس با ميزان رطوبت كمتر از 7 درصد نگهداري شود.
5) رطوبت نسبي انبار پسته بايد پايين تر از 70 درصد باشد. در اين صورت رشد قارچ‌ها به طور آشكارا متوقف مي‌شود.
]
موادغذايي گوناگون از نظر توليد آفلاتوكسين و رشد و نمو قارچ‌هاي توكسين‌زا شرايط متفاوتي دارند که به برخي از آنها اشاره مي کنيم:
1) نسبت توليد زهرابه وابسته به نوع قارچ و ماده غذايي است.
2) رشد و نمو انبوه قارچ دليل بر توليد سم به وسيله قارچ نبوده به‌طوري كه توده كم قارچ هم‌امكان دارد مقدار زيادي سم توليد كند. براي مثال گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي، شيرخشك و تخم‌مرغ محيط مناسب يا نسبتا مناسب براي رشد و نمو قارچ‌ها هستند اما توليد زهرابه روي آنها به صورت معتدل انجام مي‌پذيرد.
3) موادغذايي بسياري وجود دارند كه قارچ روي آنها به خوبي رشد و نمو ميكند اما توليد زهرابه نمي‌كند. براي مثال چاي، قهوه، كاكائو، ژلاتين و رازيانه از اين گروه هستند.
4) قارچ‌هايي كه قادرند هر دو نوع سم را توليد كنند روي بعضي از مواد غذايي فقط يك نوع سم براي مثال G توليد ميكنند. پودر فلفل و آرد سيب‌زميني از اين گروه هستند.
5) قارچ‌هاي زهرابه‌زا روي فرآورده‌هاي دامي مقدار زهرابه كمتري توليد ميكنند در حالي كه روي فرآورده‌هاي گياهي مثل غلات و حبوبات به ميزان قابل‌توجهي زهرابه توليد ميكنند. اسكلتن (1996) با تجزيه جداگانه پوست و مغز بسيار آلوده پسته به آفلاتوكسين، گزارش مي‌دهد كه پوست استخواني كمتر از يك درصد آفلاتوكسين يافت شده در مغز را داراست. آلودگي محصولات به قارچ‌هاي توكسين‌زا و دنبال آن توليد آفلاتوكسين، درطيف زماني گسترده‌اي صورت مي‌گيرد كه مي‌تواند در مزرعه و مراحل بعد از برداشت اتفاق بيفتد، به‌طوري كه ميزان و نسبت اين آلودگي‌ها کاملا به درجه حرارت رطوبت محيط، خاك و وضعيت انبارداري بستگي دارد.آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني ممكن است در هر كدام از مراحل توليد، فرآوري و حمل و نقل رخ دهد. اگرچه عقيده رايج بر اين است كه قارچ آسپرژيلوس فلاووس كپك انباري است ولي ملاحظه شده كه اين قارچ قادر است در شرايط پيش از برداشت نيز محصول را آلوده كند. آفلاتوكسين‌ها در غذاهايي روي غذاهايي كه با چشم مورد بررسي قرار گرفته‌اند و مناسب براي مصرف تشخيص داده شده‌اند نيز يافت مي‌شوند.
به غير از اين عوامل مهم كه ذكر شدند، شرايط ماده غذايي، مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذايي و زمان انبارسازي نيز از عوامل موثر در رشد و توليد زهرابه به وسيله قارچ‌هاي زهرابه‌زا است. اغلب در مكان‌هايي كه برداشت محصول در آب و هواي خشك صورت مي‌گيرد مشكل آلودگي به آفلاتوكسين نسبت به مكان‌هاي مرطوب كمتر است. در كشورهاي در حال توسعه كمبود وسايل خشك‌كن با اوضاع جوي پيوند‌خورده و در نتيجه سطوح غيرقابل مجاز آفلاتوكسين در ميوه‌هاي خشكبار و بادام زميني را به وجود مي‌آورد.كپك آسپرژيلوس گاهي به مغز ميوه‌هاي خشكبار مانند پسته، بادام و يا گردو خسارت مي‌زند برخي از گونه‌هاي آسپرژيلوس قادرند كه قبل از برداشت، پسته‌ها را آلوده کنند و به آن صدمه وارد كنند..
افكار عمومي در گذشته بر اين باور بود كه خشكبار چاق كننده است. هيچ نشانه‌اي در دست نيست كه خشكبار اگر به مقدار معقول و به عنوان جزيي از يك رژيم غذايي متعادل خورده شود، در افزايش وزن بيش از ديگر غذاهاي داراي كالري زياد موثر باشد. در واقع خشكبار به علت آنكه سيرکننده است از پرخوري پيشگيري ميكند. خشكبار به خودي خود حكم معجزه را عليه بيماري قلبي ندارد و خوردن هيچ مقدار از آن در رژيم غلطي را كه انباشته به چربي‌هاي اشباع شده است جبران نمي‌كند اما مي‌تواند به جاي چربي اشباع شده غذاهاي آماده و دسرها مصرف شود. از اين گذشته خشكبار‌ها را مي‌توان به جاي گوشت به كار برد، روي سالاد پاشيد و يا با سبزي‌هاي سرخ كرده و يا با قارچ پخت. شيوه مناسبي براي زندگي كه در آن خطر بيماري قلبي به حداقل تقليل يافته باشد بايد شامل ورزش مرتب و رژيم سالم غذايي باشد كه در آن مقادير بسياري ميوه، سبزي‌ها، دانه‌ها و مقداري خشكبار وجود داشته باشد.
منبع: http://www.salamat.com
/ج
اولين ارقام پسته در ايران حاصل پرورش و اهلي كردن درختان پسته وحشي بوده است كه تعداد اين ارقام بسيار محدود و شكل ظاهري آن با محصول پسته خودرو شباهت داشته است. كم‌كم بر اثر پيوند و جابه‌جايي اين ارقام و توجه باغداران از نظر درشتي دانه‌هاي پسته تا حدودي تحول ايجاد شده و ارقام جديدي به وجود آمده است. پسته به عنوان يك محصول استراتژيك جايگاه خاصي را در ميان توليدات کشاورزي دارا است. اين محصول بخش عمده‌اي از صادرات غيرنفتي ما را تشكيل مي‌دهد. در شرايط كنوني حدود 55 درصد از توليد و بيش از 60 درصد از صادرات جهاني پسته در اختيار كشور ما بوده و درآمد ارزي حاصل از صادرات پسته بيش از 400 ميليون دلار است. مهم‌ترين ارقام پسته در ايران عبارتند از: اكبري، كله قوچي، احمد آقائي، اوحدي، بادامي‌زرند، ممتاز خنجري دامغان، شاهپسند، سفيد پسته، نوق و قزويني. اين اقلام از نظر شكل ظاهري از يكديگر متمايز بوده و از لحاظ طعم و مزه نيز اندكي متفاوتند، به نحوي كه پسته فندقي علي‌رغم كوچك‌تر بودن از لحاظ اندازه، داراي محبوبيت و حجم مصرف بالايي در بازار مصرف داخل و خارج كشور است. ميوه درخت پسته از مغز يا هسته‌اي تشكيل مي‌شود كه در پوستي سخت جاي مي‌گيرد و هنگامي كه ميوه مي‌رسد پوست سخت دهان مي‌گشايد و خندان مي‌شود و اين در حالي است كه در بعضي موارد حتي پس از رسيدن پسته، پوست سخت پسته مي‌ماند و مانند حفاظي طبيعي و موثر مغز را در برابر آلودگي‌هاي محيطي حفظ ميكند.
پسته پيشنهادي
2) پسته‌ها را بايد بلافاصله بعد از برداشت به منظور به حداقل رساندن لكه پوست استخواني و اطمينان از سالم بودن كيفي آن، پوست‌گيري و خشك کرد. اگر به هر دليلي مثل خرابي خط فرآوري مجبور باشيم كه پسته‌ها را به طور موقت با پوست سبز رويي انبار كنيم بايد اين عمل پيش از اينكه پوست‌گيري انجام شود در صفر درجه و رطوبت نسبي پايين‌تر از 70 درصد صورت گيرد.
3) پسته‌هايي كه اغلب روي آب قرار مي‌گيرند پسته‌هايي هستند كه داراي مغز رشد نكرده، مقدار رطوبت كم، آفت‌زده و پرنده‌زده هستند. پسته‌هاي روآبي به طور مجزا از پسته‌هاي ته‌نشين فرآيند مي‌شود. بعد از جداسازي پسته‌ها در مخزن آب بايد پسته‌ها خشك شده تا رطوبت آنها به شش درصد برسد.
4) پسته‌هاي آماده نشده براي فروش، بايد در دماي 25 درجه سلسيوس با ميزان رطوبت كمتر از 7 درصد نگهداري شود.
5) رطوبت نسبي انبار پسته بايد پايين تر از 70 درصد باشد. در اين صورت رشد قارچ‌ها به طور آشكارا متوقف مي‌شود.
زمان برداشت پسته
]
پوست‌گيري و خشك كردن پسته
.JPG "پسته، بمب انرژي")
نگهداري پسته
هر پسته‌اي را مصرف نكنيد
عوامل موثر در توليد آفلاتوكسين
موادغذايي گوناگون از نظر توليد آفلاتوكسين و رشد و نمو قارچ‌هاي توكسين‌زا شرايط متفاوتي دارند که به برخي از آنها اشاره مي کنيم:
1) نسبت توليد زهرابه وابسته به نوع قارچ و ماده غذايي است.
2) رشد و نمو انبوه قارچ دليل بر توليد سم به وسيله قارچ نبوده به‌طوري كه توده كم قارچ هم‌امكان دارد مقدار زيادي سم توليد كند. براي مثال گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي، شيرخشك و تخم‌مرغ محيط مناسب يا نسبتا مناسب براي رشد و نمو قارچ‌ها هستند اما توليد زهرابه روي آنها به صورت معتدل انجام مي‌پذيرد.
3) موادغذايي بسياري وجود دارند كه قارچ روي آنها به خوبي رشد و نمو ميكند اما توليد زهرابه نمي‌كند. براي مثال چاي، قهوه، كاكائو، ژلاتين و رازيانه از اين گروه هستند.
4) قارچ‌هايي كه قادرند هر دو نوع سم را توليد كنند روي بعضي از مواد غذايي فقط يك نوع سم براي مثال G توليد ميكنند. پودر فلفل و آرد سيب‌زميني از اين گروه هستند.
5) قارچ‌هاي زهرابه‌زا روي فرآورده‌هاي دامي مقدار زهرابه كمتري توليد ميكنند در حالي كه روي فرآورده‌هاي گياهي مثل غلات و حبوبات به ميزان قابل‌توجهي زهرابه توليد ميكنند. اسكلتن (1996) با تجزيه جداگانه پوست و مغز بسيار آلوده پسته به آفلاتوكسين، گزارش مي‌دهد كه پوست استخواني كمتر از يك درصد آفلاتوكسين يافت شده در مغز را داراست. آلودگي محصولات به قارچ‌هاي توكسين‌زا و دنبال آن توليد آفلاتوكسين، درطيف زماني گسترده‌اي صورت مي‌گيرد كه مي‌تواند در مزرعه و مراحل بعد از برداشت اتفاق بيفتد، به‌طوري كه ميزان و نسبت اين آلودگي‌ها کاملا به درجه حرارت رطوبت محيط، خاك و وضعيت انبارداري بستگي دارد.آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني ممكن است در هر كدام از مراحل توليد، فرآوري و حمل و نقل رخ دهد. اگرچه عقيده رايج بر اين است كه قارچ آسپرژيلوس فلاووس كپك انباري است ولي ملاحظه شده كه اين قارچ قادر است در شرايط پيش از برداشت نيز محصول را آلوده كند. آفلاتوكسين‌ها در غذاهايي روي غذاهايي كه با چشم مورد بررسي قرار گرفته‌اند و مناسب براي مصرف تشخيص داده شده‌اند نيز يافت مي‌شوند.
جلوگيري از آلوده شدن پسته به آفلاتوكسين
به غير از اين عوامل مهم كه ذكر شدند، شرايط ماده غذايي، مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذايي و زمان انبارسازي نيز از عوامل موثر در رشد و توليد زهرابه به وسيله قارچ‌هاي زهرابه‌زا است. اغلب در مكان‌هايي كه برداشت محصول در آب و هواي خشك صورت مي‌گيرد مشكل آلودگي به آفلاتوكسين نسبت به مكان‌هاي مرطوب كمتر است. در كشورهاي در حال توسعه كمبود وسايل خشك‌كن با اوضاع جوي پيوند‌خورده و در نتيجه سطوح غيرقابل مجاز آفلاتوكسين در ميوه‌هاي خشكبار و بادام زميني را به وجود مي‌آورد.كپك آسپرژيلوس گاهي به مغز ميوه‌هاي خشكبار مانند پسته، بادام و يا گردو خسارت مي‌زند برخي از گونه‌هاي آسپرژيلوس قادرند كه قبل از برداشت، پسته‌ها را آلوده کنند و به آن صدمه وارد كنند..
انرژي پسته‌اي
افكار عمومي در گذشته بر اين باور بود كه خشكبار چاق كننده است. هيچ نشانه‌اي در دست نيست كه خشكبار اگر به مقدار معقول و به عنوان جزيي از يك رژيم غذايي متعادل خورده شود، در افزايش وزن بيش از ديگر غذاهاي داراي كالري زياد موثر باشد. در واقع خشكبار به علت آنكه سيرکننده است از پرخوري پيشگيري ميكند. خشكبار به خودي خود حكم معجزه را عليه بيماري قلبي ندارد و خوردن هيچ مقدار از آن در رژيم غلطي را كه انباشته به چربي‌هاي اشباع شده است جبران نمي‌كند اما مي‌تواند به جاي چربي اشباع شده غذاهاي آماده و دسرها مصرف شود. از اين گذشته خشكبار‌ها را مي‌توان به جاي گوشت به كار برد، روي سالاد پاشيد و يا با سبزي‌هاي سرخ كرده و يا با قارچ پخت. شيوه مناسبي براي زندگي كه در آن خطر بيماري قلبي به حداقل تقليل يافته باشد بايد شامل ورزش مرتب و رژيم سالم غذايي باشد كه در آن مقادير بسياري ميوه، سبزي‌ها، دانه‌ها و مقداري خشكبار وجود داشته باشد.
.JPG "پسته، بمب انرژي")
ماجراي خندان‌ها و زودخندان‌ها
منبع: http://www.salamat.com
/ج
