رفع اتهامات از جناب شکلات

طعم شيرين يکي از چهار طعمي است که بشر مي‌تواند در دهان خود آن را احساس کند.. لذت‌بردن از احساس اين طعم تا آنجا تسري پيدا مي‌کند که هرگاه احساس شادماني مي‌کنيم آن را با صفت شيرين بيان مي‌کنيم. مصرف انواع مواد غذايي با طعم شيرين يکي از عادات غذايي ديرينه بشر است. تمايل به طعم شيرين و احساس رضايت‌بخش حاصل از مواد غذايي که اين طعم را دارند موجب شده که اين دسته از خوراکي‌ها بيشتر در مراسم شاد مانند جشن‌ها و عروسي‌ها استفاده شوند. البته استفاده از طعم شيرين در مراسم سوگواري هم به صورت‌هاي گوناگون وجود دارد. بسياري از افرا د مايلند در شرايط مختلف و به منظورهاي گوناگون خوراکي‌هاي حاوي اين طعم را مصرف کنند اما مصرف اين دسته از مواد غذايي به عنوان ميان‌وعده هم چندي است که در ميان مردم طرفداراني پيدا کرده است. انواع شکلات‌ها، کلوچه‌ها و بيسکوييت مواد غذايي مختلفي هستند که در اين گروه قرار مي‌گيرند. بياييد با هم به هرکدام از اين مواد غذايي نگاه دقيق‌تري بيندازيم:

شکلات طعمي براي شيريني روز
 

شكلات يكي از پرطرفدارترين و متنوع‌ترين خوراكي‌هاي دنيا محسوب مي‌شود. انواع شكلات‌هاي مغزدار و با انواع اسانس‌ها شكلات را‌ به يكي از محبوب‌ترين چاشني‌هاي دنيا تبديل كرده است. به عنوان مثال مردم آمريكا هر سال 1/4 ميليارد كيلو شكلات مصرف مي‌كنند كه سهم هر فرد حدود 5/2 كيلوگرم است. همچنين 15 درصد زنان هرروز شكلات مصرف مي‌كنند. در ميان كشورهاي جهان هم كشور سوئيس با ميانگين 10/1 كيلوگرم براي هر فرد در سال رتبه نخست مصرف شكلات را دارد اما شكلات از كجا آمده؟ آيا براي سلامتي خطري ندارد؟ و آيا خوردن آن نفعي هم دارد؟
شكلات از دانه‌هاي درخت كاكائوي تئوبروما درست شده است. تئوبروما يك كلمه يوناني به معناي غذاي خدايان است. قوم باستاني ازتك كه ساكنان اوليه مكزيک به شمار مي‌آيند درخت كاكائو را ستايش مي‌كردند و از دانه‌هاي آن به عنوان پول براي دادوستد استفاده مي‌كردند. بعد از مدتي سياحان اروپايي در سفرهاي خود كاكائو را شناختند و بعدها با اضافه كردن چاشني‌هاي شيرين مثل شكر و وانيل شكلات را به صورت يك خوراكي گران‌قيمت درآوردند.
در دهه 1800 شكلات جامد رايج شد و با اختراع روش‌هاي قالب‌ريزي و آسياب‌هاي مكانيكي، كاكائو به صورت پودر درآمد و سپس با حرارت دادن و قالب‌ريزي به آن شكل دادند. در سال 1825 با تكميل روند شكلات‌سازي، از دانه‌هاي كاكائو، كره كاكائو ساخته شد. شكلات در دماي 37 درجه سانتي‌گراد ذوب مي‌شود كه همان دماي بدن انسان است، به همين دليل، شكلات در دهان انسان ذوب مي‌شود.

از شكلات سفيد تا شكلا‌ت تيره
 

در صنعت، شکلات را اين‌گونه تعريف مي‌کنند. مخلوط بخش جامد دانه کاکائو با چربي شکلات که البته برخلاف طعمي که ما مي‌شناسيم تلخ است.
شكلات داراي انواع گوناگوني است كه هركدام داراي طعم و ويژگي‌هاي خاص خود هستند.
شکلات تيره: شکلاتي که بدون شير تهيه مي‌شود. گاهي به آن، شکلات ساده هم مي‌گويند و اغلب در تهيه آن، 35 درصد کاکائو به کار مي‌رود.
شکلات شيري: در تهيه آن، شير هم به کار رفته است. در درست کردن آن، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.
شکلات کم شيرين: نوعي شکلات است که براي تهيه غذاها به کار مي‌رود. مقدار شکر آن هم کم است.
شکلات سفيد: شکلاتي است که در تهيه آن، تنها از چربي دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده مي‌شود.
با تغيير در مواد اضافه شده مي‌توان انواع گوناگون و متنوعي از شکلات‌ها با طعم و بوهاي متفاوت ايجاد کرد که بي‌شک شما مي‌توانيد در اين تنوع گسترده طعم مورد علاقه خود را پيدا کنيد. در شکلات‌هاي تخته‌اي از مغز ميوه‌جات مثل گردو، فندق، بادام‌زميني و... استفاده مي‌شود. گاهي عسل، کارامل، مربا، کشمش يا مويز هم در تهيه شکلات به کار مي‌رود. شکلات يکي از معروف‌ترين اسنک‌ها در همه جاي دنياست.

شکلات و سلامت
 

در گذشته تصور مي‌شد كه شكلات براي سلامت انسان ضرر دارد اما گزارشات و تحقيقات اخير نشان مي‌دهد شكلات نه تنها براي سلامت بد نيست، بلكه در مواردي براي بيماري‌هاي قلبي و ديگر بيماري‌ها هم مفيد است. البته در مصرف شكلات بايد اعتدال را رعايت كرد زيرا مصرف بيش از اندازه شكلات نيز مي‌تواند مشكل‌ساز باشد. شكلات حاوي بيش از 300 نوع ماده شيميايي است که به برخي از ترکيبات مفيد و موثر آن بر حفظ سلامت اشاره مي‌کنيم.
فلا‌ونوئيد: شكلات داراي يك نوع ماده آنتي‌اكسيدان به نام فلاونوئيد است كه در ميوه‌ها، سبزي‌ها و چاي نيز وجود دارد. مواد آنتي‌اكسيدان، موادي هستند كه مانع از آسيب به قلب وعروق مي‌شوند و خطر ابتلا‌ به سرطان را هم كاهش مي‌دهند. مقدار فلاونوئيد به نوع دانه‌هاي كاكائو و فرآيند شكلات‌سازي بستگي دارد و در انواع شكلات يكسان نيست. براي مثال در شكلات شيري به دليل اضافه كردن شير به كاكائوي جامد، اين آنتي‌اكسيدان خاصيت خود را از دست مي‌دهد. در شكلات سفيد نيز فلاونوئيد وجود ندارد. زيرا در اين شكلات از شهد شكلات استفاده نمي‌شود. در واقع، طبق برخي تحقيقات، شكلات تيره شكلات سالم‌تري است. در اين شكلات مقدار بيشتري فلانوئيد وجود دارد كه مقدار اين آنتي‌اكسيدان در انواع ديگر بسيار كمتر است. در ضمن در بعضي از روش‌هاي شكلات‌سازي مانند روش هلندي مقدار فلاونوئيد به‌طور قابل‌توجهي كاهش مي‌يابد.
فلا‌وانول: شكلات داراي يك تركيب طبيعي ديگر نيز هست كه فلاوانول نام دارد. فلاوانول يك تركيب بسيار مفيد در شكلات است اما به‌ دليل تلخ مزه بودن اين تركيب، شركت‌هاي شكلات‌سازي در پي از بين‌بردن اين مزه براي محبوب كردن شكلات هستند و به همين دليل فلاوانول به‌عنوان يك ماده مفيد در اغلب شكلات‌هاي جديد وجود ندارد البته به تازگي و به دنبال علاقه روزافزون برخي افراد به تجربه طعم تلخ، اين مواد در شکلات حفظ مي‌شود و ميزان آن برحسب درصد تلخي روي بسته‌ها درج مي‌شود. فلاوانول مي‌تواند از بيماري قلبي و عروقي جلوگيري كند و خطر ابتلا به بعضي از سرطان‌ها را كاهش دهد. در ضمن، فلاوانول مي‌تواند از بروز ديابت، فشارخون و حتي زوال عقل جلوگيري كند.
كاتشين: روز به روز خبرهاي بيشتري در مورد فوايد شكلات براي سلامتي منتشر مي‌شود. يكي از خبرها اين است كه شكلات داراي ماده‌اي است كه مي‌تواند از سرطان و بيماري قلبي پيشگيري كند. البته ‌اين ماده در چاي نيز وجود دارد ولي ميزان آن در شكلات از چاي هم بيشتر است. اين ماده شيميايي كه ممكن است برخي از فوايد شكلات به خاطر آن باشد، كاتشين نام دارد. كشف اين ماده مي‌تواند باعث شود كه احتمالا در آينده وقتي به همراه يك فنجان چاي، بيسكويت شكلاتي نيز ميل مي‌كنيد، نه تنها نگران سلامت خود نباشيد بلكه از اينكه به نفع بدنتان كار مي‌كنيد، لذت ببريد. نتايج تحقيق درباره كاتشين كه به وسيله محققان موسسه ملي بهداشت و محيط هلند انجام شده، در يك نشريه پزشكي بسيار معتبر به نام لانست چاپ شده است. در اين تحقيق دانشمندان به دنبال يافتن كاتشين‌ها در غذاهاي مختلف بودند كه فهميدند چاي و شكلات تلخ حاوي اين ماده هستند اما ميزان كاتشين در شكلات تلخ 4 برابر چاي است.
منيزيم: بسياري از خانم‌ها ابراز مي‌كنند كه قبل از شروع عادت ماهيانه ميل عجيبي به خوردن شكلات دارند. اين ‌مساله مي‌تواند به دليل وجود منيزيم در شكلات باشد. كمبود منيزيم باعث بروز برخي ناراحتي‌ها در دوران پيش از قاعدگي مي‌شود.
آهن: علاقه بعضي خانم‌ها به خوردن شكلات در حين بارداري مي‌تواند به دليل كم‌خوني آنها باشد. شكلات حاوي آهن است و براي كم‌خوني مفيد است.
مواد محرك دستگاه عصبي: شكلات داراي برخي از مواد محرك دستگاه عصبي مركزي هم هست. براي مثال شكلات به ميزان اندكي كافئين دارد كه روي هوشياري انسان اندكي تاثير مي‌گذارد، مانند اثري كه ما از قهوه مي‌شناسيم. شكلات با اثري که روي مغز مي‌گذارد، موجب ايجاد احساس خوبي در فرد مي‌شود. با اين همه کساني که سابقه سردردهاي ميگرني دارند يا به دليل حساسيت به محرک‌ها نبايد از مواد غذايي حاوي آنها استفاده کنند بهتر است در مصرف شکلات اعتدال داشته باشند.
ساير ترکيبات: در ضمن، شكلات حاوي مقدار زيادي پروتئين است. كلسيم، ريبوفلاوين، تيامين و ويتامين‌A هم از ديگر تركيبات مفيد موجود در شكلا‌ت هستند. در ضمن، شكلات داراي مقدار زيادي چربي است اما اين چربي موجب بالارفتن كلسترول خون نمي‌شود و براي بدن انسان ضرر ندارد. همچنين مقدار كالري موجود در شكلات از بسياري از مواد ديگر بيشتر است كه اتفاقا نيمي از اين انرژي از چربي شكلات تامين مي‌شود. براي مثال يك تكه سيب فقط 57 كالري انرژي دارد در حالي كه همين مقدار شكلات بيش از 1000 كالري انرژي دارد. بنابراين، ‌برخلاف عقيده بعضي از شركت‌هاي شكلات‌سازي كه مدعي هستند شكلات براي كاهش وزن مناسب است، براي افرادي كه وزن بالايي دارند، توصيه نمي‌شود. همچنين مصرف شكلات مانند ديگر مواد قندي براي بيماران ديابتي خطرساز است. با تمام فوايدي كه براي شكلات ذكر مي‌شود كارشناسان معتقدند شكلات نمي‌تواند غذاي كاملا سالمي باشد و سلامتي مواد غذايي ديگر مانند ميوه‌ها و سبزيجات به مراتب بيشتر از شكلات است اما مصرف هوشمندانه و متعادل شكلات مي‌تواند به سلامت بدن كمك كند.

کمي درباره تافي‌ها
 

معمول است که نام شکلات دسته ديگري از اين مواد خوراکي را به ياد ما مي‌آورد که در مناسبت‌هاي گوناگون مصرف آن را تجربه کرده‌ايم يعني تافي‌ها و آبنبات‌ها. حتما آبنبات قيچي‌هاي سنتي که خاطرتان هست، پس اين گروه از مواد خوراکي را هم بشناسيم:
تاريخچه صنعت آبنبات‌سازي به ده‌ها سال پيش برمي‌گردد. در آن زمان چون قند و شکر داراي ارزش خاصي بودند آبنبات به صورت فعلي مصرف نمي‌شد بلکه به عنوان يک کالاي لوکس عرضه مي‌شد. با ورود ماشين‌آلات به کشور اين محصول با انواع و اقسام مختلف ساخته شده و مورد استفاده عموم قرار مي‌گيرد.
آبنبات مخلوط پخته با قوام سخت قند در درجه حرارت 138 تا 148درجه سانتي‌گراد است و انواع گوناگوني دارد. انواعي مانند آبنبات‌هاي سخت که قند در آنها به صورت بلور وجود دارد. آبنبات‌هاي دانه‌اي که قند در آنها در درجات متفاوت بلور شدن است و آبنبا‌ت‌هاي غيردانه‌اي که قند در آنها ساختمان غيربلوري، بي‌شکل و شيشه‌اي دارد.
تافي نيز از تنقلات محسوب مي‌شود. اين خوراکي نيز انواع گوناگوني دارد مانند تافي شيري، تافي ميوه‌اي، تافي قهوه، تافي مالت وتافي کاکائويي.
اجزاي تشکيل‌دهنده مشترک تافي و آبنبات مواد قندي (شکر- گلوکز مايع)، چربي‌هاي نباتي يا حيواني (روغن‌هاي هيدروژنه، مارگارين، کره پاستوريزه)، شير (شيرخشک، شير تغليظ شده) مي‌باشد. البته تافي‌ها حاوي اجزاي ديگري مانند قهوه، شربت اينورت، مواد افزودني سوربيتول، اسانس هستند و رنگ‌هاي غذايي نيز به اين مواد افزوده مي‌شوند.
در قنادي به دو روش مي‌توان بافت نرم ايجاد کرد: اول ‌افزايش رطوبت و دوم ‌وارد کردن هوا به داخل توده ماده قندي. شکر در فرآورده‌هاي قنادي به صورت بلورهاي ريز و درشت کريستاليزه مي‌شود و ساختمان غيربلوري، بي‌شکل و شيشه‌اي دارد.
گلوکز: جزو مونوساکاريدهاست که از هيدروليز گندم، نشاسته يا ذرت به‌دست مي‌آيد. اين ماده اوليه بيشتر به صورت مايع استفاده مي‌شود و از کريستاليزه شدن جلوگيري مي‌کند.
رنگ‌هاي غذايي: از رنگ‌هاي غذايي براي جذابيت و اشتهاآوري استفاده مي‌شود. مانند رنگ‌هاي زغال سنگي مجاز مثل (کارامل، کاروتن، زعفران)، اکسيدآهن (قرمزرنگ)، دي‌اکسيد تيتانيوم (سفيد رنگ).
شيرخشک: به عنوان بخشي از ترکيبات مورد نياز به کار مي‌رود.
روغن نباتي: از بعضي ميوه‌ها و دانه‌هاي روغني مانند آفتا‌ب‌گردان و سويا به دست مي‌آيد و وجود آن در تافي موجب نرم شدن و افزايش کالري مي‌شود.
استرهاي گليسرول و لسيتين: ماده امولسيون‌کننده هستند و نقش امولسي‌فاير در امولسيون کردن را اجرا مي‌کنند يعني کشش سطحي بين دو مايعي که بايد با هم مخلوط شوند را کاهش مي‌دهند و از به هم پيوستن قطرات فاز داخلي يا پراکنده جلوگيري مي‌کند.
قند اينورت: ميزان بلوري شدن ساکارز را کنترل مي‌کند.

دنياي شکننده بيسکوييت‌ها
 

بيسکوييت يکي از مواد خوراکي متنوع و پرمصرف به عنوان ميان‌وعده است. حتي بعضي از افراد آن را به عنوان غذا استفاده مي‌کنند. اصل اين لغت متعلق به بخش مرکزي فرانسه است، به معناي چيزي که دو بار آن را مي‌پزند. ابتدا ارتشي‌ها و کساني که در کشتي‌ها کار مي‌کردند از بيسکوييت استفاده مي‌کردند.
در آمريکا، بيسکوييت به غذايي اطلاق مي‌شود که خمير آن را به جاي مخمر، به وسيله جوش‌شيرين عمل مي‌آورند. گاهي به بيسکوييت، ناني که سريع آماده مي‌شود هم مي‌گويند.
از بيسکوييت در کنار غذاي اصلي يا براي صبحانه استفاده مي‌شود. بيسکوييت را با ژله و مربا يا با انواع سوسيس به همراه سس گوشت به کار مي‌برند. همچنين از بيسکوييت، همراه با پنير و مواد پيتزا به عنوان ميني‌پيتزا استفاده مي‌شود.
اغلب بيسکوييت را به دو نوع شور و شيرين تهيه مي‌کنند. همچنين سعي مي‌شود که از انواع مواد مغذي در تهيه آنها استفاده گردد. بيسکوييت‌هاي شيرين ممکن است داراي شکلات، ميوه، مربا، مغز انواع ميوه يا ژله باشند. بيسکوييت‌هاي شور اغلب ساده‌ترند و به طور معمول همراه با پنير يا سوپ در يک وعده غذايي مصرف مي‌شوند.
بيسکوييت را از آرد، جوش شيرين، روغن، نمک يا شکر و شير به عنوان مواد اصلي تهيه مي‌کنند.
از مهم‌ترين انواع بيسکوييت‌ها مي‌توان به بيسکوييت‌هاي کرمدار با طعم‌هاي گوناگون و بيسکوييت ديجستيو که از آرد سبوس‌دار تهيه مي‌شود، اشاره کرد.

دنياي شيرين کيک‌ها
 

از جمله مواد غذايي است که به خصوص ميان کودکان طرفداران زيادي دارد. انواع گوناگون کيک‌ها به خصوص اگر آرد آنها غني شده باشد مي‌تواند بخشي از نياز‌هاي تغذيه‌اي روزانه را در قالب ميان‌وعده براي کودکان تامين کند. اغلب در تهيه کيک‌ها، آرد ماده اصلي محسوب مي‌شود اما علاوه بر آن از مواد شيرين‌کننده همچون شکر، تخم مرغ، نشاسته يا گلوتن، کره، شير، آب يا آب‌ميوه، ادويه‌جات گوناگون (با توجه به نوع کيک) و همچنين ماده‌اي براي حجم دادن به خمير مانند بيکينگ‌پودر استفاده مي‌شود.
در مراسم گوناگون از کيک به عنوان دسر استفاده مي‌کنند. بعضي جشن‌ها بدون کيک اصلا معني ندارد، از جمله جشن تولد و عروسي. در عروسي‌ها، عروس و داماد اولين کساني هستند که بايد کيک را بريده و بخورند. براي جشن‌هاي تولد، اغلب کيک‌ها را با مواد رنگي گوناگون تزئين مي‌کنند و رويش شمع قرار مي‌دهند. کسي که سالگرد تولدش است، پس از آرزو کردن، شمع‌ها را فوت مي‌کند و پا به سن جديد مي‌گذارد.
کيک‌ها را با استفاده از روش‌هاي متفاوتي مي‌پزند:
روش تهيه کرم: در اين روش پيش از آن که ساير مواد را به کيک اضافه کنند، کره را با شکر آن قدر هم مي‌زنند تا به شکل کرم در بيايد.
آب شدن و مخلوط کردن: در اين روش، مواد خشک را با هم مخلوط کرده و سپس کره آب شده و ديگر مايعات را به مواد خشک اضافه مي‌کنند.
مالش دادن: در اين روش پيش از اين که مايعات را به مواد کيک اضافه کنند، کره جامد را داخل مواد خشک قرار مي‌دهند و با مالش دادن اين مواد، کره به تدريج ذوب مي‌شود.
همه با هم: در اين روش مواد خشک و روغن را داخل مخلوط‌کن مي‌ريزند و شير را به تدريج به آن اضافه مي‌کنند.
تهيه اسفنج: تخم‌مرغ را با شکر آن قدر هم مي‌زنند تا سفت شده و از ظرف بيرون نريزد. سپس آرد را به آرامي به مواد اضافه مي‌کنند. در تهيه اين نوع کيک، از بيکينگ‌پودر و روغن استفاده نمي‌شود.
پس از اينکه کيک پخت، از مخلوط سفيده تخم‌مرغ و خاکه قند يا خامه زده ‌شده براي تزئين آن استفاده مي‌کنند. مي‌توان از انواع ميوه‌‌ها، مربا، ژله و کمپوت هم براي تزئين کيک استفاده کرد.

کلوچه‌هاي شيرين
 

کلوچه: نوعي کيک تخت کوچک است که مي‌توان آن را آن‌قدر پخت تا کاملا برشته شود يا اينکه در حدي آن را پخت که نرم باقي بماند. البته مدت زمان پخت آن به نوع کلوچه بستگي دارد.
کلوچه انواع متفاوتي دارد. مي‌توان از انواع مرباها و ژله‌ها در وسط آن استفاده کرد.
مي‌توان به خمير آن مواد گوناگون اضافه کرد و براي مثال کلوچه نارگيلي (با اضافه کردن پودر نارگيل، کلوچه کاکائويي و...) تهيه کرد. در ايران انواع سنتي کلوچه‌ها بسيار متنوع است و تقريبا در هر منطقه کلوچه‌هاي مخصوص به همان منطقه پخت مي‌شود.
تبديل فرآيند سنتي پخت به فرآيند صنعتي علاوه بر حفظ اين مواد غذايي به افزايش ميزان توليد و ايجاد امکان نظارت بر ابعاد بهداشتي و سلامت تهيه آنها کمک مي‌کند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج