آنچه بايد درباره کنسروها بدانيد
موادغذايي کنسرو شده زيادي در بازار وجود دارد؛ از کنسرو ماهي و لوبيا گرفته تا انواع خورش‌هايي که کنسرو شده‌اند ولي چگونه مي‌توان يک کنسرو سالم را انتخاب، نگهداري و مصرف کرد؟
تاريخچه كنسروسازي به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود، برمي‌گردد. در آن زمان، طولاني بودن مسافت سبب شده بود تا داشتن غذاي سالم كه بتواند تا رسيدن به منطقه جنگي همان كيفيت اوليه‌اش را داشته باشد، به مشكلي بزرگ مبدل شود. ناپلئون براي حل اين مشكل جايزه‌اي به مبلغ 12 هزار فرانك براي كسي كه بتواند اين مشكل را حل كند، تعيين كرد. اين جايزه تشويقي بود تا محققان گوناگون براي حل اين مشكل بسيج شوند اما اغلب اين فعاليت‌ها نتيجه رضايت‌بخشي در بر نداشت تا اينكه در سال 1798 قناد فرانسوي به نام نيكلاس آپرت كه امروزه به نام پدر كنسروسازي معروف است، با ابداع روش مناسبي، مشكل را حل كرد و موفق به دريافت جايزه شد. وي دريافت كه اگر مواد غذايي را در داخل قوطي سربسته حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند، زمان ماندگاري غذا به نحو چشمگيري افزايش مي‌يابد.
با ابداع اين روش، مشكل نگهداري طولاني مدت مواد غذايي حل شده بود ولي علت اين مساله هنوز نامعلوم بود. گيلوساك، فيزيكدان معروف فرانسوي پس از انجام آزمايش‌هاي متعدد به اين نتيجه رسيد كه محصولات گياهي و حيواني در اثر تماس با اكسيژن هوا در معرض فساد قرار مي‌گيرند ولي با قرار دادن اين محصولات در داخل قوطي‌هاي در بسته مي‌توان از اين امر جلوگيري به عمل آورد. وي در گازهاي موجود در داخل كنسروهاي توليد شده به وسيله آپرت اكسيژني نيافت و با استفاده از اين موضوع، از نظريه خود دفاع كرد و چنين نظر داد كه آتش مخمرها را عقيم و يا لااقل خنثي مي‌كند و وجود اين عوامل، طبيعت مواد غذايي حيواني و گياهي را تغيير داده و آنها را فاسد مي‌كند.
آپرت نيز با بررسي‌هاي متعددي كه انجام داد به نقش دما در از بين بردن مخمرها اشاره كرد و اظهار داشت كه اگر چه عمليات حرارتي نمي‌تواند تمايل محصولات غذايي به فاسد شدن را براي هميشه از بين ببرد ولي مي‌تواند تا مدت مديدي از فسادشان جلوگيري كند. آپرت در سال 1810 نتيجه تحقيقات خود را به صورت كتابي منتشر كرد. به اين ترتيب، اين صنعت در سايه تلاش‌هاي خستگي‌ناپذير آپرت پا به عرصه ظهور گذاشت و اولين كارخانه كنسروسازي به وسيله وي در فرانسه تأسيس شد و از آن زمان به بعد اين صنعت پيشرفت‌هاي مهمي‌را پشت سر گذاشت. جالب است بدانيد که در كشورمان ايران، اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 به منظور توليد كنسرو تن ماهي در بندرعباس تاسيس شد.
به اين ترتيب، مراحل متعدد كنسروسازي از مرحله برداشت مواد اوليه از مزارع شروع مي‌شود. محصول به وسيله كاميون و يا وسايل ديگر حمل و به كارخانه تحويل داده مي‌شود. اولين مرحله فرآيند در كارخانه، شستشوي مواد اوليه براي جداسازي آلودگي‌ها و گل و خاك چسبيده به آنهاست. در مرحله بعد، انواع نامرغوب جدا شده و مواد اوليه درجه‌بندي مي‌شود سپس وارد مرحله آنزيم بري شده و سپس پوست و هسته‌شان گرفته مي‌شود. پس از اين مرحله، به مرحله پركردن در ظروف مناسب مي‌رسيم كه براي اين منظور از ظروف فلزي و شيشه‌اي استفاده مي‌شود. مرحله بعد، تونل بخار است كه هواي بالاي قوطي به وسيله بخار جايگزين مي‌شود. قوطي‌ها بعد از اين مرحله دربندي شده و وارد مرحله فرآيند حرارتي مي‌شوند و در نهايت سرد شده، برچسب زني مي‌شوند و در داخل كارتن جاي مي‌گيرند تا اينكه از سوي هر يك از ما خريداري شده و به مصرف برسند.
نكته‌اي كه در تهيه آنها مورد توجه است روش‌هاي پوست گيري است كه در برخي موارد با افزودن مواد شيميايي انجام مي‌شود و يا براي جلوگيري از تغيير رنگ تركيباتي به آنها اضافه مي‌شود كه همه مي‌توانند بر ارزش تغذيه‌اي اين گروه غذايي تاثيرگذار باشند به خصوص آنكه در اين روش نگهداري مواد غذايي، حرارت فراواني به ميوه‌ها وارد مي‌شود و دماي بالا مي‌تواند بسياري از ويتامين‌هاي موجود در آنها را از ميان ببرد. به اين دليل است كه در بسياري موارد توصيه مي‌شود به جاي كمپوت‌هاي صنعتي از كمپوت‌هاي خانگي كم شكر استفاده كنيد زيرا اين دسته از كمپوت‌ها فقط داراي فيبر هستند كه كم كالري بودنشان با افزودن شكر نه تنها جبران مي‌شود بلكه كالري اضافه‌اي را نيز به بدن مي‌رساند.
علاوه بر كنسروهاي ياد شده، اين روزها انواع خورش‌ها و يا قارچ و عدسي نيز به شكل كنسرو عرضه مي‌شوند اما توصيه متخصصان تغذيه آن است كه حتي كنسروهايي كه تمامي‌مواد افزوده شده به فرمولاسيونشان در حد مجاز است، بهتر است تا زماني كه غذاي تازه در دسترس است كمتر استفاده شوند زيرا به هر حال اين دسته از محصولات نمك فراوان و رنگ‌هاي مصنوعي دارند كه با وجود مجاز بودن مصرف‌شان باز هم توصيه مي‌شود كه محدود مصرف شوند. البته در همين جا بايد اضافه كنيم كه تحقيقات وسيع و جامعي در زمينه زيانبار بودن اين دسته از محصولات غذايي تا به امروز به انجام نرسيده است اما توصيه شده افراد حداقل از كنسروهايي استفاده كنند كه كمتر از مخلوط چند ماده غذايي تشكيل شده و يا اجزاي تشكيل‌دهنده‌شان به شدت در برابر عوامل فاسدكننده حساس هستند زيرا براي تهيه اين دسته از محصولات مواد افزودني بيشتري به كار مي‌رود و حرارت بيشتري مي‌بينند. به علاوه، هرگز فراموش نكنيد كه هيچ غذايي نمي‌تواند جاي غذاي تازه را بگيرد.
1) قوطي بيش از حد لازم از موادغذايي پر شده باشد (چنانچه با سوراخ کردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود، دليل بر فاسد بودن محتويات قوطي است. در غير اين صورت، مربوط به پر بودن زياده از حد آن است. البته موقع باز کردن قوطي‌هاي سالم به علت وجود مقدار کمي خلا در بالاي آنها، مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها کشيده مي‌شودکه نبايد با گاز اشتباه شود).
2) حرارت دادن و تخليه هواي آنها در کارخانه به مقدار کافي انجام نگرفته باشد.
3) کنسرو را به ارتفاعات زياد، به طور مثال براي کوهنوردي همراه خود برده باشيد.
4) درجه حرارت محيط نگهداري کنسرو بالا باشد. به طور مثال در نقاط جنوبي ايران. شايد برايتان تشخيص اين موارد مشکل باشد. کنسروهايي که سروته آن متورم شده است، غيرمجاز است و بايد از مصرف آن خودداري کنيد. البته اگر سر و ته قوطي باد نکرده باشد، دليل بر سالم بودن کنسرو نخواهد بود چرا که ممکن است بعضي از قوطي‌ها به علت داشتن منفذ، سر و ته‌شان باد نکرده باشد. از طرف ديگر، برخي از عوامل خطرناک مانند کلستريديوم بوتولونيوم گاز توليد نمي‌کند تا قوطي باد کند ولي محتويات قوطي سمي و کشنده خواهد بود.
2) قوطي کنسرو را براي گرم کردن به طور مستقيم روي شعله نگذاريد. در اثر شعله مستقيم، لحيم جداره قوطي ذوب مي‌شود و ذرات فلز وارد ماده غذايي مي‌شود.
3) پس از باز کردن قوطي کنسرو، فورا محتويات آن را در ظرف ديگر بريزيد. زيرا مواد غذايي پس از باز شدن در قوطي کنسرو در مجاورت اکسيژن هوا با جدار داخلي قوطي واکنش مي‌دهد. ظرف شيشه‌اي براي نگهداري اين مواد مناسب‌ترين است.
4) بهترين زمان براي مصرف کنسرو دو سال پس از تاريخ توليد است. بنابراين کنسروهايي را که سال‌ها در انبار مانده‌اند مصرف نکنيد. اين کنسروها مزه تندي دارند و بوي کهنگي مي‌دهند.
5) قوطي زنگ زده را مصرف نکنيد. اگر ديواره خارجي قوطي زنگ زده است، احتمال سوراخ شدن ديواره و فساد محتويات آن وجود دارد. اين کنسروها را مصرف نکنيد. اگر ديواره داخلي قوطي هم زنگ زده است، نشانه غيرقابل مصرف بودن کنسرو است چون زنگ در تماس با مواد بوده و از طرف ديگر، احتمال سوراخ بودن بدنه و باز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود دارد.
6) مواد غذايي بيرون نزده باشد. اغلب در اثر ضربه‌اي که به قوطي کنسرو وارد مي‌شود، محتويات آن از سوراخي بيرون مي‌زند. اين کنسرو هم غيرقابل مصرف است چون موجب تماس محتويات آن با هواي خارج شده و در نتيجه مواد درون آن فاسد شده و سمي هستند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
پدر کنسرو، فرانسوي است
تاريخچه كنسروسازي به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود، برمي‌گردد. در آن زمان، طولاني بودن مسافت سبب شده بود تا داشتن غذاي سالم كه بتواند تا رسيدن به منطقه جنگي همان كيفيت اوليه‌اش را داشته باشد، به مشكلي بزرگ مبدل شود. ناپلئون براي حل اين مشكل جايزه‌اي به مبلغ 12 هزار فرانك براي كسي كه بتواند اين مشكل را حل كند، تعيين كرد. اين جايزه تشويقي بود تا محققان گوناگون براي حل اين مشكل بسيج شوند اما اغلب اين فعاليت‌ها نتيجه رضايت‌بخشي در بر نداشت تا اينكه در سال 1798 قناد فرانسوي به نام نيكلاس آپرت كه امروزه به نام پدر كنسروسازي معروف است، با ابداع روش مناسبي، مشكل را حل كرد و موفق به دريافت جايزه شد. وي دريافت كه اگر مواد غذايي را در داخل قوطي سربسته حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند، زمان ماندگاري غذا به نحو چشمگيري افزايش مي‌يابد.
با ابداع اين روش، مشكل نگهداري طولاني مدت مواد غذايي حل شده بود ولي علت اين مساله هنوز نامعلوم بود. گيلوساك، فيزيكدان معروف فرانسوي پس از انجام آزمايش‌هاي متعدد به اين نتيجه رسيد كه محصولات گياهي و حيواني در اثر تماس با اكسيژن هوا در معرض فساد قرار مي‌گيرند ولي با قرار دادن اين محصولات در داخل قوطي‌هاي در بسته مي‌توان از اين امر جلوگيري به عمل آورد. وي در گازهاي موجود در داخل كنسروهاي توليد شده به وسيله آپرت اكسيژني نيافت و با استفاده از اين موضوع، از نظريه خود دفاع كرد و چنين نظر داد كه آتش مخمرها را عقيم و يا لااقل خنثي مي‌كند و وجود اين عوامل، طبيعت مواد غذايي حيواني و گياهي را تغيير داده و آنها را فاسد مي‌كند.
آپرت نيز با بررسي‌هاي متعددي كه انجام داد به نقش دما در از بين بردن مخمرها اشاره كرد و اظهار داشت كه اگر چه عمليات حرارتي نمي‌تواند تمايل محصولات غذايي به فاسد شدن را براي هميشه از بين ببرد ولي مي‌تواند تا مدت مديدي از فسادشان جلوگيري كند. آپرت در سال 1810 نتيجه تحقيقات خود را به صورت كتابي منتشر كرد. به اين ترتيب، اين صنعت در سايه تلاش‌هاي خستگي‌ناپذير آپرت پا به عرصه ظهور گذاشت و اولين كارخانه كنسروسازي به وسيله وي در فرانسه تأسيس شد و از آن زمان به بعد اين صنعت پيشرفت‌هاي مهمي‌را پشت سر گذاشت. جالب است بدانيد که در كشورمان ايران، اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 به منظور توليد كنسرو تن ماهي در بندرعباس تاسيس شد.
ميكروب‌هاي مزاحم
مسيري طولاني از توليد تا مصرف
به اين ترتيب، مراحل متعدد كنسروسازي از مرحله برداشت مواد اوليه از مزارع شروع مي‌شود. محصول به وسيله كاميون و يا وسايل ديگر حمل و به كارخانه تحويل داده مي‌شود. اولين مرحله فرآيند در كارخانه، شستشوي مواد اوليه براي جداسازي آلودگي‌ها و گل و خاك چسبيده به آنهاست. در مرحله بعد، انواع نامرغوب جدا شده و مواد اوليه درجه‌بندي مي‌شود سپس وارد مرحله آنزيم بري شده و سپس پوست و هسته‌شان گرفته مي‌شود. پس از اين مرحله، به مرحله پركردن در ظروف مناسب مي‌رسيم كه براي اين منظور از ظروف فلزي و شيشه‌اي استفاده مي‌شود. مرحله بعد، تونل بخار است كه هواي بالاي قوطي به وسيله بخار جايگزين مي‌شود. قوطي‌ها بعد از اين مرحله دربندي شده و وارد مرحله فرآيند حرارتي مي‌شوند و در نهايت سرد شده، برچسب زني مي‌شوند و در داخل كارتن جاي مي‌گيرند تا اينكه از سوي هر يك از ما خريداري شده و به مصرف برسند.
كمپوت، كنسرو ميوه‌ها
نكته‌اي كه در تهيه آنها مورد توجه است روش‌هاي پوست گيري است كه در برخي موارد با افزودن مواد شيميايي انجام مي‌شود و يا براي جلوگيري از تغيير رنگ تركيباتي به آنها اضافه مي‌شود كه همه مي‌توانند بر ارزش تغذيه‌اي اين گروه غذايي تاثيرگذار باشند به خصوص آنكه در اين روش نگهداري مواد غذايي، حرارت فراواني به ميوه‌ها وارد مي‌شود و دماي بالا مي‌تواند بسياري از ويتامين‌هاي موجود در آنها را از ميان ببرد. به اين دليل است كه در بسياري موارد توصيه مي‌شود به جاي كمپوت‌هاي صنعتي از كمپوت‌هاي خانگي كم شكر استفاده كنيد زيرا اين دسته از كمپوت‌ها فقط داراي فيبر هستند كه كم كالري بودنشان با افزودن شكر نه تنها جبران مي‌شود بلكه كالري اضافه‌اي را نيز به بدن مي‌رساند.
تن ماهي
لوبيا چيتي و نخود فرنگي
رب، سس و خيارشور
علاوه بر كنسروهاي ياد شده، اين روزها انواع خورش‌ها و يا قارچ و عدسي نيز به شكل كنسرو عرضه مي‌شوند اما توصيه متخصصان تغذيه آن است كه حتي كنسروهايي كه تمامي‌مواد افزوده شده به فرمولاسيونشان در حد مجاز است، بهتر است تا زماني كه غذاي تازه در دسترس است كمتر استفاده شوند زيرا به هر حال اين دسته از محصولات نمك فراوان و رنگ‌هاي مصنوعي دارند كه با وجود مجاز بودن مصرف‌شان باز هم توصيه مي‌شود كه محدود مصرف شوند. البته در همين جا بايد اضافه كنيم كه تحقيقات وسيع و جامعي در زمينه زيانبار بودن اين دسته از محصولات غذايي تا به امروز به انجام نرسيده است اما توصيه شده افراد حداقل از كنسروهايي استفاده كنند كه كمتر از مخلوط چند ماده غذايي تشكيل شده و يا اجزاي تشكيل‌دهنده‌شان به شدت در برابر عوامل فاسدكننده حساس هستند زيرا براي تهيه اين دسته از محصولات مواد افزودني بيشتري به كار مي‌رود و حرارت بيشتري مي‌بينند. به علاوه، هرگز فراموش نكنيد كه هيچ غذايي نمي‌تواند جاي غذاي تازه را بگيرد.
ميکروب‌ها در کمين کنسرو شما
باد کردن قوطي، هشدار اول
1) قوطي بيش از حد لازم از موادغذايي پر شده باشد (چنانچه با سوراخ کردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود، دليل بر فاسد بودن محتويات قوطي است. در غير اين صورت، مربوط به پر بودن زياده از حد آن است. البته موقع باز کردن قوطي‌هاي سالم به علت وجود مقدار کمي خلا در بالاي آنها، مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها کشيده مي‌شودکه نبايد با گاز اشتباه شود).
2) حرارت دادن و تخليه هواي آنها در کارخانه به مقدار کافي انجام نگرفته باشد.
3) کنسرو را به ارتفاعات زياد، به طور مثال براي کوهنوردي همراه خود برده باشيد.
4) درجه حرارت محيط نگهداري کنسرو بالا باشد. به طور مثال در نقاط جنوبي ايران. شايد برايتان تشخيص اين موارد مشکل باشد. کنسروهايي که سروته آن متورم شده است، غيرمجاز است و بايد از مصرف آن خودداري کنيد. البته اگر سر و ته قوطي باد نکرده باشد، دليل بر سالم بودن کنسرو نخواهد بود چرا که ممکن است بعضي از قوطي‌ها به علت داشتن منفذ، سر و ته‌شان باد نکرده باشد. از طرف ديگر، برخي از عوامل خطرناک مانند کلستريديوم بوتولونيوم گاز توليد نمي‌کند تا قوطي باد کند ولي محتويات قوطي سمي و کشنده خواهد بود.
شش نکته پيش از مصرف کنسرو
2) قوطي کنسرو را براي گرم کردن به طور مستقيم روي شعله نگذاريد. در اثر شعله مستقيم، لحيم جداره قوطي ذوب مي‌شود و ذرات فلز وارد ماده غذايي مي‌شود.
3) پس از باز کردن قوطي کنسرو، فورا محتويات آن را در ظرف ديگر بريزيد. زيرا مواد غذايي پس از باز شدن در قوطي کنسرو در مجاورت اکسيژن هوا با جدار داخلي قوطي واکنش مي‌دهد. ظرف شيشه‌اي براي نگهداري اين مواد مناسب‌ترين است.
4) بهترين زمان براي مصرف کنسرو دو سال پس از تاريخ توليد است. بنابراين کنسروهايي را که سال‌ها در انبار مانده‌اند مصرف نکنيد. اين کنسروها مزه تندي دارند و بوي کهنگي مي‌دهند.
5) قوطي زنگ زده را مصرف نکنيد. اگر ديواره خارجي قوطي زنگ زده است، احتمال سوراخ شدن ديواره و فساد محتويات آن وجود دارد. اين کنسروها را مصرف نکنيد. اگر ديواره داخلي قوطي هم زنگ زده است، نشانه غيرقابل مصرف بودن کنسرو است چون زنگ در تماس با مواد بوده و از طرف ديگر، احتمال سوراخ بودن بدنه و باز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود دارد.
6) مواد غذايي بيرون نزده باشد. اغلب در اثر ضربه‌اي که به قوطي کنسرو وارد مي‌شود، محتويات آن از سوراخي بيرون مي‌زند. اين کنسرو هم غيرقابل مصرف است چون موجب تماس محتويات آن با هواي خارج شده و در نتيجه مواد درون آن فاسد شده و سمي هستند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
