مزايا و معايب بو دادن تخمه‌ها و مغزها
در فرهنگ نامه‌هاي فارسي بودادن مواد غذايي را چنين معني كرده‌اند: «برشته کردن تخمه‌ها و مغزها. (غياث)، برشته کردن و بريان کردن بادام و پسته و مانند آن. (آنندراج)، حرارت دادن و تافتن دانه از قبيل تخمه و فندق و پسته و بادام و ذرت در تابه‌هاي گلي پخته يا آهني و غيره، تخمه‌ها و مغزها را روي آتش برشته کردن. (فرهنگ فارسي معين). برشته کردن، بريان کردن تخمه هندوانه و انچوچک و تخمه کدو و خربزه و مانند آن را بر تابه بي‌آب بر آتش نهاده، بو دادن قهوه، سرخ کردن در غير روغن و آب و امثال آن.»
بو دادن يكي از روش‌هاي آماده‌سازي مواد غذايي است كه براي ايجاد عطر و طعم مطلوب‌تر بعضي از مواد غذايي كه مناسب‌اند، انجام مي‌شود. بو دادن از جمله روش‌هاي پخت است كه با استفاده از حرارت خشك صورت مي‌گيرد. در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتري نسبت به روش مرطوب استفاده مي‌شود و به همان ميزان، کاهش مواد مغذي حساس به حرارت بيشتر است.
تاثير حرارت خشك بركيفيت غذا
چربي‌ها در برابر حرارت ملايم مقاوم هستند و با وجود آنکه تيره رنگ مي‌شوند، به مقدار کم تجزيه مي‌شوند، مگر اينکه درجه حرارت خيلي بالا باشد که در اين صورت با تشکيل آکرولئين که بوي تند نامطلوبي دارد، شروع به تجزيه شدن مي‌کنند. پختن با حرارت خشک، ويتامين‌هايي را که در برابر حرارت ناپايدار هستند، تخريب مي‌کند، به اين تر‌تيب ويتامين C به آساني از بين مي‌رود. از ويتامين‌هاي گروه B، ويتامين B1 (تيامين) راحت‌تر از بقيه از بين مي‌رود. در حالي که ويتامين B2 (ريبوفلاوين) نسبتاً پايدار است، مشروط بر آن که محيط طبخ ماده غذايي اسيدي باشد. ويتامين B3 ( نياسين) در برابر حرارت پايدار است و اگر از بين برود به علت خروج مايع از ماده غذايي در حين پخت است. هنگامي‌که پروتئين و کربوهيدرات توأمان در يک ماده غذايي وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذيه‌اي به علت قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي‌که واکنش ميلارد نيز ناميده مي‌شود رخ دهد.
البته قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي، موجب تغييرات مطلوبي در طعم، رنگ و عطر ماده غذايي مي‌شود که در روش تنوري و برشته کردن ماده غذايي کاربرد دارد. به عنوان مثال، اين واکنش کيفيت نان را در حين پخته شدن در تنور و کيفيت آجيل و دانه‌هاي قهوه را در حين بو دادن، بهبود مي‌بخشد.
مضرات بو دادن نادرست مواد غذايي
متاسفانه بسياري از اين مواد غذايي هنگام بو داده شدن با نمك مخلوط مي‌شوند. به عبارتي شوري، آفت اين طرز تهيه مواد غذايي است. به‌علاوه با استفاده از حرارت نامناسب ممكن است بو دادن آجيل، کيفيت روغن موجود در آن را تغيير دهد و آن‌را از روغني مفيد به روغني مضر تبديل کند.اين مشكلات آن‌قدر مهم هستند كه متخصصان ايراني پيشنهاد كرده‌اند اين گروه از مواد غذايي در گروه مواد غذايي چرب و شور و شيرين قرارداده شوند كه توصيه‌ها به مصرف هرچه كمتر آن است. بهتر است هميشه از آجيل‌هاي بونداده استفاه کنيد و يا آن دسته از آجيل‌هايي را استفاده كنيد كه طعم ديگري به غير از شوري براي آنها در نظر گرفته شده مانند تخمه‌هاي با طعم گلپريا... اگر آجيل تلخ باشد، يعني کيفيت مورد نياز را ندارد و مدت زمان زيادي است که از تاريخ مصرف آن مي‌گذرد و نبايد آن را مصرف کرد چون براي بدن ضرر دارد.
خرافاتي‌ها و بو دادن مواد غذايي
شايد براي شما هم جالب باشد كه بدانيد چرا ذرت با بو دادن پف مي‌كند. مردم بومي‌قبايل آمريکا اعتقاد داشتند که درون دانه ذرت، ارواحي وجود دارند که بسيار ساکت و آرام هستند و تا زماني که کسي کاري به کار آنها نداشته باشد با کسي کاري ندارند اما اگر کسي خانه‌هاي آنها را گرم کند، اين ارواح عصباني مي‌شوند. هرچه خانه‌هاي آنها داغ‌تر شود، عصباني‌تر مي‌شوند، شروع به تکان دادن دانه ذرت مي‌کنند تا زماني که حرارت خيلي زياد شود. در نهايت، ارواح از خانه‌هاي خود بيرون پريده و از سر نارضايتي، پاف و پوف مي‌کنند و مي‌روند تا دانه جديدي را به‌عنوان خانه خود انتخاب کنند و البته اين اعتقادات، افسانه اي بيش نيست.
كدام مواد غذايي براي بو دادن مناسب‌ترند؟
دانه‌ها و برخي از غلات براي بو دادن مناسب‌اند. اين مواد غذايي بر اثر بو داده شدن طعم بهتري پيدا مي‌كنند و در برخي از موارد هضم آنها راحت‌تر مي‌شود. انواع آجيل كه به صورت بو داده تهيه مي‌شود در فرهنگ غذايي ما جاي خاصي دارد تا آنجا كه ما از آنها در مراسم به خصوص جشن‌هاي خود استفاده مي‌كنيم.
• تخمه‌ها، پسته و بادام، نخود، ذرت و بادام زميني مواد غذايي گوناگوني هستند كه براي طعم بهتر بو داده مي‌شوند.
• گردو يکي از بهترين آجيل‌ها است چون ارزش غذايي بالايي دارد و علاوه بر طعم خوب، کالري زيادي هم دارد و براي افرادي که ميل و اشتها به غذا ندارند بسيار مفيد است و منبع غذايي خوبي به شمار مي‌رود.
• بادام نيز يکي ديگر از مواد تشکيل‌دهنده آجيل است. با مصرف بادام احتمال خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي و برخي سرطان‌ها کاهش مي‌يابد. همچنين بادام در سوخت‌وساز قند خون و تنظيم انسولين نقش به سزايي دارد. سرشار از املاح مس، روي، پتاسيم، کلسيم و منيزيم است. ساير مغزهاي آجيل نيز خواص زيادي دارند.
• قهوه و كاكائو دانه‌هاي ديگري هستند كه در فرآيند آماده‌سازي بو داده مي‌شوند. بو دادن موجب مي‌شود دانه‌هاي كاكائو و قهوه، رنگ، طعم و عطر بهتري داشته باشند.
• دانه ذرت حاوي قطره آبي است که داخل آن نشاسته، ذخيره شده است. به همين دليل است که پاپ کورن 5/13 تا 14درصد رطوبت دارد. پوسته سخت اطراف دانه ذرت، نشاسته را احاطه کرده است. وقتي ذرت را حرارت مي‌دهند، آب داخل دانه آن داغ و منبسط شده و به ديواره سخت اطرافش فشار مي‌آورد. عاقبت، اين ديواره سخت شکسته و دانه ذرت مي‌ترکد. وقتي دانه مي‌ترکد، نشاسته درون ذرت باد کرده و دانه خارج مي‌شود. بخار درون دانه خارج شده و پاپ کورن پف مي‌کند.
منبع:www.salamat.com
