ميوه‌هاي خشک شده مغذي‌ترند يا ميوه‌هاي تازه؟
نويسنده:زيبا كاوه‌يي
خشك كردن مواد غذايي براي نگهداري بهتر آنها در طول سال و ايجاد امكان دسترسي به آنها در شرايط و فصولي كه به صورت تازه وجود ندارند از سال‌ها پيش مرسوم و متداول بوده است اما چند سالي است كه با نسل جديدي از ميوه‌هاي خشك شده آشنا شده ايم كه شباهت كمي با آلبالو خشكه و برگه هلويي دارد كه اغلب مادر بزرگ خانواده مسوول توليد آن بود كه با طعم خوشمزه‌اش براي استفاده در زمستان مناسب به شمار مي‌آمد، ميوه‌هاي خشك شده چيپس مانندي كه البته به قيمت گراني هم به فروش مي‌رسند. شايد سوال شما هم اين باشد كه آيا اين ميوه‌ها ارزش تغذيه‌اي خوبي هم دارند يا نه؟ به هر حال توصيه تمام متخصصان تغذيه مصرف حداقل دو تا سه واحد ميوه در روز است. سوال اين است كه آيا مي‌توان ميوه‌هاي خشك را جايگزين اين واحد‌ها كرد يا خير؟
ميوه‌ها به دو صورت خشک مي شوند:
1) به‌طور طبيعي
2) با دستگاه، مانند دستگاه خشک کن مواد غذايي
کشمش، خرما و آلو خشک نمونه‌هايي از اينها هستند. ساير ميوه‌هايي که مي‌توان آنها را خشک کرد شامل سيب، زردآلو، موز، توت، کيوي، انجير، انبه، هلو، گلابي، آناناس، توت فرنگي، گوجه فرنگي و خرمالو است.
در فرآيند خشك كردن ميوه‌ها به علت حذف مقداري از آب آن غلظت ساير مواد مغذي بالاتر مي‌رود. موارد استثنا آن دسته از مواد مغذي هستند كه به گذشت زمان و حرارت حساس بوده و با قرار گرفتن در معرض اين فرآيندها از بين مي‌روند. در اين دسته از مواد مغذي براي مثال ويتامين C در فرآيند خشك كردن كاهش يافته يا به كلي از بين مي‌روند. از سوي ديگر ميوه‌هاي خشک منبع غني ويتامين‌هاي A، B1، B2، B3، B6 و پانتوتنيک اسيد و نيز املاحي مانند کلسيم، آهن، منيزيم، فسفر، پتاسيم، سديم، مس و منگنز هستند و هر 100 گرم ميوه خشک تقريباً 250 کالري انرژي و 1 تا 5 گرم پروتئين دارد.
يكي از روش‌هاي جديد صنعتي خشك كردن ميوه‌ها به کارگيري فرآيند اسمز فرايينگ به همراه استفاده از پوشش‌هاي خوراکي است كه محققان موسسه تحقيقات فني و مهندسي کشاورزي کرج به آن دست پيدا كرده‌اند.
فاطميان، پژوهشگر اين موسسه در اين باره مي‌گويد: «فرآورده توليد شده بدون استفاده از ترکيبات شيميايي نگهدارنده از نظر خصوصيات کيفي مانند رنگ، طعم، ارزش غذايي و محتواي ويتامين‌هاي باقي‌مانده در بافت ، برتري قابل توجهي در مقايسه با نمونه‌هاي توليد شده به صورت سنتي و صنعتي متداول دارد. استفاده از روش‌هاي تلفيقي اسمزي و فرايينگ مي‌تواند حدود 8 تا 10 درصد، توليد محصول خشک نهايي را افزايش و واکنش‌هاي نامطلوب قهوه‌اي شدن آنزيمي را تا حد قابل توجهي کاهش دهد.» وي افزود: «تاکنون اين فناوري براي توليد محصولاتي مانند سيب ، موز ، کيوي ، پرتقال ، گلابي ، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است.»
روش‌هاي سنتي خشک کردن مواد غذايي بر کيفيت محصول خشک شده تاثيرات منفي مانند افزايش چروکيدگي بافت، سخت شدن سطح محصول ، تغييرات نامطلوب در رنگ ، عطر ،طعم و کاهش ارزش غذايي آن مي‌گذارد. قهوه‌اي شدن آنزيمي فرآيندي است كه به علت فعال شدن آنزيم‌هاي موجود در ميوه‌هايي مانند سيب موجب تغيير رنگ آن مي‌شود البته تا اندازه‌اي مي‌توان رنگ بعضي ميوه‌ها را پس از برش دادن، با افزودن مقدار کمي از چاشني قوي تثبيت کرد. براي مثال افزودن مقدار کمي آب ليمو ترش به تکه‌هاي بريده شده سيب. به ميوه‌هايي که در خارج از منزل (در صنعت يا مغازه‌ها) خشک مي‌شوند، ماده‌اي به نام اکسيد سولفور اضافه مي‌کنند که مي‌تواند موجب بروز آسم در افراد حساس به آن شود. براي تثبيت رنگ ميوه به آن سولفور مي‌زنند. ميوه‌هايي که به طور طبيعي و بدون افزودن سولفور خشک مي‌شوند (مانند خشک کردن کشمش در سايه يا در مقابل آفتاب) داراي رنگ تيره‌تري نسبت به ميوه تازه هستند، ولي طعم آنها به ميوه تازه بيشتر شبيه است.
منبع:www.salamat.com
ميوه‌ها به دو صورت خشک مي شوند:
1) به‌طور طبيعي
2) با دستگاه، مانند دستگاه خشک کن مواد غذايي
کشمش، خرما و آلو خشک نمونه‌هايي از اينها هستند. ساير ميوه‌هايي که مي‌توان آنها را خشک کرد شامل سيب، زردآلو، موز، توت، کيوي، انجير، انبه، هلو، گلابي، آناناس، توت فرنگي، گوجه فرنگي و خرمالو است.
در فرآيند خشك كردن ميوه‌ها به علت حذف مقداري از آب آن غلظت ساير مواد مغذي بالاتر مي‌رود. موارد استثنا آن دسته از مواد مغذي هستند كه به گذشت زمان و حرارت حساس بوده و با قرار گرفتن در معرض اين فرآيندها از بين مي‌روند. در اين دسته از مواد مغذي براي مثال ويتامين C در فرآيند خشك كردن كاهش يافته يا به كلي از بين مي‌روند. از سوي ديگر ميوه‌هاي خشک منبع غني ويتامين‌هاي A، B1، B2، B3، B6 و پانتوتنيک اسيد و نيز املاحي مانند کلسيم، آهن، منيزيم، فسفر، پتاسيم، سديم، مس و منگنز هستند و هر 100 گرم ميوه خشک تقريباً 250 کالري انرژي و 1 تا 5 گرم پروتئين دارد.
ميوه‌هاي خشک شده انرژي بيشتري دارند
مفيد است به شرطي که...
روش جديد صنعتي براي خشك كردن ميوه
يكي از روش‌هاي جديد صنعتي خشك كردن ميوه‌ها به کارگيري فرآيند اسمز فرايينگ به همراه استفاده از پوشش‌هاي خوراکي است كه محققان موسسه تحقيقات فني و مهندسي کشاورزي کرج به آن دست پيدا كرده‌اند.
فاطميان، پژوهشگر اين موسسه در اين باره مي‌گويد: «فرآورده توليد شده بدون استفاده از ترکيبات شيميايي نگهدارنده از نظر خصوصيات کيفي مانند رنگ، طعم، ارزش غذايي و محتواي ويتامين‌هاي باقي‌مانده در بافت ، برتري قابل توجهي در مقايسه با نمونه‌هاي توليد شده به صورت سنتي و صنعتي متداول دارد. استفاده از روش‌هاي تلفيقي اسمزي و فرايينگ مي‌تواند حدود 8 تا 10 درصد، توليد محصول خشک نهايي را افزايش و واکنش‌هاي نامطلوب قهوه‌اي شدن آنزيمي را تا حد قابل توجهي کاهش دهد.» وي افزود: «تاکنون اين فناوري براي توليد محصولاتي مانند سيب ، موز ، کيوي ، پرتقال ، گلابي ، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است.»
روش‌هاي سنتي خشک کردن مواد غذايي بر کيفيت محصول خشک شده تاثيرات منفي مانند افزايش چروکيدگي بافت، سخت شدن سطح محصول ، تغييرات نامطلوب در رنگ ، عطر ،طعم و کاهش ارزش غذايي آن مي‌گذارد. قهوه‌اي شدن آنزيمي فرآيندي است كه به علت فعال شدن آنزيم‌هاي موجود در ميوه‌هايي مانند سيب موجب تغيير رنگ آن مي‌شود البته تا اندازه‌اي مي‌توان رنگ بعضي ميوه‌ها را پس از برش دادن، با افزودن مقدار کمي از چاشني قوي تثبيت کرد. براي مثال افزودن مقدار کمي آب ليمو ترش به تکه‌هاي بريده شده سيب. به ميوه‌هايي که در خارج از منزل (در صنعت يا مغازه‌ها) خشک مي‌شوند، ماده‌اي به نام اکسيد سولفور اضافه مي‌کنند که مي‌تواند موجب بروز آسم در افراد حساس به آن شود. براي تثبيت رنگ ميوه به آن سولفور مي‌زنند. ميوه‌هايي که به طور طبيعي و بدون افزودن سولفور خشک مي‌شوند (مانند خشک کردن کشمش در سايه يا در مقابل آفتاب) داراي رنگ تيره‌تري نسبت به ميوه تازه هستند، ولي طعم آنها به ميوه تازه بيشتر شبيه است.
منبع:www.salamat.com
