سرکه بالزاميک

سرکه يک محصول تخميري است که سال‌هاست انواع آن مورد مصرف قرار مي‌گيرد. يکي از انواع پرطرفدارش در کشور ما سرکه سيب است؛ در حالي كه سرکه انواع ميوه‌ها در کشورهاي اروپايي و سرکه برنج در جنوب و شرق آسيا، به ويژه چين و ژاپن، طرفدار‌ان بيشتري دارد. سرکه نارگيل هم يک محصول تخميري است که از آب نارگيل به دست مي‌آيد و در فيليپين مورد استفاده قرار مي‌گيرد. سرکه خرما و نيشکر هم در دنيا توليد مي‌شوند که شايد ما خيلي با آن آشنا نباشيم اما آنچه مي‌خواهيم در اين مقاله به آن بپردازيم، سرکه بالزاميک است که چند سالي است در کشور ما محبوبيت يافته و وارد برنامه غذايي‌مان شده است.
سرکه بالزاميک يکي از محصولات غذايي کشور ايتاليا است و قدمت آن به زمان رم باستان بازمي‌گردد. تا حدود 30 سال پيش، ايتاليا نحوه توليد اين سرکه را به ساير کشورها نمي‌داد اما در حال حاضر، کشورهاي مختلف از جمله اسپانيا توانسته‌اند اين سرکه را توليد کنند. ماده اوليه سرکه بالزاميک، انگور سفيد است. البته در توليد آن مي‌‌توان از مجموعه‌اي از ميوه‌هايي مثل سيب، گيلاس، گلابي و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به اينکه اين سرکه به چه نحوي توليد مي‌شود، بايد گفت وقتي ميوه‌ها چيده مي‌شوند، به وسيله دستگاه‌هاي مخصوصي تحت فشار قرار گرفته و آب آنها گرفته مي‌شود. آب انگور سفيد يا ساير ميوه‌ها حرارتي حدود 80 درجه سانتي‌گراد (به مدت طولاني) مي‌بينند تا درنهايت، برخي باکتري‌ها که در انگور موجود است، از بين برود. بعد در انتهاي حرارت، شکر موجود اندازه‌گيري مي‌شود. تقريبا هر 100 ليتر آب انگور به 60 ليتر سرکه تبديل مي‌شود و بعد از جوشانده شدن براي چند ساعت با باقي عصاره‌ها مخلوط شده و داخل کانترهاي بزرگ چوبي از جنس درخت زردآلو يا توت ريخته مي‌شود و چند سال در اين خمره‌ها باقي مي‌ماند. اين موضوع که قيمت سرکه بالزاميک در مقايسه با ساير سرکه‌ها تا اين حد بالاست، شايد به همين دليل است که سرکه اصل بالزاميک حداقل به 15 تا 20 سال استراحت نياز دارد تا بتواند به سر ميز هر يك از ما برسد.

خواص ارزشمند سرکه
 

همه انواع سرکه چون اسيداستيک دارند تا حدي به کاهش چربي خون کمک مي‌کنند و سبب پايين آمدن کلسترول و تري‌گليسيريد در افرادي مي‌شوند که چربي خون بالايي دارند يا مستعد ابتلا به چربي خون بالا هستند. نکته ديگر اينکه تمامي انواع سرکه از جمله سرکه بالزاميک سبب کاهش اشتها شده و ميل سيري را القا مي‌کنند؛ يعني وقتي فردي سرکه بالزاميک را که عمدتا با سالاد يا غذاهاي سرد مصرف مي‌شود، مي‌خورد؛ تا حدي اشتهاي‌اش كاهش يافته و مصرف آن يکي از راه‌هاي موثر براي کم کردن وزن در افرادي است که رژيم کاهش وزن دارند.
از ديگر خصوصيات تغذيه‌اي سرکه بالزاميک اين است که منبع بسيار غني از آنتي‌اکسيدان‌هايي نظير پلي‌فنول است. ما حداقل 8 نوع آنتي‌اکسيدان پلي‌فنول در سرکه بالزاميک داريم که تمامي انواع آن ضدسرطان بوده و سيستم ايمني را تقويت مي‌کنند. در ضمن وقتي اين پلي‌فنول‌ها وارد معده مي‌شوند، معده را تحريک به ترشح اسيد کرده و به هضم موادغذايي به ويژه پروتئين‌ها کمک مي‌کنند. در نتيجه، توصيه مي‌شود اگر غذاهاي گوشتي مصرف مي‌كنيد براي هضم راحت‌تر گوشت، سرکه بالزاميک بخوريد. از سوي ديگر، چون سرکه داراي اسيد استيک است، محيط دستگاه گوارش را اسيدي کرده و جذب عناصري مثل کلسيم و آهن را افزايش مي‌دهد. بنابراين کساني که دچار کم‌خوني و فقر آهن هستند، مي‌توانند همراه با گوشت قرمز مختصري سرکه بالزاميک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزايش يابد. اما ديده شده در سرکه بالزاميک يک سري ترکيبات وجود دارد که مي‌تواند ميزان حساسيت به انسولين را در افراد بالا ببرد؛ يعني اينکه باعث مي‌شود انسولين بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدايت کند و درنهايت براي کنترل قند خون در افرادي که يا ديابت دارند يا درمرحله پيش از ديابت هستند، مفيد واقع شود.
يادتان نرود كه سرکه بالزاميک خاصيت ضدباکتريايي و ضدقارچي هم دارد و به‌ويژه در خانم‌هايي که مبتلا به عفونت‌هاي دستگاه تناسلي و مجاري ادراري‌اند، مي‌تواند به پيشگيري از شدت يافتن اين نوع عفونت كمك كند. پس چه بهتر كه حداقل خانم‌هاي خانه اين چاشني را در سفره غذاي خود جاي دهند.

تعادل فراموش نشود
 

با همه خواص ارزشمندي که اين نوع سرکه دارد، مصرف افراطي آن مي‌تواند به مرور زمان، به دليل بالا بودن ميزان اسيديته، زخم‌هايي را در ناحيه دهان و مري ايجاد کند و سبب کاهش پتاسيم خون شود. کاهش پتاسيم خون خود بروز مشکلات عملکردي قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت اين اسيدي شدن خون، پوکي استخوان را در پي خواهد داشت. در ضمن، ديده شده برخي افراد صبح ناشتا، سرکه سيب مي‌خورند با اين استدلال كه به كاهش وزن‌شان كمك مي كند. بايد در اينجا به اين نکته اشاره کنيم که اين موضوع به هيچ عنوان پايه و اساس علمي نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها مي‌شود اما چربي‌سوز نبوده و سبب لاغري نمي‌شود. تحقيقات نشان داده‌اند، افرادي که قرص‌هاي سرکه سيب مي‌خورند (روزي 3 عدد) نه تنها لاغر نمي‌شوند، بلکه پتاسيم خون‌شان نيز کاهش يافته و درنهايت، دچار پوکي استخوان مي‌شوند. علاوه بر همه اينها، مصرف سرکه به سالمندان و کساني که مبتلا به زخم‌ مري يا دهان هستند نيز توصيه نمي‌شود.

محتويات 100 گرم سرکه بالزاميک
کربوهيدرات	17گرم
کلسيم	27ميلي‌گرم
آهن	0/7 ميلي‌گرم
فسفر	12ميلي‌گرم
سديم	23 ميلي‌گرم
توجه: مصرف بيش از 3 قاشق غذاخوري سرکه بالزاميک در طول روز توصيه نمي‌شود .

منبع:www.salamat.com