داشتم در اتاق روزنامه مي‌خواندم که همسرم وارد شد و گفت: «اين تخم‌مرغ‌هايي که خريدي، چرا همه ترک‌دار و شکسته‌اند؟» گفتم: «عوضش، اون‌ها رو نصف قيمت خريدم. فروشنده، تخممرغهاي ترک‌دار رو سوا مي‌کرد. من هم چون ديدم ارزون‌تره، خريدم. فرقي نداره که. فقط ترک خورده.» با عصبانيت نگاهم کرد و گفت: «فکر نمي‌کني يه کم به فکر سلامتيمون هم باشي بهتره؟!» با تعجب پرسيدم: «چه فرقي داره؟ تخم‌مرغه ديگه!»
با دکتر محسن مشکات، متخصص بهداشت موادغذايي و معاون تشخيص و درمان سازمان دامپزشکي کشور، درباره تخممرغ و خواص پيدا و پنهانش گفتگو کرده‌ايم.
آقاي دکتر! سلامت تخممرغ از لحاظ بهداشتي تا چه‌قدر مهم است؟
تخممرغ، حاوي تمام اسيدهاي آمينه ضروري بدن است و حتي وقتي در مورد منابع پروتئيني مثل گوشت و شير صحبت ميشود، پروتئين آن با پروتئين تخممرغ مقايسه ميشود. در واقع پروتئين تخممرغ به‌عنوان واحد سنجش پروتئين موادغذايي به کار مي‌رود. اين مجموعه پروتئين کامل مانند هر ماده غذايي ديگر در معرض آلودگي‌هاي ميکروبي و فساد قرار دارد و نقش و اهميت پوسته تخممرغ براي جلوگيري از بروز آلودگي و فساد در آن بالا است.
آيا اين پوسته مي‌تواند به‌طور کامل از ورود آلودگي‌ها و عوامل بيماري‌زا به داخل تخممرغ جلوگيري کند؟
تا حد زيادي، بله. البته روي پوسته تخممرغ روزنه‌هاي کوچکي وجود دارد که شايد مواد ميکروبي از اين طريق قابليت ورود به داخل تخممرغ را داشته باشند ولي روي اين روزنه‌ها با مواد موکوسي‌اي پوشيده شده که تا حد زيادي از اين کار جلوگيري مي‌کند. به همين دليل هم هست که ما در بحث نگهداري تخممرغ همواره توصيه مي‌کنيم که پوسته آنها مورد شست‌‌وشو قرار نگيرد؛ زيرا با اين کار، موادي که اين روزنه‌ها را مي‌پوشانند، از بين مي‌رود و تخممرغ در برابر فساد و آلودگي، آسيب‌پذير ميشود.
پس در هر حال، کم و بيش اين خطر وجود دارد!
بله. به همين منظور است که در مورد جمع‌آوري تخممرغ در مرغداري‌ها توصيه ميشود که حتي‌المقدور آن را از تماس با مدفوع مرغ دور نگه دارند و در صورتي که مواردي از آلودگي پوسته با مدفوع طيور هنگام بسته‌بندي يا درجه‌بندي مشاهده شد، آن را با برس تميز کنند و از شستن آن خودداري نمايند تا اين ماده غذايي کمتر در معرض آلودگي قرار گيرد.
در مورد تخم‌مرغ‌هايي که ترک مي‌خورند، چطور؟
يکي از نکات اساسي که درباره تخممرغها بايد به آن توجه داشت، همين نکته است. پوسته تخممرغ مثل پوست بدن که محافظ بدن در برابر نفوذ آلودگي‌هاي ميکروبي است، تخممرغ را از فساد دور نگاه مي‌دارد و در صورتي که اين لايه محافظ دچار آسيب شود، عوامل ميکروبي به راحتي قادر به نفوذ در آن خواهند بود. در اين مورد، توصيه ما اين است که اين تخممرغهاي ترک‌دار از گردونه مصرف عمومي خارج شوند. معمولا سعي بر اين است که اين تخممرغها در بسته‌بندي‌‌هاي تخممرغ براي مصرف عمومي قرار نگيرند.
يعني تخممرغهاي ترک‌دار دور ريخته مي‌شوند؟
نه! تخم‌مرغ‌هايي که به‌دليل ترک و شکستگي از گردونه مصرف عمومي خارج مي‌شوند، به مصارف صنعتي (مثلا در شيريني‌پزي‌ها) مي‌رسند. در اين صنايع، تخممرغها در معرض حرارت کافي قرار مي‌گيرند و حتي اگر عوامل بيماري‌زا به آن نفوذ کرده باشند، با اين کار از بين مي‌روند. اين اتفاقي است که در مصرف خانگي اين تخممرغها ممکن است نيفتد و تخممرغ به ميزان کافي در معرض حرارت قرار نگيرد. بنابراين کارشناسان بهداشتي مصرف خانگي تخممرغهاي ترک‌دار را به هيچ‌وجه توصيه نمي‌کنند.
اين آلودگي‌ها معمولا کدام موارد هستند؟
آلودگي‌هاي ميکروبي متعددي در تخممرغها ديده ميشود ولي عمده‌ترين اين آلودگي‌ها، سالمونلا است. در گزارش‌هاي ثبت‌شده جهاني در رابطه با اپيدمي‌هاي سالمونلايي، يکي از موارد بسيار تاثيرگذار در آن، انتقال اين عامل ميکروبي از طريق تخممرغ بوده است. البته عوامل ميکروبي ديگري نيز ممکن است در آلوده کردن تخممرغها موثر باشند که اگرچه در بيماري‌زايي براي انسان بي‌تاثيرند ولي موجب فساد تخممرغ و غيرقابل مصرف‌شدن آن مي‌شوند. اين عوامل مي‌توانند با تاثيرگذاري بر پروتئين‌ها يا چربي‌ها موجب تجزيه آنها شده و از کيفيت ماده غذايي بکاهند.
آقاي دکتر! جدا از بحث توليد و توزيع تخممرغ، آيا در مرحله نگهداري آنها نيز روش‌هاي خاصي وجود دارد؟
اگرچه تخممرغ به دليل وجود يک لايه محافظ به‌عنوان پوسته روي خود تا حدي در برابر فساد مقاوم است ولي اين ماده غذايي نيز مانند هر ماده پروتئيني ديگري نسبت به دماي محيط آسيب‌پذير بوده و امکان فساد آن وجود دارد. يکي از نکات بسيار مهم درباره نگهداري اين ماده غذايي رعايت زنجيره سرد در طول مدت نگهداري آن است. متاسفانه در بسياري از موارد ديده ميشود که در محل‌هاي توزيع اين ماده مثل سوپرمارکت‌ها، تخممرغها را در محيط خارج از يخچال و حتي گاهي در مقابل نور خورشيد مي‌گذارند که البته اين اتفاق بيشتر به‌دليل ناآگاهي افراد از شرايط صحيح نگهداري تخممرغ رخ مي‌دهد.
چه دمايي براي اين کار مناسب‌تر است؟
تخممرغ مانند منابع پروتئيني ديگر بايد در محيط خنک نگهداري شود ولي اين مساله به اين معني نيست که اين ماده غذايي را به دماي انجماد نزديک کنيم. درواقع، دماي مناسب براي نگهداري تخممرغ حدود 2 تا 8 درجه سانتي‌گراد است. در اين دما تخممرغ مي‌تواند براي مدت طولاني بدون اينکه دچار فساد شود باقي بماند؛ به‌طوري که با رعايت کامل اين نکات و شرايط نگهداري مطلوب، تخممرغ تا حدود يک ماه قابل نگهداري خواهد بود.
مدتي است که آگهي‌هاي تبليغاتي تخممرغهاي بدون پوسته بسته‌بندي‌شده در نايلون از طريق رسانه‌ها ديده و شنيده ميشود. نظر شما در مورد اين نوع بسته‌بندي چيست؟
اين تخممرغها در واقع تخممرغهاي پاستوريزه هستند و اين روش يکي از روش‌هاي متداول در دنيا براي نگهداري تخممرغها در حجم بالاست. يکي از ويژگي‌هاي اين روش، استفاده از دماي پاستوريزاسيون براي از بين بردن عوامل آلوده‌کننده تخممرغ است. البته بايد به اين نکته نيز توجه داشت که قرار گرفتن تخممرغهاي بدون پوسته در اين بسته‌بندي‌ها تا زماني موثر خواهد بود که بسته‌بندي آنها باز نشده باشد ولي به محض اينکه محتويات آنها در معرض هواي آزاد قرار بگيرد، احتمال ورود عوامل بيماري‌زا به آن به شدت بالا مي‌رود. به همين دليل نيز اين نوع بسته‌بندي تخممرغ بيشتر در مصارف صنعتي با حجم بالا کاربرد دارد و براي مصارف خانگي چندان توصيه نمي‌شود.
از کجا متوجه شويم که تخممرغ فاسد شده است؟
نکته اول براي مصرف‌کننده توجه به وزن تخممرغ است. معمولا اين وزن حدود 65 تا 75 گرم است. نکته مهم ديگري که در اين مورد بايد به آن توجه کرد، حالت زرده و سفيده است. زرده و سفيده تخممرغ سالم بايد در ابتداي شکستن به‌صورت مشخص و کاملا مجزا باشند. غير از اين موارد، هرگونه تغييرات ظاهري مثل تغيير رنگ يا بو مي‌تواند نشانه فساد تخممرغ باشد و مصرف‌کنندگان بايد به آن توجه کافي داشته باشند. ما براي اين کار توصيه مي‌کنيم که در صورت عدم اطمينان از سالم بودن تخممرغ، آن را در يک ظرف ديگر شکسته و در صورت سالم‌بودن به ظرف پخت منتقل کنند. البته با توجه به اينکه در حال حاضر روي بيشتر تخممرغها تاريخ توليد و انقضا درج شده، اين مشکل تا حد زيادي رفع شده است.
پي نوشت ها :
*متخصص بهداشت موادغذايي
منبع:www.salamat.com
/ع
