شير سويا، اکسير جواني

شير سويا چيست:
 

شير سويا از طريق خيساندن دانه سويا و آسياب کردن آن با آب درست مي شود. مايعي را که بعد از صاف کردن به دست مي آيد شير سويا مي نامند. به طور سنتي شير سويا داراي مزه لوبيا مي باشد که اين مزه از سوي چيني ها به خوبي مورد قبول مي باشد اما با ذائقه غربي ها زياد سازگار نيست. با استفاده از تکنيک هاي درست فرآيند، مي توان اين مزه لوبيا را کاهش داد و يا آن را حذف کرد. اخيرا، با فوايد زيادي که از شير سويا کشف شده است، تشخيص منفعت هاي سلامتي و با بهتر کردن مزه و ترکيب آن، شيرسويا اکنون بسيار پرطرفدار و پرمصرف شده.

تاريخچه شيرسويا
 

سابقه شيرسويا در کشور چين به بيش از 2000سال مي رسد. شير سويا يک فرآورده سنتي چيني الاصل است. در اين سنت، دانه هاي لوبياي سويا يک شب خيسانده و به دنبال آن به صورت مرطوب آسياب مي شوند و پس از مرحله فيلتراسيون و پخته شدن قابل شرب است. بعد از چين دامنه شهرت شيرسويا را در تاريخ ژاپن و ديگر کشورهاي خاور دور مي توان رويت کرد. اولين کارخانه شيرسويا در سال 1923 در Changshaچين تاسيس شد که شير سويا را در بطري هاي شيشه اي به بازار ارائه مي کرد. در سال 1936دکتر ميلر آمريکايي شروع به ارائه شير سوياي شبه لبني در شانگهاي کرد. امروزه صدها کارخانه بزرگ و کوچک شير سويا در سراسر جهان وجود دارد، از جمله در چين، فرانسه، بلژيک، انگلستان، آمريکا، آرژانتين، استراليا ، آلمان ، ايتاليا، کانادا و اسپانيا.

مزيت هاي شير سويا
 

بيشتر مردم شير سويا را نه به خاطر مجبور بودن بلکه به خاطر مزيت هاي سلامتي افزوده شده آن مي نوشند. مزيت هاي شير سويا در مقايسه با شير گاو چيست؟
*شير سويا تنها شامل پرتئين هاي سبزيجات است. پروتئين هاي سبزي مزايايي دارد که سبب مي شود دفع کلسيم کمتري از طريق کليه ها صورت بگيرد. از آن سو، بديهي است مصرف پروتئين هاي حيواني به مقدار زياد، ريسک بالايي را براي پوکي استخوان ايجاد مي کند.
*شير سويا فاقد هر گونه لاکتوز است. در حدود 75درصد از جمعيت جهان واجد مصرف لاکتوز نيستند. بعضي از گروه هاي اقليتي بيشتر از ديگران تحت تاثير قرار مي گيرند. براي مثال 75درصد از آمريکايي ها و90درصد از آسيايي ها نمي توانند لاکتوز مصرف کنند.
*افراد کمتري نسبت به شير سويا حساسيت دارند. تنها 5درصد از بچه ها نسبت به شير سويا حساسيت دارند و از سوي ديگر 2/5درصد از آنها به شير گاو حساسند.
*شير سويا کلسترول خون را کاهش مي دهد. چربي هاي اشباع شده در شير گاو مضر بوده و کلسترول خون را افزايش مي دهد. پروتئين سويا قادر است ميزان کلسترول را کاهش دهد.FDA(سازمان دارويي و غذايي ايالت متحده)اثبات کرده که پروتئين سويا ممکن است خطر گرفتگي قلبي را به طور چشمگيري کاهش دهد. FDAتوصيه مي کند که روزانه 25گرم از پروتئين سويا را در رژيم غذايي خود جايگزن کنيد.
*شير سويا فاقد هر گونه هورمون مي باشد. شير گاو، شامل هورمون هاي طبيعي است (از سوي گاو، اما هورمون هاي مصنوعي نيز مي توانند تاثير کارآمدي را روي عملکرد بدن انسان بگذارند. هورمون هاي مصنوعي (هورمون دوباره تلقيح شده رشد گاوي)توليد شير را تا حدود 20درصد افزايش مي دهند.
*شير سويا سبب توليد انسولين وابسته به ديابت نمي شود. اگرچه هيچ عقيده و همفکري کلي ميان دانشمندان وجود ندارد بعضي از مطالعات نشان مي دهد که رابطه اي بين نوشيدن شير گاو در اوايل زندگي(نوزادي)و پيشرفت انسولين وابسته به ديابت وجود دارد. در صورتي که چنين رابطه اي با شير سويا وجود ندارد.
*شير سويا حاوي Isoflavonesغني مي باشد وجود Isoflavonesبسيار مهم است و مزيتي بي نظير براي شير سويا به حساب مي آيد هر فنجان از شير سويا حدودا شامل 20گرم Isoflavnesاست در حالي که شير گاو حاوي Isoflavonesنمي باشد. Isoflavonesفوايد سلامت بخش زيادي دارد که از جمله کاهش دهنده کلسترول و تسکين دهنده بيماري يائسگي مي باشد و از پوکي استخوان جلوگيري کرده و خطر بروز سرطان هاي پروستات و پستان را کاهش مي دهد. ميزان اين گونه سرطان ها در کشورهايي که به مقدار زياد از محصولات سويا از جمله شير سويا استفاده مي کنند، خيلي پايين است. Isoflavones ترکيباتي است که از سلول ها و DNA انسان در برابر اکسيداسيون حمايت مي کند(از اکسيد شدن سلول و DNAجلوگيري مي کنند).

جنبه هاي مغذي شير سويا:
 

دانه سويا يکي از منابع غذايي مهم و شناخته شده بشر است. اين دانه از لحاظ ارزش غذايي به دليل دارا بودن مقادير زياد پروتئين و روغن از استثناهاست.

پروتئين:
 

پروتئين، استحکام و قدرت يک رژيم است. چرا که يک عامل مهم و عمده در تامين بافت هاي عضلات بدن است و از آمينواسيدها تشکيل شده که از عناصر ضروري حيات محسوب مي شوند.

پروتئين ها به دو دسته تقسيم مي شوند:
 

*پروتئين کامل
*پروتئين ناقص
پروتئين هاي کامل شامل تمامي اسيدهاي آمينه ضروري براي ادامه حيات مي باشند. به طور کلي پروتئين هاي حيواني کامل هستند. پروتئين هاي گياهي عموما ناقص هستند ولي دانه سويا در مقايسه با مابقي گياهان شامل بيشترين مقدار پروتئين بوده و همچنين شامل تمام 8اسيد آمينه ضروري براي بدن است. 8 اسيد آمينه ضروري عبارتند از:
ايزولوسين، لوسين، ليزين، متيونين، فنيل آلانين، ترئونين، تريپتوفان و والين.

ويتامين ها و مواد معدني:
 

شير سويا در کشورهاي توسعه يافته ترجيحا با ويتامين B12,ريبوفلاوين (B2)و کلسيم تقويت شده است.

کربوهيدرات:
 

وقتي مقدار کربوهيدرات در شير گاو با شير سويا مقايسه مي شود، تفاوت اصلي و بارز، عدم وجود لاکتوز در شير سوياست و بدجذبي لاکتوز را که از بيماري هاي رايج است، در اين محصول نخواهيم داشت. کربوهيدرات هاي طبيعي در دانه هاي سويا منبع اصلي ساکاروز، رافينوز و استاکيوز مي باشند. رافينوز و استاکيوز هر دو از اليگوساکاريدهايي هستند که باعث نفخ مي گردند و اگر در طول فرآوري حذف نشوند، منجر به اين عارضه مي گردند.

چربي:
 

از جمله مواد مغذي شير سويا روغن بوده که داراي کالري زيادتري نسبت به پروتئين و کربوهيدرات است. درصد بهينه کالري مشتق شده از چربي ها در گياه بالغ سويا حدود 35 درصد و در گياه نابالغ سويا حدود 30 درصد مي باشد. در مقايسه ارزش غذايي چربي شيرسويا با شيرگاو مي بينيم که شير سويا شامل چربي هاي گياهي با محتواي بالايي از چربي هاي غيراشباع(بيشتر از شير گاو)مي باشد. مقايسه بين محتواي انرژي شير سويا و شير گاو استاندارد شده، به وضوح بيانگر اين موضوع است که هر دو منابعي عالي از انرژي هستند با مقدار انرژي تقريبا مساوي. اگر چه، شير سويا برخلاف شير گاو حاوي کلسترول نيست و داراي مقادير زيادي از چربي هاي چند غيراشباعي است.

چگونه شير سويا را در خانه تهيه کنيم؟
 

اگر بخواهيد شيرسويا را بر مبناي مصرف روزانه تهيه کنيد، بسيار آسان مي باشد.
*مرحله اول:مواد لازم
براي درست کردن يک ليتر شير سويا، به 125 گرم دانه سويا نياز داريم.
*مرحله دوم:خيساندن و پوست گرفتن دانه هاي سويا
دانه هاي سويا را پاک کرده و آنها را براي 10 تا 16 ساعت در آب خيس کنيد. اگر چه ضروري نمي باشد، شما مي توانيد دانه هاي سويا را با ورز دادن و مشت و مال کردن از آنها جدا کرده و پوست هاي جدا شده را به همراه آب فراوان خارج کنيد. از بين بردن پوست ها فرآيند عصاره گيري را سودمندتر مي کند. يک روش اين است تا دانه هاي سويا را قبل از خيساندن ترک دهيد. به اين ترتيب، پوسته ها به راحتي جدا و با آب شسته و خارج مي شوند. زماني که شما از دانه هاي سوياي ترک خورده استفاده مي کنيد، مدت زمان خيساندن دانه ها کمتر مي شود(6 تا 8ساعت).
*مرحله سوم:حرارت دادن دانه هاي سويا (که اين مورد اختياري مي باشد)
حرارت دادن دانه هاي سويا آنزيم هايي را که مسئول پيشرفت طعم لوبيايي آن مي باشد را از بين مي برد. اين حرارت مي تواند به وسيله مايکروويو (خوراک پز)نتيجه بهتري دهد. يعني دانه هاي سوياي خيسانده شده را به مدت 2 دقيقه حرارت دهيد.
*مرحله چهارم:آسياب کردن(مخلوط کردن)دانه هاي سويا
دانه هاي سوياي خيسانده شده را به همراه يک ليتر آب در مخلوط کن آسياب کنيد. مخلوط به دست آمده را با يک پارچه کتاني شل بافت الک و شير سويا را بازيافت کنيد. مواد حل شدني که روي الک باقي مانده است را Okara مي نامند و مي توان از آن براي تهيه نان و يا براي تغذيه حيوانات اهلي استفاده کرد.
*مرحله پنجم:جوشاندن شير سويا
شير سويا را تا نقطه جوش حرارت دهيد و حدود5 تا 10دقيقه جوشاندن آن را ادامه دهيد. بعد از سردشدن، شيرسويا آماده مي باشد و به مدت 3روز مي توان آن را در يخچال نگهداري کرد.
*مرحله ششم:طعم دادن به شير سويا(که اختياري مي باشد)
شير سويا را مي توان به همان صورت نوشيد، اما با افزودن مقداري نمک مي توان مزه آن را بهتر کرد (شير گاو نيز حاوي مقدار زيادي نمک مي باشد). طعم دادن به شير سويا با طعم دهنده هاي ميوه اي که خودتان مي توانيد آنها را تهيه کنيد، بسيار مفيد است، زيرا در اين صورت شير سويا، حاوي مقدار زيادي ميوه تازه مي باشد.
منبع: نشريه ي دنياي سلامت، شماره ي 53.
/ج