روش تميز کردن ماهي و ميگو

شيوه درآوردن استخوان ماهي بستگي به نوع آن دارد. براي جدا کردن استخوان هاي ماهي مي توان آن را به دو يا چهار بخش تقسيم کرد. اين شيوه، شامل چند مرحله است که مي توان براي فيله کردن ماهي هاي بزرگ تر نيز از آن استفاده کرد. ماهي هاي پهن و تخت کوچک تر را، معمولاً به دو بخش تقسيم مي کنند.
1- ابتدا دم ماهي را ببريد و با چاقوي آشپزخانه باله هاي اطراف پشت و شکم را جدا کنيد (همان طور که در تصوير نشان داده شده است).
2- يک شکاف طولي (مطابق با شکل) در قسمت وسط ماهي،؛ از سر تا دم ايجاد کنيد.
3- چاقو را در قسمت انتهايي بدن ماهي و درست در طول استخوان هاي ستون مهره ها، به سمت سر حرکت دهيد. با نوک چاقو، استخوان ماهي را پيدا و شروع به جدا کردن آن از گوشت کنيد. براي اين که در انجام اين کار مسلط باشيد، مي توانيد چند برش کوچک در اين قسمت ها ايجاد کنيد. همين کار را با قسمت ديگر ماهي نيز انجام دهيد. ماهي را برگدانيد و مرحله 1 تا 3 را در طرف ديگر تکرار کنيد.
4- فيله ي ماهي را روي تخته بگذاريد و قسمت هاي اضافي آن را جدا نماييد.
5- بخش بيروني فيله ها را نيز تميز کنيد.
6- براي فيله ي ماهي هاي پهن و تخت کوچک تر، با چاقو از قسمت دم ماهي تا سر شروع به برش زدن کنيد. بعد استخوان ها را از گوشت جدا سازيد. با اين کار، ماهي به دو بخش پهن تقسيم مي شود.

چگونه استخوان ماهي را بيرون بياوريم؟
 

ماهي، معمولاً از دو بخش فيله تشکيل شده است که هر کدام، در يک طرف ماهي قرار دارد. با روش زير و تکنيک رو به بالا، مي توانيد کليه ي ماهي هايي را که استخوان هاي سفت و محکمي دارند، به صورت فيله درآوريد. براي اين کار، نياز به چاقويي داريد که تيغه اي انعطاف پذير داشته باشد. ماهي هايي که استخوان هاي نرم دارند مثل ماهي آزاد و قزل آلا، به راحتي مي توان از طول به دو بخش تقسيم کرد. نوک چاقو را مقابل ستون مهره هاي ماهي قرار دهيد، گوشت اطراف آن را کمي جدا کنيد و با يک حرکت نرم دست، استخوان را بيرون بکشيد.
1- براي بريدن باله هاي جانبي سطح بدن ماهي، از قيچي استفاده کنيد.
2- با همان قيچي، باله ها بالايي و پشتي را نيز بزنيد.
3 - ناحيه ي شکم تا آبشش را برش بزنيد (اين برش، بايد به نحوي باشد که سر ماهي به طور کامل از بدنش جدا نشود).
4- چاقو را پشت سر ماهي قرار دهيد و با يک برش طولي، آن را به دو قسمت تقسيم کنيد. چاقو را کمي کج بگيريد؛ به نحوي که نوک آن با استخوان ماهي کاملاً تماس داشته باشد.
5- جدا کردن استخوان ها را از گوشت شروع کنيد و به اين کار ادامه دهيد تا تمام استخوان ها از گوشت جدا شود.
6- فيله اي را که کاملاً از استخوان جدا شده، روي صفحه بگذاريد و تخم و لخته هاي خون و مواد زائد را از آن جدا سازيد و سپس آن را به اندازه هاي دلخواه خرد کنيد. دقيقاً همين کارها را در طرف ديگر ماهي نيز تکرار کنيد.

روش پاک کردن ميگو
 

ميگو را همانند ساير آبزيان، بايد تازه خريد و مصرف کرد. گوشت ميگوي تازه، سفت است. از مصرف ميگوهايي که خاکستري رنگ شده اند و يا نقاط مشکي بر روي آن ها پديدار گشته، خودداري کنيد.
1- ميگو را از دمش بگيريد و با انگشتانتان، پوشش را از انحناي داخلي بلند کنيد و بگيريد، ولي دم را دست نزنيد. (البته در صورت دلخواه، مي توانيد دمش را هم بگيريد).
2- به آرامي با چاقوي نوک تيز، قسمت پشتي ميگو را از سر تا دم قاچ بزنيد و تا رگه ي سياه پشت آن را ببينيد.
3- با نوک چاقو، رگه ي پشت را به يکباره برداريد.
4- اگر مي خواهيد ميگو نقش پروانه و حالت بال داشته باشد، از سر تا دم ميگو را با چاقو برش بزنيد و آن را به دو طرف باز کنيد.

منبع: آشپزباشي شماره 49