استفاده از ظروف مختلف براي پخت و پز غذا، از اهميت ويژه اي در تغذيه برخوردار است چون برخي از ظروف با آزاد کردن يون ها و ترکيبات مختلفي که در جنس، رنگ يا لعاب آنها به کار گرفته شده موجب ايجاد تاثيرات سوء بر بدن مي شوند. شايد در نظر اول، کيفيت و طعم غذا مورد توجه قرار گيرد ولي بايد به خاطر داشت کيفيت ظرفي که در آن غذا مي خوريد نيز به اندازه کيفيت مواد غذايي مورد استفاده مهم است. به همين خاطر کارشناسان از ديدگاه علمي، در مورد استفاده از ظروف با جنس هاي مختلف، نظر مي دهند و گاه حتي درباره کاربرد بعضي از آنها هشدار مي دهند.
ظروف آلومينيومي:
استفاده طولاني مدت از ظروف آلومينيومي براي پخت مناسب نيست، چرا که اين ظروف با آزاد کردن يون آلومينيوم در غذا، سبب انتقال اين يون ها به بدن مي شوند و در دراز مدت مي تواند مشکلاتي براي بدن از جمله کم خوني ايجاد کند. ظروفي که در آشپزخانه عمدتاً به آن «روحي» مي گويند از جنس آلومينيوم هستند. اگر ظروف هاي روحي واقعاً از جنس روي باشد، خروج يون هاي روي از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران کمبود روي در بدن مي شود و براي ما مفيد خواهد بود. ولي يون هاي آلومينيوم اين خاصيت را ندارد. بهتر است از ظروف آلومينيومي براي پخت غذاهايي استفاده شود که نياز به مدت زمان پخت کمتري دارد.
از سوي ديگر سبزيجات برگي و غذاي اسيدي يا نمکي اگر در ظرف آلومينيومي پخته شوند، ميزان زيادي آلومينيوم را به خود جذب مي کنند. در نتيجه آلومينيوم بيشتري وارد بدن مي شود که مضر است.
ظروف لعابي يا سفالي:
ظروف سفالي بدون لعاب براي نگهداري يا پخت غذا استفاده قرار نمي گيرند، چون داراي خلل زيادي مي باشند که سبب نفوذ و باقي ماندن غذا در آنها مي شود. اگر پايه رنگ هايي که براي اين ظروف به کار مي رود، حاوي فلزات سنگين مثل سرب باشد، استفاده از آنها براي سلامتي مضر است و باعث کندذهني، افسردگي و بعضي مسمويت هاي درازمدت ديگر مي شود.
ظروف لعابي زردرنگ که در قديم از آنها استفاده مي شد، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذا هستند. ظروف سراميکي هم نوعي از ظروف سفالي مي باشند که اگر از لعاب مناسبي براي آنها استفاده شده باشد، هيچ مشکلي براي پخت و پز ندارد.
ظروف پلاستيکي و يک بار مصرف:
اين روزها استفاده يک بار مصرف، متداول شده است. حتي بعضي خانواده ها براي پخش غذاهاي نذري يا در مهماني هاي خود از اين ظروف استفاده مي کنند. بايد توجه داشت که استفاده از ظروف يک بار مصرف شفاف و بي رنگ، براي نوشنيدني هاي داغ مثل قهوه و چاي اصلاً مناسب نيست، چرا که حرارت بالا سبب آزاد شدن بعضي مواد آلي و ترکيبات شيميايي موجود در ديواره آنها و انتقال آن به نوشيدني مي شود و ورود اين مواد و ترکيبات به بدن عامل بروز بعضي از سرطان هاست. اين ظروف توانايي نگهداري رنگ را هم ندارد. بنابراين با ريختن غذا و نوشيدني داغ درون اين ظروف، لايه اي از رنگ داخل محتويات، حل و وارد بدن مي شود که سرطان زاست.
ظروف سنگي:
ظروف سنگي جزو ظروف مناسب براي پخت غذا محسوب مي شوند، هرچند اين ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمي گيرد. اين ظروف از نظر بهداشتي سالمند و تغيير در غذا ايجاد نمي کنند.
ظروف مسي:
ظروف مسي از بهترين نوع ظروف پخت غذا محسوب مي شوند، البته در صورتي که قلع اندود شده باشند. اگر ظروف مسي به شکل مناسبي قلع اندود نشده باشند يا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، اين عنصر مي تواند پس از ورود به غذا، در درازمدت سبب ايجاد مسموميت شود. در صورتي که ظروف مسي، قلع اندود نشده باشد، ورود يون مسي به غذا در طولاني مدت سبب تاثير نامطلوبي بر احشاء و اندام داخلي بدن شده و ذخيره شدن آن در کبد به مرور از کار افتادن اين عضو کمک مي کند. به همين دليل آن را به فلزي ديگر مثل قلع مي پوشانند. بنابراين بايد هنگام شستشو احتياط کرد که اين لايه از بين نرود يا خش بر ندارد. از سوي ديگر مواد اسيدي يا غذاهاي ترش سبب از بين رفتن لايه رويي ظروف مسي مي شود. بنابراين هر چند وقت يک بار بايد اين ظروف، قلع اندود شود.
ظروف ملامين:
لعابي که براي محافظت روي ملامين پوشانده مي شوند، بسيار نازک است. بنابراين بايد مانع از بين رفتن آن شد تا ميکروب وارد ظرف نشود. به دليل نفوذ ميکروب، استفاده از ملامين هاي ترک دار و کهنه توصيه نمي شود. اگر اين ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بين نرفته باشد، غذاهاي ترش و اسيدي هم نمي توانند تاثيري بر آن داشته باشد.
ظرف بلوري، پيرکس و شيشه اي:
ظروف شيشه اي و پيرکس، جزو ظروف مناسب براي پخت غذا هستند چون مواد اسيدي يا بازي، روي آنها تاثيري نمي گذارد و در اثر حرارت نيز يوني وارد غذا نمي شود.
ظروف استيل:
اين ظروف از ترکيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده اند و هنگام پخت، يوني وارد ماده غذايي نمي کنند، اما بايد توجه داشت که از نگهداري غذاهاي اسيدي و نمکي براي مدت طولاني در ظروف استيل، خوداري شود.
ظروف تفلون:
وقتي دماي ظروف تفلون، از حد معيني بالا برود، در اثر تجزيه لايه پوشاننده آن حدود 15 نوع ذره بخار سمي آزاد مي شود. يکي از مواد سرطان زاي موجود در ظروف تفلون، در موش چهار نوع سرطان شامل سرطان کبد، چانکراس، سينه و بيضه ايجاد مي کند. بر همين اساس مي توان احتمال داد که استفاده درازمدت از اين ظروف و مواجهه زياد با اين ماده در انسان نيز چنين اثرات سويي داشته باشد. هر چه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمي از آنها بيشتر است. از سوي ديگر تحقيقات علمي ثابت کرده است که هر چه سن ظروف، کمتر، يا به عبارتي ظرف نوتر باشد، در صورتي که حرارت زيادي به ظرف خالي داده شود، تاثيرات سوء آن بيشتر است. نکته مهم ديگر اين است که بايد از بازسازي ظروف تفلون، جداً خوداري کرد، چون نوع ماده مصرفي و نحوه کار مورد تاييد وزارت بهداشت نيست.
منبع:کوچه ما شماره 7.
