ماهي شکم پر

مواد لازم:
 

ماهي جنوبي / يک عدد
نمک، فلفل، زردچوبه، تخم گشنيز / به ميزان لازم
پياز / يک عدد
سير / 4 حبه
گشنيز / 250 گرم
شنبليله / 50 گرم
سيب زميني / 2 عدد
تمبر هندي / يک دوم بسته، کوچک
رب گوجه فرنگي / يک قاشق سوپخوري
رازيانه / يک قاشق چايخوري
رطب / 5 عدد
روغن / مقداري

طرز تهيه:
 

ماهي درسته (با سر و دم) را بشوييد. باله هاي آن را قيچي بريده، نمک زده و کنار بگذاريد. پياز را خرد کنيد. سير را پوست گرفته و با زردچوبه بکوبيد. پياز را سرخ کرده و بعد سير را اضافه کنيد. گشنيز و شنبليله ريز خرد شده را به پياز و سير اضافه کنيد. سيب زميني را پوست گرفته، رنده کرده و آب آن را بگيريد و به مواد درون تابه اضافه کنيد. تمبر هندي را خيس كرده و شيره آن را صاف كنيد و همراه با رب گوجه فرنگي به مواد اضافه كنيد. رازيانه، نمک، فلفل و تخم گشنيز را به مواد افزوده و بعد از تمام شدن آب آن کنار بگذاريد. ماهي را خشک کرده و شکم آن را با مواد پر کنيد. شکم ماهي را با نخ و سوزن بدوزيد. خرما را هسته گرفته و با کمي شيره ي تمبر هندي مخلوط و له کنيد. از اين مايه روي ماهي بماليد. کف سيني فر را با فاصله سيخ کباب چوبي قرار داده و ماهي را در سيني چرب شده روي سيخ ها بگذاريد و در فر با حرارت 180 درجه سانتي گراد به مدت يک و نيم ساعت بگذاريد. در اواسط پخت نيز کمي از مايع خرما و تمبرهندي با کمي روغن با قلم مو روي ماهي بماليد. 10دقيقه آخر پخت گريل را روشن كنيد تا روي ماهي نيز برشته شود و ماهي را در ظرف مناسب همراه با دمي شويد و چشم بلبلي يا پلوي سفيد و يا سبزيجات سرو کنيد.

نکته:
 

- اين دستور 120 گرم کربوهيدرات، 155 گرم پروتئين، 70 گرم چربي و 1730 کيلوکالري انرژي دارد.

راز و رمز:
 

1- در شستن ماهي دقت فراوان نماييد تا بوي ماهي کمتر شود.
2- براي ماهي شکم پر از ماهي هاي درشت و کم استخوان استفاده کنيد.
3- استفاده از سيخ کباب چوبي کف سيني فر و يا تابه براي آن است که ماهي به ته ظرف پخت نچسبد و حرکت دادن و انتقال آن به طرف سرو آسان تر باشد.
4- سيخ هاي کبابي چوبي را چرب کنيد.
5- ماهي شکم پر را در فويل نيز مي توانيد بپيچيد و در فر بگذاريد.
6- ماهي شکم پر فويل پيچيده شده را در تابه نيز مي توانيد بپزيد. براي اين کار بايد ته تابه کمي آب بريزيد تا بخارکند و ماهي بپزد.
7- ماهي شکم پر را مي توانيد در قابلمه يا دستگاه بخار بپزيد که اگر آن را سرخ نکنيد براي افراد تحت رژيم کم چربي مناسب مي باشد.
8- مي توانيد ماهي شکم پر را داخل هواپز نيز بپزيد. اگر اندازه ماهي از دستگاه شما بزرگ تر بود سر و دم آن را به هم با نخ ببنديد (گرده پيچ) و در موقع سرو کره آب کرده و يا خامه داغ روي آن بدهيد.
9- مواد داخل شکم ماهي را مي توانيد بر حسب ذائقه خود و افراد خانواده تغيير دهيد که در زير انواعي از مواد داخل شکم ماهي را ذکر مي کنيم.
10- شکم ماهي را زياد از مواد پر نکنيد تا بيرون نريزد.
11- با خلال دندان نيز مي توانيد شکم ماهي را بدوزيد.
12- زماني که ماهي بدون فويل در فر قرار دارد مي توانيد کره و يا مواد مورد علاقه خود را با قلم مو چند بار روي آن بماليد.
12- اگر ماهي را در فويل مي پيچيد، مي توانيد اواخر طبخ براي برشته شدن روي آن فويل را از آن برداشته و گريل فر را چند دقيقه روشن کنيد.
13- با ماهي هاي کوچک نيز مي توانيد ماهي شکم پر درست کنيد. البته بايد به تعداد نفرات آن را طبخ کنيد و مدت زمان طبخ نيز کوتاه تر مي شود تا ماهي خشک نشود.
14- اصولاً مدت زمان طبخ ماهي شکم پر به اندازه آن بستگي دارد و هر چه ماهي بزرگ تر باشد مدت زمان پخت بيشتر مي شود.
15-بهتر است ماهي هاي خيلي بزرگ را براي مهماني ها مانند عروسي و... اول در فويل بپيچيد تا با بخار خود بپزد و بعد روي آن را كمي گريل کنيد (مثلاً يک ماهي شير 10 تا 15 کيلويي).
16- انواعي از مواد داخل شکم ماهي به شرح زير مي باشد:
- سير، نعناع و جعفري، مغز گردو،رب نارنج، نمک و فلفل
- گردو، سير، گلپر، رب انار و سبزي هاي معطر
- دانه انار تازه، سير، گردو، نمک و فلفل
- آلو، قيسي، سبزي هاي معطر و گردو
- زرشک، کشمش، گردو، رب انار و رب گوجه فرنگي
- گشنيز تازه خرد شده، پوست ليموترش رنده شده، گردو و آب ليمو
- نعناع، جعفري، خالواش، آب انار، گردو، کشمش و زعفران
- پياز داغ، کشمش، گردو و فلفل فراوان
- برنج نيم پز، سبزي پلويي، سير تازه و لوبيا چشم بلبلي پخته شده
- شاه بلوط، جعفري، پياز و سير تازه
- گردو، کشمش، دارچين و گرد ليموعماني
- تخم مرغ، جعفري، پياز و خامه
- شيره تمبر هندي، گشنيز و شنبليله، برنج نيم پز و گردو
- دمي استامبولي دم نکشيده

منبع: مجله هنر آشپزي - ش 78