اردک شکم پر

راهنمايي تهيه و خوردن شکم پر اردک، غذاي خوشمزه مازندراني
 

در محاصره سبزيجات
 

اگر چه مي توانيد شکم پر را با مرغ و غاز هم درست کنيد، اما خوشمزه ترين شکم پر با گوشت اردک است. مخصوصاً اگر با سبزي هاي محلي و کوهي خوش عطر هم شده باشد. تزئين شکم پر ديگر با خودتان است. هر چه مخلفات رنگين تر باشد اردک سرخ شده بيشتر به چشم خواهد آمد.
کوفته به تبريز معروف شده و دنده کباب به کرمانشاه، ميرزا قاسمي با گيلان گره خورده و برياني با اصفهان. اما کمتر کسي است که بداند «شکم پر» غذايي است مخصوص مازندراني ها. حتماً با خودتان مي گوييد شکم پر را که هر جاي ممکن است بپزند، اما قدمت شکم پر آن هم از نوع اردکش به شهادت تاريخ شفاهي آشپزهاي مازني طولاني است. اين غذا از سال ها پيش به سفره مازندراني ها رنگ مي داده، مخصوصاً اگر مهمان مهمي به خانه شان سر مي زد يا جشن بزرگي مثل عيد نوروز، شب يلدا و تير ماسيزده در راه بود. سراغ شکم پر مازندران را بيشتر بايد از زنان قديمي گرفت که هنوز مذاقشان چندان با غذاهاي امروزي کنار نيامده، مخصوصاً پيرزن هاي روستايي که سبزي هاي معطر و خوشبوي خودرو را خوب مي شناسند و به کار مي برند. شايد اين همه سبزي و گل و گياه که در دشت و جنگل هاي مازندران مي رويد، براي شما که مسافر اين سرزمينيد يکي باشد، اما آشپزهاي آنجا خوب مي دانند که از ميان اين همه کدام نوع است که عطر شکم پر اردک را به ياد ماندني مي کند و مزه اش را فراموش نشدني. اگر مهمان مازندراني ها شديد و برايتان شکم پر درست کردند که هيچ، اما اگر منتظر شديد و خبري نشد، بگوييد که دوست داريد آن را تجربه کنيد، حتماً برايتان درست مي کنند؛ خوشحال هم مي شوند. خوشبختانه اين غذا در مازندران شناخته شده است و مي توانيد در هر رستوراني سراغش را بگيريد و نبايد حتماً در يک غذاخوري سنتي منتظرش باشيد.

مواد اشتها برانگيز
 

اين مخلفات رنگارنگ تمام آن چيزي است که قرار است داخل شکم اردک جاسازي شود، اردکي که قبل از آن با مهارت سرخ شده. آشپز خوش ذوق در کنار تمام موادي که آماده کرده، انار را هم گذاشته تا غذا خوش طعم تر شود.

نکات طلايي
 

پنج توصيه براي طبخ بهتر
ــ مي توانيد به جاي اردک از غاز، مرغ محلي يا ماشيني استفاده کنيد، اما هيچ کدام به خوشمزگي اردک نيست.
ــ اگر سبزي کوهي نداريد و هوس شکم پر کرده ايد، مي توانيد از شويد، اسفناج، جعفري، برگ سير و گشنيز استفاده کنيد، اما نبايد انتظارعطر و طمع شکم پري را داشته باشيد که با سبزي محلي پخته مي شود.
ــ اگر بار اول است که شکم پر درست مي کنيد و رب انار زيادي در غذا ريختيد و ترش شده، مي توانيد از کمي شکر استفاده کنيد تا ترشي غذايتان کم شود.
ــ مي توانيد مثل بعضي آشپزها مقداري انار خشک آسياب شده هم به سبزي شکم پر اضافه کنيد تا طعم ملسي به غذايتان بدهد.
ــ اگر مواد شکم اردک اضافه آمد، مي توانيد در فريزر بگذاريد و براي دفعه بعد از آن استفاده کنيد.

چطور بپزيم؟
 

يک اردک و چند سبزي
 

مواد اصلي شکم پر مشخص است، اما يک آشپز مازندراني مثل بقيه آشپزها چيزهايي را به تجربه در محتويات کم يا زياد مي کند
در اينجا معمول ترين روشي را که مي توانيد غذايي خوش طعم و عطر درست کنيد آورده ايم. قبل از هر چيزي بايد سراغ انتخاب اردک برويد. اردک ها اندازه هاي مختلفي دارند؛ از اردک محلي گرفته تا اردک خارجي. اما براي پختن شکم پر کوچک ترين اردک ها که همان اردک محلي است براي غذاي پنج نفر کافي است.

مواد لازم براي پخت شکم پر اردک براي پنج نفر
 

يک عدد اردک محلي در اندازه متوسط، سبزي معطر يک کيلوگرم شامل پونه، جعفري، گشنيز، نعنا و سبزي محلي کوهي مثل «اِناريچه»، «اَيِه»و«سِرسِم»، دو پياز متوسط، يک حبه سر، 250 گرم گردوي چرخ شده، نصف قاشق غذاخوري زردچوبه، نمک و فلفل به اندازه کافي و رب انار ترش به اندازه دلخواه.

طرز تهيه
 

اول سراغ پاک کردن اردک برويد و مهم ترين نکته اين است که نبايد پوست اردک را کند. اگر اردک درسته خريده ايد، بعد از کندن پرهايش بايد از ته اردک به اندازه چهار انگشت يک برش کوچک بدهيد و از همان جا تمام محتويات شکم اردک را بيرون بياوريد. بعد هم کاملاً آن را بشوييد و کاملاً سرخ کنيد. بعد بايد سراغ محتويات برويد. پيازها را خرد کرده و تفت بدهيد، بعد سبزي ها را که پاک و خرد شده به پيازها اضافه کنيد و دوباره تفت دهيد. بعد از آن، در ظرف را براي 10 دقيقه بگذاريد. سبزي ها که پخته شد گردو، سير خردشده، نمک، فلفل و رب انار را اضافه کرده ومحتويات را کامل به هم بزنيد و دوباره براي 20 دقيقه در ظرف را بگذاريد تا خوب جا بيفتد. حالا محتويات داخل شکم اردک آماده است. بايد اينها را در شکم اردک بريزيد و شکمش را کامل بدوزيد. بعد از آنکه داخل شکم پر شد، داخل قابلمه اي که قرار است اردک در آن پخته شود را کامل چرب کنيد تا اردک به ظرف نچسبد. چون اردک چربي دارد و موقع پخت اين چربي ها آب مي شود، نبايد بيشتر از يکي دو قاشق داخلش روغن ريخت. در قابلمه را بگذاريد و شعله گاز را کم کنيد تا براي حدود يک ساعت بپزد. براي آنکه مطمئن شويد که غذا آماده شده يا نه يک چنگال برداريد و به آرامي وارد گوشه اي از گوشت اردک کنيد. اگر راحت خارج شد غذا حاضر است و گرنه براي پخت زمان بيشتري نياز دارد. وقتي کاملاً پخته شد، اردک را در ظرفي گذاشته و اطرافش را با گردو تزئين کنيد. مي توانيد مثل بيشتر مازندراني ها آن را با برنج سفيد و مخلفاتي مثل سبزي و ترشي ميل کنيد.
منبع: سرزمين من، شماره 3