مباني آشپزي (3)
انواع تابه و قابلمه
1- تابه چدني مخصوص گريل؛ اين تابه چدني براي کباب کردن مواد غذايي بر روي اجاق استفاده مي شود اگر چه کباب کردن بر روي منقل ذغالي طعم ديگري به مواد غذايي مي دهد. شيارهاي داخل تابه سبب خارج شدن و چکيده شدن ذرات چربي آب شده در اثر حرارت به درون تابه مي گردد و به گوشت کبابي نيز شکل مي دهد. سطح اين تابه ها معمولاً داراي دو قسمت شياردار و صاف مي باشد که سطح صاف آن را براي پختن انواع( پن کيک) نيز مي توان استفاده کرد.
2- تابه چدني؛ براي تفت دادن، کباب کردن و يا سرخ کردن مواد غذائي بسيار مناسب است زيرا علاوه بر اينکه گرما و حرارت را به مدت طولاني در خود نگه مي دارد، حرارت نيز در تمام قسمت هاي ظرف به طور يکنواخت پخش مي شود. ضخامت تابه چدني بايد در تمام قسمت هاي آن به يک اندازه باشد. اگر از ظروف چدني به خوبي محافظت شود براي يک عمر مي توان از آن استفاده کرد.
قبل از استفاده از ظروف چدني سطح آن را با روغن مايع کاملاً چرب کنيد تا از زنگ زدن و همچنين از چسبيدن مواد غذائي به آن جلوگيري کنيد.
ظروف چدني را هرگز در ماشين ظرفشوئي قرار ندهيد. براي تميز کردن ظروف چدني از دانه هاي درشت نمک استفاده کنيد و آن را بسابيد و با يک پارچه هوله اي خشک کنيد. از پختن مواد غذائي اسيدي مانند سرکه، گوجه فرنگي و ... در داخل ظروف چدني خودداري نمائيد زيرا مواد اسيدي به ظروف چدني آسيب رسانده و عمر آن را کوتاه مي کند.
3- قابلمه چند کاره؛ براي پختن گوشت و يا سبزيجات با آب بسيار کم، مناسب مي باشد و وجود آن در آشپزخانه ضروري به نظر مي رسد. ضخامت بدنه و کف اين قابلمه سبب مي شود که گرما و حرارت را در خود حفظ کرده و از طرفي حرارت به طور يکسان در تمام نقاط ظرف پخش شود. درپوش محکم اين ظرف سبب حفظ رطوبت و بخار و در نتيجه حفظ طعم و مزه مواد غذائي مي شود. از اين ظرف مي توان بدون گذاشتن درپوش نيز استفاده کرد. اگر اين قابلمه داراي دسته نسوز باشد، مي توان آن را درون فر نيز قرار داد.
4- قابلمه استيل؛ اين قابلمه براي درست کردن سوپ يا تهيه آب گوشت و همچنين پختن پاستا بسيار مناسب مي باشد.
5- تابه تفلون؛ تابه ي تفلون کاربردهاي زيادي در آشپزخانه دارد مانند: درست کردن نيم رو، املت و يا تهيه انواع کرپ.
6- تابه استيل؛ اين تابه براي کباب کردن و يا تفت دادن انواع سبزيجات، ماهي، مرغ و گوشت استفاده مي شود. تابه اي که ارتفاع ديواره آن 5 تا 6 سانتي متر مي باشد. براي تفت دادن مواد غذائي مناسب است.
7- تابه گرد و گود؛ تابه ي گرد و عميق که داراي ديواره هاي صاف مي باشد براي درست کردن سوپ، سس و يا ريختن سبزيجات در آب جوش به منظور پخته شدن سريع آن بسيار مناسب مي باشد. ضخامت ديواره هاي اين تابه بايد با ضخامت کف تابه برابر باشد تا درجه حرارت در تمام نقاط تابه يکنواخت پخش شود.هرگز براي درست کردن سس ها، از قابلمه ي چدني و يا آلومينيومي استفاده نکنيد زيرا فلزات به کار رفته در اين ظروف سبب تغيير رنگ و مزه مواد غذائي موجود در تهيه سس ها که از جمله کره و رب گوجه فرنگي و يا خود گوجه فرنگي مي باشد، مي گردد.
8- تابه مخصوص تفت دادن؛ اين نوع تابه ها براي تفت دادن مواد غذايي مانند سبزيجات و گوشت ها مناسب مي باشند زيرا داراي ديواره هاي شيبدار هستند که تفت دادن مواد غذائي در آنها راحت تر انجام مي شود. از انواع تابه هائي که از جنس استيل بسيار محکم و با دوام مي باشند، استفاده کنيد زيرا تابه هاي استيل با دوامند و رنگ و مزه ي مواد غذائي را تغيير نمي دهند.
9- اين تابه براي سرخ کردن و يا آبپز نمودن گوشت و ساير مواد غذائي مناسب مي باشد. دسته ي بلند اين تابه، حمل آن را براي بردن داخل فر و خارج ساختن از فر، آسانتر مي کند.
10- وُک؛ اين ماهيتابه براي سرخ کردن سريع مواد غذائي درروغن داغ، بسيار مناسب مي باشد. شکل خاص اين ماهيتابه سبب يکنواخت رسيدن حرارت به تمام نقاط آن شده و در نتيجه پخت مواد غذائي در آن سريع تر انجام مي شود.
