خرد كردن مرغ براي جوجه كباب

جوجه كباب يكي از غذاهاي اصيل و سنتي كشور عزيزمان ايران است. كه به دليل مغذي و خوشمزه بودن، طرفداران زيادي داشته مورد علاقه عموم هموطنان نازنين مان مي باشد. همچنين به عنوان يك غذاي ملي و شناخته شده ي ايراني مورد توجه بيشتر مردمان كشور هاي جهان قرار گرفته و نه تنها در كليه رستوران هاي ايراني در تمام نقاط جهان سرو مي شود، بلكه در منوي رستوان هاي شاخص و خوش سليقه ي فرنگي هم جاي دارد. به همين دليل شاهد تنوع زياد آن در دنيا هستيم كه تمام اين انواع، خوشمزه، لذيذ و مورد توجه مي باشد.
جوجه كباب معمولاً با كته، چلو و يا حتي پلو و گاهي همراه با گوجه فرنگي، سبزي خوردن و گاهي هم بدون برنج و همراه با يك دورچين نشاسته اي مانند سيب زميني و يا سالاد سبزي سرو مي شود.
موادي كه براي مرينت (مزه دار كردن) جوجه كباب به كار مي رود، از تنوع بالايي برخوردار است كه هر كدام خوشمزه گي و دستور تهيه خاص خود را دارد و حتي مشكل پسندان را نيز راضي نگه مي دارد. به همين دليل ابتدا آماده سازي (خرد كردن) مرغ براي جوجه كباب را آموزش داده و سپس به تنوع آن مي پردازيم.
1- مرغ را از قسمت سينه روي تخته كار قرار دهيد و گردن مرغ را جدا كنيد.
2- قسمت برآمده ي روي دنبالچه را برداشته و دمبليچه را جدا کنيد.
3- از پشت و با كارد تيزي از پايين يعني از قسمت دمبليچه تا بالا (گودي گردن) را يك شكاف عميق و مستقيم ايجاد كنيد تا مرغ به صورت يك صفحه درآيد.
4- وسط سينه را شكاف داده و با كمك انگشت و كارد فيله را از جناغ سينه و از غضروف جدا كنيد.
5- قسمت ران را از گودي كمر برش داده و از سينه جدا كنيد.
6- قسمت هاي بازو و بال را از سينه جدا كنيد.
7- قسمت اضافه ي بال را برش داده و كنار بگذاريد و بال را به همان صورت براي جوجه كباب استفاده كنيد.
8- پوست بازو را برداشته، سپس به وسيله ي نوك كارد تيزي گوشت بازو را از قسمت برش شده ي بال، از استخوان جدا كرده و به سمت ديگر بكشيد تا شکل زيبايي را پيدا نمايد.
9- استخوان ستون فقرات را ازسينه جدا كنيد.
10- جناغ سينه را جدا كرده و كنار بگذاريد.
11- پوست سينه را برداشته، فيله ي آن را جدا نموده و به قطعات منظم تقسيم كنيد.

12- فيله را روي تخته كار قرار داده و با قسمت صاف بيفتك كوب آهسته روي آن را بكوبيد.
13- از قسمت بالا و طول بپيچيد و سپس به دو قسمت مساوي تقسيم كنيد.
14- ران را از مفصل برش داده و به دو قسمت مساوي تقسيم كرده، چربي هاي اضافي آن را هم بگيريد.
15- پوست قسمت بالاي ران را برداشته و با كارد تيزي قسمت ستون فقرات را از بالاي ران جدا كنيد.
16- با كارد تيزي روي استخوان بالاي ران را برش داده و استخوان را از ميان گوشت جدا كنيد.
17- بالاي ران را به قطعات منظم و مناسب تقسيم كنيد.
18- پوست قسمت ساق را برداريد.
19- با پشت كارد سنگيني يك ضربه به قسمت برآمده تر پايين ساق وارد كنيد تا استخوان پايين ساق شكسته و از ماهيچه جدا شود تا ماهيچه شكل زيباتري را پيدا كند.
20- با كارد تيزي برش هاي كم عمقي را روي ساق ايجاد كنيد.

منبع: نشريه هنر آشپزي، شماره 80.