از يوزباشي تا آذري

گذري بر ديروز و امروز قهوه خانه هاي تهران
* قهوه خانه در ايران احتمالاً نخست در شهر قزوين و در زمان سلطنت شاه طهماسب صفوي پا گرفت و بعد در دوره شاه عباس اول در شهر اصفهان توسعه يافت. قهوه خانه در آغاز، همان گونه كه از نامش پيداست. جاي قهوه نوشي بود اما با آمدن چا به ايران و كشت اين گياه در بعضي از مناطق ايران، به خصوص در خطه شمال و ذائقه پذير شدن طعم چاي دم كرده ميان مردم، كم كم چاي نوشي جاي قهوه نوشي را گرفت. اين اتفاق از نيمه دوم قرن سيزدهم هجري به بعد در قهوه خانه ها معمول شد و در دوره قاجار، به خصوص از زمان پادشاهي ناصرالدين شاه به اين سو، پيشه قهوه چي گري يا قهوه خانه داري در شهرهاي بزرگ، از جمله تهران، به رسميت شناخته شد. قهوه خانه ها ابتدا در بازارها و محله هاي شهر و در کنار مجموعه اي از واحدهاي صنفي مانند نانوايي، قصابي، کبابي، بقالي، حمامي و ... كه با هم بازارچه اي را در محل تشكيل مي دادند، پديد آمدند. بعدها كه پديده قهوه خانه جامعه پذيرتر شد، در كوي و گذر و بيشتر در محل هاي تجمع پيشه ها، كارگرها، كارگاه هاي صنعتي، كارخانه ها، مسافرخانه ها، گاراژ هاي مسافربري، مدخل شهرها، پاي دروازه ها و منزلگاه هاي بيرون شهري قهوه خانه هايي پا گرفتند.

چاي در معماري حمام
 

زماني قهوه خانه يكي از اماكن تفريح و وقت گذراني مردم تهران بود و اين موقعيت را تا همين اواخر هم حفظ كرده بود. زماني در تهران، در هر محله اي يكي دو قهوه خانه بزرگ و كوچك وجود داشت كه پيش از آفتاب گشوده مي شدند و بعد از همه دكان ها هم بسته مي شدند. قهوه خانه هاي معروف هم بيشتر در ناحيه بازار و خيابان هاي اطراف آن و محله ها و گذرهاي پرجمعيت قرار داشتند و «يوزباش»، «آسيدعلي» و «سرچشمه» از جمله معتبرترين قهوه خانه هاي تهران قديم بودند. در جوار قهوه خانه، دو مكتب مهم از هنرهاي كلامي و تجسمي يعني نقالي و سخنوري مرشدان و «قوپوزنوازي» عاشيقان آذربايجاني (هنر كلامي) و نقاشي (هنر تجسمي) رشد و بالندگي يافت و در هر يك از اين هنرها، هنرمندان بزرگي تربيت شدند. نهاد قهوه خانه توانست اين هنرها را تا چند دهه پيش در جامعه ايران و ميانه عامه مردم زنده و پايدار نگه دارد.
از طرفي قهوه خانه همواره محل ديدار و گفت و گو بوده است؛ محلي براي جريان كسب و كار اهالي يك محل و جان گرفتن انواع داد و ستدها. اين موضوع را در معماري قهوه خانه هم مي توان ديد؛ نوعي از معماري كه برگرفته از سبك و شيوه معماري سنتي شناخته شده سربينه حمام، زورخانه و تكيه بود. سربينه حمام عمومي از قديم محل ديدار و گفت و گوي عامه مردم، به خصوص اهل پيشه بوده و كاربري مشابهي با قهوه خانه داشته است. براي همين سبك معماري فضاي سربينه حمام هاي عمومي قديم و سنتي، الگوي فضاسازي داخل ساختمان سرپوشيده قهوه خانه شد. برخي از اركان سربينه، مانند سكوهاي نشيمن دورادور بنا و طاق نماها يا غرفه هاي روي سكوها هم با معماري سكوها و طاق نماهاي زورخانه و تكيه، مشابهت و كاربري كم و بيش مشترك داشت. سكوي تعزيه خواني در تكيه و «سَردَمِ» - جايگاه مخصوص - مرشد و استاد سخنور، در هر دو نهاد زورخانه و تكيه نيز از اركان تأثير گذار در «تخت»بندي و بستن «سردم» سرپوشيده قهوه خانه شد.

فرمانده قهوه خانه
 

زماني در تهران يكي از بيشترين شغل ها، قهوه خانه داري بوده است؛ كسبي رايج و البته بسيار پرطرفدار. طبق آمار و اسناد، حدود 90 سال پيش - 1300 خورشيدي - در شهر 150 هزار نفره تهران، 450 قهوه خانه وجود داشته كه اين تعداد، جدا از قهوه خانه هاي سرپايي، موقتي و كوچك است؛ البته زيادي اين شغل به معني راحتي انجام آن هم نبوده؛ قهوه خانه داري و قهوه چي گري اگرچه جزو مشاغل پيش پا افتاده به حساب مي آمد و هر كس مي پنداشت مي تواند چاي دم كرده به دست مردم بدهد اما شغل و دانشي بود در حد خود بسيار مهم و علمي كه از عهده هر كس ساخته نبود. قهوه چي يعني خود صاحب قهوه خانه، بايد از مردم پرهيبتِ آبرودار محل باشد تا بتواند مراجعان را وادار به رعايت نظم و نسق و پرداخت حق و حساب بكند. از اين رو قهوه خانه تنها در اختيار پير ورزشكاران و كهنه داش مشدي ها و لوطي باشي ها و «نايب»ها و «ده باشي»ها و «پنجاه باشي»هاي قشون و امثال آن قرار مي گرفت، چه در غير اينها كسي قادر به اداره آن نمي بود. اگر قهوه خانه دار از خود ضعفي نشان مي داد، جوجه مشدي ها و تازه باد به گلو افتاده ها و اشرار محل كه از هر فرصت و مكان مي خواستند استفاده كنند و خودي نشان دهند، ميخ خود را محكم مي كردند و قهوه خانه دار به قول خودشان نمي توانست «تاوان» يعني پول جنس را از آنها وصول كند. به طور كلي چند گونه صاحب قهوه خانه داشته ايم كه هر كدام با توجه به سمت يا اعتباري كه داشتند كار خود را پيش مي بردند؛ به طور مثال قهوه خانه پهلوان نايب (نايب: اول درجه صاحب منصبي مثل ستوان سه)، قهوه خانه يوزباش (يوزباشي: فرمانده صد سرباز)، قهوه خانه پنجاه باشي (پنجاه باشي: فرمانده پنجاه سرباز)، قهوه خانه لوطي اكبر، قهوه خانه ده باشي غلام (ده باشي: فرمانده ده سرباز مانند سرجوخه)، قهوه خانه نايب حيدر و امثال آن كه صاحبانشان قهوه خانه هاي بزرگ را اداره مي كردند و قهوه خانه هاي كوچك تر بي باغچه سر گذرها و داخل بازارچه ها را نيز افرادي نظير اين ها؛ يعني سنگ شكن هايي كه مي توانستند سنگ لش و لوش هاي محل را خرد بكنند.
گذشت، خلقِ خوش، مردم داري و احترام به عموم هم از صفات و واجبات قهوه خانه دار بود. آنها مي گفتند احترام هر كس دست خودش است و تا به كسي احترام نگذاري، احترامت نمي كنند و شوخي و رده و امثال آن هم مطلقاً بر زبان قهوه خانه دار نمي گذشت؛ چه اين امور ابهتشان را كم مي كرد، يعني همان چيزي كه بايد با آن سكان دار هدايت قهوه خانه باشند و جلوي گروه هاي مختلف مراجعين قهوه خانه بايستند. اما همان طور كه گفته شد، قهوه خانه محمل هنرهاي گوناگوني هم بوده است. جدا از گفت و گوها و كسب و كارها، تفريح از مهم ترين دلايل رفتن به قهوه خانه بوده و هنرهاي تجسمي و كلامي سنتي هم ايجاد كننده اين تفريح.

& نقال در يوزباشي
 

نقال در حال نقالي است و دور تا دور روي ديوارها، نقاشي قهوه خانه اي مي گذاشته اند تا هم كار نقال كامل شود و هم قهوه خانه زيباتر. اين نقاشي به قلم «عباس بلوكي فر» از قهوه خانه «يوزباشي» است. نقاش، نكته ها را خوب ديده؛ مدل آرايش سر و فرم لباس آدم ها، يادآور گرد آمدن گرو هاي اجتماعي مختلف در كنار هم است، مسير نگاه چاي رسان هم رو به آدم هاي تازه وارد است كه كجا مي نشينند تا چاي بياورد. يكي از اسباب سرگرمي قهوه خانه، «لوطي عنتري» بود كه ميمون خود را مي رقصاند و از ديگران پول مي گرفت. در نقاشي، آن را جلوي تصوير در حال استراحت مي بينيند

معركه سخن
 

بيان قصه يا سخني به زبان شعر، پيشينه اي طولاني در ايران دارد؛ هنري بوده باب طبع مردم كه در قهوه خانه ها به سامان رسيد و در انواع مختلفش تا سال ها ماندگار ماند. معركه گيري يكي از اين هنرهاست كه خود، انواع مختلف داشته؛ معركه گيرها يا معركه شعرخواني مي گرفتند كه كسي شعري براي مردم مي خواند و پول مي گرفت يا دو نفر مقابل هم قرار مي گرفتند و با شعر گفت و گو كرده و كسب درآمد مي كردند؛ البته اين قاعده بسيار قديمي است و به تدريج از رونق افتاده تا به صورت سخنوري در قهوه خانه ها محدود شد.
سخنور يا در اصطلاح «زبان آور» و «گوينده»، كسي بوده كه با سخنان پسنديده و كلمات سنجيده نزد جمعي بيانِ مطلب مي كرده؛ البته در اينجا سخنور به معناي كسي است كه با كس ديگر تبادل شعر و مبادله مضاميني خاص با زبان شعر مي كرد. محل اجراي سخنوري هم قهوه خانه بود و اين مسابقه در آن جا انجام مي گرفت؛ البته در قهوه خانه هاي بزرگ و هر نوبت آن از يك تا دو ماه طول مي كشيد. قاعده انجام سخنوري هم چنين بود كه آن را براي فصول پاييز و زمستان معلوم مي كردند.
قهوه خانه را از بالا تا پايين يعني از سقف تا بدن آذين مي بستند و بالاي قهوه خانه نقطه اي را به نام «سردم» براي سخنور معين مي كردند. براي شب آغاز سخنوري هم جارچي مي فرستادند يا به وسيله اين و آن و ارسال دعوتنامه اهل ذوق را مطلع مي كردند و به اين ترتيب سخنوري آغاز مي شد:
به اين طريق زورآزمايي آغاز مي شد و گفت و شنيد ادامه مي يافت تا در يكي از اشعار مثلاً سخنور مهمان سكوت كند. اينجا بود كه يا سخنور ساكن بر او مي بخشيد، خود جواب مي داد و سخن ادامه مي يافت و يا گذشت نمي كرد و تكه اي از لباس مهمان را به گرو مي كشيد؛ به اين ترتيب كه طبق معمول از كلاه سر شروع مي كرد و شعري برايش مي خواند كه در آن خواستن كلاه باشد. سخنور مهمان هم كلاه از سر برمي داشت و تقديم سردمدار مي كرد و سخنوري دنبال مي گرفت.

از اسكندرنامه تا شاهنامه
 

نقالي از مهم ترين اجراهاي داستان در ايران است كه انواع گوناگون داشته و دارد و مهم ترين آنها «نقل موسيقايي»، «نقل با استفاده از تصاوير» و «نقل با استفاده از متون مكتوب» است. نقل موسيقايي از كهن ترين اشكال نقالي است كه پس از دوران صفويه به خاطر رشد قهوه خانه ها، مكان ثابتي يافت و قصه هاي جديد، پيرامون شخصيت هاي محوري حكومت صفوي به آن افزوده شد. نقل با استفاده از تصاوير هم كه از ديرباز در ايران رواج داشته، در دوران اسلامي، به ويژه در حكومت صفويان، رواج قابل ملاحظه اي پيدا كرد، چنان كه نمونه هاي آن را در «شمايل گرداني» و «پرده خواني» كه به جهت تبليغ مذهب شيعه در كانون توجه قرار داشت، مي توان ديد. پرده خوانان و شمايل گردانان معمولاً بساط نقل خود را در گذرگاه ها، معابر و محوطه مقابر و امامزاده ها برپا مي كردند كه به تدريج در قهوه خانه ها هم رونق گرفت.
برخلاف دو شيوه ديگر، در نقل با استفاده از متون مكتوب، نيازي به قصه گويان حرفه اي در آن حس نمي شود و در قديم افراد باسواد ساكن روستا و يا عشيره آن را برعهده داشته اند. اين شيوه نقل از ديرباز در ايران وجود داشته و چون ساير نحله هاي نقل، از دوران صفويه و با به وجود آمدن قهوه خانه ها به عنوان پاتوق اين گروه از قصه گويان، گسترش فراواني يافت.
نقل نقال ها هم به يك كتاب يا داستان بخصوص منحصر نمي شد و تا اواخر حكومت قاجاريه از كتاب ها و داستان هاي گوناگون مانند اميرارسلان نامدار، حسين كرد شبستري و بيشتر از همه اسكندرنامه بود كه در هر قهوه خانه به مناسبت روحيه مشتريان آن تعريف مي كردند. با روي كارآمدن رضاخان پهلوي، اين گونه نقل ها قدغن شد. از همين زمان هم بود كه شاهنامه خواني از ميان ايلات و عشاير شرق و جنوب كه از سرگرمي هاي قديمي شان بود به شهرها، پايتخت و قهوه خانه ها راه يافت و عموميت گرفت.

داش مشدي ها و بيات تهران
 

در ميان قهوه خانه ها بودند جاهايي كه در آنها تعزيه خواني هم صورت مي گرفت و بعضي از تعزيه خوان ها در اين مكان ها تعزيه خواني مي كردند؛ تعزيه هايي براي سرگرمي و جلب مشتري به صورت نقل و نقال ها كه از بعدازظهر شروع و تا نزديك غروب ادامه مي يافت. اجراي تعزيه بيشتر در قهوه خانه هاي جنوب شهر مانند گذر «لوطي صالح»، بازارچه «حاج غلامعلي» و ميدان «سيداسماعيل» انجام مي گرفت كه البته در قهوه خانه ميدان سيداسماعيل دائمي و همه روزه بوده است.
برخلاف تعزيه خواني، هنري كه در قهوه خانه ها پاتوق دائمي داشته، غزل خواني بوده است. غزل خوان اصطلاحي است كه به نوعي آوازخوان اطلاق مي شود؛ آوازخواني اي ساده بدون همراهي هيچ گونه آلات موسيقي با اشعاري انتخابي از بي وفايي دوست، ناسازگاري روزگار، زبان گيري احوال زندانيان و سخن گفتن از زبان ايشان، رباعي و نيم غزلي و يا نعت پيامبر (ص) و مدح علي (ع) و بدون تحرير. غزل خواني را «بيات تهران» هم مي گفتند چرا كه مختص تهراني ها بود. اين سبك كه به آواز «كوچه باغي» يا «بابا شمل» هم معروف است، معمولاً مختص داش مشدي ها و لوطي ها بود. در قهوه خانه ها چنين رسم بود كه هر قهوه خانه پاتوق يكي دو غزل خوان بود و برايشان مكاني مي آراستند؛ در «شاه نشين» يا بالاترين نقطه «صُفه» جرزي پوست تختي مي كوبيدند، کشکولي مي آويختند، تبرزين و «پشت ماهي»اي ضربدرمانند نصب مي کردند، زيرش تشكچه اي مي گذاشتند و براي پشتش مخده اي مي نهادند، جايي كه تنها به غزل خوان اختصاص داشت و ديگري را هر چند محترم، حق نشستن بر آن نبود. در ميان غزل خوان هاي بنام آن زمان «ابراهيم غزل خوان» بچه «چال ميدان»، «اكبر غزل خوان» بچه «سنگلج»، «غلام غزل خوان» بچه «شاه آباد» و «مرتضي غزل خوان» بچه «كوچه آبشار»، مجلس غزلشان جان بخشي مي كرد.

تصوير يك احساس
 

از دوره صفوي به اين سو هنر تصويرگري عامه، برخلاف هنر رسمي تصويرگري، به صورت هاي تازه تري مانند شمايل نگاري مذهبي و غيرمذهبي روي پره و ديوار (ديوارنگاري) و كتاب نگاري عاميانه (نگارين كردن كتاب ها) نمودار شده است. نقاشي هايي كه در زمان ما به نقاشي قهوه خانه معروف شده، سنت و شيوه اي خاص از تصويرگري در حوزه هنرهاي عامه است. اين شيوه نقاشي در نهاد اجتماعي - فرهنگي قهوه خانه شكل گرفت و خاستگاه و زمينه ساز آن مكتب، هنر كلامي شاهنامه خواني، نقالي و تعزيه خواني (هنر كلامي - نمايش) و هنر تجسمي شمايل نگاري مذهبي و نگارگري حماسي روي ديوار يا ديوارنگاري حماسي بوده است. سبك و شيوه نقاشي قهوه خانه متأثر از سبک هنر شمايل نگاري در زمان شاه اسماعيل صفوي است كه پس از رسمي شدن مذهب شيعه در ايران پديد آمد.
نقاشي قهوه خانه يك نوع نقاشي ذهني، خيالي، برتابيده از احساس و تخيل هنرمندان و برخاسته از ميان مردم عامه است و از اين رو هم اين نوع نگارگري را سبك خيالي يا خيالي سازي هم ناميده اند. مضاين اين نقاشي ها برگرفته از بن مايه هاي داستاني حماسي، ملي و قومي ايران و داستان ها و قصه هاي مذهبي و واقعه هاي تاريخي روز عاشورا در دشت كربلا به روايت نقالان و تعزيه خوانان است. پيشروان نامدار شيوه نقاشي قهوه خانه دو نقاش به نام هاي «حسين قوللر آقاسي»، فرزند استاد رضا نقاش، نقش انداز روي كاشي و پارچه و قلمدان و «محمد مدبر»، شاگرد استاد علي رضا و دوست حسين قوللر آقاسي بودند و شاگردانشان هم اسم و رسمي دارند؛ مانند «فتح الله قوللر آقاسي» - پسر خوانده حسين قوللر - «عباس بلوكي فر»، «حسين اسماعيل زاده» و «حسين همداني».

پايان كار يك نهاد
 

عاشقان، نقالان، سخنوران و نقاشان قهوه خانه ها تا بودند، همچون يك وسيله ارتباطي نيرومند در جامعه سنتي ايران عمل مي كردند و با توش و توان خود رشته هاي پيوند تاريخي - فرهنگي را از راه ابلاغ فرهنگ قومي و مذهبي به صورت هاي گوناگون در ميان نسل ها استوار و محفوظ نگه مي داشتند. همان طور كه ذكر شد، قهوه خانه ها در گذشته يك نهاد اجتماعي، فرهنگي و مكتب و مدرسه پرورش استعدادهاي ادبي، هنري، آموزش فرهنگ و ادب سنتي به عامه مردم جامعه بودند ولي با گذشت زمان و با گسترش نظام ارتباطات سمعي و بصري در جامعه شهري و ورود راديو و تلويزيون به قهوه خانه ها، كم كم اعتبار و ارزش پيشين خود را از دست دادند.
«علي بلوكباشي» نويسنده كتاب قهوه خانه هاي ايران، در اين باره مي نويسد: «قهوه خانه ها كه تا چند دهه پيش كانون نشر و ترويج فرهنگ سنتي و دستاوردهاي ادبي و هنري گذشتگان ما بود و وظيفه و نقش مهمي در انتظام روابط اجتماعي و باورهاي جمعي و بقاي ارزش هاي فرهنگي ايراني - اسلامي در ميان گروه ها و قشرهاي مختلف مردم به خصوص اجتماعات شهرنشين به عهده داشت، به تدريج به محلي براي نوشيدن چاي و خوردن صبحانه و ناهار و رفع خستگي درآمد. بعضي از آنها نيز به كانون هاي فساد و نشر شرارت و بدكاري و بدآموزي تبديل شد. در اين زمان قهوه خانه ها رشته هاي پيون فرهنگي خود را با گذشته و سنت هاي گذشتگان گسسته و از كاركرد مفيد سابق خود فاصله گرفته است.»
منبع: سرزمين من، شماره ي 30