پرسش :
مواد لازم و طرز تهیه موس قزل آلا با سس زعفران و برنج وحشی را توضیح دهید.
پاسخ :
مواد لازم برای 4 نفر:
فیله قزل آلا 600 گرم
سفیده تخم مرغ 3 عدد
خامه 350 گرم
عصاره ماهی یا سبزیجات به میزان لازم
نمک، فلفل سفید، جوزهندی تازه و ساییده شده به میزان لازم
سس زعفران:
کره 30 گرم
آرد 30 گرم
عصاره ماهی یا سبزیجات 200 میلی لیتر
خامه 100 گرم
زرده تخم مرغ یک عدد
نمک و فلفل سفید به میزان لازم
آب لیمو ترش و پوست رنده شده آن 1 عدد
برنج سیاه و سفید :
برنج سفید 400 گرم
برنج سیاه ( وحشی ) 50 گرم
برنج سیاه محصولی وحشی، آب رو یا مرداب رو است که در کانادا و شمال آمریکا می روید. این غله که از نظر علم بوتانیک (گیاه شناسی) اصولاً به خانواده برنج تعلق ندارد، تنها به سبب شباهت طعم و بو و مواد مفیدی که در خود دارد، به نام برنج وحشی یا برنج سیاه معروف شده است. این برنج را تاکنون نتوانسته اند به صورت پرورشی کشت کنند و این یکی از دلایل گرانی این محصول است. دلیل دیگر طرز برداشت آن است؛ بدین صورت که سرخپوستان بومی کانادا در قایق های باریک خود در برکه ها و مرداب هایی که برنج در آنها روییده است، پارو می زنند و یکی از سرنشینان با کشیدن ساقه دراز برنج به داخل قایق و با تکان دادن شدید ساقه، دانه های برنج را از ساقه و شاخه جدا می کنند و به داخل قایق می ریزد. برنج وحشی حاوی انواع ویتامین ، پروتئین، آهن، منیزیم و روی است. این دستور توسط اقای علا پیشرو در بخش آشپزی غذاهای بین الملل آموزش داده شده است.
طرز تهیه:
برنج سیاه را با 3 لیوان آب بدون نمک در قابلمه ای کوچک 45 دقیقه بپزید و آن را در سبدی بریزید.
برنج سفید را به روش همیشگی بپزید و با برنج سیاه مخلوط کنید.
می توانید ماهی را به شکل کامل تهیه کنید، یا اینکه فیله آماده بخرید.
در صورت نیاز به فیله کردن ماهی می توان از این روش استفاده کرد: سر ماهی را با چاقوی تیز جدا کنید. در امتداد استخوان اصلی ماهی روی پشت آن را با چاقو بریده و به سمت دم حرکت کنید یک دست خود را روی ماهی بگذارید و با چاقو آرام در امتداد ستون فقرات ماهی به سمت دم حرکت کنید. تکه جداشده را با پوست روی تخته کار بخوابانید. با دستمال انتهای باریک آن را محکم بگیرید و با چاقوی تیز و باریک برشی کوچک به قسمت انتهای گوشت بدهید و با حرکت ملایم چاقو به سمت راست حرکت کنید. فیله را جدا کنید و به شکل نوارهای باریک ( ژولین ) ببرید و در دستگاه بریزید و آن را سریع پوره کنید. از گوشت کوب برقی نیز می توان استفاده کرد.
فیله های پوره شده را در ظرفی فلزی در یخچال قراردهید. پس از نیم ساعت آن را از یخچال بیرون آورید و کم کم سفیده های تخم مرغ را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
خامه را نیز به تدریج اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا خمیری صاف و یکدست درست شود. نمک، فلفل و جوزهندی تازه و ساییده شده را اضافه کنید و دوباره ظرف را یک ساعت نگه دارید.
پس از یک ساعت خمیر موس را از یخچال درآورید و با دو قاشق که در آب سرد فروکرده اید با حرکت آرام از خمیرها توپک هایی به شکل تخم مرغ تهیه کنید و آن ها را در عصاره سبزیجات یا ماهی که به صورت سوزنی می جوشد بیندازید و پس از 10 دقیقه آنها را با کفگیر درآورید.
در صورت در دسترس نبودن عصاره ماهی یا سبزیجات می توان از آب با کمی نمک نیز استفاده کرد.
طرز تهیه سس زعفران :
کره را در شیرجوش یا قابلمه کوچکی روی حرارت آب کنید و آرد را در آن تفت دهید.
عصاره سرد را به آن اضافه کنید و مرتب مخلوط را هم بزنید تا جوش بیاید.
نمک، فلفل سفید، زعفران، پوست لیمو و آب لیمو ترش را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقدار مصرف زعفران بسته به نظر شما درباره رنگ سس دارد.
سپس اجازه دهید سس 5 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. سپس خامه را اضافه کنید و سس را به هم بزنید.
در صورتی که سس به اندازه کافی سفت نبود می توانید آن را از روی حرارت بردارید و یک زرده تخم مرغ را به آن اضافه کنید و آن را در بشقاب سرو کنید.
قبل از اضافه کردن زعفران مقداری از سس را به رنگ سفید بردارید تا بتوانید در تزیین از هماهنگی رنگ آن با سس زرد استفاده کنید.
توپک ماهی های پخته شده را روی سس قرار دهید و برنج را نیز به شکل دلخواهتان کنار آن سرو کنید.
توصیه می شود که برنج وحشی و برنج سفید را قبل از سرو با مقداری زنجفیل تازه رنده شده در کمی کره تفت دهید و سپس سرو کنید.
لازم به تذکر است که تهیه خوراک اصلی این منو نیاز به اندکی تجربه و دقت دارد. تهیه موس از گوشت های سفید و لطیف چون ماهی ها، بدون موادی که موجب پیوند گوشت با دیگر ترکیبات بشوند، باید با آگاهی از چگونگی این فرآیند صورت گیرد. برای مثال در این خوراک، مقدار زیاد سفیده تخم مرغ موجب سفت شدن بیش از اندازه موس خواهد شد و زیاد بودن خامه سبب وارفتن موس ها در هنگام پخت می شود. درباره ادویه و چاشنی ها نیز باید به اندازه های درست (و نه بیش از اندازه) توجه داشت؛ زیرا مزه طبیعی ماهی را تنها این چنین می توان تجربه کرد.
لازم به یادآوری است که در روش های بخارپز و روش بالا ، مواد سفیدی چون امگا 3 و امگا 6 به مقدار زیادی در خوراک باقی خواهد ماند، در حالی که روش های سرخ کردن عادی، این مواد را از بین می برد.
برای تهیه این موس باید، تمام ابزار کار کاملاً سرد باشند و پس از مرحله اول کار، که فیله قزل آلا با گوشت کوب برقی یا هر وسیله دیگری خرد می شود، بهتر است بقیه مراحل کار با قاشق چوبی انجام شود.
مواد لازم برای 4 نفر:
فیله قزل آلا 600 گرم
سفیده تخم مرغ 3 عدد
خامه 350 گرم
عصاره ماهی یا سبزیجات به میزان لازم
نمک، فلفل سفید، جوزهندی تازه و ساییده شده به میزان لازم
سس زعفران:
کره 30 گرم
آرد 30 گرم
عصاره ماهی یا سبزیجات 200 میلی لیتر
خامه 100 گرم
زرده تخم مرغ یک عدد
نمک و فلفل سفید به میزان لازم
آب لیمو ترش و پوست رنده شده آن 1 عدد
برنج سیاه و سفید :
برنج سفید 400 گرم
برنج سیاه ( وحشی ) 50 گرم
برنج سیاه محصولی وحشی، آب رو یا مرداب رو است که در کانادا و شمال آمریکا می روید. این غله که از نظر علم بوتانیک (گیاه شناسی) اصولاً به خانواده برنج تعلق ندارد، تنها به سبب شباهت طعم و بو و مواد مفیدی که در خود دارد، به نام برنج وحشی یا برنج سیاه معروف شده است. این برنج را تاکنون نتوانسته اند به صورت پرورشی کشت کنند و این یکی از دلایل گرانی این محصول است. دلیل دیگر طرز برداشت آن است؛ بدین صورت که سرخپوستان بومی کانادا در قایق های باریک خود در برکه ها و مرداب هایی که برنج در آنها روییده است، پارو می زنند و یکی از سرنشینان با کشیدن ساقه دراز برنج به داخل قایق و با تکان دادن شدید ساقه، دانه های برنج را از ساقه و شاخه جدا می کنند و به داخل قایق می ریزد. برنج وحشی حاوی انواع ویتامین ، پروتئین، آهن، منیزیم و روی است. این دستور توسط اقای علا پیشرو در بخش آشپزی غذاهای بین الملل آموزش داده شده است.
طرز تهیه:
برنج سیاه را با 3 لیوان آب بدون نمک در قابلمه ای کوچک 45 دقیقه بپزید و آن را در سبدی بریزید.
برنج سفید را به روش همیشگی بپزید و با برنج سیاه مخلوط کنید.
می توانید ماهی را به شکل کامل تهیه کنید، یا اینکه فیله آماده بخرید.
در صورت نیاز به فیله کردن ماهی می توان از این روش استفاده کرد: سر ماهی را با چاقوی تیز جدا کنید. در امتداد استخوان اصلی ماهی روی پشت آن را با چاقو بریده و به سمت دم حرکت کنید یک دست خود را روی ماهی بگذارید و با چاقو آرام در امتداد ستون فقرات ماهی به سمت دم حرکت کنید. تکه جداشده را با پوست روی تخته کار بخوابانید. با دستمال انتهای باریک آن را محکم بگیرید و با چاقوی تیز و باریک برشی کوچک به قسمت انتهای گوشت بدهید و با حرکت ملایم چاقو به سمت راست حرکت کنید. فیله را جدا کنید و به شکل نوارهای باریک ( ژولین ) ببرید و در دستگاه بریزید و آن را سریع پوره کنید. از گوشت کوب برقی نیز می توان استفاده کرد.
فیله های پوره شده را در ظرفی فلزی در یخچال قراردهید. پس از نیم ساعت آن را از یخچال بیرون آورید و کم کم سفیده های تخم مرغ را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
خامه را نیز به تدریج اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا خمیری صاف و یکدست درست شود. نمک، فلفل و جوزهندی تازه و ساییده شده را اضافه کنید و دوباره ظرف را یک ساعت نگه دارید.
پس از یک ساعت خمیر موس را از یخچال درآورید و با دو قاشق که در آب سرد فروکرده اید با حرکت آرام از خمیرها توپک هایی به شکل تخم مرغ تهیه کنید و آن ها را در عصاره سبزیجات یا ماهی که به صورت سوزنی می جوشد بیندازید و پس از 10 دقیقه آنها را با کفگیر درآورید.
در صورت در دسترس نبودن عصاره ماهی یا سبزیجات می توان از آب با کمی نمک نیز استفاده کرد.
طرز تهیه سس زعفران :
کره را در شیرجوش یا قابلمه کوچکی روی حرارت آب کنید و آرد را در آن تفت دهید.
عصاره سرد را به آن اضافه کنید و مرتب مخلوط را هم بزنید تا جوش بیاید.
نمک، فلفل سفید، زعفران، پوست لیمو و آب لیمو ترش را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقدار مصرف زعفران بسته به نظر شما درباره رنگ سس دارد.
سپس اجازه دهید سس 5 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. سپس خامه را اضافه کنید و سس را به هم بزنید.
در صورتی که سس به اندازه کافی سفت نبود می توانید آن را از روی حرارت بردارید و یک زرده تخم مرغ را به آن اضافه کنید و آن را در بشقاب سرو کنید.
قبل از اضافه کردن زعفران مقداری از سس را به رنگ سفید بردارید تا بتوانید در تزیین از هماهنگی رنگ آن با سس زرد استفاده کنید.
توپک ماهی های پخته شده را روی سس قرار دهید و برنج را نیز به شکل دلخواهتان کنار آن سرو کنید.
توصیه می شود که برنج وحشی و برنج سفید را قبل از سرو با مقداری زنجفیل تازه رنده شده در کمی کره تفت دهید و سپس سرو کنید.
لازم به تذکر است که تهیه خوراک اصلی این منو نیاز به اندکی تجربه و دقت دارد. تهیه موس از گوشت های سفید و لطیف چون ماهی ها، بدون موادی که موجب پیوند گوشت با دیگر ترکیبات بشوند، باید با آگاهی از چگونگی این فرآیند صورت گیرد. برای مثال در این خوراک، مقدار زیاد سفیده تخم مرغ موجب سفت شدن بیش از اندازه موس خواهد شد و زیاد بودن خامه سبب وارفتن موس ها در هنگام پخت می شود. درباره ادویه و چاشنی ها نیز باید به اندازه های درست (و نه بیش از اندازه) توجه داشت؛ زیرا مزه طبیعی ماهی را تنها این چنین می توان تجربه کرد.
لازم به یادآوری است که در روش های بخارپز و روش بالا ، مواد سفیدی چون امگا 3 و امگا 6 به مقدار زیادی در خوراک باقی خواهد ماند، در حالی که روش های سرخ کردن عادی، این مواد را از بین می برد.
برای تهیه این موس باید، تمام ابزار کار کاملاً سرد باشند و پس از مرحله اول کار، که فیله قزل آلا با گوشت کوب برقی یا هر وسیله دیگری خرد می شود، بهتر است بقیه مراحل کار با قاشق چوبی انجام شود.
