طرز تهیه انواع سس (بخش اول)

مارچوبه تسکین دهنده دردهای عصبی دست و پا، کمردرد و درد پهلو، مفید برای بیماری بلغم، بوی بد دهان، رفع یبوست، درمان سکته و خیلی از خواص دیگر از فواید خردل می باشد.
 

 خیلی وقت ها از سس به عنوان چاشنی یا طعم دهنده در کنار سالادها و غذاهای خود استفاده می نماییم. سس ها متناسب با مصرفی که از آن خواهد شد، رقیق یا غلیظ تند یا شیرین تهیه می شود. برخی سس ماندگاری بسیار بالایی دارند و در یخچال یا فریزر می‌توانید به مدت طولانی از آنها نگهداری کنید. اما وقتی از صد ها را باید به صورت تازه و در همان لحظه به همراه غذا میل نمایید. در برخی از سس ها قبل از آماده شدن به مواد مورد نیاز در آن حرارت داده می‌شود اما برخی به صورت تازه و خام استفاده می گردند.
  

 - شیر ۲ لیوان
- کره آب کرده نصف استکان
- آرد سفید ۵ قاشق سوپخوری
- خامه نصف استکان
- نمک و فلفل به مقدار کافی

 آرد و شیر را در ظرف مناسبی با هم مخلوط کرده سپس آن را روی حرارت قرار داده و مرتب هم بزنید، که شیر به جوش بیاید تا کم کم غلیظ شود. بعد ادویه دلخواه را با نمک و فلفل و کره به آن اضافه می کنیم و گاز را خاموش می کنیم. سپس خامه را به تدریج به مایع اضافه می‌نماییم و هم می زنیم تا یکدست شود. مراقب باشید که مقدار زیادی از خامه را یک دفعه به مواد اضافه ننمایید، چون بریده بریده شده و مخلوط یکدستی به دست نمی آید. [1]
 

 - آب گوشت یک لیوان
- آرد سفید یک قاشق سوپ خوری سر خالی
- کره یک چهارم استکان
- قارچ تازه خرد شده ۲۵۰ گرم
- نمک و فلفل به مقدار کافی

 کره را در ظرف مناسبی روی گاز بگذارید تا با حرارت ملایم ذوب شود. سپس آرد را به داخل کره ریخته و با هم تفت می دهیم. مراقب باشید که آرد نسوزد و همواره آن را بر هم بزنید. در مرحله بعد آب گوشت را به تدریج به آن بیفزایید و به طور که مرتب هم بزنید تا سس غلیظ و نرم شود. قارچ ها را خرد کرده، داخل سس می ریزیم و با کمی آب می گذاریم بجوشد. نمک و فلفل را به آن اضافه می نمایند، بعد از کمی جوشیدن سس شما حاضر است. برای اینکه سس بهتری داشته باشید می توانید قارچ ها را ابتدا در ظرفی دیگر تفت داده و به این مواد اضافه نمایید.
 

 - روغن زیتون نصف استکان
- سرکه یک استکان
- نمک و فلفل به مقدار کافی

 نمک را در سرکه حل نموده و روغن زیتون را به آن اضافه نمایید و سپس آن را با چنگال یا همزن آنقدر بزنید که مواد با هم خوب مخلوط شود. سپس به سالاد اضافه می نماید این صحبت را می‌توان افرادی که دارای رژیم غذایی لاغری هستند استفاده نمایند. از امام صادق (علیه السلام) درباره غذا پرسیدند ، فرمودند :  «سرکه و زیتون، هضم کننده است .» [2]
 

 - کره آب کرده نصف استکان
- آرد نصف قاشق غذاخوری
- آب گوشت نصف لیوان
- خردل یک تا ۲ قاشق
- نعنا و ترخون به مقدار کافی 

کره را در ماهیتابه می اندازیم تا ذوب شود آن را به آن اضافه نمایید و کمی سرخ می کنیم شعله گاز را کم کرده و آرام آرام آب گوشت را به آن اضافه می نماییم و هم می زنیم و مراقب باشید که ته نگیرد. بعد از اینکه جوش آمد می گذاریم کمی غلیظ شود و خردل و سبزیجات معطر خردشده را به آن اضافه می نماییم و خوب به هم می زنیم تا مخلوط یکنواخت به دست بیاید. این سس را برای انواع گوشت ها مصرف می کنند و بسیار طعم و مزه خوبی دارد.
  

- مارچوبه یک استکان
- روغن زیتون یک فنجان
- زرده تخم مرغ ۳ یا ۴ عدد
- آب لیمو یا سرکه ۳ تا ۴ قاشق
- آرد سفید یک قاشق سوپخوری
- آب گوشت یک لیوان
- نمک و فلفل به مقدار کافی 

پوست و قسمت ریشه مارچوبه را گرفته و آن را خرد نموده شسته با مقداری آب و کمی نمک می گذاریم بپزد. بعد مارچوبه ها را از صافی رد کرده، یا چرخ می‌کنید سپس روغن زیتون را در ظرفی ریخته بعد آرد را در آن می ریزیم و تفت می دهیم. شعله را کم کرده و آهسته آهسته آب گوشت را روی آرد سرخ شده می ریزیم و مرتب هم می زنیم تا جوش بیاید و کمی غلیظ شود. سپس گیاه مارچوبه را به آن اضافه می‌کنیم و ادویه های دیگر از جمله نمک و فلفل و سرکه یا آبلیمو را به آن می افزاییم. این مخلوط را خوب با هم یکنواخت می کنید این سس را برای انواع گوشت های سفید می توانید مصرف کنید.

مارچوبه تسکین دهنده دردهای عصبی دست و پا، کمردرد و درد پهلو، مفید برای بیماری بلغم، بوی بد دهان، رفع یبوست، درمان سکته و خیلی از خواص دیگر از فواید خردل می باشد. [3] 

ادامه دارد...
 
پی نوشت :
[1] مصطفی خدادای، طب سنتی، جلد دو، قم: سپهر اندیشه، 1396، صفحه 76.
[2] شمسی شعبانی، هنر آشپزی نمونه، تهران: حافظ نوین، 1392، صفحه411.
[3] احمد بن محمد بن خالد برقی، المحاسن،  قم : مجمع جهانی اهل بیت، 1374، جلد2، صفحه ۴۷۲ و ۴۸۵