بر اساس پیگیری های به عمل آمده از سندیکاى صنایع کنسرو ایران، اطلاعات فنی در این باره ارائه شده است و در مورد ابهام ایجاد شده توضیحاتی ارائه می دهد.
واکنش سندیکای صنایع کنسرو ماخی به شایعه وجود پتبه
کمیته فنى کنسرو آبزیان کشور وابسته به سندیکاى صنایع کنسرو ایران، بر خود لازم می داند که با بهره گیرى از نظرات کارشناسان و متخصصین خبره خود جهت تنویر افکار عموم مصرف کنندگان گرانقدر، به شفاف سازی و اطلاع رسانی در این مورد بپردازد.پیش از هرچیز یادآور می شود که کارخانجات کنسرو ماهی زیر نظر سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد و با حضور نمایندگان این دستگاه ها فعالیت مى کنند.
در صنعت کنسرو ماهى غالبا از ماهی تون استفاده میشود اما به جز ماهی تون، گونه های دیگرى از جمله ماهى مارلین (بادبان ماهی) نیز در این صنعت مورد استفاده قرار میگیرد که ویدیوی منتشر شده مربوط به این نوع ماهی بوده که بر روى قوطى کنسرو مربوطه نیز نام این ماهى به وضوح قید شده است.
انتشار این فیلم و سوالات مطرح شده در فضای مجازی باعث شد تا روز گذشته سازمان استاندارد توضیحاتی در خصوص آن ارائه دهد و این سازمان طی اطلاعیه ای اعلام کرد محصولی که در این ویدئو مشاهده می شود، کنسرو ماهی مارلین در روغن مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 7634"کنسرو نیزه ماهی در روغن (کنسرو ماهی بادبان و مارلین ماهی در روغن)- ویژگی ها و روش های آزمون" بوده و دارای پروانه کاربرد علامت استاندارد به شماره 7475981981 است که تا تاریخ 15/2/1401 اعتبار دارد.
این سازمان در بخش دیگری از اطلاعیه نیز گفته بود که پروتئینهای ساختمانی میوزین، اکتین و اکتومیوزین در حدود سه چهارم کل پروتئین عضله ماهی را تشکیل می دهند. اکتومیوزین ماهی کاملا ناپایدار بوده و به آسانی با فرآیند و نگهداری تغییر می یابد. در فرآیند شستشوی پروتئین با آب، معمولاً پروتئین ها که حدود ۸۰ درصد از گوشت ماهی را تشکیل می دهند از ارزش تغذیه ای بالایی نیز برخوردارند و ضخامت پروتئین میوفیبریلار براساس گونه و سایز ماهی متفاوت است و در برخی گونه ها مانند ماهی مارلین بسیار ضخیم بوده که در اثر شستشو با آب به صورت رشته هایی با بافتی شبیه پنبه مشاهده می شود و هر مقدار که پروتیین های ماهی بیشتر در معرض تماس با آب قرار گیرند رشته‌های عضلانی شفاف‌تر و سفیدتر می‌شوند و همچنین بو و طعم ماهی از بین می رود.
ویدیوی منتشر شده بهانه ای شد تا از مدیرکل دفتر بهبود کیفیت، فرآوری و توسعه بازار آبزیان شیلات ایران این سوال را بپرسیم که اساسا چه نظارتهایی بر فرآیند تولید کنسرو ماهی می شود و آیا با واحدهای تولید کنسرو ماهی که مرتکب تخلف می شوند برخوردی صورت می گیرد یا خیر؟.
عیسی گلشاهی در گفت وگو با ایسنا با بیان اینکه چندین نوع نظارت بر فرآیند تولید کنسرو ماهی انجام می شود، اظهار کرد: یک بخش از نظارت توسط سازمان دامپزشکی از اسکله تا کارخانه ها انجام می شود تا ماده خام براساس ضوابط تعیین شده بهداشتی به کارخانه برسد. در کنار آن نیز پایش فنی و گونه ای سازمان شیلات در اسکله و محل تخلیه صید انجام می شود تا گونه ماهی مورد استفاده تایید و اطلاعاتی که قرار است در گواهی حمل برای کارخانه ها صادر شود، درست باشد.
.jpg "پنبه در کنسرو ماهی / واکنش سندیکای صنایع کنسرو به وجود پنبه در کنسرو ماهی")
وی ادامه داد: در داخل کارخانه ها نیز نظارت های فنی و بهداشتی توسط سازمان استاندارد و سازمان غذا و دارو انجام می شود. علاوه براین کارخانه ها دارای مسئول فنی هستند که به طور مستمر بر فرآیند تولید نظارت می کنند. از طرفی به هنگام عرضه به بازار نیز دستگاههای مربوطه اقدامات نظارتی انجام می دهند و از تولیدات نمونه برداری می شود. در این پایش ها اگر به مواردی برخورد شود که انحراف کیفیتی، بهداشتی و کم فروشی نباشد صرفا به کارخانه تذکر داده می شود و اگر تخلفات محرز و در زمینه کیفیت و بهداشت یا مصادیق کم فروشی باشد کارخانه به مراجع ذی ربط یعنی سازمان استاندارد، غذا و دارو و سازمان تعزیرات معرفی می شوند.
مدیرکل دفتر بهبود کیفیت، فرآوری و توسعه بازار آبزیان شیلات ایران با اشاره به فیلمی که اخیرا در فضای مجازی منتشر شده و در آن فردی نشان می دهد که در تن ماهی از پنبه به جای ماهی استفاده شده است، گفت: بایستی مندرجات روی قوطی با محتویات آن مطابقت داشته باشد. کنسروی که در تصویر دیده می شود کنسرو ماهی مارلین( بادبان ماهی) است که به درستی نام مارلین بر روی آن درج شده و از این نظر تخلفی صورت نگرفته است.از طرفی گوشت و عضله همه جانوران از پروتئین ها و رشته های بهم پیوسته پروتئینی بنام میو فیبریل تشکیل شده اند. در گوشت قرمز به هم پیوستگی این الیاف بیشتر و درگوشت سفید وماهی به مراتب کمتر است.
وی با بیان اینکه وقتی گوشت قرمز یا مرغ را بپزید و رشته رشته کنید این بافت ها به راحتی مشخص می شوند، گفت: ما معمولا ماهی را رشته رشته نمی کنیم و گوشت ماهی نیز رشته الیاف طویلی مانند سایر موجودات جانوری ندارد. کسی که فیلم را گرفته، می گوید چرا گوشت در آب حل نمی شود؟ هیچ گوشتی یا به عبارتی رشته عضلانی در آب حل نمی شود و وقتی آن را زیر آب بگیرید صرفا مواد و پروتئین های محلول در آب شسته و رشته های الیافی عضلانی آن باقی می ماند.
گلشاهی در پایان گفت: در فیلم یا نگاه اول اینطور تصور می شود که بافت پنبه ای دارد اما با دقت متوجه می شویم که اینها در واقع رشته های پروتئینی یا به عبارتی بافت گوشت هستند. هیچ تکنولوژی ای وجود ندارد که بتواند به پنبه ظاهری مانند گوشت بدهد. با اطمینان کامل می توان گفت که در هیچ کنسروی از الیاف پنبه استفاده نمی شود و با این فرد یا افراد متخلف که به صورت هدفمند در مسیر تخریب اعتماد مردم به صنایع شیلاتی و غذایی قدم برداشته اند، باید برخورد شود.
شایعات تن ماهی چقدر حقیقت دارد؟
.jpg "پنبه در کنسرو ماهی / واکنش سندیکای صنایع کنسرو به وجود پنبه در کنسرو ماهی")
گاهی در حوزه سلامت غذا خبر‌هایی می‌شنویم که بدون توجه به صحت‌وسقم آنها و به دلیل حیاتی بودن موضوع، بسیار داغ می‌شوند. این‌گونه خبر‌ها بیش از آنکه زنگ خطری برای مسئولان باشند، اسباب نگرانی مردم را فراهم می‌کنند. نمونه خوبی از این خبر‌ها «فرآوری گوشت ماهی‌های مرده برای تولید کنسرو ماهی» است که هر چند وقت یک‌بار آتش آن شعله‌ور میشود.
این‌گونه تخلف‌ها و تقلب‌های صنعت غذا به وسیله افراد سودجو انجام میشود و باور اینکه تمام تولیدکنندگان می‌توانند چنین تخلف‌های سنگینی را گسترده و مداوم انجام دهند، واقعاً سخت است، زیرا متقلبان به شبکه‌ای گسترده از عوامل خودی نیاز دارند و عملی کردن این نقشه‌های سودجویانه در صنایع غذایی زیر نظر وزارت بهداشت به همین راحتی‌ها نیست. فرض کنید یک کارخانه مشهور و معتبر بخواهد از ماهی مرده استفاده کند، آیا ماهی‌های مرده در این حجم زیاد در دسترس است؟ تولیدکننده از کجا باید ماهی مرده فراهم کند؟
مردم کنسرو ماهی را با نام «تن ماهی» می‌شناسند که عنوان نادرستی است، زیرا کنسرو ماهی می‌تواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود؛ مثلاً تا چند سال پیش کنسرو ماهی ساردین و کیلکا در بازار وجود داشت، اما به دلیل اینکه از آنها به اندازه کافی استقبال نشد، دیگر تولید نشدند. در کشور ما، کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد. «تن» نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی‌هاست؛ در ایران از ۴ نوع ماهی تن استفاده میشود؛ «گیدِر»، «زرده»، «اَسبَک» و «هَوور» که به ترتیب گران‌تر، خوشمزه‌تر و مغذی‌ترند.
در تولید کنسرو ماهی نکته‌ای وجود دارد که مردم آن را نمی‌دانند و البته تقلب هم محسوب نمی‌شود؛ اینکه تولیدکنندگان فقط در انواع سفارشی کنسرو از انواع مرغوب ماهی تن استفاده می‌کنند و در بیشتر انواع کنسرو ماهی تن موجود در بازار، ماهی‌های تن ارزان‌تر استفاده می‌شوند، اما با قیمت ماهی گیدر برای مصرف‌کننده تمام میشود.
آیا نظارتی در این رابطه وجود دارد؟
بله، در درجه اول، ناظران سازمان دامپزشکی بر کیفیت صید، کمیت، بهداشت و حمل‌ونقل آن و در مرحله کنسرو کردن کارشناسان بهداشت نظارت دارند. در کنار تمام اینها کارشناسان فنی و بهداشتی در واحدهای تولیدی حضور دارند و بر مقررات و استاندارد‌هایی که برای کارخانه‌ها تعیین‌شده و باید رعایت شوند، نظارت می‌کنند. البته نباید مسئولیت خود تولیدکنندگان را نیز فراموش کرد. این افراد موظف هستند مراحل پخت را بر اساس پروتکلی که در اختیار دارند، انجام داده و در مراحل گوناگون نمونه‌برداری‌های لازم را اجرا کنند.منبع:
1.ایسنا / ماجرای پنبه در کنسرو ماهی چه بود؟
2.تسنیم / واکنش سندیکای صنایع کنسرو به شایعه وجود پنبه در کنسرو ماهی
3.سهرارا نیوز / مزایا و معایب تن ماهی
