مترجم: حمید وثیق زاده انصاری
منبع: راسخون
منبع: راسخون
یکی از واقعیت‌های اصلی چربی ترانس این است که حضور آن در غذاهای آماده مصنوعی است در نتیجه ناسالم است. این مقاله برخی واقعیت‌های شدید را در مورد این چربی به شما می‌دهد.
در گذشته یعنی دهه‌ی 1800 در اروپا، طبقه کارگری قادر نبود که از عهده‌ی خرید محصولات حیوانی نظیر گوشت و کره بربیاید و چون آشپزی بدون کره غیر ممکن بود، ناپلئون سوم یک جایزه برای هر دانشمندی که می‌توانست جایگزینی برای نیروی دریایی و طبقه کارگری ابداع کند، تعیین کرد. یک شیمی دان فرانسوی به نام هیپولیت مگ موریسم یک ماده به نام اولئو مارگارین که از چربی حیوانی ساخته شده بود، ابداع کرد که بعداً به نامی که ما امروزه آن را می‌شناسیم یعنی مارگارین شناخته شد. اما در آمریکا، این هنوز پذیرفته نشده بود.
شیمی دان فرانسوی به نام پائول ساباتیر، در اواخر دهه‌ی 1890، شیمی تبدیل به هیدروژن بخارها را برای صنایع گسترش داد که سرانجام منجر به صنایع غذایی شد و برای ساختن چربی ترانس به کار رفت. در سال 1901 بود که بعد از آن شیمی دان آلمانی به نام ویلهلم نورمن، در مورد مقاله ساباتیر که در مورد امکان ترکیب هیدروژن کاتالیستی با ترکیب‌های آلی بخاری بود، مطلع شد تا روغن‌های غلیظ را روان سازد. او اسید اولئیک را (که به مقدار زیادی در چربی حیوانی یافت میشود) با استفاده از هیدروژن کاتالیستی و نیکل پخش شده، به اسید استئاریک تبدیل کرد. با این روش، چربی اشباع شده قابلیت سخت شدن داشت.
در دهه‌ی 1900، آمریکا مقدار زیادی دانه‌ی سویا به خاطر پروتئین وارد کرد. این که چه کاری با محصولات جانبی مثل روغن سویا انجام دهیم، معضلی بود که با شروع هیدروژنه کردن روغن حل شد چون چربی کره کافی برای مصرف کنندگان وجود نداشت.
در سال 1909، شرکت آمریکایی پروکتر و گامبل حقوق ثبت اختراع را به دست آوردند. روغن ترد کننده شیرینی هیدروژنه به نام کریسکو به بازار آمد. در سال 2007، آن برای تطابق با استانداردهای سازمان غذا و داروی آمریکا باید اصلاح می‌شد که می‌بایست صفر گرم چربی ترانس در هر سرو غذا (کمتر از یک گرم در هر قاشق غذا خوری) داشت.
شیمی :
از نظر شیمیایی، آن یک مولکول چربی است که پیوند دوگانه دارد. این پیوند دوگانه می‌تواند دو نوع مختلف از وضعیت را نشان دهد یعنی کیس و ترانس.
در مورد ترانس (اسید الایدیک)، زنجیره‌ی کربنی از دو طرف گسترده شده در نتیجه آن را به عنوان یک مولکول راست و مستقیم نشان می‌دهد؛ در حالی که در مورد کیس (اولئیک اسید)، زنجیره‌ی کربنی از همان طرف پیوند دوگانه گسترده شده است و آن را یک مولکول دوگانه یا دوتایی ساخته است. تنها چربی‌های اشباع نشده می‌توانند چربی ترانس داشته باشند و نه چربی‌های اشباع شده، چون چربی‌های اشباع شده هیچ پیوند دوگانه‌ای ندارند.
رایج‌ترین اسید چرب در غذای ما، تک چربی اشباع نشده، اسید چرب امگا 9 به نام اسید اولئیک است. در عمل تبدیل به هیدروژن روغن‌های گیاهی، آن به شکل ترانس به نام اسید الایدیک تبدیل میشود و مارگارین را شکل می‌دهد. این همان چربی است که به طور گسترده در صنایع غذایی برای غذاهای آماده به کار می‌رود.
به زبان ساده‌تر، در طول فرآیند حرارت دادن چربی‌های اشباع نشده، مایع یا به طور نسبی و یا به طور کلی کشیده میشود و اتم هیدروژن به آن اضافه شده و در نتیجه چربی را سفت می‌کند و آنچه را به آن چربی ترانس گفته میشود، شکل می‌دهد. این کار تقریباً اکسید شدن هر مقدار ناچیزی را غیر ممکن ساخته است در نتیجه حفاظت از غذاهای داخل آن را افزایش می‌دهد.
چربی ترانس طبیعی :
این چربی در مواد گیاهی و در شکم حیوانات نشخوار کننده نظیر گاو، بز، گوسفند، شتر، لاما، زرافه و گرکدن یافت میشود. تعدادی از باکتری‌ها به طور نسبی، برخی از چربی‌های اشباع نشده را در سیرابی خود هیدروژنه می‌کنند و این چربی طبیعی را تولید می‌کنند. آن هم چنین در چربی شیر، پنیر و چربی گوشت یافت میشود.
تبدیل به هیدروژن باکتریایی از طرفی اسید اولئیک را به اسید واسنیک تبدیل می‌کند. آن بعداً به اسید لینولئیک ترکیبی (CLA) تبدیل میشود که به عنوان آنتی اکسیدان با خواص سرطان زا شناخته میشود. هم چنین اگر ما به حد کافی CLA در بدن‌مان نداشته باشیم، چربی لبنی به جای تبدیل شدن به ماهیچه به عنوان چربی فیزیکی در بدن ما ذخیره میشود. CLA در مقدار ناچیز مواد گوشتی و محصولات لبنی فرآوری نشده مثل شیر، ماست و پنیر یافت میشود.
تأثیرات زیان آور بر سلامتی :
این مورد اصلاً هیچ ارزش غذایی ندارد و حتی با تهی کردن مواد مغذی که شما از غذا به دست می‌آورید، می‌تواند دقیقاً یک تهدید تلقی شود.
1. چاقی
در طول سالهای تحول بشر، او چربی‌هایی را استفاده کرده که به طور طبیعی به دست آمده بودند و آنزیم‌هایی داشت تا آنها را تجزیه کرده و هضم کند. چربی ترانسی که به طور صنعتی تولید شده است به عنوان یک چیز کاملاً خارجی برای سیستم گوارشی تلقی میشود. سیستم‌های گوارشی ما نمی‌دانند که با آن چه کنند و این کمی با غذاها تداخل می‌کند که سیستم ما به طور متمایز می‌داند چگونه آنها را هضم کند و آنها را به صورت لش تحویل دهد. در نتیجه چربی فقط در بدن ما انبار میشود و عمدتاً به شکل چربی امعا و احشا است – یکی از ناسالم‌ترین مکان‌هایی که اطراف خودش چربی دارد چون موجب مشکلات کبد، قلب و دیگر بیماری‌های عروقی میشود. آن مطمئناً اسیدهای چرب ضروری را برای بدن شما فراهم نمی‌کند. بنابراین مهم نیست که شما چقدر می‌خورید، این اسیدهای چرب نیازهای اولیه بدن شما را ارضا نمی‌کنند و باعث می‌شوند که شما بیشتر بخورید و در نتیجه منجر به چاقی و دیگر مشکلات وزنی می‌شوند.
2. دیابت نوع دوم
سیستم گوارشی انسان می‌تواند فقط مقدار مشخصی از چربی ترانس را وقتی که مجبور است اداره کند. اما این روزها، با تمام غذاهای آماده غیر طبیعی که بدون فکر کردن به این که چه اتفاقی می‌تواند برای بدن ما بیفتد خورده می‌شوند، مصرف این چربی به مقدار قابل توجه قادر به تغییر ساختار غشای سلولی و بیمار و ضعیف ساختن آن است. این چربی سلولها را پوشش می‌دهد و تقریباً پردازش انسولین را برای بدن ما مشکل می‌سازد و در نتیجه منجر به دیابت نوع دوم و مشکلات مربوطه میشود.
3. کار غیر عادی کبد
این چربی توسط آبشاری از سیگنالها به عملکرد نرمال کبد آسیب می‌زند و فشار اکسید کننده را افزایش می‌دهد و سرانجام موجب التهاب آن میشود. در موشها یافت شده است که وقتی آنها از رژیم غذایی سرشار از این چربی تغذیه می‌کنند، یک کبد پرچرب با مقادیر ناچیزی از فیبروس (فساد الیاف) را بروز می‌دهند. فیبروس در مراحل بعدی می‌تواند منجر به بیماری‌های کبدی و سیروز جگر کاملاً پیشرفته بشود.
4. بیماری‌های قلبی و عروقی و کلسترول بالا
این چربی قادر به مسدود کردن شریان‌ها است و در نتیجه ما را بسیار مستعد بیماری‌های قلبی و عروقی می‌سازد. آنها به کاهش چربی امعا و احشا به شما کمکی نمی‌کنند و فشار بیشتری به قلب شما وارد می‌آورند. آنها LDL را افزایش و HDL سطوح کلسترول را کاهش می‌دهند. آنها هم چنین تری گلیسریدهایی را که استر هستند و شریان‌ها را سفت می‌کنند، افزایش می‌دهند. آنها در عملکرد نرمال اندوتلیوم (یک لایه از سلولهایی که رگهای خونی را از درون پوشش داده‌اند) در شریان‌ها اختلال ایجاد می‌کنند و این می‌تواند مسئول ظهور خیلی از خطرات بیماری‌های قلبی شامل حملات قلبی باشد.
5. سرطان
مصرف غذاهایی که شامل چربی‌های اشباع نشده هستند به سرطان روده بزرگ ربط داده می‌شوند. یک محیط عالی برای رشد سرطان، سطوح بالای قند خون و سطوح پایین اکسیژن است و جذب این چربی نیز به فراهم کردن این شرایط بعد از گذشت مدتی کمک خواهد کرد.
6. سطوح انرژی
تمام تأثیرات کاملاً استرس بار این چربی بر روی بدن ما به تدریج سطوح انرژی آن را تخلیه می‌کنند چه به صورت فیزیکی و چه به صورت ذهنی.
عملکرد با احتیاط بیشتر :
آنها عمدتاً در فست فودهای سریع سرخ شده و دورریزها، بیسکویت‌ها و کلوچه‌های بسته بندی شده، کیکها، پای‌ها، مواد مغذی و انرژی زا، بعضی از حبوبات بسته بندی شده و بسیاری از دیگر غذاهای فرآوری شده که شما ممکن است روزانه آنها را مصرف کنید، یافت می‌شوند.
عادت به خواندن لیست ترکیبات تشکیل دهنده را روی بسته بندی محصولاتی که می‌خرید در خود ایجاد کنید و تنها قسمت "ارزش‌های غذایی" را نخوانید. گفته میشود که تا 1 % چربی‌هایی که شما روزانه جذب می‌کنید می‌توانند چربی ترانس باشند. بسیاری از محصولات ادعا می‌کنند که عاری از این جزء تشکیل دهنده هستند اما اگر شما به لیست ترکیبات تشکیل دهنده نگاهی بیندازید، می‌بینید که آنها نسبتاً روغن گیاهی هیدروژنه دارند. تنها وقتی که مقدار چربی 5ر0 گرم یا بیشتر است در لیست ارزش‌های غذایی قرار می‌گیرد. بنابراین اگر شما 10 تا از این محصولات را روزانه بخورید و به طور خوش بینانه فرض کنید که آنها عاری از چربی باشند، احتمالاً در حدود 5 گرم از این محصولات ناسالم را به طور ندانسته جذب خواهید کرد. نه یک فکر خیلی ارزشمند است و نه مطمئناً چیزی است که شما نیاز دارید!
شرکت‌های غذایی بزرگ و کشورهایی که آگاه شدند :
با تمام سر و صدایی که بعد از فهمیدن خطراتی که این چربی تولید می‌کند، ایجاد شد، قوانین مختلفی در کشورها برای تمکین تولید و مصرف آن در شرکت‌های غذایی وضع شد. شرکت‌های غذایی بزرگ از این مقدار در محصولات خود استفاده می‌کردند چون آن روشی بود که در آن با افزایش طول عمر غذاهای خود از آن سود به دست می‌آوردند. برای مثال گفته میشود که مک دونالد استرالیایی بعد از تمام این سالها شروع کرده است که به طور شگفت انگیز قدم‌های معینی در جهت تغییر از روغن‌های شامل چربی بالا که مصرف می‌کرد به روغنی جدید (ترکیبی از کانولا و گل آفتابگردان با اولئیک بالا) برای سرخ کردنی‌های مشهور خود بردارد. این روغن جدید به صورت فرضی عاری از کلسترول است و چربی ترانس پایینی دارد. آنها شروع کردند که ارزش‌های غذایی را روی بسته بندی‌های غذاهای خود چاپ کنند.
دانمارک اولین کشوری شد که قوانین شدید مقرر کنند‌ی فروش بسیاری از غذاهایی را که شامل چربی ترانس بودند وضع کرد که توسط سوئیس در آوریل 2008 دنبال شد. آزانس استانداردهای غذایی انگلستان برچسب‌های بهتری را برای غذاها درخواست کرد. استرالیا، کانادا و آمریکا نیز قدم‌های ضروری برای کاهش این چربی به مقدار زیادی در غذاهای فرآوری شده که فروخته می‌شدند، برداشتند.
بسیاری از غذاهایی که شامل مقادیر زیادی چربی‌های اشباع نشده هستند معمولاً مواد مغذی مختلفی را که بدن شما واقعاً به آنها نیاز دارد از جمله فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان‌ها و دیگر مواد را تهی می‌کنند در نتیجه باعث می‌شوند که شما خسته، کسل، آسیب پذیر و کج خلق شوید. آنها سیستم ایمنی بدن شما را تضعیف می‌کنند و شما را بیمار می‌سازند و سرانجام باری از استرس بر روی قبض‌های پزشکی شما بر جای می‌گذارند. اجتناب از روغن‌های هیدروژنه و تغییر به غذاهای حیوانی و تغذیه سالم می‌تواند سلامتی شما و عملکرد ذهنی‌تان را به مقدار زیادی تضمین کند و باعث شود که شما از لحاظ عاطفی سالم باشید. حال، شما کسی هستید که برای انتخاب کسی که می‌خواهید به آن منفعت برسانید آزاد هستید؛ تجارت شرکت‌های غذایی بزرگ یا سلامتی خودتان.
تذکر: این مقاله صرفاً هدف اطلاع رسانی دارد و نباید به عنوان جایگزینی با توصیه‌های تخصصی پزشکی در نظر گرفته شود.
/ج
