فرفره‌ها، قارچ‌ها و بادبزن‌های تربچه‌ای

مواد لازم:

تربچه‌های قرمز که دمایی معادل دمای اتاق داشته باشند. نمک برای درست کردن بادبزن تربچه‌ای

ابزار و لوازم مورد نیاز:

یک چاقوی پوست کنی

نکات و زمان بندی:

فرفره‌ها باید دقیقاً قبل از مصرف درست شوند اما قارچ‌ها و بادبزن‌ها را می‌توان از یک روز قبل آماده کرد. برش و سرهم کردن فرفره‌های تربچه‌ای 30 ثانیه طول می‌کشد. درست کردن هر قارچ تربچه‌ای 1 دقیقه زمان لازم دارد. برای درست کردن بادبزن‌ها 2 دقیقه برای برش و 20 دقیقه برای نرم شدن بعد از نمک زدن طول می‌کشد.

موارد استفاده:

فرفره‌ها تزیین سالاد، کرودیتای و حاشیه دیس می‌باشند. قارچ‌ها نیز برای تزیین سالاد و کرودیتای مورد استفاده قرار می‌گیرند. اگر یک خلال چوبی به انتهای قارچ‌ها بزنید می‌توانید از آن‌ها برای تزیین غذای داخل دیس اصلی استفاده کنید. بادبزن‌ها بسیار شور هستند و فقط برای تزیین تخته برش بکار می‌روند.

فرفره‌های تربچه‌ای

1- از تربچه‌ای که گرد یا استوانه‌ای باشد استفاده کنید. آن را به صورت عرضی برش‌هایی باریک بدهید. نوک چاقو را در مرکز برش بگذارید و یک خط صاف به طرفین ببرید. برای هر فرفره دو برش لازم است.
2- در هر دست خود یک برش را نگه دارید. یکی را افقی و دیگری را عمودی بگیرید به طوری که برش‌های هر ورقه رو به روی یکدیگر قرار بگیرد. یکی از ورقه‌ها را خم کنید تا برش آن باز شود و بعد ورقه دوم را داخل آن ببرید. اگر این کار را با زاویه مناسب انجام بدهید ورقه‌ها داخل هم قفل می‌شوند.

قارچ‌های تربچه‌ای

1- ریشه و ساقه تربچه را ببرید و تا حد امکان بدنه آنرا نگه دارید. تربچه را در یک دست بگیرید به شکلی که ریشه آن رو به بالا باشد. تیغه چاقو را در فاصله یک سوم طول آن، صاف رو به روی تربچه بگیرید. نصف شعاع تربچه تا مرکز آن را ببرید.
(نباید تا مرکز تربچه بریده شود در حقیقت با این کار باید چیزی حدود یک چهارم قطر تربچه بریده شود). در حالی که چاقوی خود را در این عمق نگه داشته‌اید تربچه را بگردانید.
2- تیغه چاقو را بردارید و دوباره آن را با همان عمق از سمت ساقه تربچه بگذارید. تربچه را تا عمق برش قبل ببرید. این کار موجب می‌شود بخش بیرونی دو سوم تربچه برداشته شود به طوری که مرکز آن دست نخورده بماند. این کار را ادامه بدهید تا جایی که تمام بخش بیرونی تربچه برداشته شود و بخش مرکزی کامل باقی بماند. مرکز تربچه ساقه قارچ را می‌سازد. کلاهک قارچ یک سوم فوقانی تربچه است که در سمت ریشه بدون برش نگه داشته شده است. دایره‌های کوچکی از پوست تربچه را بردارید تا ظاهری درخشان و جذاب به آن بدهید.

بادبزن‌های تربچه‌ای

1- از تربچه‌ای که شکل یکنواخت دارد استفاده کنید. برگ‌های تازه و سالم تربچه را نگه دارید ریشه‌ی آن را ببرید.
2- تربچه را روی تخته برش بگذارید. نکته مهم در درست کردن بادبزن تربچه‌ای نگه داشتن صاف تیغه به سمت بالا و پایین است تا برش‌های کاملاً موازی به تربچه داده شود. این برش‌ها از ساقه تا ریشه انجام می‌شود، به طوری که انتهای آن در سمت ریشه باز بماند. اگر راست دست هستید از سمت راست شروع کنید. اگر چپ دست هستید از سمت چپ کارتان را آغاز نمایید. توجه داشته باشید که تیغه چاقو باید در حدود 3 میلی متر از لبه تربچه دورتر گذاشته شود. از آنجایی که تربچه شکل گرد دارد با نزدیک شدن به سمت مرکزی تیغه نزدیکتر به مرکز قرار خواهد گرفت. بنابراین برش‌ها را به شکل قوسی انجام بدهید.
3- زمانی که برش‌های موازی در تمام تربچه انجام شد آن را بالا بگیرید و روی هر برش نمک بپاشید. توجه داشته باشید که روی برگ‌ها نمک زده نشود.
منبع مقاله :
قیصری، کبری؛ (1394)، هنر سفره آرایی و تزیین مواد غذایی، تهران: نشر معیار علم، چاپ هشتم