مترجم : بهروزی
منبع:راسخون
منبع:راسخون
زیتون یک میوه‌ی آلویی است و از زمان‌های باستان مورد استفاده و احترام بوده و نوعی غذای خالص و کمیاب در نظر گرفته می‌شود.
واقعیات جالب در مورد زیتون :
• حکاکی‌های زیتون بر آرامگاه فرعون در مصر، دیده می‌شوند.
• قدیمی‌ترین درخت زیتون در جزیره‌ی کریت قرار دارد که 5000 ساله است و هنوز هم میوه می‌دهد.
• زیتون‌ها میوه‌هایی با پوسته، گوشته داخلی و هسته هستند.
• گلوکوساید و اولوروپین موجود در زیتون، طعم آن را حتی وقتی رسیده است، تلخ می‌سازند.
معتقدند که منشأ درختان زیتون، یونان باستان است. یک افسانه‌ی مشهور در این مورد وجود دارد که الهه آتنا یک درخت زیتون به آتنیان بخشید تا پوزیدون را برنده شوند و او را محافظ شهر ساخت؛ در نتیجه، آن مشهور به آتن شد.
پرورش زیتون در جزیره‌ی کریت در 3500 سال قبل از میلاد شروع شد. یونانیان از آن برای خوردن، روغن و آرایش استفاده می‌کردند. زیتون بعداً از طریق امپراطوری روم به مناطق دیگر و کشورهای مدیترانه‌ای مثل فرانسه، اسپانیا و پرتغال منتقل شد.
اولین نشا زیتون در لیما، کشور پرو در سال 1560 توسط آنتونیو دی ریورا کاشته شد. زیتون در قرن هجدهم توسط میسیونرهای اسپانیایی به کالیفرنیا، کشور آمریکا آمد. امروزه زیتون یک زراعت در حال رشد و شکوفا و با تنوع‌های بسیار است.
زیتون به دو گونه‌ی زیتون سیاه و زیتون سبز تقسیم می‌شود و تنها تفاوت بین آنها، رسیدگی‌شان است. زیتون‌ها به خاطر طعم تلخ خود نمی‌توانند مستقیماً بعد از چیده شدن از درخت خورده شوند و باید با نمک، آب، روغن و یا آب قلیا پرورده شوند تا قابل خوردن شوند. در برخی مناطق، زیتون‌ها برای دارو خشک می‌شوند؛ این داروها طعم و بافت منحصر به فردی ایجاد می‌کنند و در نتیجه می‌توانند برای مدت طولانی نگه داری و انبار شوند.
گونه‌های سبز و سیاه زیتون :
تنها تفاوت بین زیتون‌های سبز و سیاه این است که زیتون‌های سیاه قبل از برداشت، روی درخت کاملاً رسیده‌اند و طعم کاملاً متفاوتی از زیتون‌های سبز نرسیده دارند.در زیر گونه‌های آنها آورده شده است :
زیتون‌های هالکیدیکی :
اینها زیتون‌های سنتی یونان‌اند و وقتی هنوز خیلی جوان هستند برداشت می‌شوند. این زیتون‌ها تخم مرغی و بیضی شکل هستند و طعم تند فلفلی دارند و بافت آنها گوشتی و آبدار است. آنها معمولاً در آب شور پرورده می‌شوند.
زیتون‌های مانزانیلا :
اینها زیتون‌های معروف اسپانیا هستند که تند و شور هستند. این زیتون‌ها در آب قلیا و آب نمک پرورده می‌شوند. گونه‌های آنها شامل زیتون توپر، حفره دار و غیر حفره دار است.
زیتون سیسیلی :
زیتون‌های سیسیلی زیتون‌های مشهور ایتالیایی هستند که اندازه‌ی متوسط و مزه‌ی شوری دارند. آنها تخم مرغی و یا بیضی شکل هستند و کالری کمتری دارند. این زیتون‌ها در آب نمک با نمک و اسید لاکتیک پرورده می‌شوند.
زیتون‌های پیچولین :
زیتون‌های پیچولین زیتون‌های مشهور فرانسوی هستند و عمدتاً برای کوکتل مورد استفاده قرار می‌گیرند در نتیجه به عنوان زیتون‌های کوکتل شناخته می‌شوند. آنها اندازه‌ی متوسط و طعم میوه‌ای و شیرینی دارند.
زیتون‌های اسپانیایی :
این زیتون‌های سنتی اسپانیا در کل دنیا خیلی محبوب هستند. آنها فرآیند تخمیر خیلی طولانی به مدت 4 تا 6 ماه دارند و تخمیر آنها در آب نمک و محلول اسید صورت می‌گیرد و طعم نمکین خیلی متمایزی به آنها می‌دهد.
زیتون‌های میسیون :
اینها گونه‌های محبوبی هستند که در کالیفرنیا یافت می‌شوند و عمدتاً برای مصرف غذا خوری تولید می‌شوند. این زیتون‌ها اندازه‌ی کوچک و کمترین نسبت هسته به گوشته را دارند. این زیتون تنها گونه‌ی زیتون آمریکایی است که در لیست کاتالوگ گونه‌های زیتون دنیا در انجمن بین المللی زیتون به ثبت رسیده است.
زیتون‌های کالاماتا :
زیتون‌های کالاماتا، زیتون‌های سنتی یونان هستند و نام خود را از شهر یونانی کالاماتا گرفته‌اند. این زیتون‌ها از درخت زیتون کالامون به دست می‌آیند و وقتی رسیدند و طعم‌شان چرب و رنگ‌شان تیره شد با دست چیده می‌شوند. آنها طعم گوشتی و ظاهر بادامی شکل با رنگ بنفش تیره دارند. این زیتون‌ها در سرکه و روغن زیتون نگهداری می‌شوند. اینها عمدتاً مصرف خوراکی دارند.
زیتون‌های ماورولیا :
زیتون‌های ماورولیا گونه‌های یونانی زیتون‌های سیاه هستند و در منطقه‌ی مسینیا کاشت می‌شوند. این زیتون‌ها قبل از رسیدگی بیش از حد، برداشت می‌شوند و باید سریعاً به کارخانه منتقل شوند تا در محلول آب نمک پرورده شوند. به طور ایده‌آل این زیتون‌ها در آب و هوای مرطوب به خوبی رشد می‌کنند.
زیتون‌های پوننتین :
زیتون‌های پوننتین، گونه‌های ایتالیایی زیتون‌های سیاه هستند و اندازه‌ی کوچکی دارند و می‌گذارند برسد تا این که رنگ آنها سیاه بنفش مانند شود سپس در سرکه نگهداری شده و با آب نمک و روغن پرورده می‌شوند. این زیتون‌ها معمولاً طعم ترد آجیلی و گوشته‌ی سفتی دارند. آنها گاهی اوقات در آب لیمو خیسانده می‌شوند و یا با آن تخمیر می‌شوند تا به سالاد اضافه شوند و یا به خاطر طعم ترش‌شان کنسرو می‌شوند.
زیتون‌های نیکوئیز :
این زیتون‌ها یک نام برجسته‌ی دیگر دارند و سایلتیر نامیده می‌شوند. زیتون‌های نیکوئیز، زیتون‌های محبوب فرانسوی هستند که وقتی کاملاً رسیدند مصرف می‌شوند. گوشته‌ی آنها سفت و آبدار و چرب است اما اندازه‌ی کوچکی دارند. این زیتون‌ها هم برای استخراج روغن مورد استفاده قرار می‌گیرند و هم مصرف خوراکی دارند.
زیتون‌های لیگوریا :
زیتون‌های لیگوریا، نوع ایتالیایی زیتون‌های سیاه هستند و وقتی از سبز به سیاه تغییر رنگ یافتند و اندازهشان کوچک است، برداشت می‌شوند. این زیتون‌ها با آب نمک و روغن پرورده می‌شوند و گاهی اوقات با برگ بو و رزماری نگهداری می‌شوند تا طعم دار شوند. آنها معمولاً طعم تندی دارند.
زیتون‌های گائتا :
اینها اشتها آوران محبوب ایتالیایی و زیتون‌های سیاه آبدار، نرم و ترد هستند. رنگ آنها بنفش تیره و اندازهشان کوچک است. طعم آنها طبیعی و منحصر به فرد است؛ نمک خشک و روغن در فرآیند پروردن آنها به کار می‌رود. آنها عمدتاً در خوراک ماهی، سالاد و یا به صورت پوره مورد استفاده قرار می‌گیرند.
زیتون‌های جملیک :
اینها زیتون‌های محبوبی هستند که در ترکیه یافت می‌شوند و به طور سنتی پرورده می‌شوند. این زیتون‌ها اندازه‌ی متوسط و مقدار روغن بسیار زیادی دارند در نتیجه هم برای روغن و هم برای مصرف خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
زیتون‌های لوگانو :
زیتون‌های لوگانو زیتون‌های محبوبی هستند که در ایتالیا یافت می‌شوند اما حقیقتاً سوییسی هستند. این زیتون‌ها اندازه‌ی متوسط و رنگ سیاه قهوه‌ای مانند دارند و با آب نمک و گیاهان پرورده می‌شوند. زیتون‌های لوگانو طعم خیلی شوری دارند.
زیتون‌های آلفونسوس :
زیتون‌های آلفونسوس زیتون‌های محبوبی هستند که در شیلی یافت می‌شوند و رنگ آنها می‌تواند از قرمز خاکستری به بنفش متغیر باشد. این زیتون‌های بیضی شکل طعم گوشتی و میوه‌ای دارند. اینها عمدتاً در سرکه‌ی قرمز پرورده می‌شوند.
با وجود تلخی و پرورده شدن این زیتون‌ها، به نظر می‌رسد این میوه‌های آلویی امروزه خیلی محبوب شده‌اند پس یک گاز به این زیتون‌های آبدار بزنید و یا روغن خوشمزه‌ی آنها را بگیرید تا به سالاد، غذاهای دریایی و یا گوشتی و البته پیتزاهای خود اضافه کنید و به آنها طعم و مزه بدهید!
