بهداشت و تهيه نان بدون جوش شيرين

مقدمه

نان به عنوان يكي از مهمترين منابع تغذيه اي مردم كشور ، نقش بسزايي در تامين انرژي ، پروتئين و املاح ضروري بدن دارد و به همين جهت بهداشت و سلامت نان در حفظ و ارتقاء سلامت جامعه از اهميت ويژه اي برخوردار مي باشد بنحوي كه با مصرف متوسط روزانه 300 گرم نان ، حدود 50% پروتئين ، 60% تيامين و نياسين ، حدود 40% كلسيم و حدود 80% آهن مورد نياز بدن يك فرد بزرگسال تامين مي گردد.

تعريف نان :

نان به محصولي گفته مي شود كه از پختن خمير تخمير يافته آرد گندم بدست مي آيد و عامل ور آمدن خمير آن ، مخمر نان يعني ساكاروميسس سروزيه saccharomyces cerevisiae مي باشدو ناني كه عامل ورآمدن خمير آن معلول مواد شيميايي باشد را نمي توان نان بهداشتي مورد نظر به حساب آورد .
رايج ترين افزودني شيميايي مصرفي در توليد نان ، بي كربنات سديم يا جوش شيرين مي باشد كه در آغاز بعنوان دارويي جهت التيام درد دستگاه گوارش ناشي از زخم گوارشي در عطاريها عرضه مي شده است و احتمالا" اين ماده نخست در پوك كردن خمير شيريني مصرف داشته و بعدها بعنوان پوك كننده خمير نانهاي سنتي مورد مصرف قرار گرفته است. جوش شيرين مصرفي در نان با توجه به عوارض مختلفي كه كربنات سديم (سودا) باقي مانده بر سلامت مصرف كننده بجاي مي گذارد به سادگي با مايه خمير قابل جايگزيني مي باشد و نه تنها هيچ گونه افت كيفيتي پديدار نخواهد گشت بلكه نان حاصله كيفيت مطلوبتري از لحاظ ارگانولپتيك ، وضع ظاهري و ماندگاري خواهد داشت .
اين ماده شيميايي مضر كه به زعم استفاده كنندگان جهت صرفه جويي در وقت – پاسخگوئي به افزايش رشد جمعيت – كاهش هزينه ها – ارزاني و سهولت استفاده – نداشتن جايگزين مناسب – روان كردن خمير و مسائلي از اين قبيل نظر صاحبان نانوايي را بخود جلب كرده است داراي اثرات و پيآمدهاي غير بهداشتي متعددي مي باشد .
اثرات كاربرد جوش شيرين در عمل آوري پخت نان :
جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم ( سودا ) تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود .

اثرات سوء مصرف جوش شيرين بر كيفيت نان :

1- كربنات سديم باقيمانده در نان باعث افزايش PH و در نتيجه مانع رشد و تكثير مخمرها مي گردد . 2 ـ كربنات سديم باقيمانده در نان سبب تيرگي رنگ مغز نان و بوي نامطبوع در آن مي گردد .
3 ـ كربنات سديم باقيمانده در نان باعث قليايي شدن محيط دهاني و در نتيجه واكنش قليا با چربي هاي موجود در مواد غذايي مزه صابون حس مي شود .
4 ـ در اثر تخمير سريع و كاذب خمير در هنگام پخت ، خمير نارس و فطير بوده و در نتيجه ارزش غذايي لازم را ندارد .
5 ـ نان تهيه شده با جوش شيرين عليرغم شكل ظاهرا" رسيده چون فاقد محصولات جانبي حاصل از فعاليت سلولهاي مخمر و باكتريهاي اسيد لاكتيك مي باشد فاقد طعم و مزه طبيعي مي باشد .
اثرات سوء استفاده از جوش شيرين بر بهداشت و سلامت مصرف كنندگان :

1 ـ اثر بر دستگاه گوارش :

با توجه به اينكه فرآيند هضم در معده در محيطي اسيدي توسط اسيدكلريدريك در PH حدود 3 الي 4 صورت مي گيرد وجود بازهاي قوي همانند كربنات سديم و بي كربنات سديم ( جوش شيرين ) مي تواند باعث خنثي شدن محيط معده و در نتيجه اختلال در هضم و توليد انواع سوء هاضمه در افراد مصرف كننده شود كه در انتها منجر به زخم معده و گاستروآنتريت مي گردد .

2 ـ اختلال در جذب فلزات دو ظرفيتي :

مهمترين اين فلزات كلسيم ، فسفر و آهن مي باشند كه دو فلز اول در ابتداي روده ها جذب مي گردند اين جذب در PH حدود 2 الي 7 و بعد از تبديل شدن به كلرورفسفات اسيدكلسيم در شيره معده ، در روده ها جذب مي گردند حال در اثر افزايش PH تركيبات حاصله به حالت نامحلول در آمده جذب آنها مختل مي گردد . اختلال طولاني جذب كلسيم و فسفر در نتيجه كمبود ذخائر آنها در بدن منجر به نرمي و پوكي استخوان كه علائم آن بصورت راشيتيسم و همچنين فساد دندانها ظاهر مي شود .
آهن كه در معده و در ابتداي روده ها و پس از احياء شدن و تبديل از آهن 3 ظرفيتي به آهن 2 ظرفيتي قابل جذب مي باشد در اثر افزايش PH فرآيند احياء شدن آن مختل و جذب آهن توسط روده ها دچار مشكل مي گردد كه از عوارض آن كم خوني و فقر آهن خواهد بود .

3 ـ اختلالات الكتروليتي :

تغييرات يون هيدروژن مي تواند سرعت واكنش هاي بدن را تحت تاثير قرار داده بعضي را تشديد و بعضي را كندتر نمايد كه اين به نوبه خود مي تواند اثرات سوء فراواني همانند كاهش فشار ، كاهش هوشياري و مانند آن را به همراه داشته باشد .

4 ـ تجمع فلزات سنگين مضر در بدن :

جوش شيرين با ايجاد تغييراتي در دستگاه گوارش سبب افزايش جذب فلزات سنگين نظير كادميوم ، جيوه و سرب مي شود كه مسموميت هاي مزمن ناشي از اين فلزات مي توانند :
كادميوم : كم خوني ، تنگي نفس و عوارض كليوي
سرب : عوارض معدي روده اي از قبيل كوليك روده ، يبوست و حالت تهوع
جيوه : بيشتر متوجه سلسله اعصاب مي شود و عوارض رواني و تهييج روحي _ از دست دادن تمركز اعصاب – پيدا شدن حالت لرزش در يكي از اعضاء بدن مانند دست ، سر ، لب و فك را در پي دارد.

مزايا و اهميت تهيه نان بعد از طي فرآيند تخمير :

1 ـ جذب كلسيم ، آهن و فسفر :
اين فلزات كه از ضروري ترين فلزات 2 ظرفيتي مورد نياز بدن مي باشند در اثر تخمير خمير نان قابل جذب مي شوند زيرا كه فسفر موجود در آرد بصورت اسيد پيچيده اي بنام اسيدفيتيك مي باشد كه با كلسيم و آهن تركيبات نامحلول و غير قابل جذبي بنام فيتات ها را بوجود مي آورند در حالي كه آنزيم فيتاز موجود در مخمر در حين فعاليت تخمير ، اسيدفيتيك را تجزيه و مانع از تشكيل تركيبات غيرقابل جذب اين فلزات مي گردد.
2 ـ ميكروارگانيسم ها بلحاظ خواص متابوليكي خود در اثر فرايند هاي تخمير چندين نوع ويتامين مانند تيامين ( ويتامين B1 ) و نياسين و ساير عوامل رشد را توليد مي كنند .
3 ـ در ضمن عمل تخمير مواد غير قابل هضم براي انسان ( نظير سلولز و همي سلولز جدار سلولها ) تجزيه و به تركيبات قابل جذب براي انسان تبديل مي شوند و به همين علت است كه اغلب ارزش غذايي مواد غذايي تخمير شده بيش از همتاهاي غير تخمير شده آنها مي باشد .
4 ـ در حين عمل تخمير ،الكل و اسيد توليد مي شود كه اين مواد موجب توقف رشد و نابودي ميكروارگانيسم هاي پاتوژن موجود در آرد گندم شده ، بهداشت خمير و نان را تامين مي كنند .
5 ـ در حين عمل تخمير آلدئيدها و مواد معطر ديگري توليد مي شوند كه سبب ايجاد طعم و عطر مطبوع نان و افزايش ارزش غذايي فرآورده مي گردد .
6 ـ در حين عمل تخمير بعلت توليد اسيد ، PH كاهش يافته و حالت كلوئيدي گلوتن پايدار و نان حاصله كيفيت بهتري خواهد داشت .
به عبارت ديگر تخمير 4 نقش اساسي در خمير ايفا مي كند :
1 ـ با توليد گاز CO2 باعث ورآمدن و افزايش حجم خمير مي گردد .
2 ـ خواص رئولوژيكي خمير را تغيير داده كار با خمير را براي كارگران آسان مي كند .
3 ـ باعث ايجاد عطر و طعم مطبوع و افزايش زمان ماندگاري نان مي گردد .
4 ـ با اثر بر روي مكانيسم آنزيمي در خمير باعث افزايش ميزان جذب املاح از جمله كلسيم ، آهن و روي در بدن مي گردد .

شناخت خمير رسيده از خمير نرسيده :

خمير رسيده به خمير آماده پخت گفته مي شود كه قابل كش آمدن و ارتجاع باشد يعني به آساني كشيده شده و قابليت برگشت به شكل قبلي خود را داشته باشد .
ولي خمير نرسيده قابل امتداد است يعني مي توان آنرا كش داد ولي فاقد خاصيت ارتجاعي مي باشد . در مقابل اگر خمير ، آزادانه امتداد يابد بيش از حد ميرسد ( به اصطلاح خمير ترش مي شود ) و از آنجا كه خمير ترش شده در اثر كشيده شدن پاره مي گردد قدرت ابقاي كربن دي اكسيد ( CO2 ) را ندارد و در اين حالت در سطح خمير فرورفتگي هايي مشاهده و بوي ترشيدگي (كه در حقيقت بوي اسيد مي باشد ) از آن به مشام مي رسد .

فرآيند ورآمدن و پوك شدن خمير در تهيه نان :

هنگاميكه آرد با آب مخلوط مي شود دو پروتئين موجود در آرد به نامهاي گليادين و گلوتنين هيدراته شده تشكيل كمپلكسي الاستيك به نام گلوتن را ميدهند اين گلوتن شبكه بهم پيوسته اي را تشكيل مي دهد كه دي اكسيد كربن حاصل از تخمير را در قرص نان محبوس مي كند بنحوي كه در حين فرآيند پخت ،هواي حبابها گسترش يافته سبب تخلخل و پوك شدن خمير مي شود .
انواع و طرز استفاده از مخمرهاي مجاز و مفيد در تخمير خمير ( بجاي استفاده از جوش شيرين) :
از ميان انواع مخمرهاي موجود در خمير ترش نوع ساكارومايسس سرويزيه تشكيل دهنده مايه خمير نانوايي مي باشد .
مايه خمير در دماي 30- 28 درجه سانتي گراد و PH بين 5 – 4 بهترين فعاليت را دارد . ميزان مصرف مخمر بين 15/0 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و ميزان غلظت ساير افزودنيها در نوسان است مصرف بيش از 9 – 8 درصد مايه خمير سبب ايجاد طعم نامناسب در نان مي شود .
مخمرها ميكروارگانيسم هاي تك سلولي هستند كه جزو قارچها بشمار مي روند برخي از انواع مخمرها اسپورزا ( SPOROGENE ) و برخي ديگر غير اسپورزا ( ASPORGENE ) مي باشند.
مخمرها از طريق جوانه زدن تكثيرنموده و انرژي مورد نياز خود را براي بقاي زندگي در شرايط بي هوازي از طريق تخمير و در شرايط هوازي از طريق تنفس بدست مي آورند ماده مورد نياز براي انجام اين فعل و انفعالات متابوليسمي كربوهيدراتهاي با مولكول هاي كوچك مي باشند كه در هنگام تخمير آن را به الكل و دي اكسيد كربن و در مرحله تنفس به آب و دي اكسيد كربن تجزيه مي كنند .
مهمترين وظيفه اي كه مخمرهادر تهيه خمير دارند ، پوك كردن محصول از طريق متابوليسم و ايجاد گاز دي اكسيد كربن مي باشد علاوه بر اين مخمرها ، الكل ، آلدئيد و اسيدهاي آلي توليد مي كنند كه در تشكيل عطر و بوي نان و محصولات پخت اثر مي گذارند .

1 ـ خمير ترش :

خمير ترش قديمي ترين ماده پوك كننده بيولوژيك محسوب مي شود كه از آرد و مايه و آب تشكيل شده است و مخمر و باكتري هاي توليد كننده اسيد بطور همزيستي در آن به حيات و فعاليت مشغولند در اثر استراحت و رسيدن خمير مخلوط با آن دي اكسيد كربن و الكل بوجود مي آيد ضمنا" مخمرهاي خمير ترش در خمير شل بيشتر از خمير سفت گاز توليد و در مقابل تغييرات غلظت خمير حساس تر از باكتريهاي موجود در آن مي باشند .
طرز تهيه خمير ترش سنتي : مقدار 2 تا 3 كيلوگرم آرد را با يك ليوان ماست و يك استكان سركه و يك عدد پياز پوست كنده مخلوط تا بصورت خمير درآيد و وقتي سفت شد آنرا در ظرفي قرار داده روي آنرا با پارچه مي پوشانند تا پس از 3 الي 4 ساعت در ظرف ورآمده شروع به بالا آمدن نمايد و بدينوسيله خمير ترش آماده مصرف مي شود .

ويژگيهاي كاربرد خمير ترش :

1 ـ تشكيل اسيد كه براي قابليت پخت نان مؤثر است .
2 ـ تشكيل گاز دي اكسيد كربن كه براي پوك كردن خمير مورد نياز است .
3 ـ تشكيل مواد معطر ( آروماتيك ) و ساير مشتقات
اسيد مورد نياز توسط باكتريها توليد مي شود. پوكي خمير در اثر فعاليت مخمر بوجود مي آيد در حالي كه در تشكيل مواد معطر نان، باكتريها و مخمر تواما" دخالت دارند .

2 ـ مايه خمير تازه : Fresh yeast

اين نوع مايه خمير غالبا" بصورت قالب هاي 5/0 يا يك كيلو گرمي تهيه و عرضه مي شوند. دماي نگهداري آنها 4 درجه سانتي گراد ( داخل يخچال ) بوده و در شرايط مناسب 3 الي 4 هفته قابليت مصرف دارند . از مزاياي اين نوع مايه خمير ارزاني قيمت و فعاليت سريع آن و از معايب آن احتياج به زنجيره سرما براي حمل و نقل و نگهداري ، عمر كوتاه و حساسيت آن مي باشد . اين نوع مايه خمير پس از اضافه شدن به خمير خيلي سريع براي مدت 45 دقيقه شروع به فعاليت مي كند . خمير در اين مدت با توجه به شرايط محيط (دما – ميزان نمك و شكر) حساس است حتي يك محلول 2% نمك مي تواند سبب مرگ مايه خمير شود. افزايش كمي بيش از حد نياز شكر باعث محدويت ميزان فعاليت مايه خمير مي گردد .

3 ـ مايه خمير خشك فعال : Active dried yeast

اين نوع مايه خمير داراي رطوبتي حدود 8% با قابليت مصرف يكساله بوده و حداقل 2 برابر قويتر از مايه خمير نوع تازه مي باشد . از اين نوع مي توان به نام تجاري رداستار معروف به تبريزي اشاره كرد كه براي آماده سازي آن مي بايد خمير مايه را به مدت 20 تا 30 دقيقه در آب 40 درجه سانتي گراد قرار داد و به آن كمي شكر يا 5 الي 6 عدد قند حبه افزود تا كاملا" پف كرده و داخل ظرف متورم شود سپس مخلوط را در دستگاه خميرگيري ريخته و بلافاصله به آن آرد اضافه ميكنند. خميربطور معمول حدود 10 دقيقه در دستگاه خميرگيرى مخلوط و سپس بمدت 60 تا 70 دقيقه به خمير استراحت مي دهندتا خمير برسد و يا اصطلاحا" وربيايد ولي اگر آرد سست باشد زمان فوق به 20 الي 30 دقيقه كاهش مي يابد .

4 ـ مايه خمير خشك فعال فوري : instant active dried yeast

اين مايه خمير داراي رطوبتي در حدود 5% بوده و مدت زيادي قابليت مصرف دارد و ميزان افت كيفيت آن به مرور زمان مشابه مايه خمير خشك فعال مي شود. اين نوع مايه خمير را مي توان بطور مستقيم به خمير و يا به صورت خشك با آرد مخلوط نمود و به مانند مايه خمير فعال به مدت 5 الي 15 دقيقه زمان داد تا به حد فعاليت مايه خمير تازه برسد . از اين نمونه مي توان به مايه خمير ايران ملاس معروف به مشهدي اشاره كرد .

آلودگي هاي نان :

آلودگي هاي نان را مي توان به آلودگيهاي اوليه ناشي از مواد سازنده آن از قبيل آرد – آب – نمك و ساير افزودنيها و آلودگيهاي ثانويه بعد از مرحله پخت ، حمل و نقل و نگهداري آن مربوط دانست .
چنانچه گندم در مزارع يا انبار هاي سيلو از لحاظ درجه حرارت و ميزان رطوبت و سرمازدگي و گرمازدگي بصورت نامناسب قرار گيرد منجر به ايجاد تغييرات آنزيمي و دگرگوني در ساختمان پروتئين ، نشاسته ، چربي و ريزمغذيهاي آن مي گردد همچنين استفاده از آب آلوده در تهيه خمير – نمك غير بهداشتي يا تصفيه نشده و كاربرد افزودنيهاي غيرمجاز مانند جوش شيرين موجبات آلودگيهاي اوليه نان را فراهم مي نمايد .
راههاي جلوگيري از آلودگي هاي ميكروبي نان :
1 ـ رعايت نكات بهداشتي در حمل و نقل و نگهداري مواد خام اوليه
2 ـ رعايت اصول بهداشت فردي كاركنان در طي مراحل مختلف آماده سازي ، پخت و عرضه
3 ـ رعايت اصول صحيح فرآيند تخمير و پخت
4 ـ بهداشت در بسته بندي و نگهداري محصول نهايي
علاوه بر رعايت شرايط فوق عوامل ديگري نيز درجلوگيري از فساد ميكروبي نان مؤثر مي باشد :
1 ـ استفاده از آرد با كيفيت ميكروبي قابل قبول ، بخصوص براي تهيه نانهاي سفيد و همچنين آرد هايي كه تعداد اسپور باكتريايي مقاوم به حرارت آنها كم مي باشد .
2 ـ رعايت صحيح شكل دهي خمير نان به نحوي كه سطح آن بطور يكنواخت برشته و از ورود اسپورهاي قارچي به داخل بافت نرم نان جلوگيري نمايد .
3 ـ تسريع در خنك كردن و جلوگيري از ايجاد آب كندانسه بر روي سطح نان
4 ـ نگهداري نان در درجه حرارت كمتر از 20 درجه سانتي گراد
5 ـ پاكسازي و ضدعفوني مستمر وسايلي كه با نان در تماس هستند مانند وسائل حمل و نقل ، قفسه ها ، چاقو و ماشينهاي برش و بسته بندي
6 ـ جمع آوري و دفع روزانه و بهداشتي ضايعات نان
منبع:iums.ac.ir