زبان الکترونیکی، بیشتر می‌تواند با غذاهای ادویه دار سروکار داشته باشد

فلفل
اعتبار: © Brent Hofacker / Adobe Stock
 

غذاهای ادویه دار موضوع تجارتی بزرگ است، و در حال حاضر محققان دانشگاه ایالتی واشنگتن دریافته اند که یک زبان الکترونیکی در تست طعم های غذاهای تند مؤثرتر و دقیقتر از ارگان‌های چشایی حساس انسان است.
 
در مقاله جدیدی در مجله علوم غذایی، اخیرا دانشجوی کارشناسی ارشد WSU کورتنی شلاسارک و مشاور او، کارولین راس، دریافتند که زبان الکترونیکی بسیار دقیق است و تفاوت تند و تیزیِ موجود بین نمونه های مختلف یک غذای مشابه را بیان می کند.
 
هزاران محصول غذایی جدیدِ تند در هر سال به قفسه های سوپرمارکت ها می رسند. بعضی از مردم مشتاق حرارت هستند، اما برخی از سوختگی ناشی از آن می ترسند. اما اگر شما از آن لذت می برید، بدانید که غذای تند به سرعت جوانه های چشایی را فرسوده می کند.
 
این امر می تواند مشکلی باشد برای افرادی که اقدام به تهیه یا فروش غذاهای تند می کنند.
 
شلاسارک، با مدرک کارشناسی ارشد، گفت: "در غلظت های پایین و یا تند و تیزیِ کم، تشخیص بین دو نمونه سخت است." "همچنین تشخیص اختلاف بین دو نمونه در غلظت های بالا نیز سخت است."
 
توانایی زبان الکترونیکی برای تمایز بین تندی غذاها برای صنعت و یا حتی WSU Creamery که پنیر Crimson Fire را تولید می کند مفید است.
 
شلاسارک گفت: "پنیر تند واقعا محبوب است." "بنابراین کمک به پنیر سازان در تولید سطح مطلوب تندی، حتی بیشتر مفید خواهد بود."
 
مشکل دیگری که در آزمایش غذاهای تند وجود دارد این است که مردم می توانند چند نمونه را قبل از اینکه جوانه های چشایی خود را از بین ببرند آزمایش کنند. بعد از چند نیش زدن، جوانه های چشایی نمی توانند تفاوت طعم ها را تشخیص دهند. اما زبان الکترونیکی می تواند با هر طعمی هر چقدر هم که تند باشد با حفظ دقت سروکار داشته باشد.
 
شلاسارک گفت: "این به تست کنندگان اجازه می دهد که در صورتی که مثلاً با 20 فورمولاسیون مختلف شروع کردند دامنه انتخاب خود را به دو یا سه نمونه برای یک پانل مزه انسان تقلیل دهند." "اما این کار در صورتی که مردم خودشان بخواهند بچشند روزها طول می کشد."
 
به همین دلیل است که مردم واقعی باید بین چشیدن هر دو نمونه حداقل پنج دقیقه منتظر بمانند. او گفت حتی در آن موقع، تنها تعداد کمی نمونه را می توان تست کرد زیرا طعم تند و تیز در زایل شدن تأخیر دارد و این می تواند نتایج را از اعتبار ساقط کند.
 
بنابراین دفعه بعد که یک مورد از Crimson Fire را باز کردید، از تست کنندگان طعم که زحمت می کشند تشکر کنید. در حال حاضر زبان الکترونیکی می تواند گزینه های پالایش شده‌ی بیشتری را به جوانه های چشایی خود اضافه کند.
 

شناسایی گیرنده های عملکردی بویایی در سلول های چشایی انسان درها را به روی روش های جدید برای اصلاح طعم غذا باز می کند. دانشمندان گزارش می دهند که گیرنده های عملکردی بویایی، سنسورهایی که بوها را در بینی تشخیص می دهند، همچنین در سلول های چشایی که در زبان هستند، وجود دارند. یافته های این پژوهشِ دانشمندان نشان می دهد که تعاملات بین بو و طعم، که مؤلفه های اولیه‌ی طعم غذا هستند، ممکن است از روی زبان و نه در مغز، که قبلاً اینگونه تصور می شد، شروع شوند.
 

 
سنسورهایی که بوها را در بینی تشخیص می دهند همچنین در سلول های چشایی که در زبان یافت می شوند حضور دارند.
اعتبار: © andriano_cz / Adobe Stock
 
محقق ارشد مهمت هکن اوزدنر، متخصص پوست، Ph.D.، MPH، که یک متخصص زیست شناسی سلولی در مونل است می گوید: "تحقیقات ما می تواند کمک کند توضیح دهیم که چگونه مولکول های بو باعث تحریک درک طعم می شوند." "این ممکن است منجر به توسعه تعدیل کننده های طعم مبتنی بر بو شود که می تواند به مبارزه با مصرف بیش از حد نمک، شکر و چربی در ارتباط با بیماری های مرتبط با رژیم غذایی مانند چاقی و دیابت کمک کند."
 
در حالی که بسیاری از مردم چاشنی را با طعم معادل در نظر می گیرند، چاشنیِ بسیاری از غذاها و نوشیدنی ها بیشتر از بوی آن است تا از طعم و مزه‌ی آن. طعم که مولکول های شیرین، شور، ترش، تلخ و مطبوع را در زبان تشخیص می دهد، به عنوان یک دروازه بان برای ارزیابی ارزش غذایی و سمیت بالقوه آنچه که ما در دهانمان قرار می دهیم، تکامل یافته است. زبان الکترونیکی می تواند با هر طعمی هر چقدر هم که تند باشد با حفظ دقت سروکار داشته باشد. بو اطلاعات دقیق مربوط به کیفیت عطر و طعم غذا را فراهم می کند، به عنوان مثال اطلاعاتی در این مورد که آیا این موز، شیرین بیان، یا گیلاس است؟ مغز ورودی های طعم، بو، و دیگر ‌حس‌ها را برای ایجاد احساس چند منظوره چاشنی ترکیب می کند.
 
تا به حال، طعم و بو به عنوان سیستم های حسی مستقل در نظر گرفته شده اند که تعاملی با هم ندارند تا زمانی که اطلاعات مربوط به هر کدام به مغز برسد. اوزدنر به چالش با این عقیده برانگیخته شد هنگامی که پسر 12 ساله اش از او پرسیده بود که چرا مارها زبان خود را گسترش می دهند تا بو بکشند.
 
در این مطالعه که به صورت آنلاین منتشر شده و پیش از انتشار در نشریات شیمیایی منتشر شده است، اوزدنر و همکارانش از روش های توسعه یافته در مونل برای زنده نگاه داشتن سلول های چشایی انسان در کشت استفاده کردند. محققان دریافتند که سلول های چشایی انسان حاوی مولکول های کلیدی بسیاری است که دانسته شده است که در گیرنده های بویایی حضور دارند.
 
آنها سپس از یک روش شناخته شده به عنوان تصویربرداری کلسیم استفاده کردند تا نشان دهند که سلول های طعم کشت شده به مولکول های بو به شیوه ای مشابه با سلول های گیرنده بویایی پاسخ می دهند.

 
منبع: سایت ساینس دِیلی