مقدمه :
امروزه با در اختيار داشتن تکنولوژي نگهداري محصولات غذايي ، دسترسي به مواد غذايي در غير فصل توليد امکانپذير شده است . با اين حال مصرف برخي از مواد غذايي تابع فصل بوده و بدن بيشتر آن را مي طلبد ، به عنوان مثال مي توان به مصرف خربزه و هندوانه در فصل تابستان نسبت به فصل زمستان و يا بالعکس مصرف مرکبات در فصل زمستان نسبت به فصل تابستان اشاره نمود . در اين راستا ، بستني از جمله مواد غذايي است که اگر چه دسترسي به آن در تمام فصول امکانپذير مي باشد ، ولي مصرف اين ماده خوراکي خوشمزه ، مقوي و سلامت بخش در فصل تابستان با توجه به افزايش دما ، بيشتر مي شود . با اين حال بستني عليرغم مقوي بودن ، به دليل ترکيبات آن به ويژه شير ،از فسادپذيري بسيار بالايي برخوردار است که بايد مدنظر مصرف کنندگان باشد .
تاريخچه ي بستني :
تاريخچه ي بستني به چهارصد سال قبل از ميلاد بر مي گردد . در آن زمان انواع نوشيدني را بعد از سرد کردن و انجماد مصرف مي کردند . چنين گفته اند که «نرو» امپراتور روم ( 62 ميلادي ) هر ساله تعدادي از غلامان خود را براي آوردن برف و يخ معطر ، به کوه ها مي فرستاد . همچنين مي گويند مارکوپولو در بازگشت از خاور دور در قرن سيزدهم ، طريقه ي ساخت بستني يخي را که از هزاران سال پيش در آسيا توليد مي شد ، به ارمغان آورد .
تعريف بستني :
محصول لبني منجمد شده اي است که از ترکيب شير ، کره ، خامه ، شير خشک ، شکر ، مواد پايدارکننده ، امولسيفايرها ، رنگ ، عطر و طعم دهنده هاي مجاز و طبيعي تشکيل شده است . همچنين در ترکيب بستني ، موارد ديگري مثل فرآورده هاي تخم مرغ ، رنگ و نشاسته هيدروليز شده نيز ممکن است به کار رفته باشند . اين اجزاء که در ترکيب ، به آن مخلوط بستني گفته مي شود ، قبل از انجماد ، عمليات سالم سازي و همگن سازي روي آن انجام مي گيرد .
ارزش غذايي بستني :
بستني ماده خوراکي خوشمزه ، مقوي ، سلامتبخش و يکي از عالي ترين منابع انرژي غذايي است که 2 تا 3 برابر شير چربي دارد و بيشتر از نصف کل مواد جامد آن قند است . بنابراين ارزش غذايي بستني و همچنين قدرت چاق کنندگي آن بسيار بالا است . بستني منبع عالي از ويتامين A ، منبعي براي ويتامين هاي B1 (تيامين ) ، B2 (ريبوفلاوين ) و منبع خوبي از ويتامين B3 (نياسين ) و ويتامين E است . در بستني ميوه اي ، ويتامين C نيز وجود دارد .
بستني براي کودکان و افرادي که مي خواهند افزايش وزن داشته باشند ، غذاي مطلوبي مي باشد . همانند شير ، بستني منبع غني از ويتامين هاي اساسي است . ويتامين هايي که بدون آنها رشد و سلامت انسان دچار اختلالاتي مي شود .پروتئين بستني کمي بيشتر از شير است . بستني منبع غذايي غني از کلسيم ، فسفر و ديگر مواد معدني مورد نياز است که در ساختار استخوان و دندان موثر مي باشند کلسيم بستني به خوبي قابل هضم است .
به طور کلي برآورد مي شود که 70 گرم بستني به عنوان يک وعده ي خوراکي متوسط ، تقريباً 130 کيلوکالري انرژي دارد و حاوي 3 گرم پروتئين ، 100 ميلي گرم کلسيم ، 70 کيلو گرم فسفر ، 250 واحد بين المللي ويتامين A ، 120 ميکروگرم ريبوفلاوين و 30 ميکروگرم تيامين است .
انواع بستني :
بستني ها را مي توان بر اساس ميزان چربي و يا محتويات بستني ، طبقه بندي کرد ؛ مانند :بستني با چربي کاهش يافته (25 درصد کمتر از چربي معمولي )
بستني نيم چرب (50 درصد کمتر از چربي معمولي و کالري زايي آن دو سوم بستني معمولي )
بستني کم چرب (حداکثر 3 گرم چربي دارد ) بستني بدون چربي ( حداکثر 0/5 گرم چربي دارد ) .
بستني حاوي رنگ ، بستني شکلاتي ، بستني ميوه اي ، بستني مغزدار ، بستني شيري ، بستني يخي و ...
بستني معمولي :
اين بستني حاوي مقدار زيادي چربي شير و شير است . مقدار چربي شير در بستني معمولاً بين 10 تا 14 درصد مي باشد . البته در بستني هاي مخصوص اين ميزان بيشتر از 20 درصد است .
فساد بستني :
بستني عليرغم داشتن ارزش غذايي بالا ، به دليل وجود ترکيبات بسيار فاسد شدني نظير شير ، خامه و ... به سرعت فساد پذير مي باشد . بستني مهم ترين فرآورده لبني است که مي تواند باعث بروز بيماري تب مالت شود . به عبارتي بستني به دليل داشتن شير و خامه از مهم ترين فرآورده هايي است که موجب بيماري تب مالت مي شود . از سوي ديگر ، بستني محصولي منجمد است ، ولي انجماد ، باعث از بين رفتن تمامي ميکروب ها نمي شود ، بلکه فعاليت برخي ميکروب ها اگر در دماي مناسب قرار گيرند ،به سرعت شروع به رشد و تکثير مي کنند و باعث فساد بستني مي شوند .
بدين دليل است که مي گويند چنانچه بستني از حالت انجماد خارج شده باشد ، نبايد مصرف شود .
از سويي کيفيت و فسادپذيري سريع شير و ديگر اجزاء تشکيل دهنده بستني ، سبب شده که در صورت عدم رعايت مراحل بهداشتي (چه به صورت فردي و چه به صورت تکنولوژي و محيطي )در هنگام توليد بستني ، اين محصول به سرعت فاسد شود و مصرف کننده را با بيماري هاي خطرناک مواجه سازد ، لذا بهتر است از بستني هايي که باشير پاستوريزه تهيه مي شوند ، استفاده گردد و از مصرف بستني هاي فاقد شناسنامه (تاريخ توليد ، تاريخ انقضاء ، شماره پروانه ساخت ، شماره پروانه بهره برداري ، علامت استاندارد ، محل کارخانه و تلفن تماس )اجتناب شود .
نگهداري بستني :
وقتي بستني را از مغازه خريداري مي کنيد ، بايد سفت و محکم باشد . چنانچه بسته ها به هم چسبيده باشند و يا علامت يخ زدگي مشاهده شود ، مي تواند بيانگر انجماد دوباره آنها باشد (يخ آنها يکبار ذوب شده است ).
بستني مي تواند به مدت 2 ماه يا کمتر در فريزر نگهداري شود ، به شرطي که درب آن بسته بماند .چنانچه بستني بيشتر از 1 ماه در فريزر بماند ، مناسب تر است ظرف اصلي بستني به وسيله ي کاغذ يا پوشنده ديگر فريزري ، بسته بندي شود (پوشش داده شود ).
چنانچه ظرف بستني باز شود ، بايد بستني را به گونه اي پوشش داد تا کمتر کريستال هاي يخ تشکيل شود ، زيرا بافت يکدست آن از بين مي رود و يخي مي شود . براي کيفيت مناسب ، بستني را بين 7 تا 10 روز بعد از خريد مصرف کنيد . چنانچه بستني خارج از فريزر قرار گيرد و سطح آن شروع به ذوب شدن نمايد ، بستني کيفيت خود را از دست مي دهد اگر بستني قبل از مصرف کاملاً ذوب شود به دليل وجود خطر بايد دور ريخته شود .
مدت زمان نگهداري بستني در ظرف اصلي و در فريزر چنانچه بسته بندي آن باز نشده باشد ، 2 ماه و چنانچه ظرف بستني (بسته بندي آن ) باز شده باشد ، 2 تا 3 هفته مي باشد . ضمناً بستني را نبايد در يخچال نگهداري کرد.
منبع: مجله دنياي تغذيه شماره ي 86
/س
